HACCP的七个原理课件.ppt

1、1HACCPHACCP的七个原理的七个原理2HACCPHACCP定义定义GB/T 15091-1994 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语食品工业基本术语 HACCP HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施规范的纠正措施。3HACCPHACCP定义定义CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生

2、通则食品卫生通则19971997修订版修订版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。害的一种体系。FDA/USDA CFR 123FDA/USDA CFR 123，416 416 两法规两法规：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。4HACCP体系体系n预防性的，而非反应性的；预防性的，而非反应性的；n一种用于保护食品防止生物、物理、化一种用于保护食品防止生物、物理、化学危害的管理工具学危害的管理工具5HACCPHACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平。害降低到可接受水平。

3、HACCPHACCP卫卫 生生风险风险 卫生差卫生差 必要卫生必要卫生 过渡卫生控制过渡卫生控制 可接受水平可接受水平6 HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进行危害分析进行危害分析 2.2.确定关键控制点确定关键控制点 3.3.建立所确定的关键控制点限值建立所确定的关键控制点限值 4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控 5.5.建立纠正程序建立纠正程序 6.6.建立验证程序建立验证程序 7.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统7GMPSSOP推荐推荐强制强制HACCP强制强制8 HACCPHACCP特点特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全涉及从水中至

4、餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系过程安全卫生预防体系2、建立在、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性预防体系，有较强的针对性3、具有科学性，高效性，可操作性，易、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害的危害 9HACCPHACCP补充和完善了传统的检验方法补充和完善了传统的检验方法1 1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2 2、检

5、验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。品的质量，相对来说准确度较低。3 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。及经费。10食品法典委员会CCFH机构和美国微生物标准咨询委员会NACMCF推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。表7-2 这十二步骤是：1 组成一个HACCP小组2 产品描述3 产品预期用途4 绘制生产流程图5 现场验证生产流程图6 列出所有潜在危害CCPS 进行危害分析确定控制措施7 确定CCP 8 确定每个CCP中的关键限值9 确定每个CCP的监

6、控程序10 确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施11 确定验证程序12 建立记录保存程序11制定制定HACCP计划的的必备程序计划的的必备程序nHACCP不是一个孤立的体系，在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件（如危害分析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值的支持性科学依据、执行HACCP所需的监控记录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备的体系文件均可称为执行HACCP的必备程序必备程序。n这些计划时实施HACCP计划的必备的先决条件。在HACCP计划实施之前，前提计划应进行制定、实施和记录。12主要的必备程序n1SSOPn2人员培训保障计划、n3基础设施保障维护计划

7、、n4原辅料采购卫生保障计划、n5产品包装、储藏和运输防护计划、n6标识和可追溯性保障计划n7应急计划n8雇员的健康计划n9企业的内审计划n10良好养殖/农业操作规范（GAP）n质量保证程序n产品配方n加工标准操作程序n玻璃控制、贴标、n食品生产作业规范、n良好兽医规范GVP）n良好生产规范GMP）n良好卫生规范GHP）n良好销售规范(GDP)n良好贸易规范（GTP）n。13食品法典委员会食品法典委员会CACCAC 美国微生物标准咨询委员会美国微生物标准咨询委员会NACMCFNACMCF 推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。五个预备步骤五个预备步骤n1组建HACCP工作小组n2应确定HACC

8、P计划的范围n3描述产品n4确定产品的预期用途n5绘制和确认生产工艺流程图nHACCPHACCP七个原理七个原理n n1.进行危害分析n2.确定关键控制点n3.建立所确定的关键控制点限值n4.对关键控制点进行监控n5.建立纠正程序n6.建立验证程序n7.建立有效的记录及保存系统14制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤组建组建HACCP工作小组工作小组nHACCP小组负责：小组负责：制定制定HACCP计划以及实施和验证计划以及实施和验证HACCP体系。体系。nHACCP小组的人员构成：小组的人员构成：应保证建立有效应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识计划所需的相关专

