西式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、1、【单选题】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司5、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保

2、鲜剂6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具9、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心10、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻11、【单

3、选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油12、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节13、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子14、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀15、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆16、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4017、【单选题】下列不属于乳制品的是()

4、。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”19、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）A、bakingsh

5、eetB、ovensheetC、panD、tin22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大24、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额25、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料26、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩

6、、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑27、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰29、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其

7、()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网31、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread32、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条33、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本

8、毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率34、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层35、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.136、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（C）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性37、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（A）A、用力的程度B、线条的

9、流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状39、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力40、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高41、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色42、【单选题】在下列制品制作中

10、要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司43、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱44、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电46、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、

11、夜宵47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧48、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度49、【单选题】坚果用英文表示为(,安 全生产模拟考试一 点通,)。（B）A、natB、nutC、mintD、rum50、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖51、【单选题】对碘的生理功用

12、叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿52、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯53、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。，安全生产模 拟考试一点通 ，（A）A、黄B、绿C、青D、白54、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力55、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果

13、胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶56、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%57、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄59、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方

14、法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模60、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶62、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟63、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上

15、一层薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻64、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹65、【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）A、稀B、硬C、软D、稠66、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性67、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量、最 新 解析、。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D

16、、企业规模68、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物69、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性70、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质71、【单选题】混凝土及抹灰面溶剂型涂料的施工中,基层干燥,含水率不大于( )。（C）A、15%B、10%C、8%D、6%72、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质

17、B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物73、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧74、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造75、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法76、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，

18、在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法77、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法78、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有安全 生产模拟考试 一点通较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖79、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（）80、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（）81、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）82、【判断题

19、】水位表和锅筒之间的汽水连接管内径不得小于18mm。（）83、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（）84、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（）85、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）86、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）87、【判断题】(“安全生产模拟 考试 一 点通“)在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）88、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（）

20、89、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（）90、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）91、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）92、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（）93、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（）94、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）95、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）96、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）97、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（）98、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%10%。（）99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）100、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）