咖啡知识培课件.ppt

1、Date：2004-Jan-8捷荣完整咖啡培训资料咖啡知识专业培训手册咖啡知识专业培训手册咖啡的起源据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔3

2、00-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高咖啡树和咖啡种植园咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属阿卡奈科常绿灌木栽种后需4-5年才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果咖啡花为白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花开2-3天后会凋谢咖啡果和樱桃相似，为椭圆形咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色咖啡豆是咖啡果的种子刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹咖啡生豆的主要种类

3、阿拉比卡 Arabica 味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲如巴西、哥伦比亚 罗布斯塔 Robusta 味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米如印尼、越南 咖啡的品牌（一）咖啡的品牌（一）巴西巴西(南美南美)上质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培哥倫比亞哥倫比亞(南美南美)上质 豆：哥伦比亞 斯普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外，顆粒較大者)味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 深度墨西哥墨西哥(中美中美)上质 豆：墨西哥 阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁

4、、味香浓 最佳煎培度：中度 深度 咖啡的品牌（二）咖啡的品牌（二）瓜地馬拉瓜地馬拉(中美中美)上质 豆：瓜地马拉 SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多薩爾瓦多(中美中美)上质 豆：萨尔瓦多 SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中最佳煎培度：中度 深度哥斯大黎加哥斯大黎加(中美中美)上质 豆：哥斯达黎加 克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度 夏威夷夏威夷(夏威夷夏威夷)上质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 深度 印尼印尼(東南亞東南亞)上质 豆：苏门达腊 曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深

5、度 牙買加牙買加(西印度群島西印度群島)上 质 豆：蓝山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度 咖啡特性决定因素四味一香酸味酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味的部分就是甜味浓醇浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道咖啡浓厚，芳醇的味道香味香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源要来源纯咖啡口味特性表纯咖啡和拼配

6、咖啡纯咖啡（Pure Country Coffee）不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡（Blended Coffee）将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和 咖啡生豆的生产过程采摘咖啡果子精制咖啡生豆 水洗式（哥伦比亚、墨西哥）干燥式（巴西、印尼）脱壳去皮 晒干 按级别分类包装 咖啡豆/粉的生产过程生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 研磨包装 咖啡的烘培程度最淡的烘培（Light）浅烘培（Cinnamon）普通烘培（Medium）比普通稍浓的烘培（High）中等烘培（City）稍强的烘培（Full City）强烈烘培（French）最浓的强烈烘培（Italian）

7、特 徵特 徵各國的喜好各國的喜好三階段三階段LightLight最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用CinnamoCinnamon n為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好MedialMedial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度HighHigh酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)CityCity苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)FullFullcitycity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度FrenchFrench苦味強勁，法國式的烘培法，

8、色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)ItalianItalian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段煎培階段咖啡的烘培程度比较咖啡的烘培要求时间短 酸味强，颜色呈褐色时间长 苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士：研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。咖啡的包装含氧包装抽氧灌氮包装真空包装抽氧灌氮加排气阀UCC亚罗马包装咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡

9、豆的新鮮度？闻闻 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。看看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。剥剥 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣

10、的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。为什么同类咖啡会有品质差异咖啡作为天然农作物的一种，品质上出现微量差异，在所难免。同样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。咖啡的存放时间咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上

11、 经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆 饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好 咖啡的冲泡方法压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger）虹吸式冲泡法（Vacuum or glass Balloon）滴滤法（Dripper）意大利式冲泡法（Espresso）自动渗滤式冲泡法（Automatic Filter Machine）压渗式冲泡法当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式懒人咖啡Cafetiere or Plunge

12、r工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华要求：细磨至中磨咖啡方法：倒入咖啡粉 加热水泡约四分钟 将压杆慢慢按下 隔去咖啡渣 饮用虹吸式冲泡法咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。Vacuum or glass Balloon工具：虹吸式咖啡壶原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味要求：细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖方法：将咖啡粉倒于漏斗中 加水入壶中 将漏斗嘴套进壶口 将水煮沸 沸水向上流入漏斗内 边搅边泡约四分钟 熄掉酒精灯 咖啡下降回壶内 饮用

13、滴滤式冲泡法Dripper工具：漏斗要求：细磨咖啡方法：把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中 加热水至咖啡湿透 热水全部流入壶中 饮用意大利式冲泡法记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。Espresso工具：意大利式咖啡壶要求：细磨咖啡原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡方法：把咖啡粉加入中间的咖啡阁内 加水于下面的壶中 把上下两壶合上 加热至下壶中的水全部蒸发 倒出饮用自动渗滤式冲泡法不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因简单、

