大学课件：第九章 食品质量安全管理1210.ppt

1、怎样的食品才叫安全？你知道的食品质量安全事件有哪些？我们现在吃的食品安全吗？食品是人类生存与发展所需的最基本的物食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时，食品的安全性（质生活资料。同时，食品的安全性（Food Food SafetySafety）是人们维持正常生活的必要前提。）是人们维持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的标准不一，食品安但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。全至今尚无一个明确、统一的定义。WHOWHO（19841984）在）在食食品安全在卫生和发展品安全在卫生和发展中的作用中的作用中，曾把中，曾把食品安全与食品卫生食品安全与食品卫

2、生作为同义语作为同义语 并定义为：并定义为：“生产、生产、加工、储存、分配和加工、储存、分配和制作食品过程中确保制作食品过程中确保食品安全可靠，有益食品安全可靠，有益于健康并且适合人类于健康并且适合人类消费的种种必要条件消费的种种必要条件和措施和措施”。WHOWHO（19961996）在）在加强国加强国家级食品安全性计划指南家级食品安全性计划指南中将中将 食品安全性被解释为食品安全性被解释为“对对食品按其原定用途进行制食品按其原定用途进行制作和作和/或食用时不会使消或食用时不会使消费者受害的一种担保费者受害的一种担保”。食品卫生则指食品卫生则指“为保证食为保证食品安全性和适合性在食物品安全性和

3、适合性在食物链的所有阶段必须采取的链的所有阶段必须采取的一切条件和措施一切条件和措施”。5 食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾，提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。性贸易壁垒的依据。中国认证机构国家认可委员会于中国认证机构国家认可委员会于20022002年年2 2月月颁布的颁布的基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系规的食品安全管理体系

4、规范范（试行）中，将食品安全定义为（试行）中，将食品安全定义为“对食对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证会伤害消费者的保证”。保障食品安全（保障食品安全（Food SafetyFood Safety）是一个国家食）是一个国家食品产业政策的基本目标之一。但是，食品安品产业政策的基本目标之一。但是，食品安全与全与粮食安全（粮食安全（Food SecurityFood Security）、食品营养）、食品营养（Food NutritionFood Nutrition）、食品质量（）、食品质量（Food Food QualityQualit

5、y）、食品卫生）、食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）往往）往往也同时成为不可分割的目标群。也同时成为不可分割的目标群。在不同发展中国家和发达国家，由于自然资在不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经济发展水平的约束，食物政策追求的源和经济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往有很大差异。目标重点往往有很大差异。.粮食安全与食品安粮食安全与食品安全是不同经济发展水全是不同经济发展水平和资源约束条件下平和资源约束条件下的目标选择。的目标选择。14 。因食品摄取过量或因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食膳食不平衡引起的食品营养问题，与食品品营养问题，与食品安全问题后果一

6、样，安全问题后果一样，常常导致慢性非传染常常导致慢性非传染病、集体受损，甚至病、集体受损，甚至死亡死亡 基于食品安全问基于食品安全问题对人体健康和营题对人体健康和营养状况的重要影响，养状况的重要影响，有学者将食品安全有学者将食品安全纳入公共营养的研纳入公共营养的研究范畴究范畴 中国中国食品工业基食品工业基本术语本术语将食品卫将食品卫生定义为防止食品生定义为防止食品在生产、收获、加在生产、收获、加工、运输、储藏、工、运输、储藏、销售等各个环节被销售等各个环节被有害物质污染，使有害物质污染，使食品有益于人体健食品有益于人体健康所采取的各种措康所采取的各种措施。施。十九大报告指出，实施食品安全战略，

7、让人民吃得放心 食品质量安全是指防范食品中有毒有害物食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害，食品内在质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力等方面的能力 食品质量安全水平是指食品符合规定的标食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度准或要求的程度 一般来说，食品质量安全水平是一个国家一般来说，食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一或地区经济社会发展水平的重要标志之一 。30 食品质量安全具有公共品和信息不对称的食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性属性 确保

8、一个国家的公民获得安全食品的权利确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一，是一国政府实施公共管理的基本目标之一，并且在基本的农业政策目标中，重要性不并且在基本的农业政策目标中，重要性不断前移断前移 在市场上，有关食品质量安全的信息存在在市场上，有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性，要解决这一问题，也着严重的不对称性，要解决这一问题，也必须要求政府对此实施一系列的公共管理必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策。政策。食品质量要素（包含安全要素）的品质特食品质量要素（包含安全要素）的品质特性，既具经验品特性（如产品的鲜嫩程度、性，既具经验品特性（如产品的鲜嫩

