葡萄酒基础知识课件.ppt

1、L/O/G/O葡萄酒基础知识 沈竞成“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。一旦压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”威廉威廉杨格杨格目录目录v葡萄酒的起源与定义葡萄酒的起源与定义v葡萄酒的分类葡萄酒的分类v葡萄的种植与酿造葡萄的种植与酿造v葡萄酒王国葡萄酒王国法国法国v葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴没有人知道是谁没有人知道是谁“发明发明”了葡萄酒，它可能是一个偶然的发现。了葡萄酒，它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里，天然的酵母和葡萄中的糖在收获后，有些葡萄被留在了容器里，天然的酵母和葡萄

2、中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。把葡萄汁变成了葡萄酒。最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。里发现的。大约在大约在7000年前葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联年前葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区，南高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区，初至埃及，后到希腊。初至埃及，后到希腊。1.1 葡萄酒的起源（葡萄酒的起源（Origin of wine）1.2 葡萄酒的定义葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织根据国际葡萄与葡萄酒组织的定义的定义

3、(OIV，1996)：葡萄酒只能是用葡萄果实或葡萄酒只能是用葡萄果实或葡萄汁经发酵后获得的含酒葡萄汁经发酵后获得的含酒精饮料，其酒酒精度数不能精饮料，其酒酒精度数不能低于低于8.5%Vol.我国的标准是7.0%Vol.菲利浦菲利浦梅西耶梅西耶年轻的品酒师年轻的品酒师 卡拉瓦乔卡拉瓦乔 酒神酒神2.葡萄酒的分类葡萄酒的分类.按酿制工艺区分按酿制工艺区分红葡萄酒红葡萄酒 Red Wine 白葡萄酒白葡萄酒 White Wine 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 Rose Wine 加强葡萄酒加强葡萄酒Fortified Wine 起泡葡萄酒起泡葡萄酒Sparkling Wine静态葡萄酒静态葡萄酒Still

4、Wine香槟香槟 Champagne其他起泡酒其他起泡酒波特酒波特酒 Port 雪莉酒雪莉酒 Sherry 葡萄酒的不同风格葡萄酒的不同风格 ：红葡萄酒红葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒 是用红葡萄连同葡萄皮一起经过发酵酿造制成是用红葡萄连同葡萄皮一起经过发酵酿造制成的含有酒精的饮料，酒红色来自葡萄皮的颜色；（红、紫）的含有酒精的饮料，酒红色来自葡萄皮的颜色；（红、紫）白葡萄酒白葡萄酒 是用白葡萄或红葡萄去皮后经过发酵酿造制成是用白葡萄或红葡萄去皮后经过发酵酿造制成的含有酒精的饮料；（白、绿）的含有酒精的饮料；（白、绿）桃红葡萄酒桃红葡萄酒 在酿造时有短暂时间的浸皮

5、过程，常常在酿造时有短暂时间的浸皮过程，常常 不超过不超过48个小时，或连皮带肉混合压榨，让葡萄皮的色个小时，或连皮带肉混合压榨，让葡萄皮的色 素在榨汁的同时融到酒里面。素在榨汁的同时融到酒里面。从左至右依次为白、桃红、红葡萄酒从左至右依次为白、桃红、红葡萄酒香槟与其他葡萄汽酒的区别香槟与其他葡萄汽酒的区别:香槟是指在法国的香槟法定产区出品的汽泡酒；香槟是指在法国的香槟法定产区出品的汽泡酒；传统的香槟酿造法需要有瓶中进行的二次发酵。传统的香槟酿造法需要有瓶中进行的二次发酵。雪莉酒与波特酒的区别雪莉酒与波特酒的区别:雪莉酒盛产于西班牙，而波特酒盛产于葡萄牙；雪莉酒盛产于西班牙，而波特酒盛产于葡萄

6、牙；雪莉酒雪莉酒在葡萄发酵结束后加入白兰地，故味干在葡萄发酵结束后加入白兰地，故味干,波特酒在葡波特酒在葡萄发酵未完时加入白兰地，故味甜；萄发酵未完时加入白兰地，故味甜；雪莉酒适于冰冻后作为开胃酒饮用，波特酒适于室温作为雪莉酒适于冰冻后作为开胃酒饮用，波特酒适于室温作为餐后甜酒饮用；餐后甜酒饮用；从左至右依次为起泡葡萄酒、静酒从左至右依次为起泡葡萄酒、静酒.按含糖量区分按含糖量区分干型葡萄酒：含糖量不大于干型葡萄酒：含糖量不大于 4.0g/L （干红、干白）（干红、干白）甜型葡萄酒：含糖量不低于甜型葡萄酒：含糖量不低于 45.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 45