14、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来Automatic Filter Machine工具：滴漏式咖啡机原理：以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华要求：细磨至中磨咖啡方法：将适量的水注入咖啡机 在过滤网中加入咖啡粉 开启电源 倒出饮用如何欣赏一杯好咖啡闻香知咖啡真咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香；第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底；第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于

15、将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。一杯优质咖啡的秘诀使咖啡更为完美应留意下列细节：每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉 咖啡最好在四十分钟内饮用完 紧记加糖后才加奶 咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途 冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的 咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股烟渣味道如何制作花式咖啡拿铁咖啡拿铁咖啡材料：深度烘焙的综合意式咖啡、热牛奶做法：1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在 一旁备用。2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡，倒入玻璃高脚杯中，分量

16、约占2/3。3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上，形成上下黑白两色。可再洒上巧克力粉。如何制作花式咖啡冰摩卡咖啡冰摩卡咖啡材料：中深度烘焙的综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰块做法：1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一点果糖均匀搅拌。3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌均匀。4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插在杯缘即可。如何制作花式咖啡冰红酒卡布奇诺冰红酒卡布奇诺材料：深度烘焙咖啡、红酒、鲜奶油、肉桂粉做法：1、用咖啡壶煮好咖啡，放进冰箱冷藏。2、将冰过的咖啡倒入玻璃

17、杯中，加入少许红酒。3、从杯缘缓缓倒入鲜奶油，让鲜奶油浮在咖啡 表面。洒上少许肉桂粉即可。咖啡礼仪-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方-饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜-咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起-给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用-应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感谢与上门打扰的

18、歉意-注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果。喝咖啡六戒喝咖啡六戒-不要端着杯子说个不停，甚至端着咖啡四处走动；-添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来；-不要一手握咖啡杯，一手拿点心，左一口右一口地吃喝；-照看好自己就够了，没征得别人允许之前，不要替自己或别人斟咖啡；-不要有以下类似失礼行为：满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡哪种咖啡格调是你的最爱意大利咖啡（Espresso)卡布奇诺咖啡（Cappuccino）泡沫意大利咖啡（Macchiato）美式咖啡（Americano）拿铁咖啡（Latte）克烈特（Corretto）浪漫情怀（Romano）喝一杯属于你的咖啡水瓶

19、座AQUARIUS(01/21-02/19)水瓶座是标准的仁道主义和博爱论者，对喜欢迎向挑战和变化的水瓶人来说，一成不变是生活最大的致命伤，崇尚自由和天马行空则是这个星座表现在外最明显的两大特色。对相交满天下的水瓶而言，即使喝一杯咖啡也应该有不断的变化，摩卡可可咖啡就很值得一试咖啡杯中先放砂糖，倒入热咖啡，再加入巧克力和牛奶拌勻，最后在表面加上鲜奶油，再在鲜奶油上加上薄薄的巧克力碎片。双魚座PISCES(02/20-03/20)生活在大海洋里鱼座，融合着多重的矛盾与冲突，她是半天使半魔鬼的综合体，温和，软弱，好幻想，敏感集于一身。鱼座天生对醇酒美食没有抵抗力，又特别容易沉溺于某种嗜好上即使是咖

20、啡，也很可能酗喝成瘾，因此我们建议鱼座的朋友，不妨喝最温合的法式牛奶咖啡二分之一的热牛奶，兑上二分之一的纯咖啡，让温柔的牛奶大减轻咖啡因的杀伤力。牡羊座ARIES(03/21-04/20)爱恨分明的牡羊，有著天生的狭义心肠，生命力特别旺盛的他绝不会轻言退缩，喜欢迎向挑战的个性，让他们像离了弦的箭笔直朝红心飞去，为了配合白羊急促的脚步，一杯热情洋溢的意大利式咖啡(Expresso)是最理想的选择。煮得快，喝的快，浓郁滚烫的Expresso，最能为牡羊停不下来的冲劲加油！六至八公克深炒意大利咖啡豆，磨到最细，用意大利咖啡机煮出五十cc小杯量的小杯黑咖啡。金牛座TAURUS(04/21-05/21)

21、绝对美食主义的金牛座，追求品味一向不遗余力，他们对精致的食物，好质感的衣服，都有直觉的敏感，所以最适合金牛的咖啡，是来自于牙买加一千两百公尺高山上的蓝山咖啡买一罐真品蓝山回家，以手磨机磨碎直接煮成黑咖啡，喝的时候不加糖不加奶精，才能喝出蓝山最细致的风味。双子座 GEMIN(05/22-06/21)行动力强的双子座，很容易给人一种行如风的感觉，因为他的一切行为太快了，脑筋动得快，步调快，说话快，反应快连推翻自己的速度也快，这世上的流行时髦趋势大多是为双子准备的，他们喜欢一切的新鲜的事物，如果要选一种最适合双子的咖啡，口味多变又是新时尚的调味咖啡最洽当不过了调味咖啡的口味最变化多端，主要是在咖啡豆

