家禽流行性感冒课件.ppt

1、 食在健康與安全食在健康與安全近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥孔雀石綠孔雀石綠，彰化再傳戴奧辛鴨蛋，豬肉鵝肉又驗出彰化再傳戴奧辛鴨蛋，豬肉鵝肉又驗出瘦肉瘦肉精精，又發生三聚氰胺及塑化劑，台灣接連發，又發生三聚氰胺及塑化劑，台灣接連發生多起重大食品安全事件，讓消費者不禁要生多起重大食品安全事件，讓消費者不禁要大嘆吃什麼才能安心。大嘆吃什麼才能安心。台灣十大死因台灣十大死因，慢性疾病死因占，慢性疾病死因占6 6成，三十成，三十年來在十大死亡原因榜首是癌症。年來在十大死亡原因榜首是癌症。實需衛生及營養政策來改善，維持飲食安全實需衛生及營養政策來改善，維持飲食安全與健康。當

2、然消費者也需有防範之道，才能與健康。當然消費者也需有防範之道，才能自保。自保。慢性疾病死因占慢性疾病死因占6 6成成1010年主要癌症死因之變化年主要癌症死因之變化3030年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，100100年死年死亡數占有率為亡數占有率為28%28%，等於每四名死亡人口就有一人，等於每四名死亡人口就有一人因癌症逝世因癌症逝世,平均每平均每1212分分2121秒就有秒就有1 1人死於癌症人死於癌症,其其中以肺癌中以肺癌.肝癌肝癌.大腸癌大腸癌.乳癌乳癌.口腔癌依序位居前口腔癌依序位居前五名五名.9999年癌症登記報告，國人罹癌人數首度突破九萬年癌症登

3、記報告，國人罹癌人數首度突破九萬六四九人，平均每五分四八秒就有一人罹癌。平六四九人，平均每五分四八秒就有一人罹癌。平均每二五六人中就有一人罹癌。人數依序為大腸均每二五六人中就有一人罹癌。人數依序為大腸癌癌.肝癌肝癌.肺癌肺癌.乳癌乳癌.口腔癌居多口腔癌居多.8(資料來源：財團法人台灣癌症基金會)孔雀石綠為一種紡織產業常用的工業染孔雀石綠為一種紡織產業常用的工業染料，一般水產養殖業者，主要是用以料，一般水產養殖業者，主要是用以預預防魚類寄生蟲及黴菌感染防魚類寄生蟲及黴菌感染，以提高存活，以提高存活率，惟該成份不得添加於養殖魚類。其率，惟該成份不得添加於養殖魚類。其毒性對人體健康尚不會產生嚴重危害

4、。毒性對人體健康尚不會產生嚴重危害。孔雀石綠被魚體攝食後於肝臟代謝，因孔雀石綠被魚體攝食後於肝臟代謝，因孔雀石綠及其代謝物脂溶性高，故容易孔雀石綠及其代謝物脂溶性高，故容易貯存於魚體脂肪組織中。貯存於魚體脂肪組織中。1.1.消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，販賣業者也應主動檢查。販賣業者也應主動檢查。2.2.消費者選擇蝦米消費者選擇蝦米、蝦皮等水產製品原色自蝦皮等水產製品原色自然食品。然食品。3.3.選購選購CAS.GMPCAS.GMP標章之優良水產製品。標章之優良水產製品。4.4.包裝標示完整包裝標示完整，未過期，包裝無破損。，未過期，包裝無破損。5

5、.5.冷凍冷藏水產製品應無冰晶或溶解現象。冷凍冷藏水產製品應無冰晶或溶解現象。6.6.避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之部位部位（如：魚肚、（如：魚肚、皮下、魚頭皮下、魚頭等）以保障等）以保障食用安全。食用安全。7.7.選購有身分證標示的魚類，選購有身分證標示的魚類，表示有源頭管表示有源頭管理。理。農藥危害農藥危害我國禁用農藥我國禁用農藥(40(40餘種餘種)可能污染環境可能污染環境致畸胎致畸胎生殖毒性生殖毒性致癌性致癌性致腫瘤性致腫瘤性劇毒性劇毒性菜及水果:以清水浸泡以清水浸泡10-2010-20分鐘分鐘(1(1公斤菜公斤菜6 6公升公升水水 )。用手或

6、軟毛刷輕輕刷洗果實表面用手或軟毛刷輕輕刷洗果實表面再沖洗二至三遍或再沖洗二至三遍或以流動的水沖洗，再以流動的水沖洗，再行去皮行去皮。須注意蔬菜應先清洗再切，而非切須注意蔬菜應先清洗再切，而非切 了了再洗再洗。對食品產生漂白作用對食品產生漂白作用金針：金針：二氧化硫二氧化硫(SO(SO2 2)殘留量殘留量4.0g/kg4.0g/kg以下以下脫水蔬果：脫水蔬果：竹笙竹笙0.5 0g/kg0.5 0g/kg以下以下白葡萄乾白葡萄乾:1.50g/kg:1.50g/kg以下以下杏乾杏乾:2.0g/kg:2.0g/kg以下以下糖漬果實類糖漬果實類.蝦貝類蝦貝類.水果酒水果酒:0.25g/kg:0.25g/

