职业技能大赛：四级（中级工）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

1、中式面点师(中级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作的相关要求X005精益求精，追求极致的相关要求X006积极进取，开拓创新的相关要求XB基础知识10%A饮食营养知识3001人体需要的营养素和热能X00

2、2各类烹饪原料的营养特点X003营养素在烹饪中的变化X004平衡膳食与科学配餐X005中国居民膳食指南（2022）的应用X006膳食宝塔内容XB饮食安全知识2001食品污染及其控制、预防措施X002食物中毒及其控制、预防措施X003烹饪原料的安全X004烹饪过程的安全XC餐饮业成本核算知识1001出料率的基本知识X002成品成本的计算XD安全生产知识2001厨房设备安全操作知识X002用电、用气安全操作知识X003机械设备与手动工具安全使用知识X004防火防爆安全知识XE相关法律、法规知识2001中华人民共和国劳动法相关知识X002中华人民共和国食品安全法相关知识X003食品生产许可管理办法相

3、关知识X004餐饮服务食品安全操作规范相关知识XB相关知识要求A水调面品种制作15%A面坯调制3001冷水面坯的调制工艺X002冷水面坯的用途X003温水面坯的调制工艺X004温水面坯的特性、用途X005热水面坯的调制工艺X006热水面坯的特性、用途XB生坯成型6001包的概念Y002包的成型方法X003包的要求X004包的特点X005捏的概念Y006捏的成型方法X007捏的特点X008钳花的概念Y009钳花的成型方法X010钳花的要求X011馅心对生坯成形的影响X012馅心对生坯成形技术要求XC产品成熟6001煮制法的概念Y002煮制法的技术要求X003煮制法的注意事项X004烙制法的概念Y

4、005烙制法的技术要求X006烙制法的注意事项X007炸制法的概念Y008炸制法的技术要求X009炸制法的注意事项X010煎制法的概念Y011煎制法的技术要求X012煎制法的注意事项XB膨松面品种制作15%A面坯调制7001油脂的性状X002油脂的作用X003糖的种类X004糖的作用X005蛋的种类X006蛋的作用X007乳及其制品的种类和作用X008膨松剂的种类X009膨松剂的特点X010化学膨松面坯的概念X011化学膨松面坯特点X012化学膨松面坯的调制方法X013化学膨松面坯的调制的基本原理X014化学膨松面坯的影响因素XB生坯成形2001生物膨松成品生坯成型的方法X002生物膨松成品生

5、坯成型的技术要领X003化学膨松成品生坯成型的方法X004化学膨松成品生坯成型的技术要领XC产品成熟6001烤制法的分类X002烤制法的技术要求X003烤制法的注意事项X004炸制法的分类Y005炸制法的技术要求X006炸制法的注意事项X007蒸制法的分类X008蒸制法的技术要求X009蒸制法的注意事项X010煎制法的分类X011煎制法的技术要求Y012煎制法的注意事项XC层酥面品种制作20%A面坯调制5001层酥面坯的概念Y002层酥面坯的特点X003层酥面坯的分类X004擘酥层酥面坯的配料X005酵面层酥面坯的配料X006水油皮层酥面坯的配料X007走槌的用途X008走槌的使用方法X009

6、水油皮层的调制X010酵面层酥面坯的调制XB生坯成形10001暗酥的特点X002水油皮大包酥开酥的方法X003水油皮小包酥开酥的方法X004酵面层酥大包酥开酥的方法X005酵面层酥小包酥开酥的方法X006卷的成型方法X007卷的技术要点Y008擀的成型方法X009擀的技术要点X010叠的成型方法Y011叠的技术要点X012切的成型方法X013切的技术要点Y014酥层的种类X015水油皮大包酥开暗酥的方法Y016酵面层酥抹酥开暗酥的方法X017暗酥制品的成型方法X018半暗酥制品的成型方法X019水油皮的概念和特点X020酵面层酥的概念和特点XC产品成熟5001暗酥类制品烤制的温度控制X002暗

7、酥类制品烤制的时间控制X003烤制暗酥类成品的质量要求X004暗酥类制品烙制的温度控制X005暗酥类制品烙制的时间控制X006烙制暗酥类成品的质量要求X007暗酥类制品烤制的技术关键X008暗酥类制品烙制的技术关键X009暗酥类制品烤制的注意事项X010暗酥类制品烙制的注意事项XD米制品制作10%A面坯调制5001米粉的种类X002米粉的加工方法X003米粉面坯的概念X004米粉面坯的分类X005米粉类面坯的特点X006米粉面团掺粉的方法X007米粉面坯工艺的注意事项X008米粉面坯的调制方法X009糯米粉与硬米粉掺和的方法X010调制生粉团的方法XB生坯成形2001生粉团类生坯工艺方法X00

8、2生粉团类生坯技术要求X003熟粉团类生坯工艺方法X004熟粉团类生坯技术要求XC产品成熟3001生粉团类制品熟制技术关键X002生粉团类制品熟制方法X003生粉团类制品熟制的注意事项X004熟粉团类制品熟制技术关键X005熟粉团类制品熟制方法X006熟粉团类制品熟制的注意事项XE杂粮品种制作10%A面坯调制4001莜麦的种类X002莜麦的特点X003莜麦类面坯的调制方法X004荞麦的种类X005荞麦的特点X006荞麦类面坯的调制方法X007蔬果类原料的种类、特性X008蔬果类原料面坯的调制方法XB生坯成形3001莜麦类生坯的成型方法X002莜麦类生坯的注意事项X003荞麦类生坯的成型方法X0

9、04荞麦类生坯的注意事项Z005蔬果类生坯的成型方法X006蔬果类生坯的注意事项ZC产品成熟3001莜麦类面坯的熟制方法X002莜麦类面坯的熟制的注意事项Z003荞麦类面坯的熟制方法X004荞麦类面坯的熟制的注意事项Z005蔬果类面坯的熟制方法X006蔬果类面坯的熟制的注意事项ZF馅心制作15%A原料选择4001馅心的概念X002馅心的分类X003制馅原料知识X004原料的保藏知识X005甜馅原料的选择X006咸馅原料的选择X007面臊原料的选择Z008制馅调味品的选择YB原料加工7001粉碎机的种类X002粉碎机的使用方法X003粉碎机的安全事项X004刀具的种类X005刀具的使用方法X00

10、6刀具的安全事项X007馅心加工的基本刀法X008馅心原料加工的基本方法X009馅心水分控制焯水方法X010馅心水分控制焯水的注意事项X011馅心水分控制脱水方法X012馅心水分控制脱水的注意事项X013馅心水分控制打水方法X014馅心水分控制打水的注意事项XC口味调制4001生拌类咸馅制作方法X002糖油馅制作方法X003果仁蜜饯馅的制作方法X004生荤馅的口味调制X005生素馅的口味调制X006生荤素馅的口味调制X007泥蓉馅的口味调制Z008白糖馅的口味调制Z填表人： 填表日期：2022 年 月 日 审表人： 审表日期： 年 月 日附录：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。比例为177:15:8，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占88.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4%（原则不超过5%）。 （2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：中式面点师（中级）中国劳动社会保障出版社 2021年4月第1版。中式面点师（基础知识）中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。