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1、食品安全与评价复习知识点 名词解释1. 食品安全：指对食品按其原有性用途进行制作或使用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链所有过程采取的条件和措施。2. 持久性污染物：指持久存在于环境中，具有很长的粪食期，且能通过食物链积累，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。3. 食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，统称为食源性疾病；食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。4. 农药：指用于防止、消灭或控制危害农、林业的病、虫、草和其他有

2、害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；农药残留：指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原味，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。5. 食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象；生物富集：又称生物浓集，指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药并逐渐在其体内积累的能力。6. 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物以及与兽药有关的残留。7. 残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原形药物或其全部代谢产物的总和；最大残留量

3、（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量；休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。8. 转基因技术：指使用基因工程或分子生物学技术将外源遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因生物：简称GMO，指通过转基因技术将遗传基因改变的生物；转基因食品：指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞而使它们获得有利特性。9. 实质等同性：如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体相同，那么它们是同等安全的；实质等

4、同性原则：通过转基因食品与目前市场上销售的食品相比较，发现两者在性状、成分、含量等方面的异同，以确定转基因食品成分是否与相应的原食品具有实质等同性，为转基因食品的管理和使用提供相应的模式和方案。10. 外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的污染。 11. 食品安全性评价：运用毒理学动物实验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。12. 半数致死量：指能引起一群个体50%死亡需要的剂量，也称致死中量（越小，表示外来化合物的毒性越强）；最大无作用

5、剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量；每日允许摄入量（ADI）：人类每日摄入某种物质直至终生而不产生可检测到对健康生产危害的量。13. HACCP体系：生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。14. 关键控制点（CCP）：是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度的降低在特定的食品生产过程的危害，使每个CCP所产生的危害经过控制得以防止，消除或者

6、降至可接受水平。15. 重点概括 16. 食品污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；生物性污染物包括：微生物、寄生虫、病毒、有毒动植物危害；化学性污染物包括：农药、兽药、有毒重金属、有机污染物；物理性污染物包括：非化学性污杂物、放射性污染物。17. 食源性疾病包括常见的食物中毒、肠道传染病、人兽共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病；食物中毒按病原物质分为五类：霉菌性、细菌性、化学性、动物性、植物性18. 食物中毒发病特点：发病呈爆发性、潜伏期短，中毒病人一般具有相似的临床症状，发病与食物有关，食物中毒病人对健康不具有传染性。19. 细菌性食物中毒根据原因可分为

7、：感染型、毒素型、混合型；家禽肉中沙门氏菌的来源：生前感染、宰后污染；大肠杆菌食物中毒的临床表现的两种类型：急性胃肠炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分为三种：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中产肠毒素的有两种，即金黄色、表皮葡萄球菌。20. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件：食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌，污染后的食品放置于适合产毒的温度下，有足够的时间使葡萄球菌产毒，食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。21. 去掉黄曲霉毒素的方法有：挑选霉粒法，碾轧加工法，加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，植物油加碱去毒法；寄生虫病流行的基本环节：传染源、传播途径、易感人群；常见的

8、食源性病毒：肠道病毒、诺沃克病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒。22. 病毒污染食品的途径：动植物原料的环境污染了病毒，原料动物病毒，食品加工人员带有病毒，不良的卫生习惯，食品交叉感染；病毒危害的控制：食品原料的控制（消毒处理），原料肉的控制（检验检疫）有效的卫生控制（执行卫生标准操作程序），不同清洁区域的控制（防止交叉污染）。23. 食品中农药残留主要来自3个方面：施用农药对农作物的直接污染，农作物从污染的环境中吸收农药，通过食物链与生物富集作用；农药的毒性可分为：急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒；农药残留毒性控制的措施：研究开发高效、低毒、低残留的农药，研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害

9、的新品种，改善农作物栽培技术；常规的农药残留分析大致分为以下几步：样品的采集和制备，样品的提取和浓缩，净化，定性或定量分析。24. 兽药主要包括：抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药、激素药类；产生兽药残留的原因：使用违禁或淘汰的药物，如瘦肉精（盐酸克伦特罗），不按规定执行应有的休药期，一般为47天，不正确使用兽药或滥用兽药，饲料加工过程受到污染，用药方法错误，或未做用药记录，屠宰前使用兽药，屠舍粪池中含兽药。25. 食品中有毒金属的来源：铅污染来源：水体中铅污染主要来自大气中铅的沉降，部分来自工农业含铅废水，土壤中由大气和水体而定，食品中铅污染主要来自包装容器的污染；环境中汞污染来源：工业用途：采

10、矿业、化学工业、电子工业等废水排放，农业用途：用作杀虫剂、杀菌剂、防霉剂，医院用途：（口腔科）破碎的温度计、压力表；砷污染的来源：含砷矿藏及其他有色矿藏金属的开采，地下水中含砷量很高，煤的燃烧污染空气和食品（吸入或食入），含砷农药，防腐剂、除锈剂的使用；镉污染来源：环境主要来自冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业等排出的三废，食品中主要来自废水（含铬）灌溉农田，引起突然累积，工厂排放的废气废水。26. 控制重金属污染的措施：实现“从农田到餐桌”全程质量控制，改善环境质量，加强食品中重金属的限量控制；(砷中毒)中国的地方性中毒分为两种类型，即饮水型和燃煤型；有机污染物有：多环芳烃、杂环胺、二噁英、N亚