7、kg以下以下其他加工品及筷子其他加工品及筷子:0.030g/kg:0.030g/kg以下以下但生鮮蔬果但生鮮蔬果.飲料飲料(不含果汁不含果汁).).麵粉及製品麵粉及製品(不不含烘焙食品含烘焙食品)不得使用不得使用選擇完整包裝的金針選擇完整包裝的金針.竹笙，並注意中文標竹笙，並注意中文標示的完整性（須標示品名、內容物名稱及示的完整性（須標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、電話重量、食品添加物名稱、廠商名稱、電話號碼、廠商地址和有效日期），並盡量選號碼、廠商地址和有效日期），並盡量選購標有購標有GMPGMP、CASCAS等標示之優良食品。等標示之優良食品。散裝金針散裝金針.竹笙應

8、竹笙應選購自然、原色的，避免選購自然、原色的，避免顏色太鮮豔或過白顏色太鮮豔或過白。注重環保減少使用免洗筷子、餐具注重環保減少使用免洗筷子、餐具如何清洗去除二氧化硫如何清洗去除二氧化硫提供三種方法提供三種方法:在烹調前，先用在烹調前，先用25250 0C C溫水浸泡溫水浸泡3030分鐘，約分鐘，約可除去七成五的二氧化硫可除去七成五的二氧化硫25250 0C C溫水浸泡溫水浸泡6060分鐘冷水，也可去除八成分鐘冷水，也可去除八成五的殘留量。五的殘留量。使用使用1001000 0C C沸水加熱沸水加熱5 5分鐘，即可去除九成分鐘，即可去除九成的二氧化硫。的二氧化硫。目的目的:抑制黴菌及微生物生長抑

9、制黴菌及微生物生長 延長食品保存期限延長食品保存期限l己二烯酸：己二烯酸：肉、豆製品肉、豆製品.魚肉煉製品魚肉煉製品(2.0g/kg)醬油醬油.醃製蔬果醃製蔬果(1.0g/kg).l苯甲酸：苯甲酸：肉、魚肉煉製品肉、魚肉煉製品(1.0g/kg)l去水醋酸：去水醋酸：奶油、乳酪奶油、乳酪(0.5g/kg).l丙酸：丙酸：麵包、糕餅麵包、糕餅(2.5g/kg)防腐劑防腐劑己二烯酸己二烯酸過量使用會有肝變性；過量使用會有肝變性；去水醋酸去水醋酸大大劑量會導致急性中毒、損傷腎功能、噁心、劑量會導致急性中毒、損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等；小劑量慢性中毒嘔吐、抽搐、無法行走等；小劑量慢性中毒則

10、會降低體重及血色素、亦有肝病變及細胞則會降低體重及血色素、亦有肝病變及細胞染色體毒性導致突變作用，染色體毒性導致突變作用，長期使用可能增長期使用可能增加致癌風險。加致癌風險。苯甲酸苯甲酸則較刺激腸胃道引起胃痛、反胃或嘔則較刺激腸胃道引起胃痛、反胃或嘔吐，大量則會發生代謝性酸中毒。吐，大量則會發生代謝性酸中毒。疾管局抽查發現，彰化線西鄉生產的鴨蛋遭戴奧辛污疾管局抽查發現，彰化線西鄉生產的鴨蛋遭戴奧辛污染，經長達三個月持續追蹤檢測，在無法確認與消除污染染，經長達三個月持續追蹤檢測，在無法確認與消除污染源的情況下，農委會下令撲殺兩萬多隻遭污染的鴨子，共源的情況下，農委會下令撲殺兩萬多隻遭污染的鴨子，

11、共計有計有九十六多公噸，數十萬多顆九十六多公噸，數十萬多顆遭戴奧辛污染的鴨蛋，都遭戴奧辛污染的鴨蛋，都全部集中已陸續銷毀。全部集中已陸續銷毀。戴奧辛戴奧辛(Dioxin)(Dioxin)產生的來源包括自然生成（如火山爆產生的來源包括自然生成（如火山爆發、森林火災）、工業原料製程的副產物。發、森林火災）、工業原料製程的副產物。皮膚毒性：痤瘡出現、色素沈積、體毛增生皮膚毒性：痤瘡出現、色素沈積、體毛增生。神經系統毒性：週圍神經的傳導緩慢現象神經系統毒性：週圍神經的傳導緩慢現象。肝臟毒性：肝臟顯腫大及血清肝機能異常現象肝臟毒性：肝臟顯腫大及血清肝機能異常現象。致腫瘤：軟組織腫瘤及惡性淋巴腫瘤致腫瘤：

