幼儿园食堂设计要求及幼儿园食品卫生管理标准要求和自查报告合辑.docx

1、幼儿园食堂设计要求及幼儿园食品卫生管理标准要求和自 查报告合辑 幼儿园食堂设计要求 一、食品加工区域整体要求： (一)地面、 墙面、 顶面光洁(墙砖到顶， 地砖， 吊顶)， 选择防潮、 防火材料; (二)地面应设一定排水坡度(30 度左右)、排水沟(暗沟); (三)设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施; (四)人的通道与物的通道分离; (五)各功能间及其设施设备齐全并有明显标志。 二、功能间设施设备要求如下： 1、一次更衣室内设置： (1) 并列水池 2 只，配非手动式洗手设施; (2) 衣柜若干; (3) 紫外线消毒灯若干。 2、粗加工间： (1) 清洗池：肉类若干只、水产若干只、蔬菜若干只;

2、(2) 大解冻池 1 只; (3) 低位水池 1 只。 (4) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只; 3、切配间： (1) 切配桌：肉类桌 1 只、水产桌 1 只、蔬菜桌 1 只; (2) 固定存放刀、砧板的架子：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只; (3) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只; (4) 工作水池 3 只(肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只)。 4、烹调间： (1) 排烟、排水装置若干; (2) 餐用具保洁柜若干; (3) 净菜架和成品食品架若干; (4) 设与备餐间相通的食品传递口。 5、蒸煮间： (1) 机械排气装置; (2) 蒸

3、箱; (3) 设与备餐间相通的食品传递口。 6、二次更衣室内设置： (1) 并列水池 2 只，配非手动式洗手设施; (2) 衣柜若干; (3) 紫外线消毒灯若干(1.5 瓦/立方米)。 7、餐用具清洗、消毒间： (1) 清洗水池 12 只; (2) 压力蒸汽消毒柜若干; (3) 设与备餐间和烹调间相通的已消毒餐用具传递口。 8、备餐间： (1) 空调若干只，保持室温 25 摄氏度以下; (2) 餐具保洁柜若干(教师用餐用具存放); (3) 紫外线消毒灯若干(1.5 瓦/立方米); (4) 设与烹调间、蒸煮间、消毒间和外界相通的食品传递窗口。 9、食品原料库房、杂物库房： (1) 有良好的通风、

4、防潮、防鼠设施; (2) 足够的物品存放架。注： 1、蒸煮间的设置可机动; 2、不采用水产品做食品原料的，可免于配置相关设施设备。 幼儿园食品卫生管理标准和要求 一、食品卫生 (一)采购运输： 1、采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，易腐食品用冷藏(柜) 存放;运输中要生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车，有条件的 单位应有食品专用车。 2、采购的食品中，无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或 食品卫生法试行)第七条规定的禁售食品。 3、装卸食品时要讲究卫生，食品不准直接接触地面，不准无关 人员参与装卸，不要在非食品库内堆放食品。 4、禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽 等。

5、(二)储藏、保管： 1、食品入库要验收、登记，验收食品的工具、容器做到生熟分 开，库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。 2、储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要 冷藏、 禽蛋入库前要清拣倒箱， 有条件的单位做到主、 副食品、 原料、 成品、半成品分库存放。 3、库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、 无蟑螂;冷库达到应有的温度(-15以下)，做到定期清扫、消毒、除 霜、除臭、无血水、无冰渣。 4、盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加 盖物见本色， 缸外无油污，缸内无虫蛆。标志明显。 5、库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。 (三)

6、加工制做(主、副食、冷饮)： 1、加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、 屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。做到无锈、 无霉、无污物、无异味。 菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。 2、不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工 后的半成品， 如不及时使用，应放在冷库(或冰箱)内保存。 3、鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、 剔净并及时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。 4、各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗 后切，备用蔬菜码放整齐。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在 专用容器内及

7、时处理，不积压、不暴露。 5、不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品;剩饭菜、腌咸菜和 买来熟食品，必须经加热等处理后再吃(出售)。品尝食品要用专用工 具，禁止销售吃剩的食品。 6、调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器整洁卫生，使 用后加盖防尘。 7、刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具 容器做到生熟分开，用后洗净、消毒;蒸箱(锅)、合面机、压面机、 面杖， 用后洗刷干净， 物见本色， 配菜盘有明显标志， 不得盛放熟食。 盛装米饭、馒头、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食 品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保持清洁，里外面有标志， 各种用具容器物均做到定位存放

8、。 8、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、 果料、豆馅等 原料。面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。坚决不用变质散黄 蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 9、面肥(面引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食，发面 缸要定期洗刷，保持清洁、饼铛、面棍、油刷、油盆做到无油污、无 残渣。 10、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配 时双手必须洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。 11、凉拌菜(黄瓜、西红柿、萝卜等)必须洗净消毒，可用次氯酸 钠液或其它消毒药物等办法消毒后，才能食用。 (四)餐厅： 1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清

