咖啡基础理论经典课件.pptx

1、从从“种子种子”到到“杯子杯子”咖啡基础理论咖啡基础理论关于咖啡 咖啡的植物学咖啡的历史咖啡的历史埃塞俄比亚 牧童传说也门 僧侣传说土耳其 1475年，世界首家咖啡馆在君士坦丁堡诞生意大利 1600年，威尼斯人将咖啡带入欧洲印度 17世纪，7 颗咖啡种子荷兰 1616年，荷兰人从也门将咖啡苗圃偷回国 1658年，荷兰在斯里兰卡种植咖啡，因洪水而失败 1696年，荷兰在印度尼西亚的爪哇岛成功种植咖啡奥地利 1683年，弗朗茨乔治哥辛斯基挽救维也纳法国 1714年，荷兰将咖啡树送给法国国王路易十四 1723年，咖啡成功种植在马提尼克岛中国 1884年，英国人将咖啡传到台湾，台湾开始种植 1892年

2、，法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县 咖啡的植物学咖啡的植物学分类分类学名学名 1界界植物界界2门门被子植物门门3纲纲双子叶植物纲纲4目目龙胆目目5科科茜草科科6属属咖啡属属7种种阿拉比卡种种、赞布罗塔种种、利比里亚种种咖啡的三大原生种咖啡的三大原生种咖啡属的植物约有咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比阿拉比卡种、刚果种、利比里亚种卡种、刚果种、利比里亚种，称为，称为“咖啡三大原生种咖啡三大原生种”。阿拉比卡种原产地是埃塞俄比亚高原。初期主要作为药物食用（伊斯兰教的僧侣们用来当作治疗身心的秘药或用来醒脑），13世纪培养出

3、烘焙饮用的习惯，16世纪经由阿拉伯地区传入欧洲，进而成为全世界人们共同喜爱的饮料。利比里亚种原产自非洲西部利比里亚。咖啡树体型高大，不论高温或低温、潮湿或干燥等各种环境，皆有很强的适应能力，风味、香气、抗病虫害能力等方面不占优势，商业价值日减，种植面积急剧萎缩。故仅在西非部分国家国内交易买卖，或者栽种来供研究使用。罗布斯塔种刚果种的突变品种，原产地在非洲刚果。与阿拉比卡种比较，罗布斯塔种生命力强、抗病虫害能力好、种植管理成本低，但是风味与香气要差很多，因此并不受咖啡消费者认可。阿拉比卡种阿拉比卡种VS 罗布斯塔种罗布斯塔种阿拉比卡种阿拉比卡种赞布罗塔种赞布罗塔种原产地埃塞俄比亚刚果发现时期6-

4、7世纪19世纪中品种铁皮卡、波旁、卡杜拉等赞布罗塔种生产比例60-70%20-30%适合温度15-2424-30栽培高度800-2000m700m以下耐腐性弱强咖啡因含量平均1.4%平均2.2%Body平均1.2%平均2.0%口味优质的香味与酸味苦味重主要生产国巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、肯尼亚等印度尼西亚、越南、印度等消费咖啡厅速溶咖啡咖啡产地（咖啡带）咖啡产地（咖啡带）世界咖啡生产国有世界咖啡生产国有60多个，大部分位于南北回归线（南、北纬多个，大部分位于南北回归线（南、北纬2326）之间的热带、亚热带地区内。之间的热带、亚热带地区内。咖啡豆的构造咖啡豆的构造咖啡的种植咖啡的种植

5、咖啡的采收咖啡的采收咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1-2次（有时次（有时也能达三四次），采收期多在旱季。也能达三四次），采收期多在旱季。采收方式大抵分为采收方式大抵分为人工采摘、机械采摘，摇落法人工采摘、机械采摘，摇落法和和搓枝法搓枝法，后两种方法过，后两种方法过于粗暴，甚至可能伤害到咖啡树，已越来越少被采用。于粗暴，甚至可能伤害到咖啡树，已越来越少被采用。咖啡的采收咖啡的采收主要咖啡生产国采收和销售季主要咖啡生产国采收和销售季咖啡生豆的精制处理咖啡生豆的精制处理咖啡生豆的精制处理咖啡生豆的精制处理干燥式干燥式咖啡生豆的

