乡村旅游开发与经营课件.pptx

1、乡村旅游开发与经营 乡村旅游乡村旅游 休闲观光农业农家乐乡村旅游概念、内涵v目前，国内外对乡村旅游的定义有近50种。v1.欧洲联盟(EU)和世界经济合作与发展组织(OECD,1994)将乡村旅游定义为发生在乡村发生在乡村的旅游活动。并进一步认为“乡村性乡村性”是乡村旅游整体推销的核心和独特卖点。这一定义从地理角度加以界定,指出乡村旅游是一个空间概念,是与城市相对立的一种旅游形式。v2.Bermwell and Lane(1994)认为纯粹的乡村旅游是:(1)位于乡村地区;(2)旅游活动是乡村的;(3)规模是乡村的;(4)社会结构和文化具有传统特征,变化较为缓慢,旅游活动常与当地居民家庭相联系,

2、乡村旅游在很大程度上受当地控制;(5)由于乡村自然、经济、历史环境和区位条件的复杂多样,因而乡村旅游具有不同的类型。v3.Gibber和Tung(1990)定义:农户为旅游者提供住宿等条件,使其在农场、牧场等典型的乡村环境中从事各种休闲活动。它把乡村旅游的对象局限于农场、牧场,其实质是农业旅游。v4.李肇荣认为,乡村旅游主要是指以乡村社区为旅游场所,以乡村独特的生产方式、生活风情和田园风光为对象和以农户为旅游者提供食宿服务的一种旅游类型。v5.杨旭指出,乡村旅游就是以农业生物资源、农业经济资源、乡村社会资源所构成的立体景观为对象的旅游活动。v6.杜江和向萍认为,乡村旅游是以乡野农村的风光和活动

3、为吸引物,以都市居民为目标市场,以满足旅游者娱乐求知和回归自然等方面需求为目的的一种旅游方式。v目标模块:乡村旅游是农业与旅游业即第一产业与第二产业的良好结合。v从旅游业角度看,它是一种旅游产品,可以满足旅游者需求,提高旅游开发主体的经济效益,调整了旅游产品市场结构;v从农业角度看,它促进农产品生产,调整了产业结构;v从旅游业和农业的结合的角度看,可以使贫困乡村脱贫致富,达到“开发一方景区,繁荣一方经济,致富一方百姓”的效果。v总的看来,二者都追求经济、社会、生态三效益的协调统一发展。桔瓜营养价值：富含维生素C和维生素A，能调节血糖代谢，促使人体内胰岛素的合成，从而达到降血糖的目的。因此是糖尿

4、病人的理想食品。食用方法：可以切片生食，或炒食，或将其内放入肉馅蒸熟后食用，风味独特，造型美观，色香味俱全。第1课 什么是乡村旅游 乡村旅游：是以农村自然风光、人文遗迹、民俗风情、农业生产、农民生活及农村环境为旅游吸引物，以城市居民为目标市场，满足旅游者的休闲、度假、体验、观光、娱乐等需求的旅游活动。吃农家饭住农家院 干农家活享农家乐购农家物第2课 乡村用什么来吸引游客 城市人为什么喜欢到乡村旅游？1、追求新奇的生活方式2、缓解和释放工作和心理压力3、体验农村的快乐4、体验文化，体验美好5、拓展身心，挑战自我自然风光和田园风光现代高效生态农业淳朴的民俗民风(坡会)风格鲜明的民居建筑第三课 乡村

5、旅游的常见类型农家乐新农庄农艺体验园生态农业园民俗风情园徽州山越民俗风情园古村寨名人出生地或故居拓展训练营第4课 观光农业游的设计和开发 观光农业是以农业活动为基础，农业和旅游业相结合的一种新型交叉产业。它是一种新型的“农业+旅游业”性质的农业生产经营形态，既可发民农业生产、维护生态环境、扩大乡村游乐功能，又可达到提高农业效益与繁荣农村经济的目的。一、观光农业的分类1、按功能划分 观光农业园 农业公园 科普农业 森林公园 民俗观光村观光农业园农业公园科普农业2、按发展趋势划分 农业娱乐型 农场综合型 高科技农业示范园 农家乐型二、开发观光农业游的措施1、科学规划，认真论证2、突出特色，充分挖掘

6、地方的历史文化和民俗文化 注意“软”环境建设，提高经营者的科学文化水平 观光农业与旅游业相结合 加强客源市场开发第5课 生产旅游的设计和开发（P20）生态旅游是旅游和保护环境结合起来的旅游，是旅游者在以不破坏自然环境的前提下，以、和谐的生态系统为旅游对象，其目的不仅使旅游者愉悦身心，更重要的是增强环境的保护意识和当地的经济发展，从而更好地促进社会的可持续发展。一、生态旅游的特点 1、生态小康生活是常规旅游方式的一种 2、以原生、和谐的生态系统为旅游对象 3、生态旅游的对象应该受到保护 4、以教育为核心内容二、生态旅游景观类型 自然景观：山地景观、水景观、植被景观、特异自然景观 农业景观：农田景

