职业技能大赛：西式面点师技能考核要素细目表及技能考核内容结构表(征求意见稿).doc

1、西式面点师技能考核内容结构表（征求意见稿） 鉴定要求级别鉴定范围技 能 要 求合计混酥类点心制作清酥类点心制作装饰蛋糕制作巧克力造型制作糖艺制作糖艺造型制作面包制作艺术造型面包制作蛋糕制作泡芙制作甜品制作创意甜品制作厨房管理技术创新与培训五级选考方式必考必考必考必考鉴定比重（%）30303010100考试时间（min）40604020160考核形式实操实操实 操四级选考方式必考必考必 考鉴定比重（%）3020202010100考试时间（min）6060303030210考核形式实操实操实 操三级选考方式必考必考必考必考鉴定比重（%）30203020100考试时间（min）60806040240

2、考核形式实操实操实操实操二级选考方式必 考必考必考鉴定比重（%）30302020100考试时间（min）150756015300考核形式实 操实操笔试一级选考方式必考必考必考必考鉴定比重（%）202030101010100考试时间（min）120150150601010500考核形式实操实操实操实操笔试/口试 西式面点师技能考核要素细目表（一级）（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A（6：0：0）技能要求100%A装饰蛋糕制作20%任选一项001卡通人物或动物类装饰蛋糕制作X2002花卉或果蔬类

3、装饰蛋糕制作X3B糖艺造型制作20%任选一项001节日或庆典等主题造型X3002自选主题糖艺造型X2C艺术面包制作30%任选一项001节日或庆典等主题艺术面包X3002自选主题艺术面包X2D创意甜品制作10%任选一项001慕斯类创意甜品盘饰制作X3002奶酪类创意甜品盘饰制作X2E厨房管理10%任选一项001西点厨房的生产与管理X2002菜单策划X1003成本控制X2F技术创新与培训10%任选一项001技术研究X2002技术创新X2003培训指导X1 西式面点师技能考核要素细目表（二级）（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考

4、方式代码名 称重要程度试题量A（4：0：0）技能要求100%A巧克力造型制作30%任选一项001各种命题巧克力组合造型（田园、音乐、海洋）X3002自选主题巧克力组合造型X2B糖艺制作30%任选一项001花卉组合糖艺制作X3002果蔬组合糖艺制作X2C创意甜品制作20%任选一项001布丁或苏夫利创意盘饰制作X3002乳酪类蛋糕创意盘饰制作X2D厨房管理20%任选一项001人员管理与技术指导X2002质量与成本管理X2003菜单设计X1西式面点师技能考核要素细目表（三级）（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要

5、程度试题量A（4：0：0）技能要求100%A巧克力制作30%任选一项001模具巧克力制作X3002手工巧克力制作X2B面包制作20%任选一项001丹麦面包制作X2002牛角面包制作X2003起酥吐司制作X1C蛋糕制作30%任选一项001巧克力淋面装饰蛋糕X2002水果淋面装饰蛋糕X2003杏仁膏捏塑装饰蛋糕X1D甜品制作20%任选一项001巧克力慕斯蛋糕制作（巧克力、水果装饰）X2002水果慕斯蛋糕制作（巧克力、水果装饰）X3 西式面点师技能考核要素细目表（四级）（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试

6、题量A（5：0：0）技能要求100%A清酥类点心制作20%任选一项001无馅类清酥制作X3002含馅或夹馅清酥制作X2B面包制作30%任选一项001硬质面包制作X3002脆皮面包制作X2C蛋糕制作20%任选一项001戚风蛋糕卷制作X2002奶油裱花蛋糕制作X2003水果装饰蛋糕制作X1D泡芙制作20%任选一项001油炸泡芙制作X1002烘烤泡芙制作X4E甜品制作10%任选一项001水果、奶油装饰乳冻X3002巧克力、奶油装饰乳冻X2西式面点师技能考核要素细目表（五级）（征求意见稿）鉴定范围一级鉴定范围二级鉴 定 点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名 称重要程度试题量A（4：0：0）技能要求100%A混酥类制作30%任选一项001饼干类制作X2002塔类、派类、排类制作X3B面包制作30%任选一项001烘烤类软制面包制作X4002油炸类软质面包制作X1C蛋糕制作30%任选一项001海绵类蛋糕制作X2002重油类蛋糕制作X3D甜品制作10%必考001水果果冻制作X5