9、业知识和经验，应包括企业具体管理和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。15制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤应确定应确定HACCPHACCP计划的范围计划的范围n即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问

10、题）解决危害问题还是解决所有的危害问题）16制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤产品描述产品描述n描述的内容包括：描述的内容包括：1)产品名称（说明生产过程类型）产品名称（说明生产过程类型）2)产品的原料和主要成分产品的原料和主要成分 3)产品的理化性质（包括产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）熏制等）4)包装方式包装方式 5)贮存条件贮存条件 6)保质期限保质期限 7)销售方式销售方式 8)销售区域销售区域 9)必要时，有关食品安全的流行病学资料必要时，有关食品安全的流行病学资料 10)10)产

11、品的预期用途和消费人群产品的预期用途和消费人群 17预期用途n终产品的说明中包括产品预期处理n通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害；n对可能发生产品错误处理或误用，可将产品的感官评价方法标注在标签上，以示消费者识别产品不安全的状态。n通过标识（如保存期标签、保存说明和如“可能含有xx坚果成分”的声明、“过量摄取可能导致轻微腹泻”（多元醇）、“麸质”、“含苯基丙氨酸成分”等），以确保在组织控制之外或控制措施本身，通过控制消费者对危害的摄入，来实施特定的控制措施。n除了考虑食物的准备和用途，还要考虑预期使用人和可能的消费者。也许有些群体比其他人更容易成为食品安全危害的受害者（易感人群），例如

12、：n 婴儿以及小孩n 老年人 n 免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者n 因学习能力有缺陷而不能理解说明的人18制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤绘制和确认生产工艺流程图绘制和确认生产工艺流程图nHACCP工作小组应深入生产线，详细了工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图制产品的生产工艺流程图n制作完成后需要现场验证流程图。制作完成后需要现场验证流程图。n生产加工流程的输入和输出不能有遗漏生产加工流程的输入和输出不能有遗漏 19nHACCP七个原理20原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析

13、 三个过程分析、评价、配套控制措施三个过程分析、评价、配套控制措施21显著危害显著危害定义定义 极有可能发生，如不加控制有可能导致消极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。费者不可接受的健康或安全风险的危害。22显著危害与危害的区别显著危害与危害的区别1 1、风险性：、风险性：极有可能发生极有可能发生2 2、严重性：、严重性：一旦发生将对消费者造成不可一旦发生将对消费者造成不可接收的风险接收的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。要列为显著危害。23危害识别及评价的准备危害识别及评价的准备1 1、危害分析参考数据库

14、危害分析参考数据库2 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）3 3、政府公告、政府公告4 4、公司的投诉档案文件、公司的投诉档案文件5 5、科学研究论文、科学研究论文24如何进行危害分析如何进行危害分析 由于在以下几方面存在差异，不同企业有由于在以下几方面存在差异，不同企业有不同的危害：不同的危害：原料来源原料来源 配方配方 设备和布局设备和布局 加工方法加工方法 加工期限和存储期限加工期限和存储期限 经验经验/知识知识/员工的观念员工的观念25n思考n对存在的危害进行控制，如何配置控制措施？（涉及物理、化学、微生物危害）26预防措施举例预防措施

15、举例1 1、生物性危害、生物性危害n致病菌致病菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫n时间时间/温度的控制温度的控制 蒸煮方法蒸煮方法 饮食控制饮食控制n加热和蒸煮加热和蒸煮 失活处理失活处理n冷冻和冷却冷冻和冷却 去除寄生虫去除寄生虫nPH值控制值控制n盐和防腐剂的使用盐和防腐剂的使用n干燥干燥n来源控制来源控制27 2 2、化学危害、化学危害n来源控制（合格证明和原料检测）来源控制（合格证明和原料检测）n生产过程中的控制（合理使用添加剂）生产过程中的控制（合理使用添加剂）n标识控制（成品及原料加贴标签）标识控制（成品及原料加贴标签）28 3 3、物理危害、物理危害n来源控制（合格证和原料检测）来源控制

