家庭营养配餐课件.ppt
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1、家庭如何营养配餐家庭如何营养配餐 中国健康教育中国健康教育3030年首批金牛奖获得者年首批金牛奖获得者中国健康促进协会华东学术研究会理事中国健康促进协会华东学术研究会理事中国基层医药杂志第一届编委会成员中国基层医药杂志第一届编委会成员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江农林大学健康教育客座教授浙江农林大学健康教育客座教授杭州市萧山区首任健康教育所所长杭州市萧山区首任健康教育所所长孙国铭孙国铭你身边的健康危机你身边的健康危机 人类的健康正遭受前所未有的危机,人类的健康正遭受前所未有的危机,环境污染、食物不安全、营养不均衡、压环境污染、食物不安全、营养不
2、均衡、压力与焦虑等,正在一天一天地侵害人的健力与焦虑等,正在一天一天地侵害人的健康,更严重的是,来自亲人、朋友无知的康,更严重的是,来自亲人、朋友无知的关爱,正在加剧这种危机!关爱,正在加剧这种危机!科学研究显示:以分子生物学家为人科学研究显示:以分子生物学家为人类寿命所做的分析,人类的寿命应该超过类寿命所做的分析,人类的寿命应该超过一百二十五岁,甚至可以活到一百五十岁。一百二十五岁,甚至可以活到一百五十岁。但是,人类的健康正遭受严峻的危机。但是,人类的健康正遭受严峻的危机。首先,从人生存的环境看,由于空气首先,从人生存的环境看,由于空气污染、臭氧、辐射线、电视、电脑、微波污染、臭氧、辐射线、
3、电视、电脑、微波炉、行动电话、噪音、工作压力等,人类炉、行动电话、噪音、工作压力等,人类的生存环境非常不乐观;的生存环境非常不乐观;其次,人经常摄入各种生化药物、垃其次,人经常摄入各种生化药物、垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构,使身圾食品和营养素不均衡的饮食结构,使身体需要的营养素没有得到充分均衡的补充,体需要的营养素没有得到充分均衡的补充,甚至遭受到药物、环境造成的侵害。甚至遭受到药物、环境造成的侵害。更为严重的是,人们吃得太多的高脂更为严重的是,人们吃得太多的高脂肪、高蛋白食物,如我们的小孩吃下了许肪、高蛋白食物,如我们的小孩吃下了许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其他多含人工荷尔蒙饲养的
4、鸡和蛋类以及其他肉类,导致孩童不正常发育,有的小女孩肉类,导致孩童不正常发育,有的小女孩才九岁月经已经开始,男孩才念小学已长才九岁月经已经开始,男孩才念小学已长得超高超重。得超高超重。因此,导致个人的身体严重不适,以因此,导致个人的身体严重不适,以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且,及各类慢性病或其他疾病的产生。而且,慢性疾病发生的年龄层次正逐步降低,慢性疾病发生的年龄层次正逐步降低,4040岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。风、糖尿病、癌症等疾病越来越
5、多。营养配餐员是劳动保障部于营养配餐员是劳动保障部于20022002年年2 2月月2626日颁布的一种新型职业,其职业日颁布的一种新型职业,其职业代码为代码为4-03-04-014-03-04-01,为第,为第4242种职业。种职业。营养配餐员是根据用餐人员的不营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求,运用营养学的基本知同特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。餐饮产品的人员。在解放前,萧山寄生在解放前,萧山寄生虫病流行,部分寄生虫病虫病流行,部分寄生虫病的死亡率也很高。的死亡率也很高。萧山的过去萧山的过去 萧山的姜片虫病流
6、行闻名萧山的姜片虫病流行闻名全国,被中国卫生界称之为全国,被中国卫生界称之为“萧山虫病萧山虫病”。姜片虫(形似姜片)主要寄生在姜片虫(形似姜片)主要寄生在肠道,可引起重度消化不良和营养不肠道,可引起重度消化不良和营养不良。历史上城南片一带养植水红菱,良。历史上城南片一带养植水红菱,生食红菱,就具备了该病流行条件。生食红菱,就具备了该病流行条件。就是到了就是到了19561956年,萧山对境内年,萧山对境内1 10%0%人群作粪便检查,还有姜片虫感染人群作粪便检查,还有姜片虫感染的计的计7070个乡,占当时个乡,占当时137137个乡的个乡的51%51%。图为裘江乡图为裘江乡(现新塘街道)(现新塘
