2021[考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库附答案.docx

1、中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ ）2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ ）3、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ ）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ ）5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ ）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ ）7、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ ）8、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都

2、是可以控制的。（ ）9、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ ）10、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ ）11、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ ）12、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ ）13、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（ ）14、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ ）15、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ ）16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ ）17、【判断题】营养成份含

3、量计算是营养素需要量的计算。（ ）18、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ ）19、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ ）20、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ ）21、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ ）22、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ ）23、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ ）25、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式

4、：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ ）26、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ ）27、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ ）28、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ ）29、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ ）30、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ ）31、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ ）32、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ ）33、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量

5、的比值。（ C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以34、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中37、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）A、酸B、苦C、咸D、辣38、【单选

6、题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁39、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解40、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸41、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407442、【单选题】食物中毒顾名思义就是

7、吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物43、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒44、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠45、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（ C ）A、内部B、表面C、汤中D、油中46、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白47、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好48、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（ B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热49、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（ C ）A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）A、热水B、开水C、温水D、凉水