精选食品的污染及预防资料课件.ppt
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1、三聚氰胺事件三聚氰胺事件桶装水桶装水乡巴佬乡巴佬销毁敌敌畏火腿销毁敌敌畏火腿用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋苏丹红苏丹红用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料在制作豆芽的过程中放进漂白粉、在制作豆芽的过程中放进漂白粉、工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品第二篇第二篇 食品卫生学食品卫生学食品的污染及预防食品的污染及预防食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理食品安全及其评价体系食品安全及其评价体系第七章
2、第七章 食品的污染与预防食品的污染与预防一、一、概念概念 食品污染食品污染(food contamination)是指在是指在各种各种条件下条件下,导致,导致有毒有害有毒有害物质进入到食物,造成物质进入到食物,造成食品食品安全性、营养性和安全性、营养性和/或感官性状发生改变或感官性状发生改变的过程。的过程。第一节第一节 概述概述二、食品污染的二、食品污染的分类分类生物性生物性污染污染化学性化学性污染污染物理性物理性污染污染(1 1)微生物微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒)。毒素以及病毒)。微生物污染所占比重最大。微生物污染所占比重最大。(2 2)寄生虫
3、寄生虫及虫卵及虫卵(3 3)昆虫昆虫的污染。的污染。1 1生物性污染生物性污染(1 1)环境中环境中的污染物:农药、工业三废、多环芳烃、的污染物:农药、工业三废、多环芳烃、N-N-亚亚硝基化合物等;硝基化合物等;(2 2)食品)食品容器、包装材料和涂料容器、包装材料和涂料等与食品接触时,有毒有等与食品接触时,有毒有害物质溶入食品中;害物质溶入食品中;(3 3)滥用)滥用食品添加剂食品添加剂;(4 4)食品)食品加工和储存过程中加工和储存过程中产生的物质,如酒中的甲醇、产生的物质,如酒中的甲醇、醛类等;醛类等;(5 5)掺假、制假掺假、制假:如苏丹红、孔雀绿、三聚氰胺等:如苏丹红、孔雀绿、三聚氰
4、胺等2 2化学性污染化学性污染(种类复杂)(种类复杂)(1 1)食品产、储、运、销的污染物:食品产、储、运、销的污染物:如草籽、灰尘等;如草籽、灰尘等;(2 2)食品的掺杂使假:)食品的掺杂使假:沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等;沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等;(3 3)食品的放射性污染:)食品的放射性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活中的应用与排放;或者以外污染。中的应用与排放;或者以外污染。3 3物理性污染物理性污染一、污染食品的微生物一、污染食品的微生物分类分类(1 1)直接直接致病微生物:包括致病性细菌、人畜共患传染病致
5、病微生物:包括致病性细菌、人畜共患传染病的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素;的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素;(2 2)相对相对致病的微生物:通常不致病、在致病的微生物:通常不致病、在特定的条件下特定的条件下具具有致病力的微生物;有致病力的微生物;(3 3)非非致病性微生物:非致病菌、不产毒霉菌等,致病性微生物:非致病菌、不产毒霉菌等,可以引可以引起食品的腐败变质。起食品的腐败变质。第二节第二节 食品的食品的微生物污染微生物污染的预防的预防二、微生物污染的二、微生物污染的途径途径1.1.内源性污染(第一次污染)内源性污染(第一次污染)动植物动植物本身带有本身带有的微生物而造成的食品污染。的微
6、生物而造成的食品污染。2.2.外源性污染(第二次污染)外源性污染(第二次污染)食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的污染。污染。三、食品中三、食品中微生物生长的条件微生物生长的条件食品的食品的基本特性基本特性营养成分营养成分水分水分PH渗透压渗透压食品的食品的环境条件环境条件温度温度湿度湿度气体气体 一般来说,微生物在一般来说,微生物在含水分多含水分多的食品中的食品中容易容易生生长,而在含水分少的食品中则不易生长。长,而在含水分少的食品中则不易生长。食物水分有食物水分有两种两种存在形式,一种是存在形式,一种是结合水结合水,一,一种是种是游离水。