7、街道)吕才庄村吕文花吕才庄村吕文花在在2020世纪世纪5050年代年代初患姜片虫病的初患姜片虫病的病态(右图为她病态(右图为她的母亲)。的母亲)。一、配餐必知一、配餐必知10种常见有毒食物种常见有毒食物(一)鲜木耳(一)鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质,人鲜木耳中含有一种光感物质,人食用后,会随血液循环分布到人体表食用后,会随血液循环分布到人体表皮细胞中,受太阳照射后,会引发日皮细胞中,受太阳照射后,会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收,导致咽喉水肿。咽喉粘膜吸收,导致咽喉水肿。(二二)鲜黄花菜鲜黄花菜 又名金针菜。又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物
8、质秋水仙碱。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后,会使人嗓子发这种物质进入人体后,会使人嗓子发干、口渴,胃有烧灼感、恶心、呕吐、干、口渴,胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹痛、腹泻。制作方法要正确:黄花菜未经加工的制作方法要正确:黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱,成年人如果一次食入鲜品含有秋水仙碱,成年人如果一次食入0.0.10.210.2毫克的秋水仙碱毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜相当于鲜黄花菜l2l2两两),即可引起中毒。如果一次食入,即可引起中毒。如果一次食入2020毫克毫克的秋水仙碱可致人死亡。的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒,每次不要多吃,为预防鲜黄花菜中毒,
9、每次不要多吃,而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过,再而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过,再用清水浸泡两小时以上,捞出后用水洗净用清水浸泡两小时以上,捞出后用水洗净再吃。再吃。(三)青西红柿(三)青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱,人食用未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中毒。据其介绍,青西红柿含有后可导致中毒。据其介绍,青西红柿含有生物碱甙生物碱甙(龙葵碱龙葵碱)其形状为针状结晶体,其形状为针状结晶体,对碱性非常稳定,但能够被酸水解。对碱性非常稳定,但能够被酸水解。所以,未熟的青西红柿吃了常感到不所以,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候
10、还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。变红以后,就不含龙葵碱了。(四)发芽土豆(四)发芽土豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素,人发芽的土豆会产生大量的龙葵素,人食用后会中毒。使用发芽土豆时,应先将食用后会中毒。使用发芽土豆时,应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去,放芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去,放于清水中浸泡于清水中浸泡2 2小时以上小时以上 。(五)鲜蚕豆(五)鲜蚕豆 有的人体内缺少某种酶,食用鲜蚕豆有的人体内缺少某种酶,食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合
11、征。症状为全身后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等,若不及时抢救,会因极度贫血而死亡。等,若不及时抢救,会因极度贫血而死亡。(六)未炒熟的四季豆(六)未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙,人食用未炒熟的四季豆中含有皂甙,人食用后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮熟后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。焖透。食用新鲜猫儿豆前,则要先连角皮煮食用新鲜猫儿豆前,则要先连角皮煮熟,剥去有毛的表皮,再将角皮内角质化的熟,剥去有毛的表皮,再将角皮内角质化的一层内皮除去,连籽一齐放在冷水内浸泡一层内皮除去,连籽一齐放在冷水内
