食品安全知识进校园讲座课件.ppt
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1、1食品安全知识进校园讲座2食品安全是健康的三要素之一食品安全是健康的三要素之一乌牛工商所安全消费进校园食品安全;健康饮食;适当身体活动。3 (一)什么是食品安全?4食品、食品安全的概念食品、食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园 食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料以及以及按照传统既是食品又是药品的物品按照传统既是食品又是药品的物品,但,但不包括以治疗为目的的物品。不包括以治疗为目的的物品。食品安全:世界卫生组织列举的食品安全的食品安全:世界卫生组织列举的食品安全的五个关键:烹调、清洗、生熟食品隔离,适五个关键:烹调、清洗、生熟食品隔离,适当的保存温度及
2、使用洁净安全的水源和材料。当的保存温度及使用洁净安全的水源和材料。(有广义与狭义之分有广义与狭义之分)5食品安全的概念食品安全的概念乌牛工商所安全消费进校园 广义:广义:1974年由联合国粮农组织提出的概念,主年由联合国粮农组织提出的概念,主要包括三个方面的内容:一是从数量的角度,要要包括三个方面的内容:一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物,满足社会稳求国家能够提供给公众足够的食物,满足社会稳定的基本需要;二是从卫生安全角度,要求食品定的基本需要;二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养;对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养;三是从发展的角度,
3、要求食品的获得要注重生态三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。环境的良好保护和资源利用的可持续性。狭义:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要狭义:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性,亚急性或者慢求,对人体健康不造成任何急性,亚急性或者慢性危害。性危害。6(二)我国食品安全四大问题我国食品安全四大问题乌牛工商所安全消费进校园 微生物致病菌引起的食物中毒(食源微生物致病菌引起的食物中毒(食源性疾病);性疾病);农药残留、兽药残留、重金属、天然农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污毒素、有机污染物等引起的
4、化学性污染诱发肝肾疾病;染诱发肝肾疾病;滥用食品添加剂诱发癌症和消化系统滥用食品添加剂诱发癌症和消化系统疾病;疾病;使用非法添加物引起的食物中毒。使用非法添加物引起的食物中毒。7食源性疾病乌牛工商所安全消费进校园 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他8食源性疾病的致病物质 有哪些?91、生物性致病物、生物性致病物乌牛工商所安全消费进校园 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵10细菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园 细菌细菌 是一类能独
5、立生活的单细胞生物是一类能独立生活的单细胞生物,它们的它们的个体很小个体很小,宽度一般只有宽度一般只有1微米微米.细菌的形态有细菌的形态有三类三类:球形、杆形和螺旋形。球形、杆形和螺旋形。11在食品中常见的致病细菌乌牛工商所安全消费进校园 能引起食物中毒的致病菌 如:沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如:霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如:炭疽杆菌12真菌及其毒素乌牛工商所安全消费进校园 真菌 大多是多细胞个体,结构比细菌复杂。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,是食物中常见的污染物。13与食品关系密切的真菌主要有:乌牛工商所安全消费进
6、校园 黄曲霉毒素:一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素,其毒性非常强,是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍,被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等,致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA):一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素,并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素:在自然界广泛存在,毒性强,可经过多种途径吸收,诱发人和动物产生肿瘤,从而造成极大危害 14要警惕发霉变质的食物!乌牛工商所安全消费进校园15病毒乌牛工商所安全消费进校园 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物,我国食品的病毒污
