动物性食品理化检验(扬州大学)第一章-概论07课件.ppt
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- 动物性 食品 理化 检验 扬州 大学 第一章 概论 07 课件
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1、The Physical Test and Chemical Analysisof food derive from animal 一、概述一、概述 6二、新鲜度检验二、新鲜度检验 6 三、药物残留检测三、药物残留检测 10四、有毒有害物质检验四、有毒有害物质检验 2研究食品营养成分与食品卫生有研究食品营养成分与食品卫生有关成分的理化检验原理及方法的关成分的理化检验原理及方法的科学科学一、掌握动物性食品理化检验常用方法、一、掌握动物性食品理化检验常用方法、基本原理和操作技能。基本原理和操作技能。二、课程学习结束后,对动物性食品理二、课程学习结束后,对动物性食品理 化检验标准分析方法,能独立按化
2、检验标准分析方法,能独立按 要求完成。要求完成。三、了解动物性食品理化检验方法的建三、了解动物性食品理化检验方法的建 立,能进行新的分析方法建立和评价。立,能进行新的分析方法建立和评价。一、复习分析化学、仪器分析等相关内容,一、复习分析化学、仪器分析等相关内容,掌握分析方法的基本原理、应用要求。掌握分析方法的基本原理、应用要求。二、珍惜有限的实验时间,努力培养实验二、珍惜有限的实验时间,努力培养实验操作技能操作技能 。三、进实验室前,应预习实验内容,做三、进实验室前,应预习实验内容,做好预习报告。实验结束后,认真好预习报告。实验结束后,认真独立独立完完成实验报告。成实验报告。l余锐萍余锐萍 “
3、动物性食品卫生检验动物性食品卫生检验”中国农中国农业业 出版社出版社 ,20002000l王秉栋王秉栋 “动物性食品卫生理化检验手册动物性食品卫生理化检验手册”上海科技出版社,上海科技出版社,20042004l李俊锁李俊锁 “兽药残留分析兽药残留分析”上海科技出版上海科技出版 社,社,20012001l朱明华朱明华 “仪器分析仪器分析”高等教育出版社高等教育出版社第一节第一节 检验目的与内容检验目的与内容第二节第二节 常用检验方法常用检验方法第三节第三节 取样取样第四节第四节 食品样品的前处理食品样品的前处理第五节检测结果及检验方法的评价第五节检测结果及检验方法的评价一、检验目的一、检验目的*
4、加强对动物性食品的安全、卫生管理。加强对动物性食品的安全、卫生管理。*对食品的生产加工、运输、贮藏、销售等过程对食品的生产加工、运输、贮藏、销售等过程 进行监控,为国家制订卫生标准、管理措进行监控,为国家制订卫生标准、管理措 施、技术政策提供依据。施、技术政策提供依据。*防止生产与销售过程的掺杂、掺假、伪造,防止生产与销售过程的掺杂、掺假、伪造,预防及鉴定食品中毒。预防及鉴定食品中毒。*加强药物残留监控,确保人民身体健康和加强药物残留监控,确保人民身体健康和 国际贸易顺利。国际贸易顺利。二、检验内容二、检验内容*营养成分的分析营养成分的分析 *有害成分的分析有害成分的分析非天然非天然成分成分食
5、品添加剂食品添加剂污染物污染物物理性污染物理性污染化学性污染化学性污染生物性污染生物性污染有毒物质有毒物质化学化学物污物污染染l农药农药l兽药兽药l有毒有害微量元素:汞、砷、铅、铜、铬有毒有害微量元素:汞、砷、铅、铜、铬l环境化学物环境化学物:二恶英、苯并芘:二恶英、苯并芘l天然毒素:霉菌毒素、贝类毒素、组胺等天然毒素:霉菌毒素、贝类毒素、组胺等l食品添加剂:抗氧化剂、着色剂等食品添加剂:抗氧化剂、着色剂等驱虫药:抗球虫药、驱线虫药驱虫药:抗球虫药、驱线虫药促生长剂:已烯雌酚、克伦特罗促生长剂:已烯雌酚、克伦特罗抗生素:青链霉素、氯霉素、土、四、抗生素:青链霉素、氯霉素、土、四、多西环素、氨苄
6、青霉素多西环素、氨苄青霉素化学合成抗菌药:磺胺类(化学合成抗菌药:磺胺类(SMDSMD、SMMSMM、SMSM2 2)氟喹诺酮类氟喹诺酮类环境致癌物:苯并(环境致癌物:苯并()芘类、亚硝胺类)芘类、亚硝胺类环境内分泌干扰物(环境激素或环境雌激素)环境内分泌干扰物(环境激素或环境雌激素)是指环境中影响和扰乱生物体内分泌系统是指环境中影响和扰乱生物体内分泌系统的有害化学物质的总称。的有害化学物质的总称。是指人类生存的环境(主要为空气、水、是指人类生存的环境(主要为空气、水、土壤)中,通过多种途径污染食物,并通过土壤)中,通过多种途径污染食物,并通过食物链造成对人体身体健康危害的化学物。食物链造成对