7、观、防护系统景观、农林（牧渔）相结合的景观 人文景观：一般人文景观、自然改造景观自然景观农业景观人文景观乌当十里河三、生态旅游景观的规划设计（一）景观规划步骤（1）对生态农业旅游景观资源、流域管理水平、社会需求、经济发展水平等进行综合调查和分析评价。（2）确定近期或远期可开发的景观资源和开发目标。（3）确定景观规划的指导思想和基本原则。（4）编制符合当前经济技术条件的具有一定前瞻性的规划方案。（5）通过对具体规划方案的论证，提出近期开发的项目，并指出下一步进行景观开发设计要解决的关键问题。（二）景观规划的内容 景观规划的核心内容是对景观内部景观单元空间配置的规划。自然景观规划与设计 自然景观的

8、规划与设计一般以保护物种，环境和自然过程为目的。农业景观规划与设计 建设高效人工生态系统，实行土地集约经营，保护集中的农田板块。控制建筑板块盲目扩张，建设具有宜人景观的人居环境。因地制宜增加绿色廊道和分散和自然板块，补偿和恢复景观的生态功能。工程建设区要节约用地，创建环境优美、与自然系统相协调的景观。人文景观设计 区域现有景观的巧妙利用 主体景观设计必须把握突出性、鲜明性和可观赏性。配景设计应突出主体景观 园林小品设计 生态农业旅游工程与景观开发项目的衔接设计。（三）景观规划设计方法 景观生态规划设计的中心任务就是创建一个可持续发展的整体区域系统，景观规划设计与区域持续农业在根本目标上要保持完

9、全一致，其多目标性兼顾持续农业的生态持续性，经济持续与社会持续性。第6课 民俗旅游的设计和开发（P28）1、民俗旅游景观、景点、节目的开发 服饰景观开发 饮食文化景观开发 民居景观开发 交通景观开发 商贸民俗景观开发 节日庆典开发 歌舞艺术项目开发 体育游戏项目开发 信仰项目开发 民俗商品开发服饰景观开发饮食文化景观开发商贸民俗景观开发 位于永宁县的回族风情园全面地展现出宁夏回族民俗文化特色。以其丰富的回族服饰、传统生活用具、工艺品、乐器及大量图片资料，为每一个来宁夏旅游的人们形象地展示出回族的起源、历史、生活习惯等。该文化园主要建筑包括主体大门、回族文化博物馆、回族礼仪大殿、回族民俗文化园、

10、回族商贸饮食街、国内著名清真寺微缩景观等，是一个浓缩了我国回族历史文化、建筑艺术、工艺美术、民俗风情的大型民族民俗文化景点。节日庆典开发 每年7月的最后两个星期一是瓦哈卡闻名世界的“盖拉盖查节(Guelaguetza)”，来自瓦哈卡州各地、各具特色的印第安部落推选出具有代表性的舞蹈队，在瓦哈卡城外的弗尔丁山上载歌载舞，同时也为前来观看的世界各地游客献上本部落的土特产。07年6月19日（农历五月初五），贵州惠水县举行“惠水端午节-龙游涟江”活动，活动主要内容有：桔乡祭屈原、彩船编队游江、放河灯、对歌等等活动，吸引数万观众前来观看。歌舞艺术项目开发 中国济南九顶塔民俗风情表演体育游戏项目开发 新疆

11、巴楚县色力比亚乡维吾尔族农民在进行传统摔跤比赛。“十一”假期期间，新疆塔里木盆地各地乡村举行丰富多彩的民族体育表演，成为当地旅游吸引游客的特色之一。新疆巴楚县色力比亚乡维吾尔族农民在进行传统的斗羊比赛。“浙江省丽水学院民族传统体育协会和运动队学生在丽水市景宁畲族自治县，参加中国畲族“三月三”民间活动和海峡两岸各民族欢度“三月三”节庆活动的表演和活动。信仰项目开发 祭天，纳西语叫孟本，是丽江、中甸等地纳西族古老而又最隆重的节庆。民间流传“纳西祭天人”和“纳西祭天大”的俗语，充分表明了祭天在纳西民族心目中的重要位置。祭天有春祭和春祭在春节期间进行，是春节活动的主要内容故春节大祭，秋祭在七月中旬举行

12、，因而也叫七月祭天。苗族四月八“四月八节”是中国西南部贵州省一带苗族人的传统节日，又称“亚努节”。每逢这天，附近的苗族都要聚集到喷水池举行各种活动，纪念古代英雄亚努。每年参加节日的人在20万人以上。人们在一起吹笙、跳舞、唱山歌、荡秋千、上刀梯、玩龙灯、耍狮子等，人山人海，场面极为壮观。民俗商品开发 6月24日至27日,在浙江省义乌市举行的2010中国国际旅游商品博览会上,黔艺宝贵州多彩民族民间文化艺术发展有限公司生产的贵州非物质文化遗产工艺品“装框手工纸蜡画、蜡染系列作品”,经过与来自全国各地的2000余件旅游商品激烈角逐,一举夺得了金奖。这是黔艺宝参加该博览会第二次获得金奖。（二）民俗旅游开