7、染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒16寄生虫及虫卵乌牛工商所安全消费进校园 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后,会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有:囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有:华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有:蛔虫17如何预防被这些寄生虫感染乌牛工商所安全消费进校园 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物18农药残留乌牛工商所安全消费进校园 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫
8、、草和其他有害生物,还可以用来调节植物的生长,在农业、林业中有重要的作用。19生活中怎样减少农药残留?乌牛工商所安全消费进校园 用淡盐水浸泡:一般蔬菜先用清水冲洗用淡盐水浸泡:一般蔬菜先用清水冲洗36遍,然后放入淡盐水中浸泡遍,然后放入淡盐水中浸泡1小时,再用清水小时,再用清水冲洗一遍。冲洗一遍。用开水泡烫:在做青椒、菜花、豆角等时,用开水泡烫:在做青椒、菜花、豆角等时,用开水先烫一下可清除用开水先烫一下可清除90的残留农药。的残留农药。用淘米水洗:淘米水属于酸性,有机磷农药用淘米水洗:淘米水属于酸性,有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性,在淘米水中浸泡遇酸性物质就会失去毒性,在淘米水中浸泡10分
9、钟左右,就能使蔬菜上残留的农药成分分钟左右,就能使蔬菜上残留的农药成分减少。减少。20食 品 添 加 剂21添加了色素的糖果乌牛工商所安全消费进校园22添加了防腐剂的酱菜乌牛工商所安全消费进校园23添加了疏松剂的面包乌牛工商所安全消费进校园24添加了乳化剂的冰激凌乌牛工商所安全消费进校园25什么是食品添加剂?乌牛工商所安全消费进校园 食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。26食品添加剂是现代食品工业的灵魂食品添加剂是现代食品工业的灵魂乌牛工商所安全消费进校园 利于保存,防止变质(防腐剂、抗氧化剂);利于保存,防止变质(防腐剂、
10、抗氧化剂);改善食品的感官性状(着色剂、护色剂、增白改善食品的感官性状(着色剂、护色剂、增白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂);剂、食用香料、乳化剂、增稠剂);有利食品加工,适应生产机械化和自动化(消有利食品加工,适应生产机械化和自动化(消泡剂、助滤剂、凝固剂);泡剂、助滤剂、凝固剂);满足其他特殊需要(甜味剂)。满足其他特殊需要(甜味剂)。27超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一些食品添加剂超过了国家规定的使用范围。v如染色的馒头染色的馒头。馒头本来是白色的,商家染色是想把它当做玉米馒头来卖。关键问题是弄虚作假。食品添加剂超范围使用,往往伴随着它掩盖劣质原料的问题。这在中国的食
11、品安全问题中是最严重的现象。28超范围超剂量使用食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一般来说,按照规定限量添加食品添加剂,不会对人的健康产生危害。但事实上,有些厂商为了某一方面的效果,如改善食品的感官质量、延长食品保存期等,超剂量使用食品添加剂,给消费者的健康造成了威胁。29正确对待食品添加剂乌牛工商所安全消费进校园v一、在超市买东西,务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。v二、选择加工度低的食品。买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。加工度越高,添加剂也就越多。请不要忘记,光线越强,影子也就越深。v三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。
12、v四、不要直奔便宜货便宜是有原因的,在价格战的背后,有食品加工业者在暗中活动。v五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种冰淇淋的颜色这么漂亮?”“为什么这种汉堡包会这么便宜?”具备了“简单的怀疑”精神,在挑选加工食品的时候,真相自然而然就会出现。30使用非法添加物使用非法添加物乌牛工商所安全消费进校园 大米里添加大米里添加“石蜡石蜡”;粉丝、腐竹里添加;粉丝、腐竹里添加“吊白吊白块块”;火腿里添加火腿里添加“敌敌畏敌敌畏”;咸鸭蛋、辣椒酱里添加;咸鸭蛋、辣椒酱里添加“苏丹红苏丹红”;水产品添加水产品添加“福尔马林福尔马林”;银耳、蜜枣里添加;银耳、蜜枣里添加“硫硫磺磺”;木耳里添加木耳里添加“
13、硫酸铜硫酸铜”;“大头娃娃奶粉大头娃娃奶粉”、“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”;“瘦肉精瘦肉精”猪肉和火腿肠、地沟油、毒黄瓜、毒豆猪肉和火腿肠、地沟油、毒黄瓜、毒豆芽、假酒、陈化粮、回炉面包、牛肉膏等芽、假酒、陈化粮、回炉面包、牛肉膏等31动植物本身含有的动植物本身含有的天然毒素天然毒素32 一些动物体内本身含有天然毒素:河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素33一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 34加工处理不当,没有去除或破坏其有毒成分。毒35(三)在实际生活中,同学们 如何提高食品安全意识?36日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题