6、精制处理咖啡生豆的精制处理水洗式水洗式咖啡生豆的精制处理咖啡生豆的精制处理半干燥式半干燥式咖啡生豆的精制处理咖啡生豆的精制处理半水洗式半水洗式咖啡生豆的精制处理法对比咖啡生豆的精制处理法对比精制法精制法优点优点缺点缺点日晒工序简单生豆水分含量低环保瑕疵率高具有发酵的特殊风味生豆不均匀水洗精细处理工序复杂水分含量高不环保酸度高半日晒比日晒处理生豆品质更高保留日晒的独特风味节省水资源半水洗增加醇厚度咖啡豆容易受挤压变形增加甜度易产生霉土味咖啡生豆的新鲜度咖啡生豆的新鲜度根据保管的时间咖啡生豆的水分含量越来越少，颜色也会变，它的特征也会变。但水分含量只表明生豆采收后的时间，不表明生豆的品质好。新豆新

7、豆陈豆陈豆陈年豆陈年豆生豆照片储放时间不到一年1到2年好几年生豆颜色深绿色变为绿色绿色变为浅绿色浅绿色变为浅褐色水分含量12%-13%10%-11%9%-10%风味特点易喝到活跃的花香、果酸和回甘往往会有沉闷的木质杂味有些辣的香气注：有些人特意将带壳咖啡豆精心存放数年以创造出别样的风味，使口感更加稳定、平衡；或者将一些成熟度不够的劣质咖啡豆放置几年再烘焙饮用，口感可能会改善一些。咖啡生豆的瑕疵豆咖啡生豆的瑕疵豆只要不小心混入瑕疵的咖啡生豆，咖啡的香气和风味就会减损。因此，手工挑选是非常重要的作业。咖啡生豆的分级咖啡生豆的分级各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准

8、。但大致可以归为：没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆。根据瑕疵豆比例分级 根据生豆的尺寸分级 根据产地的海拨高度分级咖啡生豆的分级咖啡生豆的分级根据瑕疵豆比例分级根据瑕疵豆比例分级国家国家分级分级分级标准分级标准巴西No.2No.64 defects86 defects古巴Grade 1Grade 9no defectover360埃塞俄比亚Grade 1Grade 8no defectover340印度尼西亚Grade 1Grade 8Grade 1:11Grade 6:151225咖啡生豆的分级咖啡生豆的分级根据生豆尺寸分级根据生豆尺寸分级国家国家分级分级分级标准分级标准哥伦比亚Sup

9、remoScreen size 17以上ExcelsoScreen size 17以下肯尼亚AAScreen size 1718(7.2mm)ABScreen size 1516(6.6mm)CScreen size 1415坦桑尼亚AAScreen size 18AScreen size 17(6.757.25mm）夏威夷Kona Extra FancyScreen size 19/10 defects以内Kona FancyScreen size 18/16 defects以内Kona PrimeScreen size无关，25 defects以内咖啡生豆的分级咖啡生豆的分级根据海拔高度分

10、级根据海拔高度分级国家国家分级分级分级标准分级标准危地马拉Strictly Hard Bean（SHB）1500m以上Hard Bean（HB）1300m1500m哥斯达黎加Strictly Hard Bean（SHB）1200m1650mGood Hard Bean（GHB）1100m1250m墨西哥Strictly High Grown（Estrictamento altura）1700m以上High Grown（Altura）1000m1600m洪都拉斯Strictly High Grown1500m1700mHigh Grown1000m1500m尼加拉瓜Strictly High G

11、rown1500m2000mHigh Grown1300m1500m牙买加Blue Mountain900m1700mHigh Mountain450m900m咖啡生豆的全名咖啡生豆的全名国家名国家名地区地区/港口港口/农场农场等级等级加工方式加工方式巴西圣多斯（港口）No.2（瑕疵豆）干燥式哥伦比亚阿尔梅尼亚（地区）Supremo（大小）水洗式危地马拉安堤瓜（地区）SHB（高度）半水洗式埃塞俄比亚耶加雪啡（地区）G1（瑕疵豆）水洗式世界咖啡产地特色世界咖啡产地特色国家名国家名产地特色产地特色巴西巴西是最主要的咖啡生产地，各种等级、种类的咖啡占全球1/3的消费量。巴西的咖啡种类繁多，虽然优等的

