(全)中式面点师(初级)模拟考试题库.docx

1、中式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ ）2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ ）3、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（ ）4、【判断题】()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。（ ）5、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ ）6、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（ ）7、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ ）8、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去

2、菌根切碎使用。（ ）9、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（ ）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ ）11、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ ）12、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）13、【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（ ）14、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ ）15、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、

3、食品防腐剂D、食品保鲜剂16、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（ A ）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑17、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法19、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（ A ）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬20、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉

4、。（ A ）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、021、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（ B ）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇22、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率23、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ）A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米24、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）A、切B、剁C、剞D、斩25、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）A、0.4B、0

5、.5C、0.6D、0.726、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（ B ）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性27、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽28、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖29、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ）A、碱B、矾C、盐D、小苏打30、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜

6、点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量32、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（ A ）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口33、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松34、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（ B ）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包35、【单选题】揉面的手法主要有()。（ D ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦36、【单选题】和面机主要用于(

7、)面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右37、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡38、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌40、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（ B ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米41、【单选题】()污染环境，可

8、通过食物链进入人体。（ B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、443、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮44、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）A、0B、5C、10D、1545、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两46、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。（ A ）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐47、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）A、方块B、小丁C、长方片D、长条状49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类50、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下