餐饮服务食品安全管理人员培训教学课件.ppt

1、1食品安全形势及案例讲解食品安全形势及案例讲解2一、培训背景及内容一、培训背景及内容3餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法第六条餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于第六条餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于4040小时的餐小时的餐 饮服务食品安全集中培训。饮服务食品安全集中培训。国食药监食国食药监食2011211号号餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范国食药监食国食药监食2011395号号第十四条第十四条 人员培训要求人员培训要求（一）从业人员（指餐饮服务提供者中（一）从业人员（指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加从事食品采购、保

2、存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员）应参的人员）应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。加食品安全培训，合格后方能上岗。41.1.食品安全形势简介食品安全形势简介2.2.违法案例解读违法案例解读*3.3.事故处置及经营许可事故处置及经营许可5 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使其了解：员培训工作，使其了解：食品安全法律法规要求；食品安全法律法规要求；掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能；掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能；强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识；强化食品安全

3、法律意识、责任意识和风险意识；提升职业道德修养；提升职业道德修养；推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。平，切实保障公众饮食安全。摘自摘自餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法6二、热点关注二、热点关注720122012年年315315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售 责任约谈责任约谈 停业整顿停业整顿8公安部统一指挥六省市统一行动查获公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油新型地沟油”（来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉）（来自于屠宰场

4、的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉）3 3月月2121日，彻底摧毁特大跨日，彻底摧毁特大跨省的地沟油销售网络，省的地沟油销售网络，查获查获32003200吨吨“新型地沟油新型地沟油”捣毁黑工厂、黑窝点捣毁黑工厂、黑窝点1313处处抓获违法犯罪嫌疑人抓获违法犯罪嫌疑人100100余余名并追究刑事责任名并追究刑事责任9 这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。德的滑坡已经到了何等严重的地步。温家宝（温家宝（2011.4.142011.4.14）回收馒头再加上着色剂回收馒头再加上着色剂三聚氰胺三聚氰胺至少含至少含4种违法

5、添加剂种违法添加剂10要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。李克强李克强 原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑 11食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。胡锦涛在天津考察工作时提出胡锦涛在天津考察工作时提出12三、职能转换三、职能转换1320092009年年6 6月月1 1日，日，中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法颁布颁布,中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法同时废止。同时废止。从从“卫生卫生”到到“安全安

6、全”两字之变，两字之变，实际上体现了我们在观念上转变：实际上体现了我们在观念上转变：从侧重于食品的表面现象和外部从侧重于食品的表面现象和外部环境转入到要更加注重食品的内环境转入到要更加注重食品的内在安全。在安全。14餐饮服务环节餐饮服务环节确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门卫生部门卫生部门监管部门：监管部门：15四、常见违法案例解读四、常见违法案例解读 (10类违法行为类违法行为)16（一）某高校食堂从业人员未取得健康证（一）某高校食堂从业人员未取得健康证 从事餐饮服务工作案从

7、事餐饮服务工作案17案情概要：案情概要：某高校食堂新招某高校食堂新招1212名服务员和厨师，其中名服务员和厨师，其中3 3人的健人的健康证康证已过期已过期，9 9人人无法出示有效健康证无法出示有效健康证。执法人员现场下。执法人员现场下达达责令改正通知书责令改正通知书、给予警告，限期一周内办理健、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。康证，需持证方可上岗。半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证仍不能出示有效健康证。执法人员。执法人员随即立案调查。随即立案调查。18违法条款：违法条款

8、：该高校食堂的行为违反了该高校食堂的行为违反了中华人民共和国食品安中华人民共和国食品安全法全法第三十四条、第三十四条、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十条的规定：第十条的规定：餐饮服务从业人员应当餐饮服务从业人员应当每年每年进行健康检查，取得进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。健康合格证明后方可参加工作。19处罚依据及结果：处罚依据及结果：依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十七条、第八十七条、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条的规定，第四十条的规定，给予该食堂罚款人民币给予该食堂罚款人民币5000.00

9、5000.00元的行政处罚。元的行政处罚。要点：要点：1.1.从业人员从业人员（包括临聘人员）（包括临聘人员）每年应当进行健康检查；每年应当进行健康检查；2.2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。20（二）某餐馆使用超过保质期限食品案（二）某餐馆使用超过保质期限食品案21案情概要：案情概要：执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货架上摆放已开封的架上摆放已开封的1 1瓶某品牌沙拉酱、瓶某品牌沙拉酱、2 2瓶辣椒酱瓶辣椒酱均超过均超过保质期保质期。餐馆所使用的。餐馆所使用的2828套一次性使用消毒餐