12、咖啡不多，但是适合和其它咖啡制作拼配咖啡。味道特征：温和、酸苦适中、香味柔和。哥伦比亚哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富独特，具有酸中带甘，苦味中平的优质口感。味道特征：中等偏上的酸度，强浓醇度，余味略酸。危地马拉危地马拉的中央地区种植着世界知名、风味绝佳的好咖啡。味道特征：多带有炭烧味，可可香，酸度稍强。哥斯达黎加哥斯达黎加的高纬度地区所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁、味道温和、极酸。夏威夷著名的咖啡豆Kona，口感甜美带有葡萄酒的酸味，由于产量不高，成本很昂贵。味道特征：强酸、香醇、带有热带风味。国家名国家名产地特色产地特色肯尼亚肯尼亚种植高品质的阿拉比卡咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡

13、樱桃的精华，有着微酸、浓稠的香味，很受欧洲人喜爱。味道特征：强酸而香。埃塞俄比亚埃塞的咖啡豆体型小、香浓，有着葡萄酒一样的酸味，深受咖啡爱好者的喜爱。由于其独特的芳香和口味，常被用于饮料、冰淇淋和糖果的生产及品种改良。也门也门的摩卡咖啡曾风靡一时，现在依然是搭配其它咖啡豆或拼配咖啡豆的灵魂。其如醇酒般的风味、浓郁香醇的特色深受消费者喜爱。味道特征：微酸而后劲强、亦有甜味牙买加牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美，深受日本人喜爱。味道特征：有一致的酸、苦、甜味，香味很好。印度尼西亚苏门答腊的高级曼特宁，其独特的香浓口感、微酸的口味，品质可说是世界第一。在爪哇生产的阿拉比卡咖啡，是欧洲人的最爱

14、，苦中带甜，甜中有酸的余香，久久不散。味道特征：苦而浓郁、亦有甜味。世界咖啡产地特色世界咖啡产地特色关于烘焙关于烘焙 咖啡的物理和化学变化咖啡的物理和化学变化烘焙是什么烘焙是什么烘烘焙过程的物理变化焙过程的物理变化咖啡豆在加热过程中丧失水分，重量减轻，同时大量二氧化碳等重气体溢出，咖啡豆体积剧烈膨胀。原有的紧致纤维结构膨胀后形成大量微型孔洞，二氧化碳和挥发性芳香物质顺着这些不规则通道逸出，咖啡豆变得焦脆易碎。烘焙咖啡豆的过程，是咖啡生豆经历高温焙制，脱去银皮，通过一系列物理和化学变化，获得色、香、味，形成风味油脂的过程。烘焙过程的化学变化烘焙过程的化学变化随着烘焙到一定程度，原本潜藏在豆子深处

15、的神秘芳香物质通过热解作用逐渐转变为风味油脂。咖啡豆颜色由黄绿色变成浅褐色，然后再逐渐向褐色、棕褐色、黑褐色转变。咖啡生豆中的淀粉转化为糖分，糖分又进一步焦化。烘焙的八个阶段烘焙的八个阶段不同烘焙程度的香气变化不同烘焙程度的香气变化烘焙流程烘焙流程烘焙机的种类烘焙机的种类关于拼配关于拼配 咖啡的组合艺术咖啡的组合艺术拼配的目的拼配的目的咖啡的拼配一般是由两种或两种以上不同品种的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇混合调配成另一种具有独特风味的咖啡。把特性相反的豆子相互调配创造新的味道 为了得到特别的、独特风味的咖啡 降低烘焙豆的单价拼配的方法拼配的方法不不同原产地或地区的拼配同原产地或地区的拼配 如：

16、巴西圣多斯+哥伦比亚Supremo 埃塞俄比亚耶加雪菲+埃塞俄比亚哈拉 不不同烘焙程度的拼配同烘焙程度的拼配 如：城市烘焙+法式烘焙 不不同加工方式的拼配同加工方式的拼配 如：巴西水洗式+巴西干燥式 不不同品种的拼配同品种的拼配 如：巴西波旁+巴布亚新几内亚铁皮卡拼配的种类拼配的种类先烘焙，后拼配先烘焙，后拼配将每一个单品进行烘焙，再进行混合。以使每一种咖啡的不同风味特点最大化，从而产生最好的效果，但每次很难抓住最佳的烘焙程度，烘焙的次数也很多。每个单品烘焙程度不一样，所以混合后的颜色不一致；按比例混合后，可能会出现剩余库存。先拼配，后烘焙先拼配，后烘焙先把生豆按比例混合后，然后进行烘焙。只做