12、軟組織腫瘤及惡性淋巴腫瘤。生殖系統毒性：經由胎盤以及母乳傳輸給胎兒，影響胎兒生殖系統毒性：經由胎盤以及母乳傳輸給胎兒，影響胎兒神經、內分泌的發育神經、內分泌的發育。荷蘭豬肉荷蘭豬肉均為荷蘭發生均為荷蘭發生飼料污染飼料污染事件事件遭戴奧辛污遭戴奧辛污染事件，苗栗縣及台中市衛生局封存三批產品經染事件，苗栗縣及台中市衛生局封存三批產品經抽樣檢驗，戴奧辛含量，均遠低於歐盟戴奧辛管抽樣檢驗，戴奧辛含量，均遠低於歐盟戴奧辛管制標準最大限值，暫停進口，仍需等荷蘭官方提制標準最大限值，暫停進口，仍需等荷蘭官方提供更完整之風險評估資料，以排除所有可能污染供更完整之風險評估資料，以排除所有可能污染之豬肉產品進入國

13、內市場，目前經衛生署重新評之豬肉產品進入國內市場，目前經衛生署重新評估安全無虞後已開放。估安全無虞後已開放。據芬蘭外交事務部報載芬蘭乳品公司據芬蘭外交事務部報載芬蘭乳品公司ValioValio主動回主動回收三批含戴奧辛之鮮奶油收三批含戴奧辛之鮮奶油(cream)(cream)產品。經衛生署產品。經衛生署查證，涉案產品均未進口我國，且經原製造廠聲查證，涉案產品均未進口我國，且經原製造廠聲明，回收之產品只在芬蘭國內銷售，並明，回收之產品只在芬蘭國內銷售，並無出口無出口至至國際市場。國際市場。戴奧辛暴露途徑戴奧辛暴露途徑:透過呼吸進入：透過呼吸進入：燃燒行為燃燒行為(森林大火森林大火)、機動車輛的排

14、煙及焚化爐排、機動車輛的排煙及焚化爐排放氣體。放氣體。透過飲食進入：透過飲食進入：就人體而言就人體而言,大約大約有有9090以上之暴露來自食物以上之暴露來自食物，尤，尤其是魚類、肉類、及乳製品等，尤其容易囤積於肥其是魚類、肉類、及乳製品等，尤其容易囤積於肥肉、大型深海魚（例如旗魚、鮪魚、鱈魚、大青花肉、大型深海魚（例如旗魚、鮪魚、鱈魚、大青花魚）、動物內臟以及雞皮、鴨皮等動物性脂肪中。魚）、動物內臟以及雞皮、鴨皮等動物性脂肪中。水源污染：水源污染：戴奧辛在水中的溶解性極低，大部分會被水中底泥戴奧辛在水中的溶解性極低，大部分會被水中底泥所吸附，所以在水中含量極為微量。所吸附，所以在水中含量極為微

15、量。民眾平時最好少碰民眾平時最好少碰動物內臟、脂肪、雞皮、鴨皮、動物內臟、脂肪、雞皮、鴨皮、肥肉、大型魚魚油肥肉、大型魚魚油等食物，因為這些地方，都是等食物，因為這些地方，都是動物體內最容易殘留各類抗生素、重金屬、孔雀動物體內最容易殘留各類抗生素、重金屬、孔雀石綠，甚至於是戴奧辛等毒素的部位。石綠，甚至於是戴奧辛等毒素的部位。戴奧辛由於是戴奧辛由於是脂溶性的毒素脂溶性的毒素，儘量不要，儘量不要吃蛋黃，吃蛋黃，喝牛奶時也要選擇脫脂牛奶，吃進的戴奧辛喝牛奶時也要選擇脫脂牛奶，吃進的戴奧辛便幾乎會是零。便幾乎會是零。應避免食用高油脂食物，增加飲食的多樣性，多應避免食用高油脂食物，增加飲食的多樣性，多

16、攝取蔬菜、水果及穀類等，可有效減少體內戴奧攝取蔬菜、水果及穀類等，可有效減少體內戴奧辛的蓄積。辛的蓄積。鮮蛋鮮蛋:蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入顯，整個蛋放入6%6%食鹽水中食鹽水中(即即6 6克食鹽加入克食鹽加入100100水中水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。皮蛋皮蛋:與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色有黑色斑點者，常含鉛較高斑點者，常含鉛較高)，蛋白部份呈透明之黃褐

17、色，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之松花，剝殼時蛋殼裡內部生成白色相葉狀之松花，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。呈淺藍色，乃至深綠灰色。選購洗選蛋及有優良標誌之蛋品選購洗選蛋及有優良標誌之蛋品1.1.培林培林(Paylean(Paylean，Ractopamine)Ractopamine)為受體素為受體素（beta-agonistbeta-agonist）之一種，其他受體素尚包括之一種，其他受體素尚包括SalbutamolSalbutamol、TerbutalineTerbutaline、Cle