10、具，当事套一次性使用消毒餐具，当事人人不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。22违法条款：违法条款：该餐馆的行为违反了：该餐馆的行为违反了：餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第一款第十六条第一款第第(九九)项项 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十八条第一款第第二十八条第一款第（八）项（八）项 23处罚依据及结果：处罚依据及结果：依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十五条第一款第第八十

11、五条第一款第（七）项、第八十七条第一款第（一）项，（七）项、第八十七条第一款第（一）项，餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法第十二条第一款的规定，第十二条第一款的规定，给予该饭店警告、给予该饭店警告、没收超过保质期的某品牌沙拉酱没收超过保质期的某品牌沙拉酱1 1瓶、辣椒酱瓶、辣椒酱2 2瓶，罚款人民币瓶，罚款人民币12000.0012000.00元的行政处罚。元的行政处罚。要点：要点：1.1.定期组织清理食品、食品原料、食品添加剂；定期组织清理食品、食品原料、食品添加剂；2.2.设立设立“食品待处理区食品待处理区”，将过期变质食品临时存放，尽快销毁；，将过期变质食品临时存放

12、，尽快销毁；3.3.对采购的食品、食品相关产品等执行进货查验、索证索票制度。对采购的食品、食品相关产品等执行进货查验、索证索票制度。24（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按 规定要求贮存食品案规定要求贮存食品案 执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未对采购的食品和食品原料进行对采购的食品和食品原料进行台账登记台账登记，未查验并索取未查验并索取供货商的食品流通许可证复印件和销售清单；食品供货商的食品流通许可证复印件和销售清单；食品仓库内仓库内食品货架上酱油储存区旁边食品货架上酱油储存区旁边存放存放5

13、 5瓶瓶“洁瓷灵洁瓷灵”；储存的大米储存的大米直接放在地上直接放在地上。执法人员现场下达执法人员现场下达责令改正通知书责令改正通知书、给予警告。、给予警告。一周后复查，发现部分问题仍然存在一周后复查，发现部分问题仍然存在。案情概要：案情概要：25违法条款：违法条款：该食堂的行为违反了该食堂的行为违反了中华人民共和国食品安中华人民共和国食品安全法全法第三十九条、第四十条的规定。第三十九条、第四十条的规定。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。贮存食品原料的场所

14、、设备应当保持清洁，禁止贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；质或者超过保质期限的食品；26处罚依据及结果：处罚依据及结果：依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十七条的第八十七条的规定，规定，给予该餐馆罚款人民币给予该餐馆罚款人民币6000.006000.00元的行政处罚。元的行政处罚。27（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无

15、标签预 包装食品包装食品及标签不符合要求及标签不符合要求案。案。执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上摆放的半袋生粉已摆放的半袋生粉已霉变生虫霉变生虫，某品牌紫菜包装袋的，某品牌紫菜包装袋的标标签未标注签未标注“生产日期生产日期”、预包装腊肉无标签预包装腊肉无标签。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。案情概要：案情概要：28违法条款：违法条款：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期。（一）名称、规格、净含量

16、、生产日期。该餐馆的行为违反了该餐馆的行为违反了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二条的规定。条的规定。（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（九）无标签的预包装食品；（九）无标签的预包装食品；29处罚依据及结果：处罚依据及结果：依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十五条第八十五条第一款第（四）项、第八十六条第一

17、款第（二）项的第一款第（四）项、第八十六条第一款第（二）项的规定，规定，给予该餐馆如下处罚：给予该餐馆如下处罚：1.1.没收已霉变生虫的生没收已霉变生虫的生粉、无生产日期的某品牌紫菜及无标签袋装腊肉；粉、无生产日期的某品牌紫菜及无标签袋装腊肉；2.2.合并罚款人民币合并罚款人民币18000.0018000.00元。元。要点：要点：1.1.定期检查待加工的食品及原料，有腐败变质或者其他感官性状定期检查待加工的食品及原料，有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用，应及时销毁；异常的，不得加工或者使用，应及时销毁；2.2.采购的预包装食品、食品添加剂的标签或说明书应当合法。采购的预包装食品

18、、食品添加剂的标签或说明书应当合法。30四十二条四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（四）保质期；（五）产品标准代号；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（八）生产许可证编号；（九）法律