13、发的程序（P31）1、建立开发机构职责：协调社会方方面面的关系；对民俗项目开发进行决策；聘请专家进行民俗项目设计、建设、并予以监督；负责民俗项目中参与人员的培训与业务学习；2、对项目所在地区民众的宣传工作3、开发的可行性研究（1）民俗旅游的调查 观察调查 座谈访问 发放调查表（2）相关情况调查 区位条件 交通条件 旅游设施条件 经济状况（3）客源市场调查 游客来源 客源类型 市场规模 游客消费水平（4）同类民俗旅游地的情况调查 同类旅游地的综合调查评估 两地的资源特点比较 彼此间是互补还是替代（5）可行性论证 民俗旅游资源的、分布、民俗旅游资源的价值分析及资源的开发潜力。客源市场的现状，客源市

14、场的需求态势分析，它应包括开发者的实力分析，交通条件评估，旅游设施评估，法规政策评估民众参与性评估，民俗旅游中介评估等。可行性分析。经分析论证具有开发潜力的，论证报告还应提出初步的开发方案，就开发量、投资与收益、资金的筹措等拟出设想，以供民俗旅游资源开发领导机构参考。4、制订民俗旅游资源开发规划 规划的指导与基本原则；民俗旅游资源及有关因素的总体评价；规划范围及功能区的划分，规划建设的分期计划 环境容量分析与预测；近期建设项目的实施方案；资金筹措方法与管理；环境保护的措施。三、民俗旅游开发应该注意的问题 1、项目应古朴，体现乡土性；2、开发要合理布局，统筹兼顾；3、开发应循序渐进；4、针对客源

15、市场，灵活运用开发形式；5、按区位梯次开发；6、宣传与开发同步；7、正确处理好古今关系；四、民俗旅游资源开发的模式 天然民俗村寨；节庆开发；市集庙会开发；民俗商品；第7课 乡村旅游线路的设计和开发（P43）兴办乡村旅游，首先要设计好旅游线路，这是开发乡村旅游首先要做的工作。一、乡村旅游线路概述1、什么是乡村旅游线路？乡村旅游线路是乡村旅游经营者根据市场和游客需要，结合旅游资源和接待能力，为旅游者设计的游览路线，包括乡村旅游活动的全部内容和服务。乡村旅游线路是旅游产品，是旅游者在乡村旅游活动中所购买的旅游产品的总和。2、乡村旅游线路的构成 乡村旅游资源：乡村旅游资源是设计乡村旅游线路的基础；乡村

16、旅游设施：乡村旅游设施主要包括食宿、餐馆、交通及其他设施；旅游服务：指在旅游的全过程中，经营、服务人员为旅游者提供的必要的服务。旅游时间：旅游产品的规模的大小，则由旅游时间的长短决定的。3、乡村旅游线路的特点 综合性；无形性；不可转移性；不可贮存性；易损性；季节性；4、乡村旅游线路的类型 根据旅游天数来划分；按旅游线路远近来划分；按旅游者所乘交通工具；5、设置乡村旅游线路的必要性 帮助旅游者顺利旅游；便于旅游者有目的的选择安排自己的旅游活动；便于旅游活动的组织与管理；有利于发挥各旅游点的功能；有利于控制旅游人流。二、乡村旅游线路设计技巧1、抓住乡村旅游线路的节点 始端 途经地 终端2、设计乡村

17、旅游路线应注意的问题 需求导向 突出特色 合理安排时间 合理安排空间 价格合理3、设计旅游线路的内容 1、线路名称的确定：第一：简短、响亮、易说、易记 第二：突出主题 第三：富有吸引力 2、安排线路与节点城市 第一：时间最短 第二：费用最少 第三：结合交通现状安排 第四：合理搭配。3、活动日程安排 第一：劳逸结合；第二：旅游项目和旅游点丰富多彩。第三：旅游活动安排要有节奏和韵律感。4、交通衔接方式的选择与安排 5、食宿和餐馆安排 6、购物安排 7、娱乐活动安排 8、线路价格的确定：乡村旅游线路价格制定的直接依据是线路生产成本，它包括生产乡村旅游线路时所凭借的建筑物、交通运输工具、各种设施、设备

18、及原材料等物质产品的消耗以及旅游业职工提供服务的劳动补偿部分。乡村旅游的线路定价主要有以下几种：全包价，半包价，小包价。制定合理的乡村旅游线路还必须注意以下几点：第一：优质服务，按质论价；第二：旅游线路的价格必须适应市场需求；第三：旅游线路价格要相对稳定；第四：旅游线路价格要有相结灵活性 第五：合理安排线路各组成部分价值比例关系。贵州省乡村生态体验游启动10条旅游线 醉韵偏坡、美韵渡寨、福韵王岗、情韵阿栗、古韵陇脚泉城五韵一日游；周末休闲，古镇赶场花溪、天河潭、青岩古镇一日游；感受自然之美，沉浸天然氧吧南江大峡谷(漂流)一日游；感受自然之美，沉浸天然氧吧香火岩、凤凰寨休闲一日游；满足更高层次的

