餐饮服务与管理第一章绪论课件.ppt

1、 餐饮服务 与管理课程性质、目的与要求课程性质、目的与要求 课程性质：课程性质：本课程是旅游管理专业的专业必修课。本课程是旅游管理专业的专业必修课。课程目的：课程目的：全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧。餐饮服务的技能、技巧。教学要求：教学要求：通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧教学，了解当今餐饮业的现状和发展趋势，掌握能、技巧教学，了解当今餐饮业的现状和发展趋势，掌握中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序、服务标准和中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序、服

2、务标准和服务技能、技巧等相关知识，掌握餐饮管理的基本理论知服务技能、技巧等相关知识，掌握餐饮管理的基本理论知识。识。同时，培养学生较强的规范操作能力和个性化服务同时，培养学生较强的规范操作能力和个性化服务的能力，良好的实践能力和创业能力，较强的管理能力以的能力，良好的实践能力和创业能力，较强的管理能力以及创新能力等综合职业能力。及创新能力等综合职业能力。餐饮服务与管理餐饮服务与管理（参考网站）（参考网站）v 1.http:/1.http:/中国餐饮网中国餐饮网v 2.http:/2.http:/中国餐饮加盟网中国餐饮加盟网v 3.http:/3.http:/中国餐饮人才网中国餐饮人才网v 4.

3、http:/4.http:/中国餐饮招聘网中国餐饮招聘网v 5.http:/5.http:/中国餐饮运营网中国餐饮运营网v 6.http:/6.http:/北京酒店网北京酒店网v 7.http:/7.http:/中国酒店人才网中国酒店人才网v 8.http:/8.http:/中国餐饮中国餐饮v 9.http:/9.http:/滨海美食网滨海美食网v 10.http:/10.http:/最佳东方中国酒店人才网最佳东方中国酒店人才网v 11.http:/11.http:/餐饮管理网餐饮管理网v 12.http:/12.http:/职业餐饮网职业餐饮网v 13.http:/13.http:/四川饮食

4、网四川饮食网餐饮服务与管理餐饮服务与管理（参考书籍）（参考书籍）1.1.新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准，文通主编，中国纺织，文通主编，中国纺织出版社出版社 20082008年年0606月月 2.2.餐饮细微服务餐饮细微服务，孔永生，孔永生 主编，中国旅游出版社，主编，中国旅游出版社，20072007年年0101月月 3.3.新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册，盛涛，盛涛 主编，企业管理出版社，主编，企业管理出版社，20082008年年0101月月4.4.餐饮服务与管理实训教程餐饮

5、服务与管理实训教程，吴呤颗，吴呤颗 主编，上海财经大学出版社，主编，上海财经大学出版社，20082008年年0909月月 5.5.星级餐饮服务人员指导教程星级餐饮服务人员指导教程星级服务人员资格认定指导教程星级服务人员资格认定指导教程，姜玲姜玲 主编，广东经济出版社，主编，广东经济出版社，20062006年年0909月月6.6.餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能，汪春蓉，汪春蓉 编著，成都时代出版社，编著，成都时代出版社，20072007年年0505月月7.7.餐饮店员服务流程规范餐饮店员服务流程规范，田均平，田均平 主编，中国时代经济出版社，主编，中国时代经济出版社，20072007年年010

6、1月月8.8.餐饮服务技能实训餐饮服务技能实训，毛慎琦，毛慎琦 主编，机械工业出版社，主编，机械工业出版社，20082008年年0202月月 9.9.餐饮服务与管理餐饮服务与管理，李国茹，杨春梅，李国茹，杨春梅 主编，中国人民大学出版社，主编，中国人民大学出版社，20072007年年0101月月 10.10.餐饮服务与管理餐饮服务与管理，陈智鹏，陈智鹏 主编，经济科学出版社，主编，经济科学出版社，20082008年年0404月月11.11.餐饮服务与管理餐饮服务与管理，公学国，李玉国，公学国，李玉国 主编，中国财政经济出版社，主编，中国财政经济出版社，20082008年年0202月月授课方式授

7、课方式课堂讲授、案例讨论、情境课堂讲授、案例讨论、情境模拟、现场实训、自学等方模拟、现场实训、自学等方式式考核形式考核形式总评成绩：平时成绩（总评成绩：平时成绩（实训、作业、课堂发言实训、作业、课堂发言、考勤等）占、考勤等）占40，期，期末考试成绩占末考试成绩占60。课课前前说说明明餐饮服务与管理餐饮服务与管理 第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 饭店餐饮概述饭店餐饮概述第三章第三章 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能第四章第四章 用餐服务方式用餐服务方式第五章第五章 菜点、酒水知识菜点、酒水知识第六章第六章 菜单管理菜单管理第七章第七章 餐饮业务管理餐饮业务管理第八章第八章 餐饮市场营销餐饮市