12、浸泡3 3昼夜,每日换水两次;干猫儿豆更需浸泡昼夜,每日换水两次;干猫儿豆更需浸泡5 5至至8 8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。昼夜。这样处理后才能煮熟食用。(七)腐烂的生姜(七)腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质,可诱发肝癌、食道癌。的致癌物质,可诱发肝癌、食道癌。(八)腐烂的蔬菜(八)腐烂的蔬菜 腐烂蔬菜在强菌作用下,腐烂蔬菜中腐烂蔬菜在强菌作用下,腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后,可使血液失去携带氧气的功能,人体后,可使血液失去携带氧气的功能,造成人体缺氧,引起头痛、头晕、恶心、造成人体缺
13、氧,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。呕吐、心跳加快、抽筋等症状。(九)鲜扁豆(九)鲜扁豆 鲜扁豆中含有皂甙和生物碱,有毒,鲜扁豆中含有皂甙和生物碱,有毒,但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油,或干煸至变色后食用。过油,或干煸至变色后食用。扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100100度,度,再小火煮再小火煮1010分钟,也可在分钟,也可在9393度加热度加热3030到到7575分钟,或分钟,或121121度加热度加热5 5到到1010分钟,均可
14、有效分钟,均可有效破坏其中的有毒物质。破坏其中的有毒物质。(十)变质白木耳(十)变质白木耳 腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌,食用后胃部会感到不适,严重面黄杆菌,食用后胃部会感到不适,严重者可出现中毒性休克。者可出现中毒性休克。二、十种食物搭配最有营养二、十种食物搭配最有营养 桌上要讲究搭配,正确的搭桌上要讲究搭配,正确的搭配可以让我们获得更多营养。错误配可以让我们获得更多营养。错误搭配不仅会让食品失去营养,甚至搭配不仅会让食品失去营养,甚至会让身体受到危害。会让身体受到危害。(一)鱼(一)鱼+豆腐豆腐 作用:味鲜,作用:味鲜,补钙,可预防多种补钙,可预
15、防多种骨病,如儿童佝偻病、骨质疏松症等。骨病,如儿童佝偻病、骨质疏松症等。原理:豆腐含大量钙质,若单吃,原理:豆腐含大量钙质,若单吃,其吸收率较低,但与富含维生素其吸收率较低,但与富含维生素D D的的鱼肉一起吃,对钙的吸收与利用能起鱼肉一起吃,对钙的吸收与利用能起更佳效应。更佳效应。(二)猪肝(二)猪肝+菠菜菠菜 作用:防治贫血。作用:防治贫血。原理:猪肝富含叶酸、维生素原理:猪肝富含叶酸、维生素B1B12 2以及铁等造血原料,菠菜也含有较以及铁等造血原料,菠菜也含有较多的叶酸和铁,同食两种食物,一荤多的叶酸和铁,同食两种食物,一荤一素,相辅相成。一素,相辅相成。(三)羊肉(三)羊肉+生姜生姜
16、 作用:冬令补虚佳品,作用:冬令补虚佳品,可治腰可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理:羊肉可补气血和温肾阳,原理:羊肉可补气血和温肾阳,生姜有止痛祛风湿等作用。同食,生生姜有止痛祛风湿等作用。同食,生姜既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉姜既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉温阳祛寒。温阳祛寒。(四)鸡肉(四)鸡肉+栗子栗子 作用:补血养身,作用:补血养身,适于贫血之人。适于贫血之人。原理:鸡肉为造血疗虚之品,栗原理:鸡肉为造血疗虚之品,栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美,子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美,造血功能更强,尤以老母鸡烧栗子效造血功能更强,尤以老母鸡烧栗子效果更佳。果更佳
