中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析.ppt

1、 人类极其关心的是传种与营养。马林诺夫斯基（英）食、色，性也。孟子饮食男女，人之大欲存焉。礼记民以食为天。史记“夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙，鼓腹而游。”庄子马蹄n教学目标：教学目标：n1 了解中国饮食文化理论四大原则了解中国饮食文化理论四大原则n2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于讨论饮食文化原则的现代应用以及于旅游的结合旅游的结合n3 总结中国饮食文化特征总结中国饮食文化特征人类利用环境维持生存的五大基本模式n狩猎和采集n畜牧n粗放农业n精耕农业n工业化饮食文化的发展阶段饮食文化的发展阶段人类在利用环境维持生存中五大基本模式，人类在利用环境维持生存中五大基本模式，饮食文

2、化发展五个阶段饮食文化发展五个阶段:狩猎采集狩猎采集畜牧业畜牧业粗放农业粗放农业精耕农业精耕农业工业化工业化（现代化农业）（现代化农业）思考:n澳大利亚民族之类的人群为什么没有出现从寻食社会向产食社会过渡？n客观n主观第一节 饮食文化理论的四大原则（一）概念（一）概念 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。理论内容。其标志是其标志是神农本草神农本草、黄帝内经黄帝内经素问素问。（二）食医合一原则的形成（二）食医合一原则的形成 早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食物中的一些品种具有已经注意到了日常

3、食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能某些超越一般食物意义的特殊功能能能治疗人体不适。治疗人体不适。可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中。始人类的饮食生活之中。采集、狩猎医食同源体现在:在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；组织制度上组织制度上“食医食医”成为周朝成为周朝廷的一种制度廷的一种制度“食医”：周朝医官 食医疡医 疾医兽医“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食 7世纪中叶，世纪中叶，孙思邈孙思邈备急千备急千金要方金要方第第26卷卷千金食

4、治千金食治我国历史上现存最早的我国历史上现存最早的饮饮食疗疾食疗疾专篇。专篇。孙思邈主张孙思邈主张“为医者，当须先为医者，当须先洞晓病源，如其所犯，以食治洞晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。之，食疗不愈，然后命药。”孟诜 他认为，良药莫过于合理他认为，良药莫过于合理地进食，尤其是老年人，地进食，尤其是老年人，不耐刚烈之药，食疗最为不耐刚烈之药，食疗最为适宜。适宜。把食医的理论和实践又推把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。向了新的历史高度。“药借食威，食助药力药借食威，食助药力”（一）概念（一）概念 中国传统饮食文化的四大基础理论之一，中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于

5、先秦时期。形成于先秦时期。饮食养生是饮食养生是食医合一理论与实践长期发展食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的达到健康长寿目的的理论和实践。的理论和实践。其思想体现在其思想体现在神农本草神农本草、黄帝内经黄帝内经 素问素问等本草学文著中。等本草学文著中。（二）饮食养生的起源（二）饮食养生的起源1.上古唐尧时代上古唐尧时代 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水和阴湿的环境中，于积水和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之着，筋骨瑟缩不达，故作为

6、舞以宣导之”。“大舞大舞”一词源于罗泌的一词源于罗泌的路史路史：“阴康氏之时，水渎阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原，阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而不疏，江不行其原，阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为之舞，教人引舞以多重膇，得所以以利其关节者，乃制为之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。利道之，是谓大舞。”在汉代在汉代尚书尚书里也有习练里也有习练“宣导宣导郁淤郁淤”“”“通利关节通利关节”的的“大舞大舞”或或“消肿舞消肿舞”的描述。的描述。吕氏春秋吕氏春秋古乐古乐：“昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著，筋骨

7、瑟缩不达，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。故作为舞以宣导之。”黄帝内经黄帝内经：“中央者其地平以中央者其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按跷。厥寒热，其治宜导引按跷。”从以上文献资料的记述中可从以上文献资料的记述中可知知“舞舞”与与“导导”直接相关，直接相关，“舞舞”“”“大舞大舞”都属于都属于“导导引引”的范畴，具有相同的功能。的范畴，具有相同的功能。“吹呴呼吸，吐故纳新。”2.先秦时代先秦时代 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和把养生主张表达得最丰富的莫过于老子