16、（合格证和原料检测）n生产过程的控制（使用金属检测器生产过程的控制（使用金属检测器）29（1 1）加工工序加工工序（2 2）识别本工序被识别本工序被引入、控制或引入、控制或增加的潜在危增加的潜在危害害（3 3）潜在食品危害潜在食品危害是否显著？是否显著？（是（是/否）否）（4 4）对第对第3 3栏的判栏的判定依据定依据（5 5）能用于显著危能用于显著危害的预防措施害的预防措施是什么？是什么？（6 6）该步骤是关键该步骤是关键控制点吗？控制点吗？（是（是/否）否）原料原料验收验收 生物的：致病生物的：致病菌菌化学的：药残化学的：药残 重金属等重金属等物理的：金属物理的：金属夹杂物夹杂物 是是是是

17、是是 生的水产品有生的水产品有可能含有致病可能含有致病菌菌鳗鱼养殖过程鳗鱼养殖过程中可能使用药中可能使用药物物可能有鱼钩之可能有鱼钩之类的金属存在类的金属存在 随后的蒸煮工随后的蒸煮工序可以杀灭致序可以杀灭致病菌病菌供应商声明供应商声明审查鳗场用药审查鳗场用药登记表登记表抽样检测抽样检测随后金属探测随后金属探测器步骤可控制器步骤可控制 否否是是否否 HACCPHACCP危害分析表危害分析表名称：名称：福州福州ABCABC食品有限公司食品有限公司品名：品名：冷冻烤鳗冷冻烤鳗地址：地址：福州福州EFEF投资区投资区S S号号 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：在在-18以下贮存以下贮存预期用途与消费

18、者：预期用途与消费者：加热食用，一般大众。加热食用，一般大众。签名：签名：日期：日期：30 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.关键控制点的定义关键控制点的定义 2.2.显著危害和关键控制点的关系显著危害和关键控制点的关系 3.3.关键控制点可以随生产模式和加工线关键控制点可以随生产模式和加工线的改变而改变的改变而改变 4.4.运用判断树来确定关键控制点运用判断树来确定关键控制点 5.5.关键控制点的例子关键控制点的例子31 关键控制点定义关键控制点定义n关键控制点：关键控制点：能实施控制从而对食品安全的危害加以能实施控制从而对食品安全的危害

19、加以预防、消除或降低到可接受水平的预防、消除或降低到可接受水平的 加工点、步骤或工序加工点、步骤或工序。32CCP与与SSOP控制区分控制区分 危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP33 常见的关键控制点常见的关键控制点-1一一、当危害能被预防时，这些点可以被认为、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点是关键控制点 1 1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。、能通过控制接收步骤来预防病原体

20、或药物残留。2 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。学或病原体危害。3 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。长。34 常见的关键控制点常见的关键控制点-2二二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点、能将危害消除的点可以确定为关键控制点 1 1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。剔除污染的产品而消除。3 3、寄生虫能通过冷冻杀死、寄

21、生虫能通过冷冻杀死。35 常见的关键控制点常见的关键控制点-3三三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点为关键控制点 1 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度和化学危害被减少到最低程度。3 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制36 CCPCCP与危害与危害n一个关键控制点能用于控制一种以一个关键控制点能用于控制一种以上的危害上的危害n同样一个以上的关键

22、控制点可以控同样一个以上的关键控制点可以控制一个危害制一个危害。37 CCPCCP的特异性的特异性n在一条加工线上确定的一种产品的在一条加工线上确定的一种产品的CCP CCP 可能与另一条加工线上的同样的产品的可能与另一条加工线上的同样的产品的 CCPCCP不同，因为危害及其控制的最佳点不同，因为危害及其控制的最佳点 可以随下列因素而变化：可以随下列因素而变化：厂区厂区 加工工艺加工工艺 设备设备 配料选择配料选择 卫生卫生 支持性计划支持性计划38 判断树判断树n以下四个问题可以帮助确定关键控制点，以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。这四个问题就是关键控制点判

