中式烹调师（技师）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（A）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具

2、有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工6、【单选题】中国菜点的核心是（）。（A）A、味道B、方法C、形式D、文化7、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（C）A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都8、【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味10、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（D）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主11、【

3、单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋12、【单选题】凉瓜的净料率为()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.613、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸14、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（A）A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888915、【单选题】勾芡增

4、稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发16、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理17、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法18、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣20、【单选题】在传统

5、习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（D）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白24、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜

6、色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人26、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好28、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒29、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（A）A、能量

7、B、蛋白质C、脂肪D、维生素30、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（D）A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花32、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（A）A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品33、【单选题】根据劳动合同法规定。无固定期限劳动合同可以约定试用期,但试用期最长不得超过( )个月。（D）A、1B、2C、3D、634、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性35、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，

8、只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用36、【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（A）A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时38、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸39、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨40、【单选题】由于油的.安全 生产模 拟考

9、 试一点通.导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢41、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸44、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症45、【单选题】美食的文化与艺术性既表现

10、为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（C）A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性46、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段47、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（C）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长50、【单选题】调味品成本的核算方法分为()

11、和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法51、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌52、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后53、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色55、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A

12、、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度56、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略57、【单选题】鲁菜在运用调味技法安全生 产 模拟 考试一点通时，注重突出()。（A）A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味58、【多选题】国务院生产安全事故报告和调查处理条例规定:根据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,以下事故等级分类正确的有( )。（ABE）A、造成120人急性工业中毒的事故为特别重大事故B、造成8000万元直

13、接经济损失的事故为重大事故C、造成3人死亡800万元直接经济损失的事故为一般事故D、造成10人死亡35人重伤的事故为较大事故E、造成10人死亡35人重伤的事故为重大事故59、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）60、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）61、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（）62、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（）63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）64、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）65、【判断题

14、】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）67、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（）68、【判断题】()类脂主安 全生产 模拟 考试一点通 要有磷脂、糖脂、固醇等。（）69、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）70、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）71、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）72、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）73、

15、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）74、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）75、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）76、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）77、【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）78、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同安全生

16、产模 拟考试 一点通。（）81、【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）82、【判断题】四季最新 解析豆中毒属于化学性食物中毒。（）83、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（）85、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（）86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）87、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

17、（）88、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）89、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）90、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）91、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）92、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（）93、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）94、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）95、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）96、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（）97、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）98、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）99、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）