8、和庄子，他们还主张用庄子，他们还主张用“吐故纳新吐故纳新”的的“导导引引”气功来健身长寿。气功来健身长寿。先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就饮食与长寿的关系发出由衷感慨：饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。3、战国末期、战国末期吕氏春秋吕氏春秋“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气。口必甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，无厌摄取，“五者充形

9、，则生害矣，五者充形，则生害矣，”足足用则止，一定把握用则止，一定把握“口不可满口不可满”的原则，的原则，克制人皆克制人皆“口之欲五味口之欲五味”的的“情欲情欲”，才，才能达到养生的目的。能达到养生的目的。“口虽欲滋味，害于生则止。口虽欲滋味，害于生则止。”可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了时代的认识水平。时代的认识水平。4、汉、汉 经济的发展，为饮食养生的独立发展创造经济的发展，为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。了必要的社会条件。贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和斗争和“无为无为”政策的推行以及老庄思想

10、政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进等等，思想向宗教化的演进等等，这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。的社会实践。西汉西汉淮南王刘安淮南王刘安健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。黄帝内经素问上古天真论篇第一三、本味原则三、本味原则（一）概念（一）概念 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展中华民

11、族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则，是中国传统饮食文化基础理论的四的一个原则，是中国传统饮食文化基础理论的四大原则之一。大原则之一。（二）（二）“味性味性”的概念的概念 有有“味味”和和“性性”两重含义。两重含义。“味味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性；物原料的自然属性；“性性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中则是人们无法直接感觉的物料的功能。中国古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性国古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性极其重视。极其重视。五味调和的理论基础：中国古典哲学中的“五行学说”源于：儒家的“中庸之道”五

12、味同五行相对应 如何调“中庸之道”调的目的，古典美学追求的最高境界“五行学说”对事物的五行分类五行的生克关系：春春 酸酸 木木 咸咸 冬冬 水水 火火 夏夏 苦苦 辛辛 秋秋 金金 土土 长长 夏夏 甘甘孔子食道食不厌精，脍不厌细 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想，可以用，可以用“简素尚朴简素尚朴”四个字来概括。四个字来概括。“吾少也贱，故多能鄙事吾少也贱，故多能鄙事”入仕前的状况入仕前的状况“饭蔬食饮水饭蔬食饮水”一生

13、饮食生活的基本写实一生饮食生活的基本写实 信守信守“君子谋道不谋食君子谋道不谋食”、“忧道不忧贫忧道不忧贫”的准的准则，而绝不耽娱于美食。则，而绝不耽娱于美食。“君子食无求饱，居无求安君子食无求饱，居无求安”物质生活上安于简约淡素物质生活上安于简约淡素杵臼 三限食n十不食十不食孟子食道 食志食志：不碌碌无为白吃饭：不碌碌无为白吃饭 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养食功：以等值或足当量的劳动成果换来养生之食的过程生之食的过程 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则食的原则第二节、中国饮食文化的五大特点第二节、中国饮食文化的五大特点一、食物原料选取的广

14、泛性一、食物原料选取的广泛性（一）（一）1.自然环境的多样性：地理、气候条件多样，自然环境的多样性：地理、气候条件多样，动植物种类多样动植物种类多样 由于这个国家东西以及南北都有广大的领域由于这个国家东西以及南北都有广大的领域中国的中国的气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜凡凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。利利玛窦玛窦海上“丝绸之路”(“香料之路”)2.中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食

15、原料的开发极为广泛。（1）“压力压力”下层民众下层民众的的无所不食无所不食的的粗放之食粗放之食 漫长的历史性贫苦生活造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索漫长的历史性贫苦生活造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神。精神。造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。林语堂林语堂中国文化精神中国文化精神饮食文化的发展阶段饮食文化的发展阶段人类在利用环境维持生存中五大基本模式，饮食文

16、人类在利用环境维持生存中五大基本模式，饮食文化发展五个阶段化发展五个阶段:狩猎采集狩猎采集畜牧业畜牧业粗放农业粗放农业精耕农业精耕农业工业化工业化（现代化农业）（现代化农业）1 1）人口压力）人口压力 原始农业的发达，中国过早地出现了人口压力原始农业的发达，中国过早地出现了人口压力 公元前五、六年前，中原地区的公元前五、六年前，中原地区的裴李岗裴李岗，磁山文化磁山文化遗存中证实，华夏先民遗存中证实，华夏先民已进入了农畜混合型的农业经济。已进入了农畜混合型的农业经济。距今距今70007000年前，长江中下游地区的年前，长江中下游地区的河母渡河母渡和和罗家角罗家角新石器时代文化遗址研新石器时代文化