8、场营销第九章第九章 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理第十章第十章 餐厅服务中常见问题的处理餐厅服务中常见问题的处理课程学习章节安排课程学习章节安排餐饮服务餐饮服务第三章第三章 餐饮服务餐饮服务基本技能基本技能第四章第四章 用餐服务用餐服务方式方式第五章第五章 菜点、酒菜点、酒水知识水知识餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮管理餐饮管理第六章第六章 菜单管理菜单管理第七章第七章 餐饮业务管理餐饮业务管理第八章第八章 餐饮市场营销餐饮市场营销第九章第九章 餐饮服务质量餐饮服务质量管理管理第十章第十章 餐厅服务中常餐厅服务中常见问题的处理见问题的处理知识模块知识模块餐饮概述餐饮概述第一章第一章 绪论绪论

9、第二章第二章 饭店餐饮饭店餐饮概述概述第一章第一章 绪论绪论了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉中外餐饮企业的各种表现形式。悉中外餐饮企业的各种表现形式。知识知识目标目标 能够在日后的工作生涯中运用中能够在日后的工作生涯中运用中 外餐饮发展进程中形成的优良习俗、外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。礼仪。技能技能目标目标 熟悉中外餐饮企业的各种熟悉中外餐饮企业的各种 表现形式及其基本特点。表现形式及其基本特点。能力能力目标目标第一节第一节 餐饮业发展概况餐饮业发展概况 一、中国餐饮业的发展概况

10、一、中国餐饮业的发展概况 二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况 三、当代人对餐饮的要求三、当代人对餐饮的要求 四、现代餐饮业的发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势第一节第一节 餐饮业发展概况餐饮业发展概况 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展具有悠久的历史。类饮食的发展具有悠久的历史。发展的必然性：例发展的必然性：例“民以食为天民以食为天”、“开门七件事开门七件事柴米油盐酱醋茶柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。留下了深深的烙印。饮食

11、活动：饮食活动：低档低档高档高档 饮食产品：饮食产品：简单、粗糙简单、粗糙复杂、讲究复杂、讲究 伴随而生：伴随而生：饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗。第一节第一节 餐饮业发展概况餐饮业发展概况 餐饮业餐饮业餐饮业是利用餐饮设施为客人餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。代气息的行业。餐饮业属于第三产业。不同的经济时代，餐饮业属于第三产业。不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。餐饮业的形态会有

12、很大的区别。一、中国餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况（一）考古发现与先祖们的饮食活动（一）考古发现与先祖们的饮食活动 大约在大约在170170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水稻并饲养牲食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水稻并饲养牲畜畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。（二）最早的聚餐形式（二）最早的聚餐形式筵席筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，唐朝以前的古人，席地而坐，“筵筵”和和“席席”都是铺在地上都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重

13、、正规的宴饮的意思。现专指的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。酒席。（三）夏商周三代（三）夏商周三代餐饮发展为一个独立的行业餐饮发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有夏朝宫廷里已设有“庖正庖正”职位。商周时期，音乐助餐已经职位。商周时期，音乐助餐已经出现。周朝有出现。周朝有“膳夫膳夫”专门负责制作菜肴；专门负责制作菜肴；“酒人酒人”专门负责酒专门负责酒水饮料服务；水饮料服务；“浆人浆人”负责提供调味品；负责提供调味品；“幂人幂人”专管餐具卫生。专管餐具卫生。（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了由于通商

14、贸易的发展，出现了“熟食遍地熟食遍地”的景象。的景象。一、中国餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在白在金陵酒肆留别金陵酒肆留别诗中写道诗中写道“吴姬压酒劝客尝吴姬压酒劝客尝”。“吴姬吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。该期是我国餐饮史上的黄金时期之一该期是我国餐饮史上的黄金时期之一,食源食材扩大食源食材扩大,瓷器餐具风瓷器餐具风行行,工艺菜品

15、新兴工艺菜品新兴,风味流派显现风味流派显现,烹饪技法长进烹饪技法长进,热菜制作成熟热菜制作成熟 。服务技艺高超。服务技艺高超。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。各人呼索，不容差错。”（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。技术更加精湛技术更加精湛,菜点更为丰富菜

