职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -五级(征求意见稿).doc

1、餐厅服务员（五级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001道德的概念X002职业道德的概念X003职业道德与社会生活的关系X004职业认知X005餐饮职业道德的定义X006餐饮职业道德的特征XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004忠于职守的内涵和要求X005团结协作的内涵和要求X006廉洁奉公的内涵和要求XB基础知识A饮食服务安全知识2001卫生知识X002安全知识Y003健康知识X004环保知识XB餐厅服务礼仪8

2、001餐厅服务礼仪概念X002餐厅礼貌服务基础知识Y003礼貌、礼节、礼仪概念X004仪容、仪表、仪态要求Y005个人卫生要求X006微笑服务X007餐厅领位服务礼仪规范X008餐厅值台服务礼仪规范X009餐厅服务语言要求X010餐厅服务语言的分类Y011常用礼貌用语及忌语X012有效沟通的技巧X013中餐服务礼仪X014中餐用餐礼仪X015西餐服务礼仪X016西餐用餐礼仪XC中外民族民俗1001汉族主要地区的饮食习俗X002部分少数民族的饮食习俗X003我国主要客源国饮食习俗XD餐厅服务心理与人际沟通3001餐厅服务心理的概念X002餐厅服务心理的内容X003顾客餐饮消费的心理需求X004不

3、同类型顾客的接待X005餐厅人际沟通的基本原则Y006初次交往技巧XE饮食营养5001能量的供给、消耗和食物来源X002宏量营养素的概念X003微量营养素的概念X004微量营养素的食物来源X005水的概念、生理功能和来源X006膳食纤维的概念X007平衡膳食的概念X008平衡膳食的要求X009中国居民平衡膳食指南Y010中国居民平衡膳食宝塔XF饮食卫生6001食品卫生基础知识X002常见食品的储存方法X003食品卫生质量鉴别方法X004食品污染及防治Y005食物中毒X006生物性污染及其防治要点X007化学性污染及其防治要点X008物理性污染及其防治要点X009餐厅服务员个人卫生X010餐厅用

4、具的洗涤和消毒X011餐厅棉织品的洗涤和消毒X012饮水卫生XG餐厅安全知识6001餐厅常见违法犯罪行为X002餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对X003防火的基本知识X004常用灭火器材的使用方法X005安全用电的基本要求X006安全用火的基本要求X007防爆的基本常识Y008防烫伤的基本常识X009防意外的基本常识X010餐厅财产安全X011顾客财产安全X012环境安全隐患防范YH餐厅服务基本技能10001托盘的种类X002托盘的使用方法Y003托盘的要求X004托盘的装盘方法X005餐台特点及规格X006选择台布颜色的要求X007铺台布的方法X008餐厅用具摆放的方法和要求X009装饰物摆

5、放X010餐台围椅X011餐巾及餐巾花的种类与特点X012餐巾折花基本手法X013餐巾折花的注意事项X014餐巾折花的折叠方法X015餐巾花的摆放技巧X016迎宾程序X017引位入座要领X018菜品常识X019点菜服务基本技巧X020点酒水服务技巧YI相关法律法规4001中华人民共和国劳动法相关知识X002中华人民共和国劳动合同法相关知识X003中华人民共和国食品安全法相关知识X004中华人民共和国食品安全法实施条例相关知识X005饮食服务食品安全监督管理办法相关知识X006餐饮服务食品安全操作规范相关知识X007野生动物保护法相关知识X008食（饮）具消毒卫生标准相关知识XB相关知识要求A餐

6、前准备A餐巾折叠6001餐巾的作用X002餐巾花的作用X003餐巾的种类X004餐巾折花的注意事项X005餐巾折花的基本技法X006杯花折叠的花型介绍和折叠步骤X007餐巾折花的造型种类及其选择X008餐巾折花摆放的基本要求X009餐巾折花摆放的艺术性X010餐巾折花发展新趋势X011餐巾花主宾花型的要求X012餐巾的种类XB摆台服务6001个人及物品准备X002中餐零点台器皿的认识X003中餐零点台用具的认识X004中餐零点台铺台布的方法X005中餐零点台筷架、筷子摆放方法和要求X006中餐零点台骨碟摆放方法和要求X007中餐零点台酒具摆放方法和要求X008中餐零点台用具摆放方法和要求X00

7、9餐台的种类和规格X010零点台布的种类与规格X011零点台布的铺设方法X012中餐早餐的摆台要求X013中餐午、晚餐的摆台要求XC工作台准备3001工作台准备原则及方法X002工作台摆放要求X003准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具Y004主动配合厨师出菜前的工作X005检查卫生状况X006检查工作用具是否够用并及时清理XB接待服务A餐前接待6001欢迎礼仪知识X002问候礼仪知识X003微笑礼仪知识X004鞠躬礼仪知识X005餐前接待礼仪知识X006服务员餐前接待仪态要领X007服务员餐前接待仪容要领X008接待语言艺术知识X009预订相关知识及流程X010餐前例会X011迎宾服务要领X

8、012上小毛巾服务XB点单服务4001介绍菜单服务X002中餐加工及烹饪方法X003中餐主要菜系的特点X004中餐菜品的命名方法X005中餐菜品介绍技巧X006中国酒的分类及特点X007常见中国酒特点及饮用方法X008酒水介绍技巧XC餐中服务A酒水服务6001托盘使用知识X002酒杯的分类X003根据酒水选取酒杯的原则X004中国酒按特点的划分X005中国白酒的特点与香型X006中国黄酒的特点X007中国啤酒的特点X008中国药酒的特点Y009中国白酒的开启流程与规范X010中国白酒的斟倒流程与规范X011中国啤酒的开启流程与规范X012中国啤酒的斟倒流程与规范XB菜点服务10001中餐传菜的

9、概念X002中餐传菜要领X003中餐传菜要求X004中餐零点传菜的基本流程与规范X005中餐零点上菜顺序X006中餐零点上菜原则X007中餐零点餐间服务知识X008中餐团餐餐间服务知识X009早餐服务流程与规范X010午晚餐服务流程与规范X011团体包餐服务流程与规范X012特殊菜肴上菜基本流程与规范X013中国菜肴的主要特点X014西餐菜肴的主要特点Y015中国的四大菜系X016鲁菜的口味特点与代表菜X017鲁菜的代表菜X018川菜的口味特点与代表菜X019粤菜的口味特点与代表菜X020淮扬菜的口味特点与代表菜XC撤换餐用具2001撤换酒具规范X002撤换酒具礼仪Y003撤换餐具规范X004

10、撤换餐具礼仪YD结账送客2001结账的概念X002结账服务的要求X003账单的要求X004送别宾客要求与礼仪XD餐后工作A收台3001收台顺序X002收台要求X003擦拭台面方法X004擦拭台面的清洁剂种类X005擦拭台面的清洁剂种类选择要求X006落台整理要求与原则XB餐后检查2001台布、口布的保管方法X002杯具的保管方法X003餐具整理的保管方法X004易耗品补充要求Z填表人： 填表日期： 年 月 日 审核人： 审表日期： 年 月 日附录一、 鉴定点说明鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。其中五级比例为187:16:1，共204个鉴定点，X为核心要素，占91.6%（原则要求85%以上）； Y为一般要素，占7.8%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占0.4%（原则不超过5%）。 二、 参考教材资料本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：（1） 餐厅服务员（初级），中国劳动社会保障出版社，2016年5月第1版（考前冲刺与真题详解）。（2） 餐厅服务员（基础知识），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2021年9月第1版。7