杀鸭厂各工序安全操作规程.docx

1、杀鸭厂各工序安全操作规程一、鸭肫加工1、工艺流程撸腺胃食管剪腺胃食管撸肫油割肫打肫油刮肫洗肫分级计量包装封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体操作规范：4.1撸腺胃食管：左手握住鸭肫，右手拇指和食指捏住食管将内容物撸出来，内容物要随时清理，以免污染产品。4.2剪腺胃食管：右手持剪，左手握住鸭肫，将腺胃食管从鸭肫根部剪断、分开。4.3撸肫油：工作人员两手握住鸭肫的一端，一起向鸭肫的另一端十劲推进，然后顺势将另一面同样操作，将鸭肫表面的肫油带下。注：肫油的残留率不得超过1.84

2、.4割肫：割肫人员左手拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，右手持刀，在向上一侧突起部分中间下刀割开，然后用手掰开，去净里面的内容物，放入水槽中。4.5打肫油：打肫人员将鸭肫洗干净放入打油机内，置放量在18-20Kg/次，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间不得超过20秒，以防将鸭肫打破。4.6刮肫：刮肫人员将打过油的鸭肫平铺放在手里，鸭肫内金面朝上，用刮刀刮干净上面的内金，用力要均匀，不能损伤鸭肫表面层。4.7洗肫：操作人员将待洗的鸭肫放在装有清水的容器内，用澡巾洗净上面附着的杂质、油丝。注：装水的容器不能浸泡太多的鸭肫，以免浸泡时间过长，产品速冻后失去光泽。4.8分级：分级人员将

3、鸭肫逐个称重、分级。鸭肫分为L、S两级，L级为75g以上，（含75g），每公斤约13个左右，S级为75g以下，每公斤约20个左右。4.9计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭肫用塑料袋真空包装。鸭肫开口向一个方向，排放整齐，不得油杂质、内金、刀伤、肠头、腺胃头等异物。4.10封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将L、S鸭肫分开摆入速冻盘内。二、鸭掌加工：1、工艺流程：浸泡修剪冲水沥水分级计量包装封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体操作规范：4.1浸泡鸭掌：

4、将割下的鸭爪浸泡到带有溢水口的容器中，此工序是将鸭爪粘有的淤血、鸭毛进行漂离。4.2修剪鸭掌：操作人员对割下的鸭掌逐个检查，用剪刀或刀子将带脚垫的进行修剪，剪（削）时要轻，不能将好肉带下造成浪费。4.3冲洗、沥水：修剪合格后的鸭掌放入清水中冲洗表层的杂质，同时用漏筛控水。4.4分级：分级人员将鸭掌逐个称重、分级。颜色深红、有伤残的为次品。正品鸭掌分为L、S两级，L级为35g以上（含35g），每公斤约25个左右，S级为35g以下，每公斤约35个左右。4.5计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭掌用塑料袋真空包装。鸭掌摆时侧放，摆放整齐。应无杂质、淤血、脚垫、附毛等异物。4.6封口整形：产品

5、抽真空，并整形平整。根据袋外标识将L、S鸭掌分开摆入速冻盘内。三、鸭舌加工1、工艺流程：舌修剪鸭舌冲洗沥水分级计量包装封口整形2、危险有害因素：持用利器，易发生人员割划伤害；3、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。4、具体加工操作规范4.1鸭舌的修剪：修剪人员用剪刀将鸭舌根部的气管头剪下，然后用镊子镊掉鸭舌表面的舌皮。4.2冲洗、沥水：修剪合格后的鸭舌放入清水中冲洗表层的杂质、淤血，同时用漏筛控水。4.3分级：分级人员将鸭舌逐个称重、分级为L、S两级，L级为12g(含12g)以上，每公斤约41个左右，S级为12g以下，每公斤约50个左右。

6、4.4计量、包装：净含量1Kg/袋计量，包装人员将称量好的鸭舌先用单冻盒包装，摆盘时底层正面向上，上层正面向下，外观要整齐；最后码入包装袋内。4.5封口、整形：产品抽真空，并整齐平整。根据袋外标识将L、S鸭舌分开摆入速冻盘内。四、肝脏的加工1、工艺流程：肝、肠、胆降温冲水分离肠、肝、胆计量整形包装封口。2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体操作规范：3.1冲水：工作人员将刚从体腔内摘离出的肝肠用清水冲洗，进行肝脏的降温，以免产品温度过高，分离过程中造成变质。3.2肝、肠、胆的分离：将放入水盘内的脏器摆正，一手抓住肠子，一手轻轻抓

7、住肝脏将连接部分断开。注意不能用力过猛，以免将肝脏拉断（将肠子放入滑槽顺下水道流出），再用手将肝脏上的胆分离下来（苦胆进行大盘包装），动作要轻柔，以免流出胆汁，造成污染。3.3肝脏计量、整形、包装：肝脏使用大盒包装，用大方盘套方底袋（冷冻后用编织袋包装）。摆盘时表层肝尖向一个方向排放整齐（生产双汇产品时严格执行双汇产品质量要求：无淤血、脂肪肝、苦胆、胆污、杂质、异物等），计量准确、整形美观。五、鸭心的加工：1、加工工艺：计量包装2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体加工工艺：3.1计量：1Kg/袋、0.5Kg/袋（一般根据客户要

8、求订做）3.2包装A:用塑料袋直接包装，整平。 B：用单冻小盒冷冻后换塑料袋包装，心尖朝同一方向。 注：无多余脂肪、心包膜、气管、淤血、炎症、血水等。六、鸭板油的加工1、加工工艺：冲水、沥水挑选擦水计量包装2、安全要求：1、作业人员穿戴防护手套等劳动防护用品；2、作业人员安全培训教育合格后，持证上岗。3、具体操作规范3.1冲水、沥水：将鸭板油放入装有清水的容器中，漂洗油中的杂质、异物、血水等。然后用漏筛控水。3.2挑选：操作人员挑选油内的碎内脏、异物、杂质。3.3擦水：操作人员用毛巾擦拭板油表面未控好的水份。3.4计量、包装：10Kg/盘，用大方盘套一方底袋，包装时表层应将板油逐个平铺排列整齐。注：成品无杂质、异物、碎内脏。