17、遗址研究证明，这里已产生了以稻作为主的原始农业经济究证明，这里已产生了以稻作为主的原始农业经济。2)2)灾害频繁灾害频繁85-99年成灾面积36528万公顷,占耕地面积的18.8%.从公元前602年-1938年(2540年间)1938年黄河改道大规模改道大规模改道2626次次受灾人口受灾人口12501250万万死亡死亡 8989万万 黄河下游决口黄河下游决口15901590次次马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告 中央政府门户网站 2006年03月01日 来源：发展改革委网站 “农业的抗灾减灾能力也不强，全国粮食作物遭受自然农业的抗灾减灾能力也不

18、强，全国粮食作物遭受自然灾害面积、成灾面积和绝收面积，近灾害面积、成灾面积和绝收面积，近5 5年平均分别占粮食播种年平均分别占粮食播种面积的面积的9%9%、23%23%和和6%6%，年均造成粮食损失，年均造成粮食损失500500亿斤左右。通过亿斤左右。通过提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具有不确定性。有不确定性。“天帮忙天帮忙”是近两年粮食增产的重要原因，今年年景尚难预是近两年粮食增产的重要原因，今年年景尚难预料。料。从历史上看，连续两年风调雨顺，第三年往往灾情较重从历史上看，连续两年风调雨顺，第三年往往灾情较重。”（2）“

19、引力引力”上层社会上层社会求珍求珍猎奇猎奇的精美之食的精美之食 从来没放过任何可以弄到手的生物。从来没放过任何可以弄到手的生物。不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能吃或不不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能吃或不应吃的东西。应吃的东西。“易牙烹子易牙烹子”“易牙烹子易牙烹子”在两千多年前的春秋在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说地对易牙说:“:“我就是蒸婴儿的肉没我就是蒸婴儿的肉没有吃

20、过。有吃过。”易牙为了满足桓公的欲易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。成为宠臣。（二）食物原料（二）食物原料 距今距今3 000年左右，贵族平居常食：年左右，贵族平居常食：动物血液动物血液“醯醢醯醢”、鲲鱼子、鲲鱼子“卵醢卵醢”、蚁卵、蚁卵“蚳醢蚳醢”蚕、蚕蛹、蝉、蝗虫等各类昆虫蚕、蚕蛹、蝉、蝗虫等各类昆虫自古吃到今；自古吃到今；老鼠、毒蛇、蝎子老鼠、毒蛇、蝎子蚁卵蚁卵“蚳醢蚳醢蔬菜、果品与旅游蔬菜、果品与旅游 1蔬菜、果

21、品资源的旅游价值（1）康体价值（2）欣赏价值（3）体验价值（4）教育价值 （5）经济价值 蔬菜、果品与旅游蔬菜、果品与旅游 2我国蔬菜、果品旅游的类型我国蔬菜、果品旅游的类型 蔬菜、果品与旅游蔬菜、果品与旅游 3蔬果类地理标志产品药膳原料与旅游药膳原料与旅游 广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。何首乌，为蓼科多年生缠绕藤

22、本植物。根细长，末端成肥大的块根，外表红褐色至暗褐色。本草图经：“何首乌，今在处有之。以西洛嵩山及南京柘城县者为胜。春生苗叶，叶相对如山芋而不光泽。其茎蔓延竹木墙壁间。结子有棱似荞麦而细小，才如粟大。秋冬取根，大者如拳，各有五棱瓣，似小甜瓜。”植物的块根、藤茎及叶均可供药用，中药名分别为：何首乌、夜交藤、何首乌叶。中药何首乌有生首乌与制首乌之分：生首乌功能解毒（载疟）、润肠通便、消痈；制首乌功能补益精血、乌须发、强筋骨、补肝肾。二、二、进食心理选择的丰富性进食心理选择的丰富性 千叟宴千叟宴进食心理选择的多样性（丰富性）进食心理选择的多样性（丰富性）发展情况：发展情况：与广泛性互为因果、相互促进