19、、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。要营养成分及其含量。摘自摘自中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法31（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。（五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。执法人员对某中型餐馆进行检查中，发现该餐馆执法人员对某中型餐馆进行检查中，发现该餐馆现场制作凉菜并出售，但现场制作凉菜并出售，但餐饮服务许可证餐饮服务许可证的的“备备注注”项中未注明项中未注明“凉菜凉菜”，已获

20、利已获利38003800元。执法人员元。执法人员当场扣押违法制作的凉菜、查封用于制作凉菜的工具、当场扣押违法制作的凉菜、查封用于制作凉菜的工具、设备和原料，并立案调查。设备和原料，并立案调查。案情概要：案情概要：32违法条款：违法条款：该餐馆的行为违反了该餐馆的行为违反了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十四条、第八十四条、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第三第三十七条的规定。十七条的规定。有下列情形之一的，按未取得有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证查处：查处：(一一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；擅自改变餐饮服务

21、经营地址、许可类别、备注项目的；33处罚依据及结果：处罚依据及结果：依据依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十四条第八十四条的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设备和原料；给予该餐馆没收违法所得备和原料；给予该餐馆没收违法所得3800.003800.00元，罚款元，罚款20000.0020000.00元，合并执行元，合并执行23000.0023000.00元的行政处罚元的行政处罚 要点：要点：需要经营凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的，应申请需要经营凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的，应申请办理办理餐饮服务许可证餐饮服务许可证变更手

22、续，由执法人员现场对变更手续，由执法人员现场对凉菜加工间进行审核验收，达到要求后，颁发新的凉菜加工间进行审核验收，达到要求后，颁发新的餐餐饮服务许可证饮服务许可证，原证号和有效期限不变。，原证号和有效期限不变。34五、食品安全事故处理五、食品安全事故处理35食品安全：食品安全：食品无毒、无害，符合应当食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。者慢性危害。36食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病感染性、中毒性等疾病第一类是第一类是细菌及其

23、毒素细菌及其毒素：如霍乱弧菌引起的霍：如霍乱弧菌引起的霍乱等乱等;第二类为第二类为病毒病毒：19981998年上海居民就因食入被甲年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性流行；流行；第三类为第三类为真菌真菌：黄曲霉素引起的急、慢性肝细：黄曲霉素引起的急、慢性肝细胞坏死；胞坏死；第四类为有第四类为有毒动、植物毒动、植物：如河豚、毒蘑菇、发：如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯；芽的马铃薯；大家担心的大家担心的瓜果蔬菜农药残留瓜果蔬菜农药残留的问题也属于食的问题也属于食源性疾病，属于由化学性病原物引起的。源性疾病，属于由化学性病原物引起的。37

24、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有毒有害物质的食品后或者食用了含有毒有害物质的食品后 出现的急性、亚急性疾病。出现的急性、亚急性疾病。三鹿奶粉事件：三鹿奶粉事件：添加三聚氰胺，被用添加三聚氰胺，被用作化工原料，具有毒作化工原料，具有毒性，在肾脏内形成结性，在肾脏内形成结石，甚至造成婴幼儿石，甚至造成婴幼儿死亡。死亡。38食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危于食品，对人体健康有危害或者可能有危 害的事故（三鹿奶粉三聚氰胺事件害的事

25、故（三鹿奶粉三聚氰胺事件 ）。）。391.1.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处置建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处置 方案；方案；中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及实施条例及实施条例国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案（20112011年年1010月月5 5日修订）日修订）3.3.加强宣教培训，提高自我防范和应对食品安全事加强宣教培训，提高自我防范和应对食品安全事 故的意识和能力。故的意识和能力。2.2.做好应急准备、落实各项防范措施并定期检查；做好应急准备、落实各项防范措施并定期检查；准备工作（发生事故前）：准备工作（发生事故前）：40发生事故后：发

26、生事故后：1.1.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，具、设备等，应当立即采取封存等控制措施应当立即采取封存等控制措施；3.3.报告疑似食品安全事故信息时，报告疑似食品安全事故信息时，应当包括事故发生时间、应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。地点和人数等基本情况。2.2.自事故发生之时起自事故发生之时起2 2小时内小时内向所在地县（区）级人民政向所在地县（区）级人民政府卫生行政部门报告。府卫生行政部门报告。414.4.配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。关资料和样品，不得拒绝。5.5.不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处有关证据，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。理。42 43谢谢大家！谢谢大家！