19、需求，体验南国温泉圣地乌当御温泉一日游；追忆600年老汉族文化，体验喀斯特溶洞之奇云峰屯堡古镇、龙宫(深度游)一日游；大树底夏好乘凉，天生桥上会神仙，奇石会友黄果树大瀑布、天星桥一日品质游；朝拜大地母亲，体验死海漂浮双乳峰度假二日游；看苗族风情，品苗族美酒，尝苗家美食西江千户苗寨一日游；悟梵天净土、登武陵主峰梵净山、云舍二日游；感悟镇远古镇、杉木河漂流镇远古镇、杉木河专列。案例1：香纸沟旅游路线 早8：00贵阳大十字广场乘车出发前往新堡乡香纸沟9：00抵达被称为“庖汤第一村的”王岗村，感受布依唢呐迎宾仪式，喝拦路酒跳竹竿舞，观布依祭祖仪式。在导游的带领下进入香纸沟，游览南箐山佛寺、龙井湾、马脚

20、冲等景区，了解国家非物质文化遗产-古法蔡伦造纸技艺，感受天然大氧吧。13：00品布依特色庖汤，喝米酒，吃糍粑，餐后与布依族同胞一起登后龙山，看猴樟王、摸摇钱树，观新农村建设的布依寨全景。15：00乘车赴园林式景观温泉御温泉泡汤，解除你周身的疲惫，尽情体验时尚、健康、美容与温泉的完美结合，18：30分在温泉门口集合返贵阳，回到温馨的家。贵阳人到乡下吃杀猪酒（俗称“刨汤”）的越来越多，一到周末，近郊农村山寨比以往都热闹许多，院坝路边，停满了车。在一些布依山寨，还有唱山歌、拦路酒、舂粑粑等民族风情活动。醉美偏坡 在偏坡乡里，无论是小吃摊、蔬菜摊还是瓜果摊，通通都围满了游客，各个农家乐里也是坐满了休憩

21、的人们，石板路上小孩快乐的玩耍，游客们手里的相机一刻也没闲着由于只有3天的假期，许多游客偏好选择贵阳周边的旅游，“泉城五韵”乡村旅游在端午节也就更加火爆。一家人前来偏坡旅游的杨女士说：“有民族特色的乡村旅游最吸引我！”，此次，杨女士一家打算在偏坡进行一天的游玩，免去长途旅游的舟车劳顿又体味了大自然与美丽的布依族风情，过一个悠闲的端午。第8课乡村旅馆开办准备（P61）乡村旅馆是指位于乡村地域以接待食宿旅游者而建立的旅游设施，满足旅游者“住农家院、吃农家饭、享农家乐”的需求，是乡村旅游中不可缺少的组成部分。青定阁法式乡村旅馆 青定阁（英文名为：Indigo Hotel 寓意蓝靛，西南少数民族的主要

22、染料)，于4月25日正式开业，位于青龙十里画廊景区水头寨（水调歌头），是一家法式风格的乡村旅馆，青定阁融入了当地民族特色及法式风格，是贵州省乡村旅馆的一种新模式，有别于别处的农家，是一个“年轻”的旅馆，更像度假别墅，年轻的老板周建兵原先是位外语导游；旅馆厨师是他的法国朋友，一个充满艺术气息的法国青年，专为住店客人烹调法式餐饮；旅舍的设计也由一位年轻小伙担任。1、乡村旅馆要体现乡土特色 2、乡村旅馆规模不宜过大 3、乡村旅馆的选址：环境优美，交通便利，客流量大，就地取材。4、乡村旅馆服务要多样化：家庭式，度假式，综合式。5、开办乡村旅馆的准备 市场调研和定位 旅馆的设计 输相关的手续 选好管理者

23、和服务人员 学习旅游及相关法律法规 第9课 乡村旅馆开办技巧（P65）1、开办乡村旅馆的基本要求 人员基本要求 住宿环境设施基本要求 餐饮设施基本要求 安全设施基本要求 服务基本要求 2、乡村旅馆要突出特色 产品乡土化、个性化、多样化；服务乡情化、标准化、专业化；价格大众化、层次化；3、增加特色服务内容 双休日接待、黄金周接待；旅游淡季接待；自驾车接待；情侣接待；青年自助游接待；家庭度假接待；商务、会议接待；修学考察接待。4、掌握营销方法 薄利多销 降价竞争 捆绑销售 塑造品牌 媒体广告营销第10课 乡村家庭旅馆经营窍门（P70）一、成本和价格管理1、成本管理 成本管理工作的重要组成部分是成本

