课题2腐乳的制作.ppt

1、腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳

2、等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。乳制品等食品上，引起食品腐败变质。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，

3、可用于酒精、有杌酸工业原料糖。于酒精、有杌酸工业原料糖。(2)根霉菌根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。芋。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（5）酵母菌）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长

4、为长为5-30 m。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中

5、起主要作用的是酵，其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养腐乳酿造是利

6、用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参同时

7、辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白殖。此外还具有浸提毛霉

8、菌丝上的蛋白酶的作用酶的作用 实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。无氧呼吸。答案：答案：D让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在屉中的温度控制在1518，并保

9、持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块后豆腐块表面布满菌丝。表面布满菌丝。(2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时

10、，盐能抑制微生在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品并根据不同品种给予不同配料种给予不同配料.举例说明：举例说明：小红方：每万块小红方：每万块(414116 cm)用酒为用酒为100 kg，酒精度酒精度15。16。，面曲。，面曲28 kg，红曲，红曲45 kg，糖精，糖精1

11、5 g。一般每瓶。一般每瓶280块。块。a.染坯红曲卤配制：红曲染坯红曲卤配制：红曲15 kg，面曲，面曲O6 kg，黄酒，黄酒625 kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。搅匀备用。b装瓶红曲卤配制：红曲装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲，面曲12 kg，黄酒，黄酒125kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒，磨碎细腻成浆后再加入黄酒578 kg，糖精，糖精15 g，搅匀备用。，搅匀备用。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(3)包装贮藏：包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水

12、消毒，装瓶时，操作用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤如染坯红曲卤)中着色，中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微

13、生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟六个月可以成熟腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(4)成品：成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：各种品种还须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有小红方：具有红腐乳特有的香气

14、，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温相辅共同给以

15、鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在度控制在1518，利于毛霉的生长发酵。，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，个月，小白方小白方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成

16、人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D 实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋

17、白酶的蛋白酶 A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D 实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全

18、度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐

19、佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、

20、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠

21、心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆

22、制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是()A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最

23、高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要 A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形

24、成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。性，利于发酵。答案：答案：B例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D