1月浙江自考烹饪营养学试题及答案解析.doc

1、浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为( )A.12克B.22克C.32克D.42克2.能直接被小肠吸收的碳水化物是( )A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖3.1g碳水化物在体内氧化可供热能为( )A.16.7kJB.27.6kJC.29.3kJD.37.6kJ4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充( )A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素

2、B125.人体中含量最多的一种无机盐是( )A.钙B.磷C.钠D.钾6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是( )A.克山病B.克汀病C.侏儒症D.脚气病7.人体铜的储存器官是( )A.肝脏和肾脏B.心脏和脾脏C.脾脏和肾脏D.肝脏和脾脏8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏( )A.色氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸9.松花蛋由于碱的作用使_完全破坏。( )A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E10.蔗糖的开始熔化温度为( )A.130B.140C.150D.16011.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素C就损失( )A.10%15%B.20%25%C.27%

3、30%D.33%35%12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含_的原料。( )A.硒B.维生素CC.维生素AD.不饱和脂肪酸13.对肥胖的控制应从_摄入与消耗两方面进行。( )A.脂肪B.蛋白质C.碳水化物D.热能14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是( )A.锗B.铁C.硒D.锌15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是( )A.称量法B.查账法C.询问法D.测量法二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.维生素A缺乏会引起( )A

4、.骨软化症B.上皮组织角化C.角膜炎D.夜盲症E.干眼病17.下列物质有利于人体对钙吸收的是( )A.膳食纤维B.脂肪C.碱性磷酸盐D.乳糖E.蛋白质18.蔬菜水果中的抗营养因子有( )A.毒蛋白B.草酸C.皂苷D.亚硝酸盐E.生物碱19.反复高温炸制过食品的油，具有下列现象( )A.色泽变深B.粘度变稠C.泡沫减少D.发烟点上升E.风味下降20.被世界卫生组织列为营养调查必测项目的是( )A.体重B.身高C.腰围D.上臂围E.皮褶厚度三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。21.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。( )2

5、2.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。( )23.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。( )24.老化的淀粉有利于消化吸收。( )25.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。( )26.感官因素和认识因素是食物选择的心理因素。( )27.对任何类型的糖尿病膳食调整都是行之有效的，是最基本的治疗措施。( )28.消化性溃疡病人的合理营养应提供适量的脂肪、碳水化物与充足的蛋白质。( )四、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。29.脂类对人体的生理功能有提供热能；保护肌体维持体温；_；_；调节生理功能。30.人体的表皮和真皮内含有一定量的_，当_可转化为维

6、生素D。31.当人体缺乏硫胺素时_合成减少，_活力相对加强，从而出现腹泻和消化不良等症。32.鱼类的脂肪多呈_，其中的脂肪酸多为_。33.蛋白质所处的环境低于等电点pH时产生的是_，高于等电点pH时产生的是_。34.亚硝酸盐和胺类物质在体内或体外可生成致癌物亚硝胺，但营养素_和_具有抑制其形成的作用。35.味觉的感觉受体是_，主要分布在舌面上。36.大蒜和洋葱含_丰富，有一定的防癌作用，其中含脂溶性挥发油等成分可激活_，提高肌体免疫力。五、名词解释(本大题共4小题，每小题3分，共12分)37.氮平衡38.营养质量指数39.油脂的酸败40.食物的不耐受性六、简答题(本大题共5小题，共25分)41.人体热能需要的构成因素有哪些？(5分)42.钙有什么生理功能？(5分)43.平衡膳食有哪些基本要求？(6分)44.我国目前膳食结构有什么特点？(4分)45.动脉粥样硬化的膳食调整原则有哪些？(5分)