11、硝基化合物等。27. 食品污染苯并芘的途径主要有：食品在烹调、加工过程中的污染：食品在烘烤、火烤或烟熏时直接受到污染，食品成分在烹调加工时油脂经高温裂解或热聚反应产生苯并芘，食品在加工中受到润滑油、输送管道、食品包装材料等的污染，环境中多环芳烃环氧化物对食品的污染（多环芳烃环氧化物是一种前致癌物（间接致癌物）必须在体内代谢活化才有致癌作用）。28. 食品中的杂环胺主要来源于蛋白质的热解，在高温（100-300）下形成杂环胺的主要前体物质是肌肉组织中的氨基酸和肌酸酐；杂环胺的预防措施：改变烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法，尽量少吃油炸、煎类、烧烤类食品，增加蔬菜、水果摄

12、入，建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺的监测，尽早制定食品允许限量标准。29. 二恶英污染来源：垃圾燃烧：含Cl、碳氢化合物的燃烧产物，生产过程中的副产物：农药合成的副产物（杂质），除草剂、落叶剂，聚氯乙烯塑料的生产，造纸工业氯漂白；二恶英污染食品途径：通过食物链污染食品，通过意外事故污染食品，通过纸包装材料污染食品；二恶英污染的控制措施：减少含氯芳香族化合物产品的生产和使用（如农药、涂料等），改进造纸漂白工艺、采用ClO2或无氯剂进行漂白，采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解技术，减少二恶英的排放，加强对环境、食品和饲料中二恶英的控制。30. N-亚硝基化合物的分类：N-亚硝

13、胺、N-亚硝酰胺；N-亚硝基化合物危害的控制：防止霉变及其他微生物的污染，控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量，合理使用肥料，适当施用钼肥，改善和提高饮食卫生习惯，制定食品中N-亚硝基化合物的限量标准。31. 按生物种类，转基因食品分为：转基因植物、转基因动物、转基因微生物，根据作用效果不同分为六大类：分别是增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型、加工型；转基因食品安全性评价的原则：遗传工程体特性分析，实质等同性原则。32. 转基因食品的安全性问题在哪：、食物安全性因素：转基因产物直接影响包括饮料成分、毒性或增加食物过敏，转基因间接影响；、环境安全性因素：基因转移问题，杂草化问题，性状对

14、目标产物的影响问题，抗病毒转基因问题，毒性和过敏问题。33. 水质污染类型：物理性污染、化学性污染、生物性污染；土壤污染的主要来源：农用施肥、农药施用和污灌，垃圾、废渣和污泥等废物，大气或水体中迁移和转化进入土壤的有害物质；化肥污染的最大特点是：隐蔽性强和具有长期性；农药残留的两种形式：附着在蔬菜、水果的表面，在蔬菜、水果的生长过程中，农药被吸收进入其根、茎、叶中，与附着在表面的农药残留相比，内吸性农药残留危害更大。34. 农药污染食品的主要原因：用药水品高和毒性高是主要原因，农药产品结构不合理、剂型不配套，农民缺乏农药残留特性和规律的认识，为追求速效、好使，在某些农作物上使用禁用农药或随意加

15、大使用剂量是造成食品农药污染的另一原因；目前允许使用储粮杀虫剂有4种：熏蒸剂、防护剂、空仓杀虫剂、杀鼠剂。35. 质量与安全控制的五个方面：农场饲养管理，疾病控制，控制兽药残留，检疫和检验，动物的屠宰；包装材料的选择：安全性、可降解性、可重复利用性；36. 动物性污染途径：内源性污染和外源性污染；动物在生长发育过程中带染的微生物主要有：非致病性和条件致病性微生物，致病性微生物及微生物毒素，病毒；兽药进入动物体的主要途径：预防和治疗疾病用药，饲料添加剂中兽药的使用，食品保鲜中引入药物。37. 兽药对人体的危害：毒性作用：磺胺类药物引起肾脏坏，过敏反应和变态反应：青霉素、四环素、磺胺类物质等，细菌

16、耐药症：金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，菌群失调：杀死非致病菌，使菌群失去平衡，致畸、致癌、致突变作用：苯并咪唑类能抗蠕虫病长期残留于肝脏，激素作用：内分泌系统不正常，儿童出现早熟。38. 食品添加剂的使用原则和卫生要求：、使用原则：必须使用经过省级行政卫生部门批准的生产企业生产的食品添加剂，必须按照食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量，不得降低良好的加工工艺和卫生要求，禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的；、卫生要求：必须由有关部门根据国家相关标准，要求作出综合性的安全性评价，实行专业化生产、严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验合格出厂，最好能

17、在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，不应破坏食品中营养成分，更不能形成对人体有害的物质，最好能排出体外。39. 剂量反应关系：剂量量反应关系：反应强度，剂量质反应关系：个体在群体中所占比例的关系；风险分析是包括风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础；风险评估4要素：危害识别、危害特征描述、饮食暴露、风险特征描述；风险管理分为：风险评估、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。40. 标准化活动过程包括：标准的制定、标准的实施、标准的更新；食品标准的作用：国家管理食品行业的依据，食品企业科学管理的基础，促进生产、推动贸易；标准的分类：按

18、等级划分：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准；按标准法律属性分：强制性、推荐性标准，按标准化对象分：技术标准、管理标准、工作标准。41. HACCP的七个原理：进行危害分析，确立关键控制点（CCP），建立关键限值，保证CCP受控制，建立CCP监控系统，建立HACCP失控时的纠正措施，确立验证程序以确保体系有效性，建立相关适用程序和记录文件系统；卫生标准操作程序（SSOP）的八个方面：水和冰的安全性，食品接触表面的清洁和卫生，防止交叉污染，手的清洗消毒设施和卫生间设施的维护，防止外来污染物造成的污染，有毒化合物的正确标志、贮存和使用，雇员的健康状况，昆虫与鼠类的扑灭及控制；良好卫生规范（GMP）四个关键要素：由合适的人员来生产和管理，选用良好的原材料，采用规范的厂房及机器设备，采用适当的工艺。