舌尖上的文化课件-002.ppt

1、 目录壹贰中国饮食文化的发展历史中国饮食文化的菜系壹中国饮食文化的发展历史 中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即所谓的“食文化”。中国饮食文化从有巢式的茹毛饮血到燧人氏的钻木取火，正式进入了石烹时代。经过了伏羲氏首创烹饪，神农氏发掘草蔬，黄帝兴灶作炊、发明蒸盐业，人们不仅懂得了烹还懂得了调。到了周秦时期饮食文化正式形成，以谷物和蔬菜为主食，汉代通过中西饮食文化的交流丰富了食物，唐宋和明清则达到了发展高峰，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。贰中国饮食文化的菜系我国的菜系，是指在一定区域内，

2、由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。鲁菜川菜粤菜苏菜豫菜鲁鲁 菜鲁菜历史鲁菜历史极其久远。尚书禹贡中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，

3、山东已经用盐调味；远在周朝的诗经中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。北魏的齐民要术对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，很多著名的厨师、美食家对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。鲁菜特点咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用

4、汤烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝丰满实惠、风格大气鲁菜流派胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、海带等海鲜。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府菜经过千万厨役的劳动，自成一派。鲁菜代表菜糖醋鲤鱼九转大肠油爆双脆蟹黄鱼翅葱烧海参川川 菜川菜历史川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个

5、朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜特点七滋八味七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、红油、怪味、椒麻川菜流派蓉派，以成都和乐山菜为主。用料精细，其味温和，绵香悠长，通常都颇具典故。渝派，以重庆和达州菜为主。大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料。川菜代表菜鱼香茄子鱼香肉丝宫保鸡丁重庆辣子鸡麻婆豆腐粤粤 菜粤菜历史粤菜发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，在国内外都享有盛誉。广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王

6、朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。其风味、品种、烹调和型格都自成体系，且由于紧邻港澳，面向东南亚，优越的地理位置和自古以来的开放性，对外来或新的美食较具开放心态，使粤菜美食名杨四海，融汇了中外饮食精华。粤菜特点粤菜有三大特点一：以鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二：即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三：以夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。广州菜(广府菜)潮州菜东江菜粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广

7、州菜文化圈。是广东菜三大流派之一,发源于韩江平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。东江菜以惠州菜为代表,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。粤菜代表菜梅菜扣肉清蒸海河鲜老火靓汤红烧乳鸽白切鸡苏苏 菜苏菜历史江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜苏菜特点玲珑细巧清雅多姿清强调本味突出主料注意注意刀工和火工刀工和火工味和醇，味和醇，玲珑细巧玲珑细巧扬州菜清淡适口扬州菜清淡适口苏菜擅长炖、苏菜擅

8、长炖、焖、蒸、炒，焖、蒸、炒，重视调汤重视调汤淡咸甜原料质地优良，原料质地优良，以盐提鲜，以以盐提鲜，以汤壮鲜汤壮鲜讲求咸鲜纯正讲求咸鲜纯正高档原料高档原料质优味寡质优味寡必用高汤提鲜必用高汤提鲜风味清鲜，浓风味清鲜，浓而不腻，淡而而不腻，淡而不薄，酥松脱不薄，酥松脱骨而不失其形骨而不失其形雅世人称之为世人称之为 食在中国，食在中国，雅在苏州雅在苏州。苏菜菜系扬州菜，选料严格，制作精细，主料突出、原汁原汤、擅长闷炖、甜咸适中、鲜而平和苏锡菜，注重造型、配色绚丽、善于调味、清爽舒适徐海菜，鲜咸为主，无味兼蓄，风格淳朴，注重实惠徐海菜，鲜咸为主，无味兼蓄，风格淳朴，注重实惠苏菜代表菜现场品尝桂花糯

9、米藕红枣银耳莲子羹豫豫菜豫菜历史豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海汇通。豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定风格。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。豫菜作为中原烹饪文明的代表，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口。豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。豫菜特点选料严谨，四季分明刀工精湛，善于搭配精于用火，讲究制汤五味调和，口感适中豫菜流派开封菜：是豫菜的主流，它选料严谨，注重火候，强调刀工，口味清淡，素油低盐，扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多郑州菜：注重色泽，推崇火候，看重营养，味偏咸鲜洛阳菜:以水席为代表，被称为天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜带汤，味呈酸辣，清爽利口。豫南:以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜南阳菜:口味趋甜，配色和谐，讲究制汤，善于制作山珍时疏豫菜代表菜炸紫酥肉炸八块葱扒羊肉煎扒青鱼头尾 大葱烧海参扒广肚清汤鲍鱼现场品尝河南蒸面胡辣汤