我国食品安全性评价方法(二)课件.ppt
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1、我国食品安全性评价方法我国食品安全性评价方法(二)(二)张文娟毒理学系公共卫生与热带医学学院1食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价 风险评估风险评估 风险管理风险管理 风险情况交流风险情况交流 风风险险分分析析2风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。险管理以及风险交流。食源性危害风险允许水平的决定食源性危害风险允许水平的决定促进风险管理政策和风险交流战略的建立促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善和完善3风险评估风险评估 由于人类暴露于食源性危害
2、而产生的已知的或潜在的由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。有害作用的科学性评价。风险管理风险管理 对减少或降低所评估的风险,选择恰当实施方法的政对减少或降低所评估的风险,选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程。策进行权衡的过程。风险交流风险交流在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。*法典程序手册法典程序手册4 风险评估 风险管理 风险交流风险交流 以科学为依据以科学为依据 以政策为指导以政策为指导 关于食品风险信息和意见的互动交流食
3、品安全风险分析框架食品安全风险分析框架 世界卫生组织世界卫生组织5(食品安全食品安全)危害:危害:食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。有导致对健康不利作用的潜在可能(食品食品)风险风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度,是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。6Risk&Hazard风险与危害Hit likely?可能碰撞吗?可能碰撞吗?Effect serious?结果严重吗?结果严重吗?Hazard危害危害7风险分析意义 公认为是制定食品安全卫生标准的基础 成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式,还将用
4、于指导,设计食品进出口检验体系及相关活动 保证控制措施的科学性和完整性,充分利用食品安全管理资源8 通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤,对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量,决定某种食品有害物质的风险。风险评估是为风险管理人员提供足够的信息,从而决定:风险的本质和程度风险的本质和程度 以及以及 是否要采取风险管理的措施是否要采取风险管理的措施一、风险评估91.1.危害识别危害识别生物、化学以及物理危害识别生物、化学以及物理危害识别2.2.危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3.3
5、.饮食暴露评估饮食暴露评估摄入量估计摄入量估计4.4.风险描述风险描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性10描述一个特殊食品危害的风险描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性11风险评估和风险可接受度的综合结构框架专家专家:风险风险 风险风险 风险风险 评估评估 指南指南 干预干预-|-|-|-大众大众:风险风险 风险风险 风险风险 感知感知 可接受程度可接受程度 决策与行为决策与行为121危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析,其
6、危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。危害识别是对引起不良健康后果的,可能存在于一种食品或一组食品中的致病性生物、化学和物理物质的鉴定。13风险评估风险评估 危害识别危害识别存在问题吗?存在问题吗?有哪些证据?有哪些证据?描述危害(食品中)和描述危害(食品中)和对健康造成的不良后果对健康造成的不良后果危害识别危害识别 暴露评估暴露评估 危害描述危害描述 风险描述风险描述 14危害识别危害识别 主要步主要步骤骤1.1.对致病物质的叙述对致病物质的叙述2.2.叙述叙述病理机制病理机制3.3.致病物质的感染机制致病物质的感染机制4.4.发病率和疾病群数据发病率和疾病群数据5.5.存在于哪些食品中存在于
7、哪些食品中15 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品162危害特征描述 对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。危害特征描述所期待得到的是建立起剂量反应关系。危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定性或定量的评估。17自口腔摄入多少病菌会自口腔摄入多少病菌会导致疾病,病到什么程导致疾病,病到什么程度?度?剂量剂量-反应关系是一种反应关系是一种数学模拟,用以推测在数学模
8、拟,用以推测在摄入给定剂量后的疾病摄入给定剂量后的疾病几率几率风险评估风险评估 危害描述危害描述危害识别危害识别 暴露评估暴露评估危害描述危害描述(剂量(剂量-反应反应)风险描述风险描述 183暴露(量)评估 对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。19摄入含有微生物的食物的几率是多少?饮食时,食物中微生物的数量是多少?风险评估风险评估 暴露评估暴露评估危害识别危害识别 暴露评估暴露评估 危害描述危害描述风险描述风险描述 20风险评估风险评估 暴露评估暴露评估 暴露评估应对病
9、菌的暴露给风险管理人员提供最佳的估计-尽可能免除偏见 暴露评估应尽可能地反映生活中的现实 暴露评估的工作必须和风险管理分开 暴露评估必须保持其透明度 暴露评估应建立在科学的基础上,对未知性(不确定性)和变化性应作出慎重的考虑21风险评估风险评估 暴露评估暴露评估暴露评估的透明度暴露评估中所涉及到的背景,逻辑顺序,制暴露评估中所涉及到的背景,逻辑顺序,制约,假设,对数值取舍的决定,有限度,所约,假设,对数值取舍的决定,有限度,所表达的数值中内含的未知性应表达的数值中内含的未知性应完全地,系统完全地,系统地记载地记载下来。可随时提供为审议所用。下来。可随时提供为审议所用。22农场出现农场出现沙门氏
10、菌沙门氏菌 烹调前准备烹调前准备 烹调烹调食用食用交叉感染交叉感染剂量剂量风风 险险(消费消费)风险风险(交叉污染交叉污染)超市到家里超市到家里 家里进行储藏家里进行储藏 临售阶段储运临售阶段储运 增长增长 暴露评估:肉鸡中沙门氏菌23ADI(acceptable daily intake)人体的每日允许摄入量(无作用水平NOEL/安全系数100)PTWI(provisional tolerable weekly intake)暂时性每周允许摄入量,污染物的安全摄入量确定TDI(tolerable daily intake)每日可忍受摄入量,环境污染物安全摄入量的确定24膳食农药残留接触评价以
11、农药残留水平和膳食消费结构为基础进行农药残留水平主要通过监测分析得出食品中的具体残留量膳食消费主要可通过全膳食研究获得数据膳食接触评价以mg/kg体重或g/kg体重表示=每种食品残留接触之和253种农药残留量摄入量的计算方法1.理论每日最大摄入量(theoretical maximum daily intake,TMDI)2.每日最大摄入评估量(estimated maximum daily intake,EMDI)3.每日摄入评估量(estimated daily intake,EDI)农药残留膳食接触水平农药残留膳食接触水平ADI农药残留农药残留的接触危险性不显著。的接触危险性不显著。26
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