7、游离水。水分和湿度水分和湿度:结合水:结合水:与食品中的与食品中的非水成分非水成分通过通过氢键氢键结合的水,常与结合的水,常与蛋白质、蛋白质、CHO以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐等结合,微生等结合,微生物物无法利用无法利用的水分。的水分。游离水:游离水:不与不与非水成分结合、非水成分结合、能被微生物利用能被微生物利用的水分。的水分。游离水分又称为活性水分,其大小用水分活性游离水分又称为活性水分,其大小用水分活性(water activity,AW)表示。表示。微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品的总的
8、含水量,而取决于水分活度。的总的含水量,而取决于水分活度。指食品中水分的指食品中水分的有效有效浓度,即在一定温度下,浓度,即在一定温度下,食品食品的水分蒸汽压的水分蒸汽压(P)与与纯水纯水蒸汽压蒸汽压(Po)之比即之比即Aw=P/P0。微生物微生物必须在有游离水分必须在有游离水分存在的状况下存在的状况下,才能进才能进行一系列代谢活动。一般将行一系列代谢活动。一般将Aw值值接近于接近于1的食品的食品,称称为为富于水分的食品。富于水分的食品。AW:降低食品中降低食品中Aw的方法的方法1.干燥干燥2.加盐或糖结合水分子加盐或糖结合水分子(一)食品细菌(一)食品细菌 在食品卫生学上,将食品中常见的细菌
9、称为在食品卫生学上,将食品中常见的细菌称为食食品细菌品细菌。其中包括其中包括致病菌致病菌、条件致病菌条件致病菌和和非致病菌非致病菌。非非致病菌一般不引起疾病,致病菌一般不引起疾病,但但由于其中多数为由于其中多数为腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,所以是评价腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,所以是评价食品食品卫生质量卫生质量的重要指标。的重要指标。四、食品的细菌性污染四、食品的细菌性污染(二)常见的食品细菌(二)常见的食品细菌1.1.假单胞菌属假单胞菌属 食品腐败性细菌的代表,广泛分布于食品中,并可以食品腐败性细菌的代表,广泛分布于食品中,并可以引起腐败变质。引起腐败变质。2.2.微球菌属和葡萄
10、球菌属微球菌属和葡萄球菌属 食品中极为常见的菌属,可分解食品中的糖类而产生食品中极为常见的菌属,可分解食品中的糖类而产生色素。色素。3.3.芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属 是肉类食品中常见的腐败菌。是肉类食品中常见的腐败菌。4.4.肠杆菌科肠杆菌科 与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。5.5.弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属 主要来自海水或淡水,可在低温以及主要来自海水或淡水,可在低温以及5%5%的食盐中生长,的食盐中生长,因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物中的糖类生成黄、红
11、色素而得名。中的糖类生成黄、红色素而得名。6.6.嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属 可在高浓度的食盐中生长,多见于咸鱼,并且可以可在高浓度的食盐中生长,多见于咸鱼,并且可以产生橙红色素。产生橙红色素。7.7.乳杆菌属乳杆菌属 常与乳酸菌同时存在,主要见于乳品中。可导致乳品常与乳酸菌同时存在,主要见于乳品中。可导致乳品的腐败变质。的腐败变质。(三)食品中的细菌菌相(三)食品中的细菌菌相细菌菌相:细菌菌相:共存于食品中的共存于食品中的细菌种类及其相对数量细菌种类及其相对数量的构成。的构成。优势菌:优势菌:食品中相对数量较多的细菌。食品中相对数量较多的细菌。食品中的细菌菌相可因食品中的细
12、菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因素的不同而不同。素的不同而不同。反映食品卫生质量的细菌污染指标包括:反映食品卫生质量的细菌污染指标包括:菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 (四)评价食品卫生质量(四)评价食品卫生质量 的细菌污染指标及其意义的细菌污染指标及其意义*(1)概念)概念 是指在被检样品的是指在被检样品的单位单位重量(重量(g)、容积()、容积(ml)或表面积(或表面积(cm2)内,所含的能在)内,所含的能在严格规定的条件严格规定的条件下下(培养基及其(培养