24、核算，将旅馆在生产经营过程中发生的各处耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。成本管理主要有以上几方面内容 1、启动资金估算 2、成本估算 3、主要费用估算2、价格管理 价格是决定旅馆长期成功或失败的一个主要因素。价格管理包括价格制定、价格的变动、价格的指导、监督和管理。定价的基本方法：成本导向定价法、竞争导向定价法、需求导向定价法。二、品牌管理 细分市场 提高产品档次 注重自我包装和宣传 提高管理效率 加强亲情服务 运用现代化的技术手段 利用名人效应第11课乡村旅游餐馆开办准备（P73）1、开办乡村旅游餐馆的选址 关于位置：乡村旅游餐馆所面向的游客主要是到乡村来旅游和游客。

25、乡村旅游餐馆应选择在乡村旅游路线的关键点或者说交通枢纽上，一般是起点，终点。乡村旅游餐馆的位置要尽量处于游客的视野之中。乡村旅游餐馆要建在餐馆集中地。乡村旅游上尽量选在环境优美之处。关于选址要考察的因素：客流量的大小 交通路线的方便程度 餐馆的周边环境 2、乡村旅游餐馆的规模 因地制宜，因陋就简 投资少、费用低 建筑和装饰不宜豪华 3、开乡村餐馆要办的手续 营业执照 卫生许可证 环保审批 行业管理登记 物价审核 酒类经营许可证 税务登记第12课乡村旅游餐馆开办技巧（P76）一、乡村旅游餐馆的软硬件准备1、关于合作经营者的选择：必须与开店者志同道合 合作者的人品要选择愿意全身心投入的人 要充分考

26、虑好利益的分配比例2、客源的准备 把游客的期望维持在合理的水平 为顾客提供个性化服务 妥善处理客人的投诉刺激顾客重复消费的欲望 重视与顾客的交流和沟通 3、与政府部门的关系 各级政府颁布了哪些与乡村旅游相关的优惠政策，主要是工商税收的收取方式；各行业管理部门及协会制定的餐馆发展战略，宏观调控力度及扶持力度；卫生防疫部门对餐饮业的要求和标准等。4、技术准备 加盟成功的餐饮企；聘请高级厨师；积极学习；饮食培训院校。5、设备设施准备 制作设备主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。经营设备主要为大堂和包间配备的设备。辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备。娱乐设备主要是为游客提供娱乐休闲

27、的设施设备。二、乡村餐馆的营销方法 绿色营销 绿色营销的核心是在不损害人类自身及后代的未来需要的条件下，去满足社会和消费者现在需要的经营和销售活动。情感营销 情感生活是人们的基本需要之一，旅游的过程也是人们情感生活的过程。乡村旅游餐馆可以利用各种活动刺激和调动人们的情感，以过到促销的目的。文化营销 乡村旅游餐馆可以依托当地的特色文化在游客心中树立独特的文化形象。广告营销 通过推出各种活动、采取各种方式扩大餐馆的影响，吸引顾客前往，达到增加企业收入的目的。人员促销 人员促销是餐馆的员工或临时聘请的人员有组织、有目的、有计划地对社会公众或特定的目标顾客进行了的宣传活动。诚信营销 不偷工减料，不欺瞒

28、顾客、不无端拖延时间送餐，树立顾客至上的理念。第13课 乡村旅游餐馆经营窍门（P83）一、日常管理窍门1、厨房管理 厨房是集食品烹制、加工等功能于一身的场所，厨房生产的水准和菜品的质量，直接关系到餐馆的特色和形象。厨房的管理要做好以下几个方面：了解食品原料的市场情况 进货与采购 控制菜肴主副料的搭配 节约开支，控制不必要的支出 对客人的投诉要认真处理 工作人员工作时应时刻注意 厨房的清洁扫除工作每日数次或至少一次 不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋袜杂物等。工作人员生病时应留在家中休息。厨房应有良好的供水系统和排水系统 食物应在工作台上料理操作，生熟分开处理 地面、天花板、墙壁

29、门窗应坚固美观，不应有孔洞。抽油烟机要定期清理。食物应保持新鲜、清洁、卫生。调味品应以适当容器盛装。餐具的清洗要注意方法是否正确，水量、温度是否适宜等。处理厨房的固体废弃物应该分类。2、原料管理：采购-验收-仓储。3、卫生管理 场地卫生要求；食品原料卫生；加工流程卫生；食品的清洗；食品的存放；员工个人卫生。4、安全管理 餐馆的安全管理是指在经营过程中对意外事故或潜在的危险的管理，通过学习制定管理方法的制度，降低餐馆的财务损失，确保员工、顾客及其他人员的人身安全。狭义指餐饮服务加工，切配和烹调中的安全管理；广义是指除了狭义的内容之外，还包括不可预见的外力作用下的安全因素预测，如防盗、防抢、防食物

30、中毒等。它包括一般的安全管理和意外事故安全管理。（意外：火灾、防盗、抢劫、食物中毒、应急物品的准备）二、价格管理 餐馆的成功在很大程度上取决于定价的合理性。定价策略在为顾客确定产品价值上有重大的意义，并起到为餐馆树立形象的作用。1、定价时应考虑的主要因素 成本因素：产品的成本是定价的基础，是价格的最低限度。需求因素：餐饮企业应该清楚价格和需求的关系及需求如何随不同定价水平而产生的变化。2、定价的基本方法 以成本为中心的定价方法。即餐馆根据成本来确定食品、饮料的销售价格，一般又可分为成本加利润定价法和目标收益定价法。2、以需求为中心的定价方法。即根据顾客对餐馆的认知程度和需求程度来确定价格的方法

