(全)西式面点师(高级)操作证模拟考试题库.docx

1、西式面点师（高级）操作证模拟考试1、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ ）2、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ ）3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ ）4、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）5、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ ）6、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ ）7、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ ）8、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ ）9、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

2、 ）10、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ ）11、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ ）12、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ ）13、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）14、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ ）15、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ ）16、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ ）17、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原

3、料成本18、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比20、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式21、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）A、质量B、硬度C、湿度D、时间22、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素

4、的感觉。（ D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色23、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough24、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕25、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（ B ）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松26、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨

5、骼和牙齿27、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱28、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分29、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料30、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋

6、水仙碱32、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致33、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多34、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水35、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况36、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油37、【单选题】装有

7、馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块38、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆39、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（ D ）A、色泽B、口味C、质地D、质量40、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本42、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展

8、()的内在的客观要求。（ A ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济43、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油44、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄45、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出46、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂47、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D48、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊49、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（ D ）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能50、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（ D ）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快