《食品化学》试题(4)参考模板范本.doc
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- 食品化学 食品 化学 试题 参考 模板 范本
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1、食品化学试题(4)一、选择题(单选,每小题2分,共10分) 1、在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著(食品化学的研究)的人是()。A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic DumasC.W. Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul2、在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是()。 A.邻位交叉式B.对位交叉式C.部分重叠式D.全重叠式3、温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是( )。A.100 B.0 C.14 D 3.84、下面有四种物质组合,Maillard(美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生?( )
2、 A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类5、油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为( )。 A.型型型 B.型型型C.型型型 D.型型型二、填空题(每空1.5分,共35分)1、有机化合物构型的学习包括( )和( )两个方面的内容。2、醇类化合物典型的化学反应类型是( )和( )。3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所( )的水;其特点和滞化水( )。4、可以将吸湿等温线分作、三个区,为构成水和邻近水区,区为( )区,而区为( )区。5、Maillard反应的初期阶段还可划分为两个过程,即( )和( )。6、单糖在碱性条件
3、下易发生( )和( )等反应。7、把不通风时油脂( )时的( )成为发烟点。8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中()之间所发生的( )类型的反应;此反应不需( ),也无需催化剂,因此称为自动氧化反应。9、把蛋白质( )的高级结构在( )等条件下遭到破坏而一级结构( )的过程叫蛋白质的变性。10、一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并( )后可形成( )的面团,将这种性质叫做( )。三、完成下列食品化学反应方程(每小题5分,共20分)四、简答题(每小题5分,共25分)1、简述对于分子手性的判断过程。2、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。3、亚硫
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