23、断树。3940CCP判断树判断树 应用判定树的逻辑推理方法，确定应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（系统中的关键控制点（CCP）。对）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法 41 判断树应用实例判断树应用实例-1 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮加工步骤：去皮机去皮1 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施的预防措施？是是2 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可

24、接受水平？受水平？否否3 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平受水平或增加到不可接受水平?是是4.4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?是是 结论：本步骤不是结论：本步骤不是CCPCCP42 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测加工步骤：金属探测1 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施否有相应的预防措施？是是2 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少在本步骤是否能将发生的

25、显著危害消除或减少到可接受水平到可接受水平？是是 结论：本步骤是结论：本步骤是CCPCCP 判断树应用实例判断树应用实例-243判 断 树：ccp不是不是ccp告告示：示：判断树不是万能的，必判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操须分析所有关于工厂操作和产品特性的相关资作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存料和信息已确定哪里存在在ccp。？44（1）加工工加工工序序（2）识别本工序识别本工序被加入、控被加入、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？（是（是/否）否）（4）对第对第3栏栏的判定依的判定依据据（5）能用于显著能用于显著危害的预防危

26、害的预防措施是什么？措施是什么？（6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）45 n思考问题：如果该步骤有显著危害，但是本步骤及后面步骤均无措施来消除、防止、降低、该危害至可以接受水平，如何办？46 原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.关键限值定义关键限值定义2.2.如何对一个如何对一个CCPCCP建立关键限值建立关键限值3.3.如何找到关键限值信息的材料如何找到关键限值信息的材料4.4.如何决定关键限值与操作限值的关系如何决定关键限值与操作限值的关系47 CLCL的确定的确定n关键限值关键限值 区分可接收和不可接收的判定

27、值区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时当超出或违反关键限值时,受影响产品应视受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。为潜在不安全产品进行处理。48 设定关键限值的原则设定关键限值的原则na a、直观、直观 nb b、易切实监测、易切实监测 nc c、仅基于食品安全、仅基于食品安全 nd d、允许规定在时间内、允许规定在时间内 ne e、能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施、能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施 nf f、不能打破常规方式、不能打破常规方式 ng g、不是、不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施 nh h、不能违背法规、不能违背法规n另外实际上可操作性强

28、另外实际上可操作性强n在实际工作中，多用一些物理的在实际工作中，多用一些物理的(如时间、温度、纯度、大小如时间、温度、纯度、大小)，化学，化学的的(如如pHpH计、水活度计、盐量计计、水活度计、盐量计)作为关键限值，作为关键限值，n而不用费时费钱，需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指而不用费时费钱，需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标，如不得检出致病菌。标，如不得检出致病菌。49 确定关键限值的信息来源确定关键限值的信息来源n科学刊物科学刊物 杂志、食品教科杂志、食品教科 n一般来源一般来源 例子、书、技术规范例子、书、技术规范n法规性指南法规性指南 国家及地方法规国家及地方

29、法规 以及有关指南以及有关指南n专专 家家 食品科学家、杀菌专家食品科学家、杀菌专家 咨询公司等咨询公司等n实验研究实验研究 对比及室内实验对比及室内实验 50 确定关键限值应注意确定关键限值应注意：n思考：如果用来确定关键限值的信息得不到或思考：如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分如何处理？不充分如何处理？51如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分如何处理？如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分如何处理？n应当选择一个保守的值。应当选择一个保守的值。n用来确定一个关键限值参考资料要成为用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCPHACCP计划的支持性文件的一部分计划的支持性文件的一部