16、点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平达到了封建时代的最高水平 词组知识词组知识一、词语解释一、词语解释1 1筵席：筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为 席）席）2 2尊：尊：盛放酒的器具盛放酒的器具3 3俎（俎（zz）：）：盛牛、羊等祭品的器具盛牛、羊等祭品的器具4 4笾：笾：盛放果实的器具盛放果实的器具5 5豆：豆：高脚盘高脚盘6 6肴殳肴殳 （xixio o）：）：混杂混杂 肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市。混杂成市。二、问题

17、讨论二、问题讨论 1 1中国餐饮业何时发展为一个独立行业，中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？其特点是什么？答：夏商周三代，约公元前答：夏商周三代，约公元前256256年年 其特点是：其特点是：（1 1）菜肴丰盛、精致；）菜肴丰盛、精致；（2 2）有烹调食谱；）有烹调食谱；（3 3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎 数）；数）；（4 4）音乐助餐；）音乐助餐；（5 5）专职服务人员，服务机构出现。）专职服务人员，服务机构出现。2 2中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？答：相当规模：（唐宋时期，公元

18、答：相当规模：（唐宋时期，公元618618年年17291729年）年）特点：特点：（1 1）坐椅而餐；）坐椅而餐；（2 2）酒席规模大、分工细、组织全；）酒席规模大、分工细、组织全；大型宴会菜品多达大型宴会菜品多达220220个，满汉全席，菜品个，满汉全席，菜品 180180余道，从余道，从御香飘缈录御香飘缈录证实。证实。（3 3）各类饮食店出现（分类较细）；）各类饮食店出现（分类较细）；（4 4）各种档次酒店出现（高、中、低档）；）各种档次酒店出现（高、中、低档）；（5 5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。3 3中西饮食文化从何时开始交流？中西饮

19、食文化从何时开始交流？v 晚清以后，特别是鸦片战争（晚清以后，特别是鸦片战争（18401840年）以后，五口年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。通商，西方文化蜂拥而至。v 1800180019001900年，上海、北京、广州出现经营西餐的年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。蕃菜馆、咖啡馆、面包房。v 如：上海福州路的如：上海福州路的“一品香一品香”西餐馆，北京西餐馆，北京“醉琼醉琼林林”、“裕珍园裕珍园”v 19001900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。18631863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店年，英国人建立的华厦首家

20、涉外饭店“利顺德利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。供应西餐。二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况(一一)古埃及餐饮状况古埃及餐饮状况 (崇尚节制和简朴、好客、崇尚节制和简朴、好客、等级观念强等级观念强)古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早餐多为奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐较为餐多为奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究，常用肉食、米饭、面食及水果。他们讲究，常用肉食、米饭、面食及水果。他们很重视就餐前洗手，而且还要默诵很重视就餐前洗手，而且还要默诵“以大慈以大慈大悲真主的名义大悲真

21、主的名义”。吃饭习惯用右手抓食，。吃饭习惯用右手抓食，吃完还说吃完还说“一切赞颂全归万物之主安拉一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明的传播，目前使用刀、叉、勺随着现代文明的传播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。者也日益增多起来。二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况(二二)古希腊的餐饮状况古希腊的餐饮状况 (制作填鹅、雅典人发制作填鹅、雅典人发 明了第一辆冷盘手推车明了第一辆冷盘手推车)古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许的古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许的肉类和蔬菜。他们只在没有别的饮料可喝时，才饮肉类和蔬菜。他们只在没有别的饮料可喝时，才饮水，因为他们认为喝水不利

22、于健康。他们喜欢在餐水，因为他们认为喝水不利于健康。他们喜欢在餐桌上聚集一堂，主要是为了更风趣的交谈及品味美桌上聚集一堂，主要是为了更风趣的交谈及品味美酒饮料。酒饮料。不过，他们懂得节制的美德，喝得酩酊大醉是不过，他们懂得节制的美德，喝得酩酊大醉是遭人蔑视的行为。遭人蔑视的行为。二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况(三三)古罗马的餐饮状况古罗马的餐饮状况 (创造了西餐的雏形、餐创造了西餐的雏形、餐巾的引用、用玫瑰花装饰餐桌、叫报菜名巾的引用、用玫瑰花装饰餐桌、叫报菜名)古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮食上。普通罗马人的

23、早餐一般只是面包，而贵族则会食用小食上。普通罗马人的早餐一般只是面包，而贵族则会食用小麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对于异麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对于异常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时候甚至常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时候甚至省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续7 7个小时乃至个小时乃至1010个个小时。小时。在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示实力，由此将古罗调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示