31、，它又可分为理解价值定价法和区分需求定价法。3、以竞争为中心的定价方法。即餐饮企业以竞争对手的价格为定价依据的定价方法，同样也有两种形式，竞争参照定价法和随行就市法。三、人员管理 对于餐饮服务行业而言，拥有一支高素质员工队伍，是关系餐馆前途命运的重要因素。餐馆业的服务人员应当具备如下几方面的素质素养：服务意识；具备良好的文化理念基础；充分掌握餐饮业专业知识；餐饮服务的每一种服务及每一个环节都有特定的操作标准和要求；要有一定的交际能力；行为动作大方体得，保持良好的心态。对顾客友好，热情；讲求服务艺术；第14课 乡村旅游餐饮中的食品安全（P92）一、饮食行业的卫生基本要求1、证照要求 从业场所必须

32、具有当年有效的食品卫生许可证并悬挂在明显处，以便监督检查。经营地点和品种应与卫生许可证的规定相符合。2、原料卫生要求 采购的食品及食品原料应新鲜、卫生，符合有关的食品卫生标准。严禁采购腐败变质、发霉、虫蛀、污秽不洁和超过保质期的食品及食品原料。原料进货应有严格的验收制度。要有验收记录，从原料到成品应层层把关，实行“四不”，即采购员不买腐败变质的原料；保管员不验收腐败变质的原料；厨师不用腐败变质的原料；营业员不卖腐败变质的原料；3、贮存卫生要求 鱼、肉、禽、蛋等易腐食品应低温贮存，冰箱的温度为01，保存期为1周。生熟食分开放。大米、面粉以及各类干菜等易霉食品应保持干燥，防止受潮。酱油、盐、醋、味

33、精等调味品要注意容器清洁，盛放调味品的容器应定期清洗，缸、坛要加盖，防止生虫、霉变。4、烹调加工卫生要求 加工卫生；烹调卫生；5、销售卫生要求 销售直接入口食品应使用工具、不能用手抓、销售时要做到货、款分开。销售熟食、卤味要做到“三专一严”，即专间销售、使用专用工具和容器、专人操作、玩火严格消毒。营业场所要人洗手消毒设施，消毒液要达到规定的浓度。6、从业人员个人卫生要求 工作时应穿戴清洁的工作衣帽；销售熟食应戴口罩，销售前应洗手消毒。工作时不吸烟、不戴戒指,不涂指甲油、不随地吐痰，不得穿工作服上厕所。个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣衣服被褥、勤换工作服。二、食物腐败变质

34、食品腐败变质是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用价值的变化。1、食品腐败变质的原因 引起食品腐败变质的微生物主是要各种非致病菌、真菌和酵母菌。食品中含有丰富的营养和酶，当适宜的温度、湿度作用并持续一段时间后，在酶的作用下食物的营养成分发生改变，发生腐败变质。湿度、温度、紫外线和氧等环境因素对食品腐败变质有一定的影响。2、食品腐败变质的判断方法 肉、鱼、禽、蛋及其他蛋白质较多的食品腐败变质的判断闻。食用油脂和含脂肪较多的食品闻和看。粮食及其加工制品等含碳水化合物较多的食品，腐败变质后主要是酸度增加和产气。4、防止食品腐败变质的方法 低温贮藏。冰箱是最常用的方法，冷藏温度一般在010为宜，冷冻

35、温度以-18为适合。高温灭菌贮藏。脱水干燥贮藏。腌渍贮藏。采用盐腌或糖渍的方法可提高食品的渗透压，抑制微生物的生长。三、食物中毒 食物中毒是最常见的食源性疾病，是由于吃进了含有毒、有害物质的食品后所出现的以急性中毒过程为主的一大类疾病。1、食物中毒的特点：食物中毒发病快。中毒病人在发病前往往进食相同食物。中毒病人的临床表现基本相似，最常见的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。停止食用有毒食物后发病就可以迅速控制，不再出现新病人。2、食物中毒分类 食物中毒一般分为细菌食物中毒、真菌性食物中毒、有毒植物引起的食物中毒、有毒动物引起的食物中毒、化学性食物中毒。（二）细菌性食物中毒 细菌性是由于致病性细菌

36、污染食物后在食物中大量繁殖或产生毒素，人吃了这种含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。1、细菌性食物中毒的特点：（1）病人为同一单位、同一家庭或进食同一种食物的人群：常呈暴发形式，可找到共同的传播因素，即被细菌及其毒素污染的食物。（2）常有明显的季节性：以夏秋季发病最多。因为夏秋季气温高，细菌容易繁殖，同时传播病菌的苍蝇也多。（3）潜伏期甚短：通常为数小时至23天不等。如葡萄球菌食物中毒的潜伏期，一般为25小时，极少超过6小时；肠热菌属和嗜盐杆菌食物中毒，一般为424小时；即使最长的肉毒杆菌食物中毒，一般也只有636小时。2、细菌性食物中毒发生的原因 食物在加工，运输、贮藏、销售等过程

