影响食品安全的因素及预防措施课件.ppt

1、食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育绝育”黄瓜黄瓜“爆炸爆炸”西瓜西瓜染色馒头染色馒头温总理近日在同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，表明道德的滑坡已经到了何等严重的地步。国务院副总理王岐山在今年两会期间，提到食品安全问题时连称惭愧。他表示，食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障问题值得研究。今年胡锦涛总书记来天津视察首站就选择天津市产品质量监督检测技术研究院，尤其关注食品安全问题，总书记指出，要以对人民群众高度负责的精神，严把食品安全关，

2、确保广大人民群众吃上放心的食品。影响食品安全的因素及预防措施影响食品安全的因素及预防措施第二章第二章123食品加工食品加工原辅料的原辅料的安全性安全性生产加工生产加工过程过程成品的贮成品的贮藏和运输藏和运输食品加工原辅料的安全性食品加工原辅料的安全性危害类型危害类型生物化学物理生产加工过程生产加工过程加工方法加工方法和工艺条件和工艺条件加工环境加工环境从业人员从业人员成品的贮存和运输成品的贮存和运输温度温度湿度湿度运输工具运输工具卫生卫生第一节第一节生物性危害生物性危害及控制及控制细菌性危害细菌性危害病毒性危害病毒性危害寄生虫危害寄生虫危害真菌性危害真菌性危害一、生物性危害一、生物性危害1、细

3、菌性危害、细菌性危害（1）致病菌）致病菌一般指一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌球菌等四种。等四种。（2）常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）食盐中仍能生长，在鱼类水产中多

4、见）嗜盐杆菌、球菌（在嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）乳杆菌（乳品中多见）2、真菌性危害、真菌性危害u 霉菌毒素，霉菌毒素，200多种多种u、镰刀菌毒素（、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等素等3、病毒性危害、病毒性危害肝炎病毒肝炎病毒猪水疱病毒猪水疱病毒狂犬病病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒疯牛病病毒禽流感病毒禽流感病毒二、生物危害的控制二、生物危害的控制细菌细菌酵母酵母&霉菌霉菌病毒病毒寄生虫寄生虫(原生动物和蠕虫原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重

5、于防范生物危害主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出，这是因为经常出现食源性疾病现食源性疾病1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:（1）严重危害）严重危害A,B,E,F型肉毒杆菌型肉毒杆菌志贺菌属痢疾杆菌志贺菌属痢疾杆菌伤寒沙门菌伤寒沙门菌;A,B型型副副伤寒伤寒A,E型肝炎病毒型肝炎病毒流产布氏杆菌流产布氏杆菌;B.Suis 霍乱弧菌霍乱弧菌 01创伤弧菌创伤弧菌猪肉绦虫猪肉绦虫旋毛形线虫旋毛形线虫 II（2）中等危害）中等危害:潜在迅速扩散潜在迅速扩散*单核细胞增多性李氏杆菌单核细胞增多性李氏杆菌spp沙门菌沙门菌.spp 志贺菌志贺菌.大肠杆菌大肠杆菌(

6、EEC)化脓链球菌化脓链球菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫、根据危害程度划分的微生物和寄生虫旋转病毒旋转病毒诺瓦克病毒诺瓦克病毒立即内变形虫立即内变形虫阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫蚓状蛔虫蚓状蛔虫小球隐孢子虫小球隐孢子虫（3）中等危害）中等危害:有限有限 扩散扩散蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌霍乱弧菌1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫、根据危害程度划分的微生物和寄生虫副溶血弧菌副溶血弧菌小肠结肠耶尔森菌小肠结肠耶尔森菌表吮贾第虫表吮贾第虫牛肉绦虫牛肉绦虫1.1.2.2.3.3.2、食品加工对生物危