24、实力，由此将古罗马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜才被誉为才被誉为“西餐之母西餐之母”。二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况(四四)中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国餐饮状况(法国人使得西餐法国人使得西餐的发展达到顶级程度；法式西餐的选料、烹饪甚至法的发展达到顶级程度；法式西餐的选料、烹饪甚至法式餐的服务华贵、高雅式餐的服务华贵、高雅)1616世纪法国国王亨利四世大帝（世纪法国国王亨利四世大帝（Henry IV the Henry IV the GreatGreat）时期（娶意大利公主、意厨陪嫁

25、）。）时期（娶意大利公主、意厨陪嫁）。路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘（努力培养本土厨师、举办全国性的厨艺大赛：泉蓝（努力培养本土厨师、举办全国性的厨艺大赛：泉蓝带奖带奖 CORDO NBLEUCORDO NBLEU）。）。路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。尚又富于艺术性的职业。二、外国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况 (五五)法国人对西餐的贡献法国人对西餐的贡献

26、1.1.严肃的治餐态度。严肃的治餐态度。烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。晚餐远比一首诗价值更高。16711671年，瓦泰勒宴请法王年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。世，当即拔剑自刎。2.2.法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近2020种

27、种烹调方法服务。烹调方法服务。(五五)法国人对西餐的贡献法国人对西餐的贡献 3.3.法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风格。格。餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴。名扬四海的佳肴。4.194.19世纪末，世纪末，2020世纪初，法国菜在艾斯考菲世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（尔（1847-19351847-1935）的努力下得到简化。）的努力下得到简化。其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为和厨房的重新组织，因此被誉为2020世纪烹饪世纪烹饪之父。之

28、父。二、二、外国外国餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况 1、14世纪世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰以土耳其为中心，代表伊斯兰 教国家的餐饮及烹饪风格。教国家的餐饮及烹饪风格。二、二、外国外国餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况2、16世纪中叶世纪中叶以意大利为中心，代表追以意大利为中心，代表追 求豪华、注重排场、典雅求豪华、注重排场、典雅 华丽的风格。华丽的风格。二、二、外国外国餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况3、18世纪前后世纪前后以法国为中心，代表以法国为中心，代表“自自 由烹饪由烹饪”的风格。的风格。二、二、外国外国餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况4、20世纪世纪以美国为中心，代表轻造型以美国

29、为中心，代表轻造型 重营养的风格。重营养的风格。以日本为中心，代表传统与以日本为中心，代表传统与 现代生活相结合的风格。现代生活相结合的风格。二、二、外国外国餐饮业的发展概况餐饮业的发展概况5、西方餐饮业的特点：、西方餐饮业的特点：高热能高热能 食品结构食品结构“三高三高”高蛋白高蛋白 高脂肪高脂肪 三、当代人对餐饮的要求三、当代人对餐饮的要求(一一)营养上的全面、平衡营养上的全面、平衡 增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。“三低一高三低一高”：“三低三低”低盐、低糖、低脂肪，低盐、低糖、低脂肪，“一高一高”高营养。高营高营养。高营养是指营养的平

30、衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。积。(二二)卫生标准方面的高标准，严要求卫生标准方面的高标准，严要求 绿色食品，绿色原料绿色食品，绿色原料(三三)餐饮原料的生猛、鲜活餐饮原料的生猛、鲜活 就餐者对原料的鲜活提出更高要求就餐者对原料的鲜活提出更高要求(四四)餐饮服务的规范化和个性化餐饮服务的规范化和个性化 规范化规范化 大众需求大众需求 个性化个性化 特殊需求特殊需求(五五)餐饮经营活动对社会

31、发展的责任心餐饮经营活动对社会发展的责任心 兼顾经营者、消费者、监管者三者共赢，兼顾经营者、消费者、监管者三者共赢，同时餐饮经营活动要体现出可持续发展同时餐饮经营活动要体现出可持续发展 的长期性。的长期性。四、现代餐饮业的发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势 (一一)感性消费代替理性消费感性消费代替理性消费 随着社会的进步，传统消费观念中那种随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价只求廉价”的消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消的消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消费观念从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的费观念从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务带来心理上的满足，

32、要吃得饱，吃得养，吃得香，服务带来心理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品质，吃出感觉。吃得好，吃出文化，吃出品质，吃出感觉。四、现代餐饮业的发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势(二二)大众消费代替公款消费大众消费代替公款消费 2020世纪世纪9090年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭店餐饮收入饭店餐饮收入60%-80%60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼来自公款消费，深圳一家酒楼开出了开出了1818万万8 8千千8 8百百8 8拾拾8 8元的极品宴席，随着国家经济元的极品宴席，随着国家经济发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞

33、大的内需市发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费已成为餐饮市场的消费主流之一。（人场，大众消费已成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入均年收入60006000元以上，餐饮业进入大发展时期，北京、元以上，餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州等地）上海、杭州、深圳、广州等地）四、现代餐饮业的发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势(三三)社会餐馆和星级宾馆形成互补格局社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效都发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控制，随行就市的

34、价格体系，鲜明的产的成本控制，随行就市的价格体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模品特色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势。烈的竞争态势。例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食街（五星级大排档），社会餐馆则向更专都食街（五星级大排档），社会餐馆则向更专业化，规范化努力，形成互补，竞争格局。业化，规范化努力，形成互补，竞争格局。四、现代餐饮业的发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势(四四)形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展

35、模 式式 古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相互交融。古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相互交融。日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东进、粤菜北伐。进、粤菜北伐。(五五)突出文化兴店，主题餐饮独领风骚突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。何创造文化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全席、异域餐饮等。席、异域餐饮等。四、现代餐饮业的

36、发展趋势四、现代餐饮业的发展趋势(六六)餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾 由于消费者消费意识觉醒，精神压力增加，休闲由于消费者消费意识觉醒，精神压力增加，休闲开始注入餐饮市场，餐饮与表演、音乐、运动、书画开始注入餐饮市场，餐饮与表演、音乐、运动、书画欣赏相结合。欣赏相结合。边缘餐饮、特色吧出现边缘餐饮、特色吧出现 茶吧、音乐吧、布艺吧、玩具吧、书吧、咖啡吧、茶吧、音乐吧、布艺吧、玩具吧、书吧、咖啡吧、网吧、舞吧、影吧、陶吧、首饰吧、特饮屋等等，不网吧、舞吧、影吧、陶吧、首饰吧、特饮屋等等，不仅扩大了饭店服务特色，而且赋于了饭店新的功能，仅扩大了饭店服务特色，

37、而且赋于了饭店新的功能，使其日益成为社会交际舞台，商业洽淡的舞台，联络使其日益成为社会交际舞台，商业洽淡的舞台，联络感情的平台，为饭店带来了广阔的全新发展契机。感情的平台，为饭店带来了广阔的全新发展契机。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有：主要有：1.1.高档酒楼高档酒楼 高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。商务宴请、

38、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 2.2.酒店（宾馆）餐厅酒店（宾馆）餐厅 酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 3.3.家庭餐馆家庭餐馆 家庭

39、餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。家庭为主要顾客对象的餐饮机构。4.4.火锅店火锅店 中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 5.5.快餐店快餐店 快餐店是为急于解决吃饭问题的过

40、客提供餐饮服务快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道。的餐饮场所，通常位于交通要道。6.6.食街和小吃食街和小吃 其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。中意的美食，产品的价格一般较公道。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 7.7.团体供餐机构团体供餐机构“团体供餐团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域

41、里是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。务。8.8.西餐馆西餐馆 西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。社会西餐馆两种。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 9.9.饮品店饮品店 这是

42、最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。意等的商务客人，产品价格不菲。10.10.茶餐厅茶餐厅 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。形式，源于中国香港地区。第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例）二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例）1.1.社会餐馆社会餐馆（1 1）全套服务餐馆（）全套服务餐馆（F

43、ull Service RestaurantFull Service Restaurant）（2 2）主题餐馆（）主题餐馆（Theme RestaurantTheme Restaurant）（3 3）咖啡馆（）咖啡馆（Coffee ShopCoffee Shop）（4 4）简餐餐馆（）简餐餐馆（CafeteriaCafeteria）（5 5）快餐馆（）快餐馆（Fast FoodFast Food RestaurantRestaurant）第二节第二节 餐饮企业的表现形式餐饮企业的表现形式v二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例）二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例）2.2.酒店餐厅形式酒店餐厅形式（1 1）酒店餐厅（）酒店餐厅（Dining RoomDining Room）（2 2）酒店咖啡厅（）酒店咖啡厅（Coffee ShopCoffee Shop）（3 3）宴会厅（）宴会厅（BanquetBanquet）（4 4）客房用餐服务（）客房用餐服务（Room ServiceRoom Service）3.3.团体供餐机构团体供餐机构 4.4.俱乐部餐厅俱乐部餐厅 5.5.餐饮外卖服务餐饮外卖服务本章思考题本章思考题v课堂讨论 现代人对餐饮发展的要求主要表现在那些方面？现代人对餐饮发展的要求主要表现在那些方面？简述现代餐饮业的发展趋势。简述现代餐饮业的发展趋势。