23、；与广泛性互为因果、相互促进；世界各民族的共性，世界各民族的共性，突出的民族个性。突出的民族个性。1.上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理 对于上层社会成员来说：对于上层社会成员来说：饮食饮食已超越果腹及养生的生物学本义已超越果腹及养生的生物学本义 口福品味、享乐人生口福品味、享乐人生 食生活食生活大大超越了家庭的意义大大超越了家庭的意义 具有相当的社会学功能具有相当的社会学功能2.庶民社会补充调剂的多样和多变的努力庶民社会补充调剂的多样和多变的努力 下层民众更多的是以廉价或渔捞采集等无下层民众更多的是以廉价或渔捞采集等无偿的低档粗疏原料及可能的变化来偿

24、的低档粗疏原料及可能的变化来调剂调剂自自己粗陋单调的饮食。己粗陋单调的饮食。民间风味小吃、家常菜民间风味小吃、家常菜（二）进食心理选择多样性的表现（二）进食心理选择多样性的表现1.肴馔品种的多样性和多变性肴馔品种的多样性和多变性2.对食物原料的加工利用几乎到了毫无对食物原料的加工利用几乎到了毫无弃遗之物弃遗之物“炙牛心炙牛心”、“烧象鼻烧象鼻”、“燔熊掌燔熊掌”、“烧驼峰烧驼峰”、“扒豹胎扒豹胎”、“啜猴脑啜猴脑”、“煨鱼翅煨鱼翅”、“烩鸭舌烩鸭舌”以及鱼骨、燕窝、犴鼻、猩唇以及鱼骨、燕窝、犴鼻、猩唇 三、三、肴馔肴馔 制作的灵活性制作的灵活性精湛的制作工艺精湛的制作工艺丰盛的豆腐宴丰盛的豆腐

25、宴（一）（一）原 因 1 食物原料的广泛性和进食心理的多样性食物原料的广泛性和进食心理的多样性 2 中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法传统烹调方法（二）表现（二）表现 1、上层社会、富贵之家或主要服务于中上、上层社会、富贵之家或主要服务于中上层社会的酒楼饭庄层社会的酒楼饭庄 传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变通，既灵活性还有相当的经验章法。通，既灵活性还有相当的经验章法。茄鲞：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干

26、果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”.2、下层社会庶民之食、下层社会庶民之食 正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。“夫妻肺片店，中华老字号。夫妻立业六十载，今朝发展更风采。味系大众百姓，情播五湖四海。有道是:肺片非肺，味中有味，麻辣鲜香味长;夫妻好合，滋味调和，天长地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。”川菜风雅颂

27、 夫妻肺片赋（四）历史传承性(区域内)丰富多彩的藏族饮食文化丰富多彩的藏族饮食文化氽灌肠氽灌肠 炸灌肺炸灌肺 青稞酒青稞酒 风干牛羊肉风干牛羊肉 喝酥油茶喝酥油茶 形成原因 1）自给自足自然经济的封闭性和政治的保守性；2）商品经济的极不发达和广大庶民生活的极度贫困。哈萨克马肠（五）（五）区域文化的通融性区域文化的通融性鬲鬲茶茶食文化通融的渠道食文化通融的渠道 在食文化和更广泛意义的文化交流史上，在食文化和更广泛意义的文化交流史上，时间、范围、频率、渗透与习染能力，都时间、范围、频率、渗透与习染能力，都以商旅为最。以商旅为最。之外，官吏、士子、役丁、军旅、罪犯、之外，官吏、士子、役丁、军旅、罪犯、移民、荒乱逃迁，甚至战争，都是食料、移民、荒乱逃迁，甚至战争，都是食料、食品通有无和食文化认识融会的渠道。食品通有无和食文化认识融会的渠道。战争：更大规模、更迅速、更积极、更广战争：更大规模、更迅速、更积极、更广泛和深刻有力的食文化交流。泛和深刻有力的食文化交流。1、天然的通融性:人类为生存而进行的交往、交流；2、政治、经济、军事等引起的人类迁徙、文化 迁徙；3、二战前,中华饮食文化更多的表现为“历史的传承性”；4、二战后，更明显的表现为文化的“通融性”