18、nbuterolClenbuterol等十餘種藥物，主要為臨床等十餘種藥物，主要為臨床治療人類氣喘治療人類氣喘之用，之用，譬如譬如SalbutamolSalbutamol、TerbutalineTerbutaline、ClenbuterolClenbuterol在我國皆為核在我國皆為核准之人用藥品，但培林在國內外皆未供人使用，而係做為飼准之人用藥品，但培林在國內外皆未供人使用，而係做為飼料添加物（美國、加拿大等二十餘國准用），以料添加物（美國、加拿大等二十餘國准用），以促進動物生促進動物生長並增加瘦肉量（故俗稱瘦肉精）長並增加瘦肉量（故俗稱瘦肉精）。2.2.培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥

19、培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥。其他先進國家。其他先進國家如美國、日本等，則已訂有該藥物之最大殘留限量（如美國、日本等，則已訂有該藥物之最大殘留限量（MRLMRL）。）。另外聯合國糧農組織（另外聯合國糧農組織（FAOFAO）及世界衛生組織（）及世界衛生組織（WHOWHO）於）於20062006年開會再度確認培林之每日安全攝取量（年開會再度確認培林之每日安全攝取量（ADIADI）為每）為每公斤體重公斤體重1 g1 g，而豬肉中之，而豬肉中之MRLMRL為為0.01 mg/kg0.01 mg/kg（即（即10 ppb10 ppb）。）。1.1.衛生署為確保消費者食用鵝肉之安全，日前通衛生署為

20、確保消費者食用鵝肉之安全，日前通知各地方衛生局抽驗市售鵝肉。鵝肉知各地方衛生局抽驗市售鵝肉。鵝肉2626件，並已完件，並已完成成1919件檢體之檢驗，件檢體之檢驗，其中其中1 1件檢出瘦肉精件檢出瘦肉精salbutamol(salbutamol(殺丁殺丁胺醇醇)18.0 ppb)18.0 ppb。2.Salbutamol2.Salbutamol為受體素（為受體素（beta-agonistbeta-agonist）之一種，）之一種，salbutamolsalbutamol在我國皆為核准之人用藥品。在我國皆為核准之人用藥品。3.3.SalbutamolSalbutamol係農委會公告禁用之受體素動

21、物用係農委會公告禁用之受體素動物用藥，而衛生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。藥，而衛生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。其他其他先進國家先進國家如美國、加拿大等亦如美國、加拿大等亦禁用於禁用於產食動物。產食動物。4.4.此次被檢出此次被檢出salbutamolsalbutamol之鵝肉檢體，係源自之鵝肉檢體，係源自桃桃園縣已園縣已就不符規定之抽樣結果送請農業主管機關。就不符規定之抽樣結果送請農業主管機關。一、9494年年2 2月月2 2日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉品經銷商唐品經銷商唐0000購自王購自王0000君違法私宰之斃死豬，其未經宏翔君違法私

22、宰之斃死豬，其未經宏翔公司之同意或授權即製造、印製宏翔公司商標及公司之同意或授權即製造、印製宏翔公司商標及CASCAS標誌標誌之紙箱，冒充具之紙箱，冒充具CASCAS認證優良之產品，本局即敏感到事態認證優良之產品，本局即敏感到事態之嚴重性，立即查察本市斃死豬流入市面之情況。之嚴重性，立即查察本市斃死豬流入市面之情況。二、於二、於2 2月月4 4日本局更主動配合雲林地檢署日本局更主動配合雲林地檢署檢察官查察可疑檢察官查察可疑病死豬流入本市之病死豬流入本市之龍豪食品有限公司，其中龍豪食品有限龍豪食品有限公司，其中龍豪食品有限公司經檢調單位偵訊確認為雲林病死豬宰殺、收購者王健公司經檢調單位偵訊確認為

23、雲林病死豬宰殺、收購者王健名君之主力下游廠商，該加工廠負責人坦承供應病死豬肉名君之主力下游廠商，該加工廠負責人坦承供應病死豬肉加工製品龍豪肉羹於本市環南綜合批發加工製品龍豪肉羹於本市環南綜合批發市場，市場，現場封存肉羹製品現場封存肉羹製品161包包肉羹肉羹852.5852.5台斤，全程監督廠商回收銷毀。台斤，全程監督廠商回收銷毀。（一）一）龍豪食品有限公司負責人龍豪食品有限公司負責人溫溫00共同連續意圖為自己不法之所共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月壹年貳月。緩刑伍年。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒

24、收。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）（二）龍豪食品有限公司負責人龍豪食品有限公司負責人溫溫00之妻之妻溫廖溫廖00共同連續意圖為自共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月壹年貳月。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（一）（一）雲林病死豬宰殺、收購者雲林病死豬宰殺、收購者王王00共同無許可文件，以經營廢棄共同無許可文件，以經營廢棄物清除、處理為常業處有期徒刑物清除、處理為常業處有期徒刑捌年捌年，併科罰金新台幣玖佰萬元，罰，併科罰金新台