13、基及其pH、培养温度与时间、计数方法、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的等)培养所生成的细菌细菌菌落总数。菌落总数。以以菌落形成单位(菌落形成单位(Colon forming unit,CPU)表示。表示。1.菌落总数菌落总数食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性(2)卫生学意义)卫生学意义(1 1)概念)概念 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属,这些菌属和克雷伯菌属,这些菌属中的细菌均来自人和动菌属中的细菌均来自人和动物的肠道。物的肠道。2.大肠菌群大肠菌群 一般用相当于一般用相当于10
14、0g或或100ml食品的最近似数表示,简食品的最近似数表示,简称称大肠菌群最近似数(大肠菌群最近似数(maximum probable number,MPN),这是按一定的方案检验结果,根据概率论所求,这是按一定的方案检验结果,根据概率论所求出的出的统计数值。统计数值。A.如果在食品中检出有大肠菌群,则说明该食品曾受到如果在食品中检出有大肠菌群,则说明该食品曾受到人或温血动物人或温血动物粪便的污染粪便的污染。其中。其中典型典型大肠杆菌说明粪便大肠杆菌说明粪便近期近期污染,污染,其它菌属其它菌属可能为粪便的可能为粪便的陈旧陈旧污染。污染。B.大肠菌群与肠道致病菌来源相同,所以大肠菌群的另大肠菌群
15、与肠道致病菌来源相同,所以大肠菌群的另一重要食品卫生学意义是作为一重要食品卫生学意义是作为肠道致病菌肠道致病菌污染食品的指污染食品的指示菌。示菌。(2)卫生学意义)卫生学意义 此类细菌随食物进入人体后,能引起食源性疾病。此类细菌随食物进入人体后,能引起食源性疾病。补充:补充:致病菌致病菌 菌落总数、大肠菌群和致病菌的卫生学意义有所不同,菌落总数、大肠菌群和致病菌的卫生学意义有所不同,前两者前两者是卫生指标菌,用于评价食品的卫生程度和安全性,是卫生指标菌,用于评价食品的卫生程度和安全性,本身不具致病作用,故本身不具致病作用,故允许允许在食品中在食品中存在存在,但不得超过但不得超过国国标规定的限量
16、标规定的限量;后者后者与疾病直接有关,因此国家标准规定在任何食品中与疾病直接有关,因此国家标准规定在任何食品中不允许检出不允许检出。五、霉菌及其毒素的污染五、霉菌及其毒素的污染(一)霉菌的发育和产毒条件(一)霉菌的发育和产毒条件 水分和湿度水分和湿度温温 度度基基 质质(二)霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义(二)霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义1.1.食品腐败变质食品腐败变质2.2.人、畜中毒人、畜中毒 1960年在英国发生了年在英国发生了10万只火鸡食入含黄曲霉万只火鸡食入含黄曲霉的饲料在短期内死亡的事件的饲料在短期内死亡的事件;(三)黄曲霉毒素(三)黄曲霉毒素 火鸡的火鸡的X X病:病:196
17、01960年年6 6月月8 8月间,英国英格兰南月间,英国英格兰南部和东部地区部和东部地区 主要症状:动物食欲减退、羽翼下垂,发病后一主要症状:动物食欲减退、羽翼下垂,发病后一直昏睡,一周后死亡。死时,头向后背,脚向后伸,直昏睡,一周后死亡。死时,头向后背,脚向后伸,呈现出一种特殊的死相。解剖时发现,肝脏出血、坏呈现出一种特殊的死相。解剖时发现,肝脏出血、坏死,肾脏肥大。病理检查时,发现肝实质细胞退行性死,肾脏肥大。病理检查时,发现肝实质细胞退行性变,胆管上皮细胞异常增生。变,胆管上皮细胞异常增生。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大鼠的肝癌鼠的肝癌
18、;1962年鉴定出了致癌物质,命名为黄曲霉毒素。年鉴定出了致癌物质,命名为黄曲霉毒素。(1)AF是是黄曲黄曲霉和霉和寄生寄生曲霉中曲霉中产毒菌株的代谢产物产毒菌株的代谢产物;(2)目前已确定出结构的目前已确定出结构的AF有有20多种多种,根据在,根据在紫外光紫外光照射下发出照射下发出荧光荧光颜色的不同而进行命名;发颜色的不同而进行命名;发蓝蓝色的为黄色的为黄曲霉毒素曲霉毒素B1、B2;发;发黄绿色黄绿色光的为光的为G1和和G2等;等;1.黄曲霉毒素(黄曲霉毒素(AF)的种类和特性)的种类和特性OOOOOOCH3OOOOCH3OOO黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素G1 其毒性与结构
19、有关,凡其毒性与结构有关,凡二呋喃环末端有双键二呋喃环末端有双键者毒性较强,并有致癌性,如者毒性较强,并有致癌性,如AFB1AFB1和和AFG1AFG1。(3)AFB1的毒性和致癌性最强,比氰化钾大的毒性和致癌性最强,比氰化钾大100倍。倍。(4)黄曲霉毒素能)黄曲霉毒素能溶于多种有机溶剂溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇如氯仿、甲醇及乙醇等,及乙醇等,但不溶于水但不溶于水、乙烷、石油醚和乙醚;、乙烷、石油醚和乙醚;黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热,耐热,在在一般一般加工烹调温度下加工烹调温度下不易不易破破坏。坏。2.AF对人体健康的危害对人体健康的危害 (1 1)急性毒性)急性毒性 包括对细胞、各种动物以