9、程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有信任品（如有关食品中是特性），又具有信任品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留量等方面否含有抗生素、激素、农药残留量等方面的特性）特性，而食品安全要素更多属于的特性）特性，而食品安全要素更多属于信任品。信任品。对于经验品，意味着消费者在购买商品之对于经验品，意味着消费者在购买商品之前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买之后能认识到产品质量特性或通过长期购之后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。买所形成的经验能判断出其质量和安全。尽

10、管消费者每次购买时信息不完全，但尽管消费者每次购买时信息不完全，但通过信誉机制形成一个独特的高质量高通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡，而不需通过政府来解决价格市场均衡，而不需通过政府来解决食品的质量安全，同样可以取得与市场食品的质量安全，同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果。信息充分状态下一样的结果。实际上，对于同一种食品，消费者也可实际上，对于同一种食品，消费者也可能需要在搜寻品品质（外观）、经验品能需要在搜寻品品质（外观）、经验品品质（口感）和信任品品质（安全性）品质（口感）和信任品品质（安全性）之间进行选择（偏好、价格、食品安全之间进行选择（偏好、价格、食品安全风险和

11、信息认知等）。风险和信息认知等）。一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵，而在经验品特性和信任品特会出现失灵，而在经验品特性和信任品特性上往往出现市场失灵。性上往往出现市场失灵。在经验品市场上，市场可以通过消费者的在经验品市场上，市场可以通过消费者的重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递，缓解由质量信号传递途径改善信息传递，缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题。带来的市场失灵问题。而在信任品市场上，市场机制则完全失灵。而在信任品市场上，市场机制则完全失灵。在信任品的市场上，极度的信息不对称使在信任品的

12、市场上，极度的信息不对称使消费者面临严重的安全与健康风险，即食消费者面临严重的安全与健康风险，即食品安全问题。品安全问题。通过第三通过第三方介入市场，如产品检测或质量方介入市场，如产品检测或质量认证，提高信息传递机制，实现优质优价。认证，提高信息传递机制，实现优质优价。但如果检测成本相当高，生产者就没有动但如果检测成本相当高，生产者就没有动力去接受检测。力去接受检测。从某种程度上理解，食品质量安全信号的从某种程度上理解，食品质量安全信号的传递，是将食品安全的信任品特性转化为传递，是将食品安全的信任品特性转化为搜寻品特性，传递成本则是这种转换的交搜寻品特性，传递成本则是这种转换的交易成本。易成本

13、。食品安全性是一种收入需求弹性高的食品安全性是一种收入需求弹性高的物品物品 食品安全供给的边际成本是递增的，食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更低的价格购买风险性较情况下，以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用。高的食品可以获得额外的效用。食品的供给商也仅仅愿意在消费者可食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品，否则即使供给的食品安全平的食品，否则即使供给的食品安全性很高，却可能带来效益的损失。性很高，却可能带来效益的损失。食品安全性是一种收入需求

14、弹性高的物品食品安全性是一种收入需求弹性高的物品 食品安全供给的边际成本是递增的，消费食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更低的价格购买风险性较高的食品可以以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用。获得额外的效用。食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品，察的安全性层面提供这一安全水平的食品，否则即使供给的食品安全性很高，却可能否则即使供给的食品安全性很高，却可能带来效益的损失。市场机制并不能保证这带来效益的损失。市场机制并不能保证这种食品安全

15、供需达到理想的均衡状态。种食品安全供需达到理想的均衡状态。通常情况下，生产商或经销商比普通消费通常情况下，生产商或经销商比普通消费者对食品质量安全与风险有关品质的认识者对食品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。往往更高。除非能够把与食品相关的所有信息都进行除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识，否则生产商并不愿意主动将食品中标识，否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信息传递给消费者。有关的风险信息传递给消费者。一是采取政府管制一是采取政府管制禁止含有风险禁止含有风险特征的食品特征的食品进入市场进入市场 二是通过改善食品二是通过改善食品的标签和信息标识的标签和信息标识 42。个人作业 关

16、键词：食品安全关键词：食品安全 议题：食品安全大事件的案例分析议题：食品安全大事件的案例分析 关注对象：近三年来我国发生的重大食品安全事关注对象：近三年来我国发生的重大食品安全事件件 要求：要求：选择选择某一个食品安全事件某一个食品安全事件，考察其（，考察其（1）食品安全事件的发生背景；（食品安全事件的发生背景；（2）该事件产生了）该事件产生了什么社会经济影响？（什么社会经济影响？（3）运用经济学原理剖析）运用经济学原理剖析该事件发生的原因；（该事件发生的原因；（4）如何完善相应的监管）如何完善相应的监管体制、机制以防止类似事件的再次发生？体制、机制以防止类似事件的再次发生？形式：形式：形成一