25、幣玖佰萬元，罰金如易服勞役，以罰金總額與陸個月之日數比例折算。扣案之新台幣金如易服勞役，以罰金總額與陸個月之日數比例折算。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）（二）臺中地區肉品經銷商臺中地區肉品經銷商唐唐00未經宏翔公司之同意即印製宏翔公未經宏翔公司之同意即印製宏翔公司商標及司商標及CAS標誌之紙箱，冒充具標誌之紙箱，冒充具CAS認證優良之產品，連續行使偽認證優良之產品，連續行使偽造私文書，足以生損害於公眾及他人，處有期徒刑造私文書，足以生損害於公眾及他人，處有期徒刑肆年肆年。扣案之新台。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元及仿冒宏翔冷棟食品股份有限公司商標

26、及幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元及仿冒宏翔冷棟食品股份有限公司商標及仿冒仿冒CAS證明標章之肉類商品伍拾壹箱（含內外包裝），均沒收。證明標章之肉類商品伍拾壹箱（含內外包裝），均沒收。家畜類家畜類:無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭1.1.豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。泥沙污染。2.2.牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。3.3.羊肉呈淡紅色，肉質細嫩

27、及具特殊風味。羊肉呈淡紅色，肉質細嫩及具特殊風味。家禽類家禽類:其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。內臟內臟:肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點及無積水肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點及無積水.腸選腸選粗細一致及無特殊腥臭味。粗細一致及無特殊腥臭味。包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，不能不能出出血過多血過多。冷凍冷凍(-18)(-18)冷藏冷藏(7)(7)溫度符合規定。溫度符合規定。屠宰檢驗合格的豬隻在屠體上均蓋有紅色屠宰檢驗合格的豬隻在屠體上

28、均蓋有紅色輪轉式合格印，並具有電宰證明，請民眾輪轉式合格印，並具有電宰證明，請民眾購買時務必認明具有合格印及電宰證明的購買時務必認明具有合格印及電宰證明的豬肉或具有豬肉或具有CASCAS標誌之肉品。標誌之肉品。它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於食品食品或或食品添加食品添加物物為什麼不肖廠商要添加為什麼不肖廠商要添加三聚氰胺？三聚氰胺？可可產生產生蛋白質蛋白質含量較高的假象含量較高的假象 蛋白質、蛋白質、含氮量含氮量奶粉奶粉-乳球蛋

29、白、乳球蛋白、-乳白蛋白乳白蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、酪蛋白 水水 +三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，形成三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；這種現象較易發生這種現象較易發生在腎臟尚未發育完全的嬰幼兒在腎臟尚未發育完全的嬰幼兒l 6060公斤體重成人，每天攝取公斤體重成人，每天攝取0.030.03克以下尚不至對身體產生克以下尚不至對身體產生危害。危害。l 一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道系統結石則要連續系統結

30、石則要連續4 4週、天天吃週、天天吃7.87.8公克的純三聚氰胺才會公克的純三聚氰胺才會發生。發生。96.8.15 96.8.15 據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念版白色戀人據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念版白色戀人3030週年週年餅乾之食用期限、年輪蛋糕含金黃色葡萄球菌、餅乾之食用期限、年輪蛋糕含金黃色葡萄球菌、冰淇淋含大腸桿菌乙案，衛生局全面查核有關日本製造冰淇淋含大腸桿菌乙案，衛生局全面查核有關日本製造廠石屋製菓公司之相關產品。我國均廠石屋製菓公司之相關產品。我國均未進口未進口該等產品。該等產品。96.8.31 96.8.31 據報載中國國家質檢總局檢出印尼廠商（據報載中國國家質檢總局檢

31、出印尼廠商（PT.ARNOTTS PT.ARNOTTS INDONESIA CO.INDONESIA CO.）出口之三種餅乾驗出含有鋁。）出口之三種餅乾驗出含有鋁。本案經衛生署一一清查近本案經衛生署一一清查近2 2年曾自印尼進口餅乾之報驗年曾自印尼進口餅乾之報驗資料，經查證涉案產品均資料，經查證涉案產品均未進口未進口我國。我國。民眾如自國外攜帶或網路購得上揭產品，應丟棄勿再食用民眾如自國外攜帶或網路購得上揭產品，應丟棄勿再食用。運送過程不當運送過程不當 未充分煮熟未充分煮熟(中心溫度不足中心溫度不足)生、熟食交互污染生、熟食交互污染 冷藏或保溫的溫度不足、或貯存太久冷藏或保溫的溫度不足、或貯存