9、洁整 齐，无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫，并保持经常。 2、各种调料容器清洁卫生，定期消毒，酱油、醋每日更换。 3、接手桌整洁卫生，碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分 类存放， 清洁有序， 容器防尘防蝇， 筷子盒无积水、 无异物、 无霉斑， 一次性使用的餐具应符合卫生标准。 4、消毒的餐巾、餐纸在专用台折叠，工作人员操作前洗净消毒 双手。 5、上菜用的车、托盘清洁无污溃，小毛巾做到一用一消毒。 6、餐厅洗手池、洗碗、盘等池上、下水通畅无残渣，渣桶、地 沟每餐一净。 二、个人卫生 1、从业人员做到每年体检一次，持有健康证明才能上岗，新参 加工作的从业人员必须经体检合格后才能录用， 要掌握必

10、要的卫生知 识。 2、炊事人员工作时，必须穿戴好清洁的工作服、发帽，并保持 整齐。工作前，便后要洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得留长指 甲、涂染指甲、不得光脚、赤臂操作。 3、不得面对食品说话、咳嗽、打喷嚏，操作间不准吸烟。 幼儿园食堂食品卫生安全自查报告 根据 xx 市食品药品监督管理局，xx 市教育委员会“关于迅速 开展学校食堂食品安全整治的紧急通知”和 xx 区教育局的要求， 为 了确保学校师生的食品卫生安全， 我园开展了食堂食品卫生安全自查。 一、基本情况： 我园是一所公办幼儿园，现有学生 xx 人，教职工 xx 人，食堂 有储储藏室、餐厅、备餐间、操作间、清洗区、更衣室等，其建筑面

11、 积 xx 平方米。 二、食堂管理： 为了加强学校食堂管理，学校组成了由 xx 园长为第一责任人， xx 副园长为分管及总务主任和卫生老师共同负责的食堂卫生安全领 导小组，加强了平时对食堂卫生的监管和检查力度，确保食堂卫生安 全工作做到位。 三、食堂设施设备与环境卫生情况： 我园的设施设备布局合理，有独立的食品原料存放点，食品加工 操作间， 食品发放及用餐场所，通过上学期的校安工程的修缮，食 堂各个操作间的布置基本达到规定的标准，墙面、地面均使用符合规 定的材料建造，达到防火、防潮，可清洗的要求，配备足够的照明、 通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和基本符合卫 生要求的存放废弃物

12、品的设施和设备。配有专用冷藏、洗涤、消毒设 施。 我园食堂内外环境比较整洁，卫生情况良好。多年来学校领导、 食堂负责人都把食堂的清洁卫生当成最重要的一项工作来抓。 一是对 环境、餐具的卫生有明确要求，实行卫生包干，专人负责，做到餐厅 环境清洁整齐，所有餐具清洁消毒。二是严格按照卫生法的要求，不 采购、不加工、不发放变质食物。三是定期与不定期检查相结合，由 总务处和卫生室每天定期检查，校长室进行不定期抽查，对于不足之 处限期改正。四是严格按照学校的食堂卫生管理制度执行各项工作， 由食堂管理员监督执行，确保食品的卫生安全，杜绝各项有损教师、 学生的事件发生。 四、食品采购、储存加工方面： 1、食品

13、采购工作。严格按照采购要求，由总支统一配送师生的 各种食品及原材料、调味料，同时严格把关质量，对于每天送来的物 品进行检查，做好验收、验发记录，同时在食品加工好以后做好每天 的样本留存。 2、 储存加工工作。 对于食品的储存我们要求分类、 分架、 隔墙、 离地存放，做到及时处理变质或超过保质期的食品或调料。用于原料 和食品的刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其它工具做到定位存放。 炊事用具摆放整齐有序，每天消毒。 五、食堂工作人员的卫生工作。 1、我园食堂工作人员每年进行健康检查，全部持健康证上岗， 同时经常参加卫生防疫培训，掌握了有关食品卫生的基本要求。 2、食堂工作人员严格按照“三白”要求进入工作地点，期间有 外出也能做好个人卫生消毒工作。 3、食堂工作人员有良好的卫生习惯，形成了明确的卫生保洁责 任区，分工明确，能将学校的食堂卫生工作按要求做好每天的清洁消 毒工作。 六、管理与监督 1、建立健全了食堂的各项制度，组成以校长为首的领导小组， 加强了检查与监督。 2、 能主动接受卫生行政部门的监督与检查， 发现问题及时整改。 3、建立了突发事件的应急预案和上报流程，进一步完善了处理 机制。