7、害的控制、食品加工对生物危害的控制:通过高温通过高温冷冻冷冻脱水手段消除脱水手段消除减缓或降低危害减缓或降低危害避免消毒后再次污染避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生长和减少毒素的产生抑制微生物生长抑制微生物生长食品的内在特性食品的内在特性比如比如pHpH值和水分含量值和水分含量添加添加比如食盐和其它防腐剂比如食盐和其它防腐剂食品的包装方式食品的包装方式有氧或无氧真空包装有氧或无氧真空包装储存温度储存温度冷藏或冷冻冷藏或冷冻第二节第二节化学危害及其控制化学危害及其控制化学危害化学危害化学物质化学物质(抗生素抗生素,消毒

8、剂消毒剂,清洁剂清洁剂,杀虫剂杀虫剂,化肥化肥,天天然毒素然毒素)超量使用食品添加剂超量使用食品添加剂过敏源过敏源 包被物质包被物质(油脂油脂&蜡蜡)一、化学危害一、化学危害“天然形成天然形成”“人工添加人工添加”1、天然形成、天然形成霉菌毒素霉菌毒素(比如黄曲霉素比如黄曲霉素)鲭毒素鲭毒素雪卡毒素雪卡毒素蘑菇类毒素蘑菇类毒素贝类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱吡咯双烷生物碱植物凝血素植物凝血素多氯联苯多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量规定正式和非正式限量2、人工添加、人工添加农用化学物质农用化学物质 杀虫剂杀虫剂,农药农药,杀真菌剂杀真菌剂,化肥化肥,抗生素和生长激素抗生素和生长激素.抑制剂

9、抑制剂有毒成分有毒成分 锌锌,氰化铅氰化铅,砷砷,汞汞(禁止使用的物质禁止使用的物质)食品添加剂食品添加剂 风味增强剂风味增强剂(味精味精),营养性增强剂营养性增强剂(烟酸烟酸),颜色增强剂颜色增强剂,防防腐剂腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质亚硝酸盐和亚硫酸物质)第二手第二手&间接间接 工厂化学物质工厂化学物质(比如润滑剂比如润滑剂,清洁剂清洁剂,消毒剂消毒剂,涂料涂料)有意添加的化学物质有意添加的化学物质(人为破坏人为破坏)二、化学危害的控制二、化学危害的控制1/接收前的控制接收前的控制原料标准原料标准销售商的合格证销售商的合格证/保证值保证值现场检查现场检查 核实核实2/使用前的控制使用前的控制

10、回顾使用化学物质的目的回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量控制使用数量3/控制储存和加工条件控制储存和加工条件 防止天然毒素进入生产系防止天然毒素进入生产系统统4/将化学物质妥善入库保存将化学物质妥善入库保存检查使用情况检查使用情况记录使用数量记录使用数量二、化学危害的控制二、化学危害的控制物理性危害及控制物理性危害及控制第三节第三节物理性危害物理性危害玻璃 石头金属木块 杂质和异物杂质和异物食品中不常见的物理性物质食品中不常见的物理性物质 可能导致疾病（包括精神创伤）可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害和身体伤害 来自人和动物的危害因素来自

11、人和动物的危害因素怎么办？怎么办？确认潜在危害确认潜在危害关键控制点关键控制点关键点控制限值关键点控制限值 监督监督纠偏行动纠偏行动 核实核实记录保存记录保存确认潜在危害确认潜在危害(1#原则原则)信息来源信息来源:产品历史产品历史客户投诉客户投诉工业协会数据库工业协会数据库科学论文和专业通讯科学论文和专业通讯标准模版（标准模版（HACCP）教材教材行业协会行业协会互连网互连网检查报告检查报告 HACCP HACCP工作小组讨论时需工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜要考虑的问题，帮助确定潜在危害。在危害。提出正确提出正确的问题的问题1.原料原料每种原料可能出现什么有害物质？每种原料可能出