14、;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃37要养成良好的卫生习惯v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2、生吃瓜果要洗干净。v3、不吃腐烂变馊的饭菜。v5、饮水讲卫生,不喝生冷水。v6、注意科学饮食。38尽量购买有下列标志的食品39不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱40有 毒4142不要只惦记着吃得爽43要到正规的商店、超市、农贸市场购买食品44要选择安全、卫生的餐馆45无证小餐馆厨房内卫生状况46 各位同学,食品安全直接关系着我们和家人的身体健康,希望大家回去后,继续关注食品安全方面知识,传授给家人和同学,提高他们的自我保
15、护能力。47祝各位老师、同学身体健康、工作顺利、学习进步!48沙门氏菌沙门氏菌n1、病原的特点、病原的特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施49沙门氏菌属沙门氏菌属 n1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行时分离到流行时分离到猪霍乱猪霍乱沙门氏菌沙门氏菌,故定名为沙门氏菌属。,故定名为沙门氏菌属。n引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌,猪霍乱猪霍乱沙门菌沙门菌,肠炎沙门菌等肠炎沙门菌等.沙门菌进入肠道后大量沙门菌进入肠道后大量繁殖繁殖,除使肠粘膜发炎外除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒大量
16、活菌释放的内毒素同时引起机体中毒素同时引起机体中毒.50猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌511、病原的特点、病原的特点n对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强,但,但不耐热不耐热n广泛广泛存在于存在于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道肠道中中52对外界的抵抗力较强,但不耐热对外界的抵抗力较强,但不耐热n在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速,在迅速,在水中水中可可生生存存2周周3周周,在,在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月,冰冻土壤冰冻土壤中能中能越冬越冬。n在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75dn沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立
17、即死即死亡亡n在在70时时5min,60时时15 min30min,55时时1h方可方可杀灭杀灭。53广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中n动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染n致病食物致病食物以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主n进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染542、流行病的特点、流行病的特点n 季节性季节性n中毒食物中毒食物n进入食物途径进入食物途径55 季节性季节性n中毒全年均有发生,但以中毒全年均有发生,但以69月月份夏秋季多见份夏秋季多见56中毒食物中毒食物n动物性食品为主
18、动物性食品为主,主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等,主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品,其中尤其以肉类占多数。食品,其中尤其以肉类占多数。n豆制品豆制品和和糕点糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。57进入食物途径进入食物途径n1)沙门氏菌污染肉类)沙门氏菌污染肉类n2)沙门氏菌污染家禽和蛋类)沙门氏菌污染家禽和蛋类n3)沙门氏菌污染水产品)沙门氏菌污染水产品n4)沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品)沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n5)沙门氏菌污染熟制品)沙门氏菌污染熟制品581)沙门氏菌污染肉类)沙门氏菌污染肉类na生前感染生前感染n健康家畜的沙门氏菌带菌率约为健康家畜的沙门氏菌带菌率
19、约为1%4.5%,患,患病家畜的带菌率较高,如病家畜的带菌率较高,如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带带菌菌的粪便、容器、的粪便、容器、污水所污水所污染污染。592)沙门氏菌污染家禽和蛋类)沙门氏菌污染家禽和蛋类n家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多,鸭、家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多,鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。n蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢内卵巢内和和卵壳卵壳表面表面。603)沙门氏菌污染水产品)沙门氏菌污染水产品n水产品污染沙门氏菌
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