20、及人的急性毒性作用。包括对细胞、各种动物以及人的急性毒性作用。台湾有台湾有3 3名儿童吃了含黄曲霉毒素名儿童吃了含黄曲霉毒素B10.18B10.180.2mg/kg0.2mg/kg的霉变大米,发生急性中毒死亡。的霉变大米,发生急性中毒死亡。1971 1971年泰国东北部的一名年泰国东北部的一名3 3岁幼儿,摄入含黄曲霉毒岁幼儿,摄入含黄曲霉毒毒素的食物毒素的食物12h12h后,发烧、呕吐、昏迷和痉挛,出现上述症后,发烧、呕吐、昏迷和痉挛,出现上述症状状6 6小时后死亡。尸解发现,有明显的脑水肿,并伴有肝脏、小时后死亡。尸解发现,有明显的脑水肿,并伴有肝脏、肾脏和心脏的严重脂肪变性。肾脏和心脏的
21、严重脂肪变性。急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、肝实质细胞消失延迟、胆管增生、肝细胞脂肝实质细胞消失延迟、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟和肝出血。质消失延迟和肝出血。靶器官主要在肝脏靶器官主要在肝脏 (3 3)与人类肝癌的关系与人类肝癌的关系 黄曲霉毒素与人类肝癌有密切的关系,黄曲霉毒素与人类肝癌有密切的关系,也发现其可诱也发现其可诱发其他部位的肿瘤如气管的鳞状上皮癌等。发其他部位的肿瘤如气管的鳞状上皮癌等。(2 2)慢性毒性)慢性毒性 动物生长障碍、肝功能降低、体重减轻、母畜不孕等。动物生长障碍、肝功能降低、体重减轻、母畜不孕等。人们摄入的黄曲霉毒素越多的地区
22、,肝癌的发病率人们摄入的黄曲霉毒素越多的地区,肝癌的发病率也越高。进一步分析现场调查研究的结果还可以发现,也越高。进一步分析现场调查研究的结果还可以发现,随着气候由温带地区到热带地区,地势由高原地区到低随着气候由温带地区到热带地区,地势由高原地区到低洼草原地区,原发性肝癌的发病率也增高。洼草原地区,原发性肝癌的发病率也增高。这恰好与当这恰好与当地食品中黄曲霉毒素的含量,人们摄取黄曲霉毒素的数地食品中黄曲霉毒素的含量,人们摄取黄曲霉毒素的数量之间有着相应的关系。量之间有着相应的关系。将将AFB1给予妊娠地鼠,能使胎鼠死亡及给予妊娠地鼠,能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性;孕期暴露对仔鼠有发育毒性;孕
23、期暴露AFB1越早,对越早,对子代的损伤越严重子代的损伤越严重。(4)胚胎毒性)胚胎毒性3.AFB1生化作用与生化作用与代谢代谢过程过程*(1)AFB1在动物体内的代谢途径主要有三个方面:在动物体内的代谢途径主要有三个方面:一是一是羟基化作用羟基化作用,生成单羟基的衍生物,生成单羟基的衍生物M1;二发生二发生环氧化作用环氧化作用,生成,生成2,3-环氧化物环氧化物;三是三是脱甲基作用脱甲基作用,生成酚环的衍生物,生成酚环的衍生物P1。(2)AFM1和和 2,3-环氧化物是其主要致癌毒性环氧化物是其主要致癌毒性.(3)AFQ1是是AFB1在环戊烷的在环戊烷的碳原子上羟化形成的,碳原子上羟化形成的
24、,这个过程是这个过程是AFB1的的解毒过程。解毒过程。(4)黄曲霉毒醇黄曲霉毒醇是是AFB1的羟化产物,但这一过程是的羟化产物,但这一过程是可逆可逆的,因此的,因此不能认为是解毒不能认为是解毒的过程。的过程。但但黄曲霉毒醇再经过黄曲霉毒醇再经过羟化羟化以后生成以后生成AFH1可能是另可能是另一种解毒过程。一种解毒过程。在我国,黄曲霉毒素的污染有在我国,黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别地区和食品种类的差别;北方各省污染较轻,北方各省污染较轻,长江沿岸和长江以南地区污染长江沿岸和长江以南地区污染严重;严重;大米、小麦、面粉、豆类污染较轻,而大米、小麦、面粉、豆类污染较轻,而花生、花生油、玉花
25、生、花生油、玉米污染严重米污染严重。4.AF对食品的污染对食品的污染 六、病毒污染六、病毒污染甲肝病毒甲肝病毒朊朊 粒粒炊事员或食品制作者,因不注意个人卫生,炊事员或食品制作者,因不注意个人卫生,污染了食品污染了食品 污染水产品,如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝污染水产品,如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝暴发流行。暴发流行。1.甲肝病毒的污染甲肝病毒的污染 毛蚶毛蚶 牡蛎螃蟹 20世纪世纪80年代上海发生年代上海发生过两起甲肝大流行,就是由过两起甲肝大流行,就是由于食用于食用HAV污染的毛蚶引起污染的毛蚶引起.2.朊粒朊粒 朊粒,又称朊病毒朊粒,又称朊病毒,其主要成份是一种,其主要成份是一种蛋白酶抗蛋白酶
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