30、分。52关键限值确立的范例：关键限值确立的范例：n油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCPCCP点，油点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，炸步骤主要目的是控制致病菌，CCPCCP点的关键点的关键限由以下三种控制选择。限由以下三种控制选择。53 选择选择1 1 监控致病菌监控致病菌54（1）关键控制关键控制点（点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预防每一预防措施的关措施的关键限值？键限值？（4）（5）（6）（7）监监 控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁活活 鳗鳗 验验 收收 药 物 残药 物 残留留;重金属重金属残

31、留残留 1药残、药残、重金属符重金属符合进口国合进口国要求。要求。出口鳗出口鳗鱼养殖用鱼养殖用药规定药规定供 货 商供 货 商声明声明 养鳗用养鳗用药记录药记录表表 检查供检查供货商声货商声明明检查供检查供货者提货者提供用药供用药记录记录 每个鳗每个鳗场每批场每批原料原料 每次进每次进货货 原 料 验原 料 验收员收员HACCPHACCP计划工作表计划工作表名称：名称：品名：品名：地址：地址：销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名：日期：日期：55 经验企业家在实际都设有操作界限经验企业家在实际都设有操作界限设立操作限值设立操作限值OLOL的好处的好处:

32、na a、质量原因、质量原因(如高温可以改进风味，或控制可以引起腐败的微生物如高温可以改进风味，或控制可以引起腐败的微生物)；nb b、避免超过、避免超过CLCL；nc c、考虑正常的误差。、考虑正常的误差。56 加工调整加工调整n定义：为使加工恢复到操作限值内而采定义：为使加工恢复到操作限值内而采取的措施。取的措施。n当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。措施叫加工调整。n加工人员可以用加工调整来避免加工人员可以用加工调整来避免CCPCCP失控和避免采取纠失控和避免采取纠正措施。及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能正措施

33、。及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或产品报废。避免返工或产品报废。n只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。57当发生偏离当发生偏离CLCL值时采取值时采取纠正措施纠正措施需要：需要：分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处理：销毁、返工、降级。理：销毁、返工、降级。分析产生的原因，并采取纠正措施。分析产生的原因，并采取纠正措施。验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCPHACCP计划计划需要正确记录。需要正确记录。5

34、8LOT111010510095908:009:0010:0011:0012:00TOLCL加工调整加工调整纠偏行动纠偏行动59 当有必要采取纠正措施时，加工人员当有必要采取纠正措施时，加工人员必须能够识别和分离出受到影响的产品。必须能够识别和分离出受到影响的产品。尽管只有少量的产品是在超出关键限值时尽管只有少量的产品是在超出关键限值时生产的，这批品也必须分离出来并采取纠生产的，这批品也必须分离出来并采取纠正措施。正措施。将产品批次细分意味着当关键限值被将产品批次细分意味着当关键限值被超出时所涉及的产品数量将少的多。因此超出时所涉及的产品数量将少的多。因此加工者应细分批号并与监控频率联系起来。

35、加工者应细分批号并与监控频率联系起来。60 原理四原理四 建立监控程序建立监控程序本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.监控的定义监控的定义2.2.为什么需要监控为什么需要监控?3.3.怎样设计一个监控体系怎样设计一个监控体系?4.4.监控关键限需要什么设备和方法监控关键限需要什么设备和方法?5.5.进行监控的频率进行监控的频率6.6.监控负责人监控负责人61 监控的定义监控的定义 监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备并作出准确的记录以备 将来验证时使用。将来验

36、证时使用。62 监控的目的监控的目的n跟踪加工过程，能够判明可能偏离关键限值的趋势，跟踪加工过程，能够判明可能偏离关键限值的趋势，从而进行加工调整。从而进行加工调整。n鉴别何时失控。（在偏离关键限值时）鉴别何时失控。（在偏离关键限值时）n为加工控制系统提供书面材料。为加工控制系统提供书面材料。n当关键限值被超过时，需要采取纠正措施，可以通过当关键限值被超过时，需要采取纠正措施，可以通过查看监控记录来确定采取纠正措施的范围。查看监控记录来确定采取纠正措施的范围。n监控还提供了产品是按监控还提供了产品是按HACCPHACCP计划生产的记录，这些记计划生产的记录，这些记录对下面讲的验证是十分有用的。

