食品安全基础与质量管理体系概述课件.pptx
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- 食品安全 基础 质量管理 体系 概述 课件
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1、食品安全基础与质量食品安全基础与质量管理体系概述管理体系概述中国农业机械化科学研究院主讲人:何江涛何江涛高级工程师教师简介教师简介 硕士,高级工程师,项目经理 从事果蔬加工与装备领域的研究工作。2009年8月至今,在中国农业机械化科学研究院工作。2006年9月-2009年7月,中国农业机械化科学研究农产品加工及贮藏工程专业 硕士研究生。2001年9月-2005年7月,天津科技大学包装工程专业大学本科。01020403目目录录05食品安全简介食品安全简介食品质量管理食品质量管理食品安全、食品质量、食品卫生食品安全、食品质量、食品卫生的关系的关系食品安全与质量管理的重要性食品安全与质量管理的重要性
2、食品质量管理体系概述食品质量管理体系概述学习目标学习目标1.了解食品安全的基本概念,国内、国际食品安全 的现状2.掌握食品质量安全的重要性3.理解食品安全、食品质量与食品卫生的相互关系4.掌握食品质量管理体系的概况食品安全简介食品安全简介01 食品是人类赖以生存的物质基础,应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。有史以来,人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴,然而,自然界一直存在着有毒有害物质,时刻都有可能混人食品,危及人们的健康与生命安全 。一、食品安全简介一、食品安全简介 “国以民为本,民以食为天,食以安为先”食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着经
3、济的全球化,世界各国之间食品贸易日益增加,食品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。一、食品安全简介一、食品安全简介 1.国际食品贸易中的道德法规(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为:“任何旨在人类消费的物质,无论是加工的、半加工的,还是原料,其中包括饮料、泡泡糖,以及在制造、加工和处理食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范畴。2.食品安全根据1996年世界卫生组织(WHO)的定义,食品安全(food safety)是“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。我国2015年食品安全法
4、定义为:食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、食品安全简介一、食品安全简介 近年来食品安全质量事件频频发生,这不仅严重危害人民的身体健康和生命安全,而且也阻碍了正蓬勃发展的食品工业,危及食品市场秩序。食品安全质量问题越来越受到社会各界人士的高度重视。舌尖上的两个中国舌尖上的两个中国饕餮?毒药?饕餮?毒药?一、食品安全简介一、食品安全简介 2012年11月酒鬼酒被某第三方检测检出塑化剂超标260%。消费者因食品安全问题伤透了心,所有的白酒塑化剂都超标吗?中酒协真的一直在瞒报吗?台湾大学食品研究所教授孙璐西认为:塑化剂毒性比三聚氰胺毒20
5、倍。长期食用塑化剂超标的食品,会损害男性生殖能力,促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害,甚至会毒害人类基因。一、食品安全简介一、食品安全简介 2015年6月,长沙海关破获一起特大走私冻品案,打掉以黎某、钟某等分别为首的2个涉嫌走私冻品团伙,查扣涉嫌走私冻牛肉、冻鸭脖、冻鸡爪等均来至美国等国家约800吨,价值约1000万元。随即海关总署在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动。行动的成果让人震惊,“70后”猪蹄、“80后”鸡翅比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私途径,悄无声息地出现在百姓餐桌上。一、食品安全简介一、食品安全简介剂。你还敢吃什么?你还敢吃什么?一、食品
6、安全简介一、食品安全简介 2016年3月15日,央视“315”晚会曝光在“饿了么”网站上,存在着商家虚构地址、上传虚假实体照片等情况。并且一些商家店面卫生状况令人堪忧,甚至是无照经营的黑作坊。百度外卖的“扬州炒饭吃出蟑螂”、饿了么的“吉野家套餐出现蟑螂”、美团外卖的“小馋猫吃出木炭”等系列事件,一下子将外卖卫生推到了风口浪尖。2017年1月,新京报报道天津市静海区独流镇调味品造假窝点聚集,假冒劣质调味品流向多地,引起社会广泛关注。雀巢、太太乐、王守义、家乐、海天、李锦记等市场知名品牌几乎无一幸免。2017年8月16日,天猫超市在天猫(网站)商城销售的标称三只松鼠股份有限公司生产的开心果,霉菌检
7、出值为70 CFU/g,比国家标准规定(不超过25 CFU/g)高出1.8倍。2018年8月30日,湖北省食药监局发布食品安全监督抽检信息公告,多款“辣条”产品被检出不合格主要是违规使用了“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157:H7甲型肝炎病毒等 化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等 物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等一、食品安全简介一、食品安全简介 食品安全的危害微生物污染造成食源性疾病问题是首要问题;环境污染在一定程度上仍处于相当严重的地步;新技术、新工艺、新资源也带来
8、了食品安全的新问题;传统的、落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重;掺假作伪现象依然层出不穷;食品安全问题已经严重影响到我国食品的出口贸易。123456一、食品安全简介一、食品安全简介 总结:食品安全六大方面食品质量管理食品质量管理02 质量的定义:一组固有特性满足要求的程度。(ISO9000:2008的定义)注1:术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。注2:“固有”(其反义是“赋予的”)就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性。注3:要求可以是明确的,也可以是隐含的。二、食品质量管理二、食品质量管理 广义性:“质量”不仅指产品质量,也可指过程质量和质量管理体系的质量
9、。时效性:由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的,因此“质量”具有时效性。相对性:不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求,也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求,对质量的要求也不同。因此,“质量”具有相对性。质量的特点二、食品质量管理二、食品质量管理 是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的,能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性。根据产品的种类,可分为有形产品质量特性(如食品的质量特性)、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。质量的特性二、食品
10、质量管理二、食品质量管理食品质量特性食品质量特性有效性经济性及时性社会性食用特性:并不是所有能吃的都是食品内在特性:使用原料的性质营养特性:营养素的种类和水平安全特性:对人体无不良作用卫生特性:食品无污染感官特性结构特性:如包装、大小气味特性:如香气等可口特性:即口感外观特性:如颜色、形状等二、食品质量管理二、食品质量管理 质量的特性使用性 分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。传统-符合型质量观:追求的是“产品合格”,其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。现在-用户型质量观:人们的出发点转向了顾客,考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。质量观二、食品质量管理二
11、、食品质量管理 朱兰质量螺旋模型(Juran quality spiral)戴明质量圆环(Deming circle)桑德霍姆质量循环模型(Sandholm quality circle)产品质量的形成二、食品质量管理二、食品质量管理 朱兰 J.M.Juran,美国质量专家、TQM的倡导者。可进一步概括为3个管理环节。即:质量计划质量控制质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。朱兰质量螺旋模型二、食品质量管理二、食品质量管理 1.质量计划过程 2.质量控制过程 3.质量改进过程 朱兰三部曲二、食品质量管理二、食品质量管理市场研究市场研究开发研究开发研究设计、制定产品规格、设计、制定产品规
12、格、工艺工艺采购采购生产生产仪器及设备装置仪器及设备装置服务服务销售销售测试测试检验检验工序控制工序控制 朱兰质量螺旋模型适用性适用性市场研究市场研究二、食品质量管理二、食品质量管理 质量管理:是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。质量方针:由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标:是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。示例:“以顾客为中心,法规为准绳;持续改进,增强顾客满意;以优质的服务提升业主的生活质量,创造安全、温馨的居住环境”某物业管理公司二、食品质量管理二、食品质量管理 质量
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