7、人体身体健康危害的化学物。环境内分泌干扰物种类环境内分泌干扰物种类 *环境雌激素:多氯联苯类、烷基酚、双酚、环境雌激素:多氯联苯类、烷基酚、双酚、有机氯杀虫剂有机氯杀虫剂/除草剂除草剂 *干扰睾酮的:铅、干扰睾酮的:铅、CSCS2 2、邻苯二甲酸酯类、邻苯二甲酸酯类 *干扰甲状腺功能:多卤芳烃(二恶英)干扰甲状腺功能:多卤芳烃(二恶英)l残留在农产品上或在饲料中残留在农产品上或在饲料中l日常生活中的废弃物进入环境日常生活中的废弃物进入环境,使污染使污染l工业废弃物进入环境工业废弃物进入环境l含有环境化学物的生物体腐解后进入环境含有环境化学物的生物体腐解后进入环境l通过动植物及人的食物链通过动植
8、物及人的食物链,生物浓缩生物浓缩l急性毒性作用急性毒性作用l变态反应变态反应l细菌耐药性细菌耐药性l“三致三致”作用作用l激素样作用激素样作用6、no effect level/no observed effect level,NOEL(未观察到作用的剂量未观察到作用的剂量)1、drug or chemical residue2、residue of veterinary drugs 原形药物、代谢产物、兽药中的杂质原形药物、代谢产物、兽药中的杂质3、maximum residue limit,MRL4、unintentional residue 5、withdrawal time/deple
9、tion period 7、acceptable daily intake,ADI ADI=试验动物的试验动物的NOEL/安全系数安全系数 安全系数:一般地为安全系数:一般地为1010 具特殊毒性的为具特殊毒性的为1000,甚至更大,甚至更大8、残留标志物、残留标志物 marker of residue l以人的感觉为依据,凭人的眼耳鼻舌身等以人的感觉为依据,凭人的眼耳鼻舌身等感觉器官对食品的质量进行检验(视觉检感觉器官对食品的质量进行检验(视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触查、听觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查)按国家标准规定的方法进行,对觉检查)按国家标准规定的方法进行,对检验
10、人员和环境有严格的要求检验人员和环境有严格的要求l是指利用某些微生物在有一定的化学是指利用某些微生物在有一定的化学物质存在时,其生长受到抑制或产生物质存在时,其生长受到抑制或产生一定的物质,根据生长受抑制的程度一定的物质,根据生长受抑制的程度或特殊性质可以判断此种化学物质的或特殊性质可以判断此种化学物质的量。量。是利用物质的物理化学性质来进是利用物质的物理化学性质来进行分析的方法。行分析的方法。物理法物理法 如比重、粘度、旋光测定如比重、粘度、旋光测定 化学法化学法 如滴定分析、重量分析如滴定分析、重量分析光谱法光谱法:可见:可见紫外、荧光、原子吸收法、紫外、荧光、原子吸收法、电位分析法等电位
11、分析法等色谱法色谱法:气相色谱法、高效液相色谱法、:气相色谱法、高效液相色谱法、凝胶色谱法、薄层色谱法等凝胶色谱法、薄层色谱法等波谱法波谱法:质谱分析法、核磁共振分析法等:质谱分析法、核磁共振分析法等 联用技术联用技术:GC-MSGC-MS,HPLC-MSHPLC-MS 是利用是利用抗原抗体抗原抗体的特异结合来分析的方法。的特异结合来分析的方法。放射免疫分析(放射免疫分析(RIARIA)酶联免疫测定法(酶联免疫测定法(ELISAELISA)荧光免疫测定法(荧光免疫测定法(FIAFIA)免疫亲和色谱法(免疫亲和色谱法(immunoimmuno-affinity-affinity chromato
12、grphychromatogrphy,IACIAC )荧光偏振免疫测定法荧光偏振免疫测定法(fluorescence polarization fluorescence polarization immunoassayimmunoassay,FPIAFPIA 胶体金免疫测定法(胶体金免疫测定法(colloidal colloidal gold gold immunoassayimmunoassay,CGIACGIA)酶联传感器分析法酶联传感器分析法 采样原则采样原则:样品:样品(对总体对总体)应有充分的代表性应有充分的代表性 总体总体(population)population):具有相同属性
13、的被具有相同属性的被检验的食品的总和检验的食品的总和 样品样品(sample)sample):从总体中抽出的作为总从总体中抽出的作为总体的代表参加检验的一部分食品体的代表参加检验的一部分食品 选择性取样选择性取样:(有目的地)(有目的地)当观察到不能令人满意的状况并想据当观察到不能令人满意的状况并想据之为物证时;或是为实验室分析提供怀疑之为物证时;或是为实验室分析提供怀疑有掺杂的或缺陷的一个单位食品时。有掺杂的或缺陷的一个单位食品时。客观性取样客观性取样:随机取样,能真实地反映总体质量随机取样,能真实地反映总体质量 ,保持客观性。保持客观性。子样子样(小样小样):):来自于总体来自于总体,能够
