2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案).doc

1、2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ ）2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ ）3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ ）4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（ ）5、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ ）6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（ ）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（ ）

2、8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ ）9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ ）10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ ）11、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ）12、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ）13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（ ）14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ ）15、【判断题】()食用油脂的保存应

3、尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ ）16、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ ）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ ）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包20、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成

4、型方法。（ D ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.123、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1B、2C、3D、424、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=

5、身高（厘米）-105X0.9。（ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）A、1B、3C、10D、5029、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开

6、水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀32、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）A、B、C、新疆D、33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、

7、红色素少许。（ D ）A、200B、150C、100D、5035、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电36、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度37、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（ A ）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小39、【单选题】调

8、制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖41、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺42、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子43、【单选题】某厨房的原材料月初结存

9、2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）A、降低B、提高C、改变D、完善45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（ C ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.547、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长49、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公