(完整版)中式烹调师初级工理论模拟试题答案.doc

1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4.( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5.职业道德建设关系到社会稳定和( B)的和谐。 A、

2、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间6.要在全社会(D)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(D)的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比10.食品的

3、生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类12.细菌性食物中毒不包括(D)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13.食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁14.发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有(C)。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤16.饮食卫生“

4、五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B)。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：418.脂肪的消化只发生在(D)。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19.人体内的必需脂肪酸是(A)。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸20.可以直接被人体吸收利用的是(C)。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。 A、1015 B、2030 C、4050 D、556522.维持人体正常视觉功能的维

5、生素是(A)。 A、维生素A B、维生素 C、维生素 D、尼克酸23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B124.可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。 A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌26.人体内含量最多的成分是(D)。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水27.畜肉中所含的脂肪主要为(D)。 A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是(A)。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29.鸡蛋是一种营养素种类比

6、较全面的食物，但也缺乏( C)。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理

7、D、便于原料使用率的提高33.厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(D)千克。 A、10 B、1 C、100 D、436.公式W=C+V+m中的m是指(D)。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累37.

8、某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(D)。 A、75% B、60% C、50% D、40%38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(A)等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39.触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40.(A)是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，

9、可使蔬菜达到(A)效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(B)。 A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该(A)，防止变色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(D)。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约(C)分

10、钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(B)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2 B、0.3 C、0.4 D、0.548.菌类原料洗涤时要保持原料的(B)。 A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49.海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为(C)-80。 A、60 B、70 C、75 D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C)。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖52.禽类原料的开膛方法有：肋开、(D)、腹开。 A、胸开

11、 B、后开 C、前开 D、背开53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)天。 A、60 B、180 C、200 D、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(C)。 A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D)。 A、泡软 B、吸水 C、增大

12、 D、吸水膨润58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(B)，也保证了厨房的卫生。 A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。 A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染60.半解冻状态的肉比较有利于(B)。 A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61.流水解冻的缺点是(B)。 A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑62.微波解冻时能(D)最

13、大冰结晶生成带。 A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。 A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为(D)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。 A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。 A、15 B、25 C、35 D、4567.属于海水鱼类的是(C)。 A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼68.属

14、于贝类原料中头足类的是(D)。 A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0 B、2 C、4 D、670.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。 A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。 A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质73.以假种皮为食用对象的水果是(D)。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。 A、花生仁 B、腰果仁 C、

15、松子仁 D、白果75.下列调味品中属于咸味调味品的是(C)。 A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精76.属于合成甜味剂的是(C)。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖77.不属于酸味调味料的是(B)。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸78.最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79.味精最适宜的使用浓度是(A)。 A、0.20.5% B、0.60.8% C、0.81.0% D、0.10.2%80.我国黄酒最著名的产地是(C)。 A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂

16、肪与(D)分离的原料实施分离处理。 A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(D)，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化83.(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。 A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维85.肉用禽要比蛋用禽生长速度

17、快，产肉力高，(D)的数量多。 A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为(D)。 A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(D)。 A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为(C)所需要的基本形体。 A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、(D)等。 A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀90.不使用刀具时，应将刀具放在安

18、全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或(B)。 A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外91.菜墩使用后应清洗干净，并(D)案板上。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在92.平批刀法，一般适用于(D)原料。 A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩93.反斜刀法右侧的角度一般是(D)。 A、50-60度 B、40-50度 C、70-80度 D、130-140度94.锯切是推切和(A)的结合。 A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切95.拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛击刀背，截断原料。 A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断96.长

19、方块一般烤方、酱方、蒸方和(B)四种。 A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料(C)。 A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚98.简单的说“(B)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。 A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(C)。 A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。 A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料

20、 D、点缀101.调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。 A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D)口感较佳。 A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(D)。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)之别，每种主料的重量基本相同。 A、任何辅

21、料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料105.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(D)。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。 A、80%-90% B、60% C、50%-70 D、80%以下107.(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、独碟 B、花色冷盘

22、 C、什锦拼盘 D、小拼盘109.什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩110.冷菜装盘要求，原料禁止使用(A)的液体浸泡保鲜。 A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(D)。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片112.风味性拍粉是适用于(A)原料。 A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形113.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(C)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆114.挂糊

23、的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(C)。 A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干115.挂糊的主料选择范围较广，除(C)以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(D)，调制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合117.上浆时使用的蛋清不能(B)。 A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、

24、调味118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(C)，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，(C)但调味工艺起决定性作用。 A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈(C)的成分，从而减轻

25、腥气味。 A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味122.(D)来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。 A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色123.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）(C) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。 A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分(A)、醋渍法和糖浸法。 A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法125.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）(C)

26、；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。 A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法126.咸鲜味是中国烹饪中(C)的味型之一。 A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有(B)的现象。 A、相加 B、相减 C、增加 D、持平128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于(D)一类菜品的补充调味。 A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(A)。 A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气130.电灶

27、中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时(D)。 A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生131.翻勺一般有大翻和(B)两种。 A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻132.炒对于植物性原料来说一般不要(C)，成熟后不要勾芡。 A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊133.与热菜加热法一样，白煮相当于(C)。 A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸134.汤汆是将汤(B)，直接将原料汆入汤中成菜。 A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后135.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般

28、两次炸法的油温有两种，一种是中温（(A)）将原料加热成熟。 A、90-140 B、120-140 C、100-140 D、90-160136.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间137.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。 A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵138.道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬139.人们在特定的职业活动

29、中所应遵循的行为规范的总和称之为(B)。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德140.职业道德有范围上的有限性、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性141.职业道德与(D)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活142.职工具有良好的(A)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风143.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(C)。 A、费用

30、 B、成本 C、信誉 D、福利144.细菌性食物中毒不包括(A)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒145.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类146.一般河豚鱼的(C)毒性最大。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛147.四季豆中的毒性成分是(D)。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱148.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(D)。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染149.(D)为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄150.可用(C)清除蔬菜叶片上的虫卵。 A、汆水 B、熏蒸 C、2食盐水洗涤 D、0.5盐酸溶液洗涤151.植物油中主要含有(B)。 A、饱和脂肪酸