17、。(五)鸡蛋(五)鸡蛋+百合百合 作用:滋阴润燥,作用:滋阴润燥,清心安神。清心安神。原理:百合能清痰火,补虚损,原理:百合能清痰火,补虚损,而蛋黄能除烦热,补阴血,同食可以而蛋黄能除烦热,补阴血,同食可以更好地清心补阴。更好地清心补阴。(六)芝麻芝麻+海带海带 作用:美容,作用:美容,防衰老。防衰老。原理:芝麻能改善血液循环,促原理:芝麻能改善血液循环,促进新陈代谢,降低胆固醇。海带则含有进新陈代谢,降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙,能净化血液,促进甲状丰富的碘和钙,能净化血液,促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。更佳。(七)豆腐豆腐+萝卜萝卜
18、 作用:有利消化。作用:有利消化。原理:豆腐富含植物蛋白,原理:豆腐富含植物蛋白,脾脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力,同煮可使豆腐有很强的助消化能力,同煮可使豆腐营养被大量吸收。营养被大量吸收。(八)红葡萄酒红葡萄酒+花生花生 作用:有益心脏作用:有益心脏 原理:红葡萄酒中含有阿司匹林原理:红葡萄酒中含有阿司匹林的成分,的成分,花生米中含有益的化合物花生米中含有益的化合物白梨醇,二者同吃能预防血栓形成,白梨醇,二者同吃能预防血栓形成,保证心血管通畅。保证心血管通畅。(九)瘦肉(九)瘦肉+大蒜大蒜 作用:促进血液循环,作用:促进血液循环,消除身
19、体消除身体疲劳、增强体质。疲劳、增强体质。原理:瘦肉中含有维生素原理:瘦肉中含有维生素B1B1,与,与大蒜的蒜素结合,不仅可以使维生素大蒜的蒜素结合,不仅可以使维生素B1B1的析出量提高,延长维生素的析出量提高,延长维生素B1B1在人在人体内的停留时间,还能促进血液循环体内的停留时间,还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质以及尽快消除身体疲劳、增强体质。(十)鸭肉鸭肉+山药山药 作用:补阴养肺,作用:补阴养肺,适于体质虚弱者。适于体质虚弱者。原理:鸭肉补阴,并可消热止咳。原理:鸭肉补阴,并可消热止咳。山药的补阴作用更强,与鸭肉伴食,山药的补阴作用更强,与鸭肉伴食,可消除油腻,同时可以很
20、好地补肺。可消除油腻,同时可以很好地补肺。三、配餐时哪些蔬菜不能搭配吃三、配餐时哪些蔬菜不能搭配吃猪肉菱角同食会肝疼,猪肉菱角同食会肝疼,鸡肉芹菜相忌伤元气;鸡肉芹菜相忌伤元气;牛肉栗子食后会呕吐,牛肉栗子食后会呕吐,羊肉西瓜相会定互侵;羊肉西瓜相会定互侵;兔肉芹菜同食伤头发,兔肉芹菜同食伤头发,鹅肉鸡蛋同桌损脾胃;鹅肉鸡蛋同桌损脾胃;狗肉如遇绿豆会伤身,狗肉如遇绿豆会伤身,黄鳝皮蛋不可同道行;黄鳝皮蛋不可同道行;鲤鱼甘草加之将有害,鲤鱼甘草加之将有害,蟹与柿子结伴会中毒;蟹与柿子结伴会中毒;甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌,甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌,鸡蛋再吃消炎片相冲;鸡蛋再吃消炎片相冲;柿子红薯搭配结石生,柿
21、子红薯搭配结石生,豆浆营养不宜冲鸡蛋;豆浆营养不宜冲鸡蛋;洋葱蜂蜜相遇伤眼睛,洋葱蜂蜜相遇伤眼睛,萝卜木耳成双生皮炎;萝卜木耳成双生皮炎;豆腐蜂蜜相拌耳失聪,豆腐蜂蜜相拌耳失聪,菠菜豆腐色美实不宜;菠菜豆腐色美实不宜;胡萝卜白萝卜相互冲,胡萝卜白萝卜相互冲,蕃茄黄瓜不能一起食;蕃茄黄瓜不能一起食;黄瓜进食之后忌花生,黄瓜进食之后忌花生,萝卜水果不利甲状腺;萝卜水果不利甲状腺;香蕉芋艿入胃酸胀痛,香蕉芋艿入胃酸胀痛,马铃薯香蕉面部起斑。马铃薯香蕉面部起斑。近年来,中国因营养不良造成的疾病近年来,中国因营养不良造成的疾病正在减少,但是,高血压、心脑血管病、正在减少,但是,高血压、心脑血管病、糖尿病
22、等各种糖尿病等各种“文明病文明病”正在逐年上升。正在逐年上升。这给解决了温饱问题,走向富裕的国人提这给解决了温饱问题,走向富裕的国人提出了一个新的课题出了一个新的课题建立科学的饮食习建立科学的饮食习惯。正是在这种情况下营养配餐员应运而惯。正是在这种情况下营养配餐员应运而生。生。中国著名营养专家于若木评价这中国著名营养专家于若木评价这个举措时认为,这个新职业将会为提个举措时认为,这个新职业将会为提高中华民族健康素质,减少文明病,高中华民族健康素质,减少文明病,消灭营养不良性疾病,推动消灭营养不良性疾病,推动21世纪健世纪健康工程做出贡献。康工程做出贡献。按照中国烹饪协会统计,中国的按照中国烹饪协
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