12、现什么有害物质？是否会影响加工过程和产品是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害如果超量使用这些原料是否会带来危害?2.工厂和设备的设计工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物考虑微生物,化学和物理性安全因素化学和物理性安全因素.是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进行有效的清洁是否能进行有效的清洁?是否存在与某些设

13、备有关的危害？是否存在与某些设备有关的危害？3.内在因素内在因素产品自身综合的内在因素（比如产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？形式进入产品？(各种微生物可能会以不同方式相互作用各种微生物可能会以不同方式相互作用 抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。)为确保产品安全必须控制哪些内在因素为确保产品安全必须控制哪些内在因素?有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加有害微生物在

14、产品中是否能够生存并可能繁殖增加?4.加工设计加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体其它加工方法可以杀灭病原体?重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素.前后加工环节是否可能发生交叉污染前后加工环节是否可能发生交叉污染?5.设施设计设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有效隔离原料和食用产品是否有效隔离

15、原料和食用产品?是否有必要安装通风过滤系统是否有必要安装通风过滤系统?人员和设备是否可能导致危害人员和设备是否可能导致危害?6.人员人员人员的工作行为是否会影响产品的安全人员的工作行为是否会影响产品的安全?食品加工人员是否接受过食品卫生培训食品加工人员是否接受过食品卫生培训?是否建立了职业健康保护制度是否建立了职业健康保护制度?所有员工是否了解所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度及与他们自身工作的关联度?7.包装包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？比如，是有氧或厌氧环境比如，是有氧或厌氧环

16、境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？是否简单易懂？包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？方采取了加固措施？8.储存和销售储存和销售 可能出现什么问题可能出现什么问题?产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？关键控制点关键控制点(2#原则原则)原则原则#2 确认关键控制点确认关键控制点 关键控制点是关键控制点是.所有可以进行控制以防止

17、、消除或所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和降低食品安全危害的部位、步骤和程序。程序。如果失去控制，是否可能危及健康如果失去控制，是否可能危及健康?确认关键控制点确认关键控制点1.原料原料/种植种植生物性生物性,化学性和物理性化学性和物理性 抗生素抗生素批准批准/时限时限杀虫剂杀虫剂批准批准/时限时限2.原料接收和储存原料接收和储存仔细评估原料的敏感性仔细评估原料的敏感性分析证书的使用分析证书的使用 原料散装接收系统原料散装接收系统确认关键控制点确认关键控制点3.加工加工:产品配方产品配方(比如比如pH值值,水的活动度水的活动度,硝酸钠硝酸钠)重新加工重新加工,剩余的批

18、次尾料剩余的批次尾料(过敏源过敏源)错误标识，加工期间和产成品错误标识，加工期间和产成品(过敏源过敏源)热处理热处理(比如蒸煮比如蒸煮)加工步骤加工步骤(比如包裹或包装成品比如包裹或包装成品)4.包装包装:防破损包装防破损包装标注过敏源标注过敏源确认关键控制点确认关键控制点5.销售销售/出库出库:时间时间(比如装货时间比如装货时间)温度温度(比如装货前和装货期间的产品温度比如装货前和装货期间的产品温度)6.食品消费和服务环节的管理食品消费和服务环节的管理:一些不可控因素一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用比如教育，家用冰箱冰箱).关键点控制

19、限值关键点控制限值(原则原则#3)原则原则 3:确定关键点控制限值确定关键点控制限值 制定目标值和临界值制定目标值和临界值以确保对关键点的有效控制以确保对关键点的有效控制 关键点限值是关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限。或几个限制极限。”Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text确定关键限值常用的指标确定关键限