32、太久 素材不新鮮素材不新鮮 刀具、砧板等用具刀具、砧板等用具 或容器不潔或容器不潔 人員污染人員污染 食用已被污染的食品食用已被污染的食品 使用添加物不當使用添加物不當預防食品中毒的原則預防食品中毒的原則1.新鮮新鮮-各種生鮮食物原料應保持新鮮，其他的加工食品及各種生鮮食物原料應保持新鮮，其他的加工食品及調味料等應妥善存放及注意保存期限。調味料等應妥善存放及注意保存期限。2.清潔清潔-食物清洗應徹底，調理及儲存場所、器具、容器、食物清洗應徹底，調理及儲存場所、器具、容器、冰箱、人體、環境均應保持乾淨。冰箱、人體、環境均應保持乾淨。3.迅速迅速-迅速處理生鮮食物以及調理食物，調理後之食物應迅速處

33、理生鮮食物以及調理食物，調理後之食物應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，例如冷藏或加熱。迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，例如冷藏或加熱。4.冷藏或加熱冷藏或加熱。食物應保存於冰箱。食物應保存於冰箱7.-18以下，或應於以下，或應於60以上保溫。以上保溫。5.注意個人衛生。例如養成良好衛生習慣，徹底洗手，避注意個人衛生。例如養成良好衛生習慣，徹底洗手，避免傷口接觸食物。免傷口接觸食物。6.避免疏忽避免疏忽。飲食調理應按步就班謹慎為之，遵守衛生原。飲食調理應按步就班謹慎為之，遵守衛生原則，避免忙中出錯。則，避免忙中出錯。37均衡的飲食及營養均衡的飲食及營養均衡的飲食均衡的飲食均衡的營養均衡的營養身體

34、細胞的活動身體細胞的活動五榖根莖澱粉類五榖根莖澱粉類油脂類油脂類身體組織的建造和修補身體組織的建造和修補身體組織的調節身體組織的調節肉魚豆蛋類肉魚豆蛋類奶類奶類蔬菜類蔬菜類水果類水果類39五穀根莖類五穀根莖類(主食類主食類)奶類奶類蛋豆魚肉類低脂、中脂、高脂蛋豆魚肉類低脂、中脂、高脂蔬菜類紅、綠、白蔬菜類紅、綠、白水果類水果類油脂類飽和脂肪酸、單元不飽和油脂類飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸脂肪酸、多元不飽和脂肪酸40蛋白質蛋白質脂肪脂肪醣類醣類礦物質礦物質維生素脂溶性、水溶性維生素脂溶性、水溶性膳食纖維膳食纖維水水41營養素分類營養素分類 功用功用 食物來源食物來源 維持人體生

35、長發育，構成及修補細胞、組織之主維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料要材料 調節生理機能調節生理機能 蛋白質蛋白質 供給熱能供給熱能 奶類、肉類、蛋類、魚類、奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。全榖類等。供給熱能供給熱能 幫助脂溶性維生素的吸收與利用幫助脂溶性維生素的吸收與利用 脂肪脂肪 增加食物美味及飽腹感增加食物美味及飽腹感 玉米油、大豆油、花生玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。人造奶油、麻油等。供給熱能供給熱能 節省蛋白質的功能節省蛋白質的功能 幫助脂肪在體內代謝幫助脂肪在體內代謝 形成

36、形成人體內的物質人體內的物質 調節生理機能調節生理機能 醣類醣類 使皮膚健康，也有益於神經系統的健康使皮膚健康，也有益於神經系統的健康 米、飯、麵條、饅頭、玉米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。醬等。資料來源：行政院農業委員會及台灣省政府農林廳：食物與營養 均衡攝食各類食物均衡攝食各類食物 三餐以五榖為主食三餐以五榖為主食 儘量選用高纖維的食物儘量選用高纖維的食物 三少一多（少油、少鹽、少糖、多纖）三少一多（少油、少鹽、少糖、多纖）少油、少鹽、少糖的飲食原則少油、少鹽、少糖的飲食原則 多攝取鈣質豐富的食物多攝取

37、鈣質豐富的食物 多喝白開水多喝白開水 飲酒要節制飲酒要節制 天天五蔬果天天五蔬果 天天五蔬果天天五蔬果:每天要吃每天要吃3 3份蔬菜，份蔬菜，2 2份水果。蔬菜一份生的淨重份水果。蔬菜一份生的淨重100100公克，公克，煮熟約半碗。水果一份，約為女生拳頭大小的橘子、柳丁或蘋果，若煮熟約半碗。水果一份，約為女生拳頭大小的橘子、柳丁或蘋果，若切好的約切好的約1 1飯碗。飯碗。蔬果健康彩虹原則蔬果健康彩虹原則:蔬果色彩有紅、橙、黃、綠、藍、紫、白蔬果色彩有紅、橙、黃、綠、藍、紫、白7 7色，各色，各種顏色蔬果含不同營養成分及抗氧化物質。種顏色蔬果含不同營養成分及抗氧化物質。每天至少要吃半斤的蔬菜每天