22、的上头，调上各种水果，核果，或香料味道，从巧克力，杏仁到薄荷，有上百种选择，多面性格的双子，不妨从琳琅满目的口味中寻找自己最喜欢的味道。巨蟹座 CANCER(06/22-07/22)保守而敏感的巨蟹，是天生的收藏家，他們孜孜不倦的收集生活里的一切东西从钱财，照片，衣服，到一双磨穿了底的破鞋念旧的巨蟹们几乎舍不得丢掉他身边任何一样拥有回意的东西,对这样节俭而保守的巨蟹来说，无论苦酸醇浓都恰到好处的综和咖啡，显然能因应他的需求每一家不同的综合咖啡，风味各异，无论以蒸馏，滤纸手沖或电咖啡壶，都可以得到不错的效果，喝时不妨调一些奶精跟糖。狮子座LEO(07/23-08/22)就像七月骄阳一样，狮子是十

23、二个星座中是最显赫尊贵的一个星座，喜欢受人膜拜的狮子座，霸道，慷慨，热情，自信都是他向外辐射的光环，像这样一个小太阳似的星座，最适合喝饮用前要先在咖啡上燃烧起火焰的黄金咖啡，据说狮子座英雄拿破仑就最爱喝这种咖啡先在咖啡杯中倒入刚煮好的热咖啡，在杯上放一把特制汤匙,汤匙上放上浸过白兰地酒的方糖，关掉灯以火柴点燃方糖，美丽的淡蓝色火焰开始燃烧，等火焰熄后把糖放入咖啡中搅拌处女座 VIRGO(08/23-09/23)处女座是标准的完美主义者，这个星座的人似乎都有无可救药的洁癖，喜欢杞人忧天，忧心冲冲的时间比别的星座都来得多先天下之忧而忧，后天下之乐而乐，形容正是这个星座的人,为了帮助处女座过于紧绷的

24、神经，建议他喝玛莎克兰咖啡将热咖啡，砂糖，和红葡萄酒一起放在锅内加热，倒入咖啡杯中后放一片柠檬片与肉桂棒，喝的时候以肉桂棒代替汤匙搅拌。天秤座 LIBRA(09/24-10/23)天秤座的个性非常反应在他们的星座象徵上，就是一个永远在追求平衡的秤座,服应一切以和为贵道理的天秤座，也是一个美的星座，他们对于艺术服饰,布置都有独到的品味。面对这样一个星座，纯美的维也纳咖啡显然是理想的选择在煮好的综合咖啡上，挤上打发的鲜奶油。天蝎座SCORPLO(10/24-11/22)将至善与邪恶藏于一身的天蝎座，强烈是性格中根深蒂固的一部份，但是敏感的蝎子，却常常喜欢隐藏住內心似火燃烧的烈焰，在脸上覆盖一层冷漠

25、的面具，面对这样一座冰冻火山，神秘的Cappuccino咖啡最能抓住蝎子的矛盾。两断式口感的Cappuccino舌尖初遇的是甜美新鲜的牛奶接下来变成魔鬼般强烈的Expresso三分之二的意大利Expresso咖啡，面上是三分之一以蒸气打泡的新鲜牛奶，还可以撒上少許迷人的肉桂粉。射手座SAGITTARIUS(11/23-12/21)只要想像一下在原野上奔跑的马匹，就不难理解为什么射手座的人会这样崇尚自由，他害怕任何繁琐的小事，认为这些芝麻绿豆的小事，会像绳索一样束缚自己,此外，人马也是天生的赌徒，赌性坚强是他打娘胎里就带来的最佳筹码，对于这样一位勇敢的赌徒，一杯加了威士忌的爱尔兰咖啡最能迎合他奔弛的想像力把糖和一盎司的爱尔兰威士忌放入咖啡杯中，倒入热咖啡使糖融化，然后再在咖啡面上加入鲜奶油。魔羯座 CAPRICORN(12/22-01/20)坚忍不拔，脚踏实地是用来形容魔羯的最好句子，这个星座的人律己甚严，对任何事都一丝不苟，老学究的个性，使他们做起任何事来都一板一眼，因此在摩羯座的生活中找不到所谓的嬉戏和散慢，这样稳扎稳打的个性，在选择咖啡时，最适合又苦又香又醇的曼特宁，像一首低回的大提琴不加糖，只加少许奶精，细品曼特宁的醇厚滋味。喝一杯属于你的咖啡Thank You!互互惠惠互互利利 合合作作共共赢赢