37、被致病菌污染。贮存方式不当，适于细菌生产繁殖，毒素产生。食用前加热不彻底或生熟交叉污染，或被从业人员污染。生食水产品和生凉拌菜。自制发酵食品 接触食品的人员患有肠道传染病或是带菌者。3、防止细菌性食物中毒的措施 屠宰前的家畜、家禽要做兽医卫生检验；选择使用安全的食品或原料；烹调食品要熟透；做熟的食品要立即食用；控制存放熟食的温度；存放一段时间的熟食品食用前要彻底再热；避免生、熟食品交叉污染；培养良好的卫生习惯；保持厨房清洁卫生；做好餐具的清洗、消毒；避免苍蝇、蟑螂、老鼠等接触食物；（三）植物性中毒 由于食用了某些有毒植物或未除去有毒成分的某些植物而引起的食物中毒。果仁生果仁类：苦桃仁、枇杷仁、

38、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等。所含毒素：苦杏仁甙(食用后会在胃内生成极毒的氢氰酸)。中毒症状：食用生果仁后大多在12小时内出现口中苦涩、恶心、呕吐、腹痛、腹泻(常为水样便)等症状，可伴有头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可在几分钟内死亡。预防措施：切勿食用生果仁。黄花菜 鲜金针菜(鲜黄花菜)所含毒素：秋水仙碱。中毒症状：食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。预防措施：经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。土豆青色、发芽、腐烂的马铃薯 所含毒素：茄碱(马铃薯毒素)。中毒症状：一般在食用后数十分钟至数小时发病。

39、先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。预防措施：未成熟(青紫皮)、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。煮马铃薯时加些米醋，可使毒素分解，变为无毒。白果(银杏)所含毒素：氢氰酸。中毒症状：一般在食用后112小时发病。先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，随即出现神经系统症状，重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。预防措施：白果不宜多吃(一般中毒剂量为1050颗)，更不宜生吃。中毒大多发生在生食或食用未烧熟的白果，炒熟或煮熟的白果不

40、易使人中毒。正确的食用方法为：将白果碾去皮，除去肉中绿色的胚，浸泡一段时间后，烧熟煮透后再吃。白果（四）动物性食物中毒 由于食用了有毒动物或动物的有毒内脏而收起的食物中毒。河豚(一)河豚鱼中毒 河豚又名鲀,有的地方称为鲅鱼,或叫腊头鱼,街鱼,乖鱼,龟鱼等,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类.河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒.河豚所含的有毒成分为河豚毒素,河豚的肝,脾,肾,卵巢和卵,皮肤及血液都含有毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之.鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素.在每年的生殖产卵期含毒素最多,极易发生中毒.0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人.河豚毒素是一种很强的神经毒,主要

41、作用于神经系统,阻断神经肌肉的传导,可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡.造成中毒的主要原因是不会识别而误食,也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素去除干净而引起.河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈,中毒后多在46小时死亡,致死时间最快可在发病后10分钟.病死率一般为20%,严重时可达到4060%.河豚毒素是小分子化合物,理化性质稳定,煮沸,盐腌,日晒均不被破坏,在100加热7小时,200以上加热10分钟才被破坏,是毒性极强的非蛋白类毒素.在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净.因此,预防措施至关重要.我国水产品卫生管理办法明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”,严禁餐饮店将河豚鱼

42、作为菜肴经营.所以,应不食用新鲜河豚鱼,要大力宣传河豚鱼的危害性,提高识别能力;捕到河豚鱼要集中妥善处理,严禁河豚鱼流入市场而误食.（中毒症状及急救方法见书103页）(二)鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒.组胺是氨基酸的分解产物,故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关.在鱼类中的青皮红肉鱼,如鲭鲇鱼,金枪鱼,竹策鱼,秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸,经脱羧酶作用强的细菌作用后,产生大量组胺.一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重,但与个体对组胺的敏感性关系很大.鱼类产生大量组胺受下列因素影响:1,与细菌污染程度有关,尤其是与富

43、含脱羧酶细菌(如组胺无色杆菌,变形杆菌等)有关,此类细菌污染越严重,鱼体腐败产生的组胺就越多.2,与环境温度有关,当环境温度在1030,特别是1520温度下最易产生组胺.3,与鱼体盐分浓度有关,鱼体盐分浓度在35%时最易产生组胺.故组胺中毒多见于海产鱼类;4,与氢离子浓度有关,以PH值为6.06.2的弱酸性环境最易产生.预防鱼类组胺中毒的措施是:搞好鱼类原料的贮藏保鲜,防止鱼类腐败变质.2,对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或盐水中浸泡,以减少组胺量;应选用加热充分的烹调方法,不宜油煎或油炸.组胺为碱性物质,烹调时加少许食醋,可降低组胺毒性.3,对体弱,过敏体质的人及患有慢性气管炎,哮喘,心脏