37、录对下面讲的验证是十分有用的。63 监控程序的建立监控程序的建立监控程序是用来确定关键限值是否得到满足监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：必须确定以下内容：n 监控什么？监控什么？WhatWhatn 怎样监控？怎样监控？HowHown 监控频率？监控频率？FrequencyFrequencyn 由谁监控？由谁监控？WhoWho64（1）关键控制关键控制点（点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预防每一预防措施的关措施的关键限值？键限值？（4）（5）（6）（7）监监 控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁活活 鳗鳗 验验 收

38、收 药 物 残药 物 残留留;重金属重金属残留残留 1药残、药残、重金属符重金属符合进口国合进口国要求。要求。出口鳗出口鳗鱼养殖用鱼养殖用药规定药规定供 货 商供 货 商声明声明 养鳗用养鳗用药记录药记录表表 检查供检查供货商声货商声明明检查供检查供货者提货者提供用药供用药记录记录 每个鳗每个鳗场每批场每批原料原料 每次进每次进货货 原 料 验原 料 验收员收员HACCPHACCP计划工作表计划工作表名称：名称：品名：品名：地址：地址：销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名：日期：日期：65 监监 控控对象对象：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内通常

39、是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。操作的观察或测量的目标。方法方法：通常是物理或化学的测量或观测通常是物理或化学的测量或观测,要求迅速和要求迅速和准确。准确。频率频率：可以是连续的也可以是间歇的。可以是连续的也可以是间歇的。人员人员：受过监控工作培训的人员受过监控工作培训的人员。66 监控的方式监控的方式n监控监控可以是检测产品的一个特性或检测可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。一个工序以确定是否符合关键限值。n例：例：n如果温度是关键指标时，测量温度如果温度是关键指标时，测量温度n如果如果PHPH值是关键指标时，测量值是关键指标时，测量PHP

40、Hn如果时间是关键指标时，可测量生产线的速如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。度。67n监控监控也可以是观察一个关键控制点的预也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。防措施是否得到实施和满足。n例：检查供应商给原料提供的证书；例：检查供应商给原料提供的证书；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许 可海域；可海域；68 实用的监控方法实用的监控方法n监控方法监控方法要求能要求能快速提供结果快速提供结果，因为关键限，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便值的偏差必须被快速地判定出来，以便在产品在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正

41、措进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施施，因为没有时间去作长时间的化验分析。，因为没有时间去作长时间的化验分析。69n 监控一个关键控制点，监控一个关键控制点，用检测微生物的用检测微生物的方法很少是有效的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。，因为分析方法太费时间。n 物理与化学的方法是很好的监控方法物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。化学的方法常与微生物的控制有关。70 例例 如：如：n时间和温度时间和温度 这种测量的组合常用来监测杀死致病菌这种测量的组合常用来监测杀死致病菌

42、的程度的程度；n水分活度水分活度 可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；n酸度酸度 可以通过控制产品的可以通过控制产品的PHPH值来控制细菌的值来控制细菌的生长；生长；n感官检查感官检查 可以用来检测食品组织的分解程度可以用来检测食品组织的分解程度.71 监控设备及要求监控设备及要求n实施实施HACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选择是计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如：而不同。例如：n 温度计温度计n 钟表钟表n 称称/天平天平n PHPH计计n 水分活度计水分