14、代表总体能够代表总体 性质和质量的一部分或最小包性质和质量的一部分或最小包 装单位。装单位。原始样品原始样品:质量相同的能够代表该批食:质量相同的能够代表该批食 品的小样品的小样,混合在一起混合在一起(或均质或均质后后)称为原始样品称为原始样品 留留弃弃四分法:四分法:混匀的粉体或固体颗粒铺平后成混匀的粉体或固体颗粒铺平后成大致的正方形大致的正方形(圆),然后划对角线,取圆),然后划对角线,取对角的两份。对角的两份。原始样品的缩分原始样品的缩分平均样品平均样品:按按“四分法四分法”缩分后的样品,一般不少缩分后的样品,一般不少于全部检验项目用量的四倍。平均分为于全部检验项目用量的四倍。平均分为3
15、 3份。份。一份为检验样品;一份为检验样品;一份为保留样品;一份为保留样品;一份为复验样品。一份为复验样品。1 1、须有代表性、须有代表性2 2、应弄清基本情况、应弄清基本情况货主、来源、种类、批货主、来源、种类、批次、生产日期、总量、次、生产日期、总量、包装堆积形式、运输情包装堆积形式、运输情况、贮存条件况、贮存条件3 3、子样原始样品平均样品子样原始样品平均样品分析留样分析留样缩分缩分4 4、一切采样工具均清洁、干燥、无异味。、一切采样工具均清洁、干燥、无异味。微生物检查时应无菌取样。微生物检查时应无菌取样。检验某些项目时,还应注意特殊要求。检验某些项目时,还应注意特殊要求。如黄曲霉毒素检
16、验时,应避免阳光、紫外如黄曲霉毒素检验时,应避免阳光、紫外线的照射;铅测定时,应先对容器去铅处线的照射;铅测定时,应先对容器去铅处理等。理等。盛放容器?盛放容器?干燥洁净密闭的干燥洁净密闭的玻璃、聚乙烯瓶玻璃、聚乙烯瓶/袋袋5 5、采样后贴上标签。、采样后贴上标签。封口,以防调换、污染、降解。封口,以防调换、污染、降解。速送实验室保存速送实验室保存(不及时检测须冷藏不及时检测须冷藏/冷冻冷冻)。采样后到检验时,样品不能发生明显的特采样后到检验时,样品不能发生明显的特性改变。性改变。样品名、编号、批号、样品名、编号、批号、取样日期地点、取样人取样日期地点、取样人采样工具:采样工具:依据食品的形态
17、如液体、固体颗依据食品的形态如液体、固体颗粒或粉状等采用不同的采样工具粒或粉状等采用不同的采样工具 牛奶、乳酪、蜂蜜l固体颗粒或粉体混匀后采用三层(上、中、固体颗粒或粉体混匀后采用三层(上、中、下)五点(周围四点和中心)法采样下)五点(周围四点和中心)法采样l 袋装样品按区分点进行抽样,采用四分法袋装样品按区分点进行抽样,采用四分法缩分缩分 l 包装堆垛的产品,采用包装堆垛的产品,采用“三层五点法三层五点法”采采样。根据采样数量,多余的样品回填入包样。根据采样数量,多余的样品回填入包装中。装中。五点法采集五点法采集1 1、新鲜肉类、水产品、新鲜肉类、水产品 从同一批不同个体取子样,多个子样混匀
18、从同一批不同个体取子样,多个子样混匀后即为原始样品,子样量较多时,可缩分为后即为原始样品,子样量较多时,可缩分为原始样品。原始样品。猪肉:大腿内侧肌或背最长肌,肥瘦分开。猪肉:大腿内侧肌或背最长肌,肥瘦分开。鱼:较大者可按头、中、尾分别取样混合;鱼:较大者可按头、中、尾分别取样混合;较小者,将整条(或同批多条)可食较小者,将整条(或同批多条)可食用部分全部混合。用部分全部混合。2 2、包装成箱产品、包装成箱产品 所采样品应能代表产品货层或产品堆垛所采样品应能代表产品货层或产品堆垛的每一层、全部各层和层中各部分。的每一层、全部各层和层中各部分。采集的子样数一般为数量的平方根。采集的子样数一般为数
19、量的平方根。采用采用“回填法回填法”抽样。抽样。3 3、液体、半固体食品、液体、半固体食品 先行充分混匀后再采样,使用特别的采样先行充分混匀后再采样,使用特别的采样器或用虹吸法分层、分点取样,然后再进行器或用虹吸法分层、分点取样,然后再进行有效的混合。有效的混合。4 4、无菌取样、无菌取样 无菌取样只能使用经过消毒的器械和容器。无菌取样只能使用经过消毒的器械和容器。需要切割样品时,应尽量使用不锈钢器具,需要切割样品时,应尽量使用不锈钢器具,便于消毒。便于消毒。进行微生物检验,无菌取样时还应同时进行微生物检验,无菌取样时还应同时做容器开启对照和封闭对照。做容器开启对照和封闭对照。封闭对照封闭对照
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