17、一次烘焙很方便，颜色也一致，也不会出现剩库存量。但咖啡之间特征区别多时，很难决定烘焙的程度。关于研磨关于研磨 容易被忽略的重点容易被忽略的重点咖啡研磨的重点咖啡研磨的重点研磨度研磨度细度研磨细度研磨粗度研磨粗度研磨粉的表面积大小萃取成分多少浓度浓 淡苦味强弱 新新鲜研磨鲜研磨研研磨平均度磨平均度 研研磨散热量磨散热量 细细粉粉 研研磨度磨度研磨方式研磨方式碾磨式磨豆机（锥刀）碾磨式磨豆机（锥刀）切割式磨豆机（平刀）切割式磨豆机（平刀）以刻有沟槽的两个盘（臼）式刀刃碾压磨碎咖啡豆以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮切割咖啡豆咖啡粉容易颗粒不均咖啡粉颗粒平均易产生摩擦热不易产生摩擦热极少有细

18、粉产生易产生细粉研磨器具的保养清研磨器具的保养清洁洁 好好的磨豆机一定程度上比咖啡机还要重要！的磨豆机一定程度上比咖啡机还要重要！定定期清理磨豆机期清理磨豆机 刀刀盘的使用寿命到了以后要更换盘的使用寿命到了以后要更换关于萃取关于萃取 当咖啡遇到水当咖啡遇到水咖啡萃取咖啡萃取用水浸泡或通过研磨的咖啡粉，用水浸泡或通过研磨的咖啡粉，交换出咖啡中的精华物质，从而交换出咖啡中的精华物质，从而得到咖啡饮品。得到咖啡饮品。萃取方式萃取方式方式方式做法做法器具器具侵泡泡把研磨的咖啡粉放进咖啡壶里用热水浸泡法式滤压壶熬把研磨的咖啡粉放进咖啡壶里加凉水熬煮土耳其咖啡真空过滤利用压力使下壶中的水在合适的温度下产生

19、水蒸汽，经过装咖啡粉的滤斗，蒸馏出咖啡精华，咖啡蒸汽再在上壶冷却，萃取出咖啡虹吸壶比利时壶过滤滴水过滤把研磨的咖啡粉放进滤杯，用水过滤萃取咖啡滴滤式咖啡机手冲咖啡冰滴咖啡加压过滤加压（2-10Bar）的水通过咖啡粉，萃取咖啡摩卡壶意式咖啡机水水质质 萃萃取咖啡，我们需要新鲜、硬度适中、酸碱度适中、无污染、无异味的水。取咖啡，我们需要新鲜、硬度适中、酸碱度适中、无污染、无异味的水。新新鲜鲜度度硬硬度度酸碱度酸碱度矿物质矿物质咖啡机的净水、软水设备非常重要，且要定期更换！咖啡机的净水、软水设备非常重要，且要定期更换！硬度硬度影响影响250ppm硬水通过咖啡机时易产生沉淀物堆积，堵塞管道、损坏锅炉过

20、少萃取/苦味（硬水已含有很多无机物，萃取出来的咖啡成分很少；无机物会造成咖啡的味道偏苦）150ppm软水过多萃取/淡味（软水中无机物含量少，萃取的咖啡成分会很多；无机物少会让咖啡味道感觉很淡）50-150ppm适合萃取咖啡的硬度萃取率与浓度萃取率与浓度理论上讲，烘焙好的理论上讲，烘焙好的咖啡咖啡豆中豆中约约30%的物的物质是可溶质是可溶于水的于水的，剩，剩余的余的70%则是无法则是无法溶溶于于水的纤维质。水的纤维质。萃萃取率取率从咖啡粉中萃取出可溶滋味物的重量与所耗用咖啡粉重量的百分比值。浓浓度度咖啡液可溶滋味物重量与咖啡液毫升量的百分比值。影响萃取的因素影响萃取的因素因素因素萃取程度低萃取程度低萃取程度高萃取程度高烘焙度浅深新鲜度不新鲜新鲜研磨度粗细粉量多少萃取水温低高萃取水量少多萃取压力/水柱大小低高萃取时间短长搅拌强度/时间弱强