43、活度计n 化学分析设备等化学分析设备等72监控设备监控设备必须准确必须准确,并定对监并定对监控设备进行校准。控设备进行校准。设置设置操作操作限值时限值时应考虑到监控应考虑到监控设备的精确度。设备的精确度。例如：关键限值为例如：关键限值为6363，温度，温度计的精确度为计的精确度为1 1 ，那么，那么操作限值的设置不应低于操作限值的设置不应低于6464。73 监控频率监控频率n监控频率监控频率可以是可以是连续的连续的也可以是也可以是间歇的间歇的n杀菌过程的连续的温度记录；杀菌过程的连续的温度记录；n金属检测仪对每包产品的金属探测；金属检测仪对每包产品的金属探测；n冷库温度的连续检测等。冷库温度的

44、连续检测等。n当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。隔是十分必要的。74 非连续监控设定的频率可以考虑几个方面非连续监控设定的频率可以考虑几个方面:n加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；应缩短；n正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；短；n如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的风险。废的风险。75 非连续监控的例子非连续监控的例子n罐头封口情况的检查；罐头封口情况的检查；n定期对会形

45、成组胺的产品进行感官检查定期对会形成组胺的产品进行感官检查n定期对面包生产线上的面团进行温度检测定期对面包生产线上的面团进行温度检测76 由谁监控由谁监控应由以下人员监控应由以下人员监控CCP:CCP:生产人员生产人员 设备操作人员设备操作人员 维修人员维修人员 质量主管人员质量主管人员77 对监控人员的要求对监控人员的要求n接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训；监控技术的培训；n完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性；监控的重要性；n已作好进行监控工作的准备；已作好进行监控工作的准备；n准确报告每次监控的结果；准确报告每次监控的结果；n立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠立即报告

46、违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。正措施。n监控记录必须由监控人员签字。监控记录必须由监控人员签字。78 原理五原理五 建立纠正程序建立纠正程序本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：n纠正措施的定义纠正措施的定义n一些具体的措施一些具体的措施n纠正措施的记录保持要求纠正措施的记录保持要求79纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。的步骤和方法。n当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式制的程

47、序和对受到影响的产品的处理方式。80 纠正措施应考虑一下两个方面：纠正措施应考虑一下两个方面：1.1.更正和消除产生问题的原因，以便关键控制更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；点能重新恢复控制；2.2.隔离、评价以及确定有问题产品的处理方隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。法。81 对产品进行纠正对产品进行纠正一一 确定产品是否存在安全的危害确定产品是否存在安全的危害n A 专家的评价专家的评价 B 化验结果化验结果二二 处理产品处理产品n A 拒收原料拒收原料 B 返工返工 n C 转为安全的用途转为安全的用途 D 销毁产品销毁产品 注意：一般销毁产品代价较高，有些国

48、家对入境注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境不合格产品在不能退货的情况下采取销毁处理不合格产品在不能退货的情况下采取销毁处理。82 例例 1 1如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被 转移的牛奶要重新消毒。检查牛转移的牛奶要重新消毒。检查牛 奶杀菌设备，找出温度偏离的原奶杀菌设备，找出温度偏离的原 因，如有必要要进行设备维修。因，如有必要要进行设备维修。83 例例2 2如果：烟熏鱼在加工过程后期，内部温如果：烟熏鱼在加工过程后期，内部温 度没有达到规定的温度度没有达到规定的温度那么：延长烟熏

49、时间直至内部温度达到那么：延长烟熏时间直至内部温度达到 要求。检查烟熏设备，必要时进要求。检查烟熏设备，必要时进 行维修。行维修。84 当发生偏离时，不但对产品进行当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因，并对偏处理还要查明偏离的原因，并对偏离采取纠正措施离采取纠正措施。85对偏离期间产品进行处理对偏离期间产品进行处理n第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害；面的危害；n第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，

50、放行出厂；扣留，放行出厂；n第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用；处理、或改作其他目的安全使用；n第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。予以销毁。n直接退回原料直接退回原料86所有已采取的纠正措施都应所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的加工者识别、总结所发生的问题，以便于问题，以便于HACCPHACCP计划的计划的完善。另外，纠正措施记录完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供也为有问题产品的处理提供了证