20、值常用的指标:时间时间温度温度重量重量/尺寸尺寸湿度湿度水分活性水分活性(%水分水分)pH值值酸度酸度防腐剂防腐剂盐分水平盐分水平黏度黏度关键限值关键限值:1.微生物限值微生物限值控制以下参数控制以下参数:消灭、破坏或减少微生消灭、破坏或减少微生物污染物污染预防重复污染预防重复污染抑制生长抑制生长/或毒素排量或毒素排量微生物取样微生物取样 问题问题:微生物感染率微生物感染率:0.1%检出概率检出概率:0.1-5.8%费用费用:结果结果:费用高昂而且无效费用高昂而且无效解决办法解决办法:间接手段比如间接手段比如:物理检查物理检查 化学分析化学分析2.化学限值化学限值天然形成天然形成:黄曲霉素黄曲

21、霉素,贝类毒素贝类毒素(制定最高限额制定最高限额)铅铅,汞汞(有毒成分有毒成分)砷砷(有毒成分有毒成分)人工添加人工添加:农药农药,杀虫剂杀虫剂,除草剂除草剂,激素激素,抗生素抗生素(来自原料生长期间来自原料生长期间)润滑油润滑油,消毒剂消毒剂/清洁剂清洁剂(错误添加错误添加)维生素维生素,防腐剂防腐剂,色素色素,亚硝酸盐亚硝酸盐,(食品添加剂食品添加剂)3.物理限值物理限值确认确认:简单简单关键限值关键限值:通常没有或没有检出通常没有或没有检出关键控制点的关键限值关键控制点的关键限值-局部控制局部控制p 使用骨头使用骨头,金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入金属和石块杂质清理器，防止这类硬

22、物进入食品。食品。p 小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染。感染。p 培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染防止产品受到污染。关键控制点的关键限值关键控制点的关键限值 有效控制有效控制n对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体。对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体。n对罐装食品进行酸化处理，使对罐装食品进行酸化处理，使pH值小于或等于值小于或等于 4.6，以，以防止病原体生长。防止病原体生长。n对食品进行干燥处理，使水分活性达到或小于对食品进行干燥处理，使水分活性达

23、到或小于0.86，以，以防止细菌病原体生长。防止细菌病原体生长。关键限值结论关键限值结论关键限值代表关键控制点的安全界限关键限值代表关键控制点的安全界限微生物检测可能效果不大微生物检测可能效果不大关键控制点和关键限值仅用于安全问题关键控制点和关键限值仅用于安全问题关键控制点可以在不同程度上进行控制关键控制点可以在不同程度上进行控制监督监督(原则原则#4)原则原则 4:建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对关键点进行控制监督关键控制点和关键限值监督关键控制点和关键限值监督关键控制点的方法监督关键控制点的方法:观察观察:是一种简单但是有效的方法是一种简单但是有效的方法不同人对结果有不同的理解，

24、因此培训很重要不同人对结果有不同的理解，因此培训很重要检查清单是非常方便的形式检查清单是非常方便的形式测量测量:物理物理,化学或生物比如化学或生物比如pH值值,水分活性水分活性,时间时间,温度温度,大大肠杆菌肠杆菌调校设备调校设备监督的基本类型监督的基本类型1.1.在线在线:对加工过程的关键因素进行监控对加工过程的关键因素进行监控 连续连续 非连续非连续2.2.离线离线:从其它地方取样进行检测从其它地方取样进行检测监控可以保证每天的产品符合安全要求监控可以保证每天的产品符合安全要求!纠偏行动纠偏行动(原则原则#5)原则原则 5:纠偏行动纠偏行动在监控关键控制点时在监控关键控制点时如果发现差异，

25、需要如果发现差异，需要采取纠偏行动。采取纠偏行动。“循环往复循环往复四种纠偏行动包括四种纠偏行动包括:1/根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。设定关键控制点的临界值和操作限值设定关键控制点的临界值和操作限值2/系统出现失控状态下产品面临的选择：系统出现失控状态下产品面临的选择：销毁销毁 重新加工重新加工 销售给次敏感对象销售给次敏感对象 检测后出库（销售）检测后出库（销售）出库（销售）出库（销售）3/消除或纠正问题的根源消除或纠正问题的根源.选择选择:a.根据需要停止生产根据需要停止生产.b.采取临时措施采取临时措施 c.发现并消除问题根源发现并

