餐饮会员管理制度范文22篇.docx

1、餐饮会员管理制度范文22篇餐饮会员管理制度1为了规范餐厅用餐管理，保证用餐秩序，共同营造一个温馨、卫生、整洁的用餐环境，特制订如下规定：1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00;午：12:00-13:00；晚：6:00-7:00.2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理;不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的浪费。4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。5.爱护公物

2、文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗;非餐厅工作人员不得随便进入厨房。6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。餐饮会员管理制度2一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器

3、能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用

4、，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。餐饮会员管理制度3一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁

5、净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防

6、灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四

7、制”(一)由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料;2、保管员不收腐烂变质的原料;3、厨师不用腐烂变质的原料;4、服务员不用腐烂变质的食品。(二)成品(食品)存放实行“四隔离”1、生成熟隔离;2、成品与半成品隔离;3、食品与杂物，药物隔离;4、食品与天然冰隔离。(三)用餐具实行“四过关”1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)(四)环境卫生采用“四定”办法1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。(五)个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理发;3、勤洗衣服、被褥;4、勤换工作服。餐饮会员管理制度4第一节 餐厅日常工作制度一

8、、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍

9、、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报

10、告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫

11、外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，

12、不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干

13、净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，

14、操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具必须无

15、水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。第十二节 食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不符合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商

16、提供的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机

17、构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。餐饮会员管理制度5一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。1、顾客饮食安全餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒2、顾客行走安全公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括:随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是

18、否正常运行等等;比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。3、顾客财产安全客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。4、公共设施、客用品的使用安全给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。5、员工饮食安全公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，

19、导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。6、员工工作操作安全餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。一、餐厅楼面安全防范工作。(一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。(二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。(三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。(四)服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。(五)服务员应注意观察客人的面部表

20、性，及时处理突发病性。(六)台椅台桌要定期检查。(七)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。(八)切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。(九)在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。(十)碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。(十一)严禁携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。二、厨房安全防范工作(一)配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。(二)通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。(三)通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。(四)检查冰箱

21、的温度，防止原材料变质。(五)检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。(六)了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。(七)防止食物中毒事故发生。(八)清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。(九)使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。(十)叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上7、财产安全当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。8、现金安全餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收

22、银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。9、消防安全后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。10、物品采购安全和仓库安全管理对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。(1)、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。(2)、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温

23、(如添加冷油或端离火口)。(3)、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。(4)、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。(5)、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。(6)、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。(7)、厨房 内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。(8)、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。(9)、安装失火检测装置。(10)、

24、 考虑使用自动喷水灭火系统。(11)、 定期清洁抽油烟管道。餐饮会员管理制度6一、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒

25、，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料贴合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。三、初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽

26、，持续个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。四、烹调加工卫生制度不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到

27、班产班清。五、食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备务必经常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封

28、保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。七、食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其

29、他不贴合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。八、食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单

30、；采购进口食品务必有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。九、除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。十、卫生检查制度卫生管理人员应每一天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改善及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈

31、列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。十一、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。十二、餐饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。十三、食品添加剂使用与管理制度食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食

32、品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用职责追究制。十四、面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。十五、裱花制作卫生管理制度进入裱花间务必更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，

33、不能乱加。要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）设立更衣、洗手消毒专用间。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。十七、烧烤制作卫生管理制度场所务必

34、按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间务必设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员务必穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。十八、餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小务必与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热

35、力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料采购证制度餐饮用食品采购务必索证。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。要建立食品索证登记档案，以备查。索证要有专人负责管理。二十、废弃食用油脂管理制度废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能

36、销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。不得随便处理废弃食用油脂。餐饮会员管理制度7仪容仪表要求制度一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发但是肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰

37、物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度：A、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘

38、、无水滴、无茶渍，餐具务必消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要持续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要持续干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮流值班，持续卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚520元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一齐闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者

39、一次罚款520元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上

40、报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工务必参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5

41、20元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟悉业务知识，了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。十六、上班时间务必使用普通话，违者一次罚款15元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050元。物品管理制度一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50100元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。三、服务员不能随意开放空调私自使用

42、，客人走后应立即关掉空调、电灯、电视，违者罚款520元。四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前务必检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不

43、得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体状况实施。（另行通知）传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应立刻做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由职责人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由职责人承担，并罚款520元。三、及时参加班前会，熟记班会资料，用心主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