大学精品课件:第三章 清洗.ppt
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1、第三章 清洗机械与设备 食品加工过程中,需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清洗。清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。清洗分类清洗原理 第一节 原料清洗机械 第二节 包装容器清洗机械 第三节 CIP系统 清洗可分为湿洗与干洗。湿洗是利用水作清洗介质的清洗过程,就清洗的质量来说,以湿洗的效果最好;干洗相对于湿洗而言,诸如利用空气流、筛分、磁选等方法原理去泥尘、异质物和铁质等污染物的操作都属干洗范畴。干洗效果有局限性,只能作为湿洗的辅助手段。食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。清洗过程的本质是利用清洗
2、介质将污染物与清洗对象分离的过程。各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。物理学原理主要利用机械力(如刷洗、用水冲等)将污染物与被清洗对象分开;化学原理是利用水及清洗剂(如表面活性剂、酸、碱等)使污染物从被清洗物表面溶解下来。第一节原料清洗机械 食品原料在其生长、成熟、采收、包装和贮运过程中,会受到尘埃、砂土、肥料、微生物、包装物等的污染。因此,加工前必须进行有效的清洗。湿洗方式与机械设备 一、滚筒式清洗机 二、鼓风式清洗机 多数食品原料表面附着的杂质和污物,可以采用干洗的方法除去,但难于完全除尽,最终还得用湿法清洗去除,即利用清水或洗涤液进行浸泡和渗透、使污染物溶解和分离。
3、由于食品原料的性质、形状、大小等多种多样,洗涤方法和机械设备的型式也很繁多,但所采用的手段不外乎刷洗刷洗、浸洗浸洗、喷洗喷洗和和淋洗淋洗等。有代表性的果蔬原料清洗设备:滚筒式清洗机滚筒式清洗机、鼓风式清洗机鼓风式清洗机、刷洗机刷洗机和刷果机刷果机。这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机,常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。结构 分类(一)间歇式滚筒清洗机(二)连续式滚筒清洗机 这类清洗机的主体是滚筒,其转动可以使筒内的物料自身翻滚、互相摩擦和与筒壁发生摩擦作用,从而使表面污物剥离。这些作用只是清洗操作中的机械力辅助作用。因此,这类清洗机需要与淋水、喷水或浸泡配合。喷淋式、浸泡式清洗机也因
4、此而取名。滚筒一般为圆形筒,但也可制成六角形筒。按操作方式,滚筒式清洗机可以分为连续式和间歇式两种。间歇操作的滚筒式清洗机两端加有挡板,轴向开有带盖板的进出料口。料口向上时,可打开料口盖板向里加料;洗净后,筒体转至料口朝下,打开盖板便可卸料。为便于物料在筒内翻滚,加料不可太满。一般这种清洗机采用喷水管连续或间歇地向筒内喷水以便使污物浸润而迅速剥离和排走。间歇式清洗的特点是清洗时间可以视清洗效果加以控制,但生产效率不高。连续式滚筒清洗机的滚筒两端为开口式,原料从一端进入,另一端排出。物料在筒内的轴向运动,可以通过使筒倾斜安装,也可通过在筒体内壁设置螺线导板或抄板的方式实现。为提高清洗效果,有的滚
5、筒式清洗机内安装了可上下、左右调节的毛刷。1喷淋式滚筒清洗机 2浸泡式滚筒清洗机 一种连续式清洗机,结构较简单,适用于表面污染物易被浸润冲除的物料。它主要由栅状滚筒、喷淋管、机架和驱动装置等构成。滚筒是清洗机的主体,可由角钢、扁钢、条钢焊接成,必要时可衬以不锈钢丝网或多孔薄钢板。滚筒的驱动 清洗过程滚筒的驱动可有两种形式。一种是在滚筒外壁两端配装滚圈。滚筒(通过滚圈)以一定倾斜角度(3 5)由安装在机架上的支承托轮支承,并由传动装置驱动转动。喷水管可安装在滚筒内侧上方。另一种是在滚筒内安装(由结构幅条固定的)中轴,驱动装置带动中轴从而带动滚筒转动。这种形式的清洗机,喷水管只能装在滚筒外面。物料
6、由进料斗进入落到滚筒内,随滚筒的转动而在滚筒内不断翻滚相互摩擦,再加上喷淋水的冲洗,使物料表面的污垢和泥砂脱落,由滚筒的筛网洞孔随喷淋水经排水斗排出。一种通过驱动中轴使滚筒旋转的清洗机。工作原理清洗过程转动的滚筒2的下半部浸在水槽1内。电动机10通过V带传动蜗轮减速器9及偏心机构11,滚筒的主轴6由蜗轮减速器9通过齿轮8驱动。水槽l内安装有振动盘12,通过偏心机构11产生前后往复振动,使水槽内的水受到冲击搅动,加强清洗效果。滚筒2的内壁固定有按螺旋线排列的抄板5。浸泡式转筒清洗机物料从进料斗7进入清洗机后落入水槽内,由抄板5将物料不断捞起再抛入水中,最后落到出料口3的斜槽上。在斜槽上方安装的喷