44、病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类.(三)麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒.贝类受毒化的原因,认为与赤潮有关.贝类所含的有毒物质不是自身产生的,它与贝类生长水域中的藻类有关.贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素,该毒素毒性强,耐高温.据测定,在116的条件下加热的罐头,其中的一半毒素能破坏.已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除,该毒素可溶于水,易被胃肠道吸收.对贝类中毒主要是要加强预防性监测,当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时,要测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准,限制其含量.某些国家规定贝肉中毒素限量以不超过80g/100g.贝类食用前应

45、清洗漂养除去除毒素,加工去除内脏,或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法,以使毒素降至最低程度.麻痹性贝类(四)胆毒鱼类中毒青鱼,鲢鱼,鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类.因为它们的胆有毒,所以属于胆毒鱼类.在我国一些地区,民间流传鱼胆可以清热明目,止咳平喘等,擅自吞服鱼胆发生中毒,严重者引起死亡.其中以服用草鱼胆中毒者多见.鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素,或与胆汁中的组胺,胆盐及氧化物有关,近年研究认为其有毒成分为5-a-鲤醇,其耐热性强,主要损害肾及肝脏,亦可损害心,脑等.症状及急救方法见书104页。（五）化学性食物中毒 由于误食被有毒有害化学物质大污染或混入有毒有害物质的食物，或被毒列动

46、物变为有毒的食物而引起的食物中毒。1、亚硝酸盐食物中毒（见书104页）2、食源性急性有机磷农药中毒（见书105页）（六）毒蘑菇中毒（见书106页）野蘑菇 所含毒素：蕈毒素。中毒症状：误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至死亡。预防措施：由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前惟一的预防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。四、食

47、品添加剂（见书108页）1、食品添加剂的使用要求：在使用限量内长期使用对人体安全无害。不破坏食品营养成分。不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或作为食品掺假、伙造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。2、常用的食品添加剂 防腐剂 甜味剂 着色剂 发色剂 漂白剂第15课乡村旅游商店开办准备一、乡村旅游商店概述1、乡村旅游商店 旅游购物商店是指以旅游商品为主要销售内容、以旅游者为主要销售对象的商店。它是按照法宝程序开办 的一种乡村旅游者自我服务、敞开式的自选售货的零食企业。2、旅游商品 旅游商品也称旅游购品，是指旅游者在活动中购买的、旅游地提供的富有地域特色的民族风格的

48、物质产品。它有以下的特性：纪念性 地域性 便携性 新颖性 实用性二、开办乡村旅游商店的准备 1、乡村旅游商店的规模 2、乡村旅游商店的选址 3、布局与设计 4、乡村旅游商店的商品准备：实用性、新异性、纪念性、便于馈赠、审美价值、珍藏价值 5、乡村旅游商店的基本要求（店面、员工、产品、设施和制度、服务）6、开乡村旅游商店要办的手续 提供下列文件和证书：乡村旅游商店书面申请书；乡村旅游商店的房产证书（房屋租赁合同）原件，交复印件；工商部门核发的营业执照副本；税务机关核发的的税务登记证；乡村旅游商店法定代表人的身份证原件，并交复印件；其他需要查实的证件；当地旅游局对申请单位提交的文件和证书进行审查，

49、并进行实地考察。申请单位被批准为旅游购物商店后，由省旅游局向其发放统一制作的乡村旅游购物商店标志牌，并收取相应费用。第16课 乡村旅游商店开办技艺（P118）一、乡村旅游商店的商品1、旅游纪念品 是以乡村旅游景点的文化古迹或自然风光为题，利用当地特有原料制作的带有纪念性的工艺品。2、文物古玩及其仿制品3、实用手工艺品及土特产品4、特种工艺美术品5、旅游日用品二、乡村旅游商店的经营特色 1、强化特色，系列开发 2、保证乡村旅游商品质量 3、提高乡村旅游商店经营者素质 4、采用灵活的销售方式 5、对乡村旅游商店内外环境进行合理的空间布局三、乡村旅游商店的特色服务1、什么是特色服务？特色服务是对服务

50、特牲的一种特有描述，是一种具有独特魅力的服务，是服务企业在长期的营销活动中，结合所提供服务的特点，企业所处的人文地理环境和顾客的需求，而有目的地形成一种与众不同的服务风格。2、开办乡村旅游商店特色服务的原则 人无我有 人有我优 人优我全 人全我变3、乡村旅游商店可开办的特色服务 寄存服务 参观服务 学习服务 讲解服务 咨询服务 温情服务四、乡村旅游商店的营销方法1、薄利多销2、价格竞争3、捆绑销售4、塑造品牌5、广告宣传6、网络营销五、乡村旅游商店的产品创新 1、品种、花色、样式创新 2、包装创新 3、价格创新 4、品牌创新 5、服务创新第17课 乡村旅游商店经营窍门（P128）一、乡村旅游商