38、至少要吃半斤的蔬菜，蘆筍、胡蘿蔔、蘿蔔、蕃茄、茄子、苦瓜、蘆筍、胡蘿蔔、蘿蔔、蕃茄、茄子、苦瓜、十字花科蔬菜（菜花、豆芽、甘藍、包心菜等香菇、蘑菇、銀耳、黑十字花科蔬菜（菜花、豆芽、甘藍、包心菜等香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳木耳 ）是防癌好食物）是防癌好食物。膽固醇攝取量膽固醇攝取量:每日以不超過每日以不超過 400400毫克為原則，以預防心血管疾病的毫克為原則，以預防心血管疾病的發生。發生。限制膽固醇的攝取量：每日攝取量應低於限制膽固醇的攝取量：每日攝取量應低於300 mg300 mg。食鹽食鹽(包括食鹽、醬油、味精、鹽漬物及加工食品中的含鹽量包括食鹽、醬油、味精、鹽漬物及加工食品中的含鹽量):

39、):每日每日以不超過以不超過810810公克為原則。公克為原則。(衛生署建議衛生署建議:成人每日成人每日鈉鈉攝取量不宜超過攝取量不宜超過2,4002,400毫克，約毫克，約6 6公克公克，相當，相當於於1 1茶匙食鹽、茶匙食鹽、2 2又又2/52/5之湯匙的醬油、之湯匙的醬油、6 6茶匙味精、茶匙味精、6 6茶匙烏醋或茶匙烏醋或1515茶茶匙的番茄醬。匙的番茄醬。)食物膽固醇含量表食物膽固醇含量表（毫克/100公克食物）第 1 組(025 毫克)龍蝦 59 鮑魚 182 五榖類 0 雞胸肉 91 墨魚 180 蔬菜類 0 雞腿肉 91 章魚 183 水果類 0 牛瘦肉 88 雞心 143 豆製

40、品 0 豬瘦肉 68 雞胗 195 雞蛋白 0 豬肚、豬腸 100 第三組(200 毫克)脫脂奶 2 羊瘦肉 85 雞 蛋 504 全脂奶 14 第三組(100200 毫克)魚卵 360 第二組(25100 毫克)鯧魚 120 豬腎 274 鮭魚 35 沙丁魚 140 豬牛羊心 359 一般海產魚 5660 鰻魚 189 雞肝 438 一般淡水魚 5080 干貝 145 豬牛羊肝 360 蛤、蠔 20 草蝦 157 乾魷魚 615 海哲皮 85 蝦 200 豬腦 2075 低脂低脂每份含蛋白質每份含蛋白質7 7公克，脂肪公克，脂肪3 3公克以下，熱量公克以下，熱量5555大卡大卡例：一般魚類、

41、花枝、豬大里肌、雞胸肉、雞腿等例：一般魚類、花枝、豬大里肌、雞胸肉、雞腿等中脂中脂每份含蛋白質每份含蛋白質7 7公克，脂肪公克，脂肪5 5公克，熱量公克，熱量7575大卡大卡例：虱目魚、雞翅、雞排等例：虱目魚、雞翅、雞排等高脂高脂每份含蛋白質每份含蛋白質7 7公克，脂肪公克，脂肪1010公克，熱量公克，熱量120120卡卡例：秋刀魚、豬後腿肉、豬肉酥等例：秋刀魚、豬後腿肉、豬肉酥等飽和脂肪酸飽和脂肪酸會升高血液中膽固醇，導致心血管疾病會升高血液中膽固醇，導致心血管疾病主要為動物性來源，適合大量油炸用主要為動物性來源，適合大量油炸用奶油、牛油、椰子油、棕櫚油奶油、牛油、椰子油、棕櫚油單元不飽和脂

42、肪酸單元不飽和脂肪酸可能有助於降低血液中膽固醇可能有助於降低血液中膽固醇適合涼拌、熟菜拌油、油煎之烹調方式適合涼拌、熟菜拌油、油煎之烹調方式橄欖油、花生油、清香油、優質葵花油、酪梨橄欖油、花生油、清香油、優質葵花油、酪梨多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸可能有助於降低心臟疾病，但因不穩定易被氧化，故可能有助於降低心臟疾病，但因不穩定易被氧化，故可能與某些癌症的發生有關可能與某些癌症的發生有關玉米油、葵花油、紅花子油、大豆沙拉油玉米油、葵花油、紅花子油、大豆沙拉油 膳食纖維-來自植物性的食物，在人體消化道中不能被消化吸收的物質，人體無法吸收利用，但仍有其功能:預防便秘及腸癌預防便秘及腸癌增加糞便之

43、實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少增加糞便之實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降質接觸的時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降低致癌物生成。低致癌物生成。降低血清膽固醇降低血清膽固醇膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，因而降低血中膽固醇的濃度。因而降低血中膽固醇的濃度。延緩血糖上升之速度延緩血糖上升之速度水溶性的纖維素：延緩糖尿病病人血糖上升之速度。水溶性的纖維素：延緩糖尿病病人血糖上升之速度。增