7、水装置,将经过浸洗的物料进一步喷洗后卸出。这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机,常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。结构 分类(一)间歇式滚筒清洗机(二)连续式滚筒清洗机 为什么滚筒式清洗机只适合于块状硬质果蔬的清洗,对于叶菜和酱果类物料的清洗不适用?滚筒式清洗机,由于物料在其中翻滚碰撞激烈,除了能使表面污物剥离外,有时还会损伤皮肉。为什么该设备可以作为硬质块状物料的清洗和去皮两用,具有哪些特点?经这样去皮后的物料,其表面已不光滑,只能用在去皮后进行切片和制酱的罐头生产中,不适用于整只果蔬罐头的制造。第一节原料清洗机械 食品原料在其生长、成熟、采收、包装和贮运过程中,会受到尘埃、砂土、
8、肥料、微生物、包装物等的污染。因此,加工前必须进行有效的清洗。湿洗方式与机械设备 一、滚筒式清洗机 二、鼓风式清洗机 鼓风式清洗机,也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。外形 结构 输送机 清洗原理 吹泡管鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、空气吹泡管、传动系统等构成。鼓风式清洗机外形鼓风式清洗机外形 鼓风机式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料。链带可采用辊筒式(承载番茄等)、金属丝网带(载送块茎、叶菜类原料)或装有刮板的网孔带(用于水果类原料等)作为物料的载体。输送机的主动链轮由电动机经多级皮带带动。主动链轮和从动链轮之间链条运动方向通过压轮改变,分为水平、倾斜和水平三个输送
9、段。下面的水平段,处于洗槽水面之下,原料在此首先得到鼓风浸洗;中间的倾斜段是喷水冲洗段;上面的水平段则可用于对原料进行拣选和修整。用鼓风机把具有一定压头的空气送进洗槽中,使清洗原料的水产生剧烈地翻动,物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌,可使原料在较强烈翻动而不损伤的条件下,加速去除表面污物,保持原料的完整性和美观,因而最适合于果蔬原料的清洗。鼓风机吹出的空气由管道送入吹泡管中。吹泡管安装于输送机的工作轨道之下。被浸洗的原料在输送带上沿轨道移动,移动过程中在吹泡管吹出的空气搅动下翻滚。由洗槽溢出的水顺着两条斜槽排入下水道,因此需要新水补充。第一节原料清洗机械 食品原料在其生长、
10、成熟、采收、包装和贮运过程中,会受到尘埃、砂土、肥料、微生物、包装物等的污染。因此,加工前必须进行有效的清洗。湿洗方式与机械设备 一、滚筒式清洗机 二、鼓风式清洗机 食品加工过程中,需要对包括原料、加工设备、包装容器、加工场所和生产人员等在内的各种对象进行清洗。清洗是从源头上保证和提高食品质量安全性的重要措施。清洗分类清洗原理 第一节 原料清洗机械 第二节 包装容器清洗机械 第三节 CIP系统 目前,可用机械方式进行清洗的空包装容器主要有:玻璃瓶、塑料瓶和制造罐头用的金属空罐等,包装后需要清洗的主要是实罐。洗瓶机为何需要洗瓶?(一)基本洗瓶方法与洗瓶机类型(二)双端式全自动洗瓶机(三)单端式全
11、自动洗瓶机 瓶子种类:(1)回收使用瓶;(2)一次性使用。回收瓶常有食品残留物和各种其它污染物。一次性容器在制造、存放和运输过程中,亦不可避免地会在其内壁和外表面带上污染物(如尘埃、金属或非金属杂物及微生物等)。回收瓶的清洗比一次性使用的瓶复杂。瓶中的污物:食物残液、污垢和瓶外的旧商标等。基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段的辅助。将容器浸没于一定浓度和温度的洗涤液中(一般为碱性溶液)软化、乳化或溶解黏附于瓶上的不清洁物,并加以杀菌、浸泡后,再将瓶中污水倒去。通常为洗瓶机流程的前道工序。利用喷嘴将清水或洗涤液以一定压力(0.20.5MPa)对瓶内(或瓶外)进行
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