17、篇至少形成一篇至少2000字的小论文；选择部分字的小论文；选择部分同学进行同学进行ppt展示。展示。47 如果信息优势可以如果信息优势可以给劣质、不安全食品给劣质、不安全食品的生产经营者带来更的生产经营者带来更多的收益，那么生产多的收益，那么生产经营者就可能提供劣经营者就可能提供劣质、不安全食品质、不安全食品 只有当生产经营者提只有当生产经营者提供符合质量要求的食供符合质量要求的食品能赚得一系列的预品能赚得一系列的预期收入，并且一旦欺期收入，并且一旦欺骗性地提供低质量的骗性地提供低质量的食品就将失去这一收食品就将失去这一收入时，才能停止欺骗入时，才能停止欺骗而提供高质量的食品而提供高质量的食品

18、 如果生产经营者缺如果生产经营者缺乏长期经营目标，乏长期经营目标，他们就可能产生道他们就可能产生道德风险和机会主义德风险和机会主义行为，通过生产经行为，通过生产经营低质量的食品来营低质量的食品来获取较多的经济利获取较多的经济利益益 如果生产经营者树立如果生产经营者树立了长期的经营目标，了长期的经营目标，生产经营低质量食品生产经营低质量食品被发现的概率增大，被发现的概率增大，为了获得长期利益的为了获得长期利益的最大化，他们会趋向最大化，他们会趋向于生产经营符合质量于生产经营符合质量要求的食品要求的食品 一般来说，小规模一般来说，小规模的食品生产经营者的食品生产经营者特别是农户，专有特别是农户，专

19、有性资产比较少，没性资产比较少，没有自己的品牌，生有自己的品牌，生产经营不符合质量产经营不符合质量要求的食品被发现要求的食品被发现以后的损失较小以后的损失较小 而经营规模较大的企而经营规模较大的企业，不仅具有大量有业，不仅具有大量有形的专有资产投资，形的专有资产投资，而且还拥有品牌或名而且还拥有品牌或名牌等无形资产，他们牌等无形资产，他们一旦违约损失是巨大一旦违约损失是巨大和灾难性的和灾难性的 声誉机制发挥作用声誉机制发挥作用的前提条件是重复博的前提条件是重复博弈弈食品的生产经营者食品的生产经营者通过质量安全认证、通过质量安全认证、自我约束机制、品牌自我约束机制、品牌的塑造来增加消费者的塑造来

20、增加消费者对产品的信赖，借助对产品的信赖，借助品牌效应获得更多的品牌效应获得更多的利润利润在产品质量标在产品质量标准明确和容易准明确和容易检验的情况下，检验的情况下，契约可以在一契约可以在一定程度上解决定程度上解决在市场交易中在市场交易中质量信号传递质量信号传递不畅的问题不畅的问题 如果产品的质如果产品的质量标准难以确量标准难以确定或质量检验定或质量检验的成本非常高的成本非常高昂，食品生产昂，食品生产经营者就可能经营者就可能通过建立长期通过建立长期关系而形成战关系而形成战略联盟略联盟 如果战略联盟如果战略联盟还不能解决食还不能解决食品不同生产环品不同生产环节质量信号的节质量信号的有效传递问题，

21、有效传递问题，就需要考虑通就需要考虑通过纵向一体化过纵向一体化来解决质量信来解决质量信息不对称问题息不对称问题 建立食品质量安全信息体系，并将其纳入建立食品质量安全信息体系，并将其纳入农业市场信息的框架内。农业市场信息的框架内。建立一套完整的食品质量安全数据库和功建立一套完整的食品质量安全数据库和功能全面的信息服务平台。能全面的信息服务平台。建立公开、透明的食品质量安全信息发布建立公开、透明的食品质量安全信息发布制度，包括食品质量安全例行监测结果公制度，包括食品质量安全例行监测结果公告制度、品质公告制度、认证公告制度、告制度、品质公告制度、认证公告制度、禁用限用农业投入品公告制度、食品质量禁用

22、限用农业投入品公告制度、食品质量安全标准修订听证制度等。安全标准修订听证制度等。视频：视频：食品食品GMP工厂探险记工厂探险记 视频：视频：认识认识HACCP猜一猜：最后一个体系是什么呢？猜一猜：最后一个体系是什么呢？视频：视频：金典有机奶金典有机奶 给最爱的人给最爱的人复习思考题 试比较食品质量安全的不同定义(绝对性和相对性之分)分析食品安全与粮食安全、食品营养、食品质量和食品卫生的区别和联系。（选择、判断）试从理论上分析食品安全的经济特性。（市场失灵、信息不对称、搜寻品、经验品、信任品）试分析影响生产经营者供给质量安全食品行为的主要因素。（选择、判断）试分析影响消费者需求质量安全食品的主要因素。（选择、判断）