44、加飽足感增加飽足感含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，吸水性強，可增加飽足感。吸水性強，可增加飽足感。摻雜五穀增加纖維摻雜五穀增加纖維不同的主食不同的主食一碗一碗所含纖維量所含纖維量燕麥片3.8g白米0.4g糙米2.6g 薏仁 1.8g黑糯米2.2g小薏仁4.4g大麥片2.8g胚芽米1.8g一般提供的內含黑糯米薏仁燕麥片糙米胚芽米纖維含2.2g/碗營養均衡最重要營養均衡最重要,食物選擇常變換食物選擇常變換 蔬菜每天吃半斤蔬菜每天吃半斤,五穀加入白米飯五穀加入白米飯為了健康少油脂為了健康少油脂,適量肉類好習慣適量肉類好習慣自然新鮮享美味

45、自然新鮮享美味,鹽量調味都減半鹽量調味都減半 每次只吃一種肉每次只吃一種肉,避免紅肉避免紅肉 使用橄欖油使用橄欖油 多吃當令的蔬菜多吃當令的蔬菜,水果水果 不吃白糖不吃白糖,白米白米,白麵粉白麵粉 不喝罐裝飲料不喝罐裝飲料 不吃宵夜不吃宵夜健康盒餐是符合衛生及營養規格健康盒餐是符合衛生及營養規格之盒餐。之盒餐。衛生規格：係指由通過衛生單位辦理之衛生衛生規格：係指由通過衛生單位辦理之衛生評鑑合格的盒餐業者製作之盒餐。評鑑合格的盒餐業者製作之盒餐。營養規格：營養規格：（一）提供（一）提供600600、700700、800800、900900大卡熱量供選擇。大卡熱量供選擇。（二）其三大營養素佔總熱量

46、比例應符合行政院衛生署（二）其三大營養素佔總熱量比例應符合行政院衛生署建議量（蛋白質：建議量（蛋白質：10-14%10-14%、脂肪：、脂肪：20-30%20-30%、醣類：醣類：58-68%58-68%）。）。（三）餐盒上具有熱量及食物份量標示。（三）餐盒上具有熱量及食物份量標示。1.肉類：肥肉、培根、雞鴨皮、豬皮、魚皮。2.脂肪類：奶油、牛油、豬油、沙拉油、麻油、瑪琪琳、烤酥油。1.五穀根莖類：酥皮點心、甜甜圈、燒餅、蛋糕、沙其瑪、綠豆糕。2.奶類：全脂牛奶、冰淇淋、乳酪、鮮奶油。3.魚、肉、蛋類：香腸、火腿、熱狗，蛋黃，家禽家畜肉、肉酥、魚卵。4.豆類：麵黐、麵筋泡、油豆腐、豆腐泡。5.

47、水果類：酪梨、橄欖、椰子肉。6.油脂類：蛋黃醬、奶精、花生醬、芝麻醬。7.堅果類：瓜子、腰果、開心果。8.其他：油炸食品，油條、炸雞、薯條。l肉的種類：雞肉豬肉、牛肉l肉的部位：豬前後腿肉、里肌肉五花肉、梅花肉；l牛腿肉、牛腱牛小排1.選擇脂肪量較少的肉類2.選用低脂產品3.避免使用半成品l低脂或脫脂牛奶、低脂冰淇淋、低脂沙拉醬、水漬鮪魚罐頭等l魚餃、蝦餃、蛋餃等餃類、丸子、油炸食物等脂肪量較高4.多增加蔬菜量5.選好油l多使用高纖維材料(如蔬菜、水果、豆類、蒟蒻等)來增加份量，減少肉用量，除可減少脂肪，也可提供飽足感l依烹調方式選對油少使用奶油、豬油等飽和脂肪酸高的油脂烹調，但當炒菜或菜餚中

48、需添加油脂時，可用橄欖油、高油酸紅花籽油、芥花油等飽和脂肪酸較低的油脂l家禽的外皮通常含有較高的脂肪量，若在烹煮前去掉外皮，可減少脂肪的攝取1.烹調前去掉外皮、肥肉2.將肉類切成細條、丁或片狀3.減少裹粉用量l與蔬菜一起烹調成半葷素的菜，可減少肉的使用量，也可增加份量感，因此食入的脂肪量會比用大塊肉少l裹粉再炸的食物吸油量很高，所含的熱量比未裹粉油炸的同樣食物高出兩倍l如不沾鍋、烤箱、微波爐4.使用可減少用油量的烹調用具5.多蒸煮、少油炸6.減少高脂材料的份量l低油烹調法如：蒸、煮、烤、滷、凍、涼拌、燙、燉、涮、燒、燜l若一定需加脂肪含量高的食物，可將用料份量減半以前飲食觀念及順序以前飲食觀念及順序:便宜食品便宜食品,食品安全食品安全,食品營養食品營養現階段現階段:食品安全及營養並重食品安全及營養並重,才能吃出安全與健康才能吃出安全與健康