26、消除问题根源.d.记录发生的问题和采取的行动记录发生的问题和采取的行动.e.根据需要检查和改进根据需要检查和改进HACCP计划计划4/保存纠偏行动记录保存纠偏行动记录核实核实(原则原则#6)原则原则 6:核实核实建立并实施核实建立并实施核实HACCP体系有效性的程序体系有效性的程序.核实工作包括以下内容核实工作包括以下内容:方法方法 程序程序 检测检测 除监督外的其它评估方法除监督外的其它评估方法核实核实HACCP体系的方法体系的方法落实以下工作落实以下工作:有效的核实程序有效的核实程序-建立针对产品建立针对产品/加工方法的加工方法的HACCP体系体系监控和纠偏行动监控和纠偏行动内审内审,成品

27、检测成品检测明确手段明确手段明确频率明确频率核查核查 四种活动四种活动查看查看监控结果监控结果回顾回顾HACCP体系体系审核审核核核实实核实核实:.收集收集HACCP体系有效运行的证据体系有效运行的证据.制定计划期间制定计划期间,制定计划后制定计划后,回顾回顾HACCP体系期间体系期间.回顾回顾HACCP体系体系HACCP HACCP 工作组必须回顾工作组必须回顾HACCPHACCP体系体系 包括重新核实所有包括重新核实所有HACCPHACCP原则原则何时何时?产品、加工方法和工厂设计发生变动时产品、加工方法和工厂设计发生变动时 科学新发现科学新发现(出现新病原体出现新病原体)每年允许一次细微

28、的加工方法变化每年允许一次细微的加工方法变化审核审核系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规范要求，以及是否有效实施了有关规定，而且范要求，以及是否有效实施了有关规定，而且这些规定是否妥当这些规定是否妥当.可以是可以是:内部或外部内部或外部核查的好处核查的好处:确认确认HACCP体系得到实施体系得到实施确认系统能够生产安全产品确认系统能够生产安全产品提供改进信息提供改进信息确认最初的确认最初的HACCP体系仍然适合于加工方法体系仍然适合于加工方法记录保存记录保存(原则原则#7)原则原则 7:记录保存记录保存对所有符合这些原对所有符合这些原则和方法的程序和

29、则和方法的程序和记录进行文件归档记录进行文件归档有效的记录保存有效的记录保存建立有效的建立有效的HACCP记录体系的好处记录体系的好处趋势分析的基础趋势分析的基础,比如持续改进比如持续改进数据可以用来解决问题数据可以用来解决问题提供证据提供证据支持法律诉讼支持法律诉讼需要保存的记录类别需要保存的记录类别:a.HACCP计划计划b.修改修改HACCP计划的历史资料计划的历史资料c.关键控制点的监控记录关键控制点的监控记录d.滞留滞留/追溯追溯/召回记录召回记录e.培训记录培训记录f.审核结果审核结果g.会议记录会议记录h.调校记录调校记录p记录保存期限记录保存期限一年作 业1.食品在贮藏过程中可

30、能产生的有害物质及控制措施食品在贮藏过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.8)2.乳制品生产及安全控制技术乳制品生产及安全控制技术(10.11)3.肉制品生产及安全控制技术肉制品生产及安全控制技术(10.13)4.蛋制品生产及安全控制技术蛋制品生产及安全控制技术(10.18)5.罐头食品生产及安全控制技术罐头食品生产及安全控制技术(10.20)6.腌制食品在腌制过程中可能产生的有害物质及控制措施腌制食品在腌制过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.25)7.煎炸类食品在加工过程中可能产生的有害物质及控制措施煎炸类食品在加工过程中可能产生的有害物质及控制措施(10.27)8.发酵食品在发酵过程中可能产生的有害物质及控制措施发酵食品在发酵过程中可能产生的有害物质及控制措施(11.2)