7、.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在半干型葡萄酒：含糖量在4.0 12.0g/L 注：注：含糖量含糖量 指葡萄原汁的含糖量指葡萄原汁的含糖量 甜型酒中的公主与王皇甜型酒中的公主与王皇“冰酒冰酒”与与“贵腐酒贵腐酒”2.葡萄酒的分类葡萄酒的分类冰酒冰酒(Ice Wine)将葡萄推迟采收到将葡萄推迟采收到冬天，将葡萄果冻冬天，将葡萄果冻成冰葡萄后采收带成冰葡萄后采收带冰压榨，用此葡萄冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。汁酿成的葡萄酒。贵腐甜白葡萄酒（贵腐甜白葡萄酒（Noble Rot）葡萄成熟后期让葡萄果实感染灰葡萄孢霉葡萄成熟后期让葡萄果实感染灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用菌，使果实的

8、成分发生了明显的变化，用这种葡萄汁酿造的葡萄酒。这种葡萄汁酿造的葡萄酒。从左至右依次为干酒（从左至右依次为干酒（4.0g/L)4.0g/L)、甜酒（、甜酒（50g/L)50g/L).按新旧世界区分按新旧世界区分在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界，以下为其各自代表国家。在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界，以下为其各自代表国家。新世界新世界 澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰美国美国智利智利 旧世界旧世界法国法国意大利意大利西班牙西班牙德国德国2.葡萄酒的分类葡萄酒的分类新旧世界葡萄酒产区分布图新旧世界葡萄酒产区分布图加拿大加拿大美国美国智利智利阿根廷阿根廷法国法国南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰西班牙

9、西班牙葡萄牙葡萄牙意大利意大利德国德国最大区别最大区别旧世界旧世界 趋于传统酿造工艺，酿造的酒注重葡萄酒的本味，趋于传统酿造工艺，酿造的酒注重葡萄酒的本味，更具有酸涩的口感。更具有酸涩的口感。新世界新世界 以现代技术酿造，酿造的酒注重葡萄酒的香醇，以现代技术酿造，酿造的酒注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。果香更重一点。3.1 3.1 葡萄的种植葡萄的种植A A：地理位置：地理位置：南北纬南北纬3030 5555 均可种均可种B B：地形：缓斜坡（有助排水、获得充足光照）地形：缓斜坡（有助排水、获得充足光照）C C：土壤：砾土、沙质、石灰岩、不：土壤：砾土、沙质、石灰岩、不肥沃肥沃D D：气候：温

10、差大、阳光足：气候：温差大、阳光足葡萄栽培期葡萄栽培期好的葡萄好的葡萄酒是种出酒是种出来的。来的。法国谚语法国谚语春春 苏醒苏醒长长叶叶开开 花花夏夏 繁盛繁盛秋秋 收获收获 认 识 葡 萄v 葡萄的果实由内向外分成：葡萄籽，果肉，葡萄皮，梗葡萄的果实由内向外分成：葡萄籽，果肉，葡萄皮，梗葡萄皮：包含有色素葡萄皮：包含有色素和风味物质和细和风味物质和细单宁单宁葡萄籽：包含有粗单葡萄籽：包含有粗单宁和苦油宁和苦油葡萄梗：含有粗葡萄梗：含有粗单宁单宁粉霜：包含有天然粉霜：包含有天然酵母和其他微生物酵母和其他微生物果肉：果肉：包含有水、包含有水、糖分、酸和其他风糖分、酸和其他风味物质味物质3.2 3

11、.2 主要葡萄品种主要葡萄品种 Main Grape Varieties Red varieties 红葡萄品种红葡萄品种:Cabernet Sauvignon/赤霞珠赤霞珠 Merlot/美乐美乐 Pinot Noir/黑品诺黑品诺 Shiraz(Syrah)/西拉子西拉子 White varieties 白葡萄品种白葡萄品种:v Chardonnay/霞多丽霞多丽v Sauvignon Blanc/长相思（长相思（白苏维浓白苏维浓）v Semillon/赛美蓉赛美蓉v Riesling/雷司令雷司令赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon（卡

12、本奈（卡本奈-苏维浓）苏维浓）v 产地：法国波尔多、美国纳帕谷产地：法国波尔多、美国纳帕谷v 颜色：紫黑色颜色：紫黑色v 葡萄特色葡萄特色:单宁强、高酸、单宁强、高酸、高糖、皮厚而果实细小高糖、皮厚而果实细小v成酒特色成酒特色:有黑加仑子等黑色水果香味，年轻时有有黑加仑子等黑色水果香味，年轻时有 青椒香味。酒色呈宝石红，酒体丰满，丹宁丰富，青椒香味。酒色呈宝石红，酒体丰满，丹宁丰富，新酒粗硬，需较长时间陈酿。新酒粗硬，需较长时间陈酿。v 产地：法国波尔多产地：法国波尔多v 颜色：蓝黑色颜色：蓝黑色v 葡萄特色葡萄特色:低单宁、低酸、早熟且低单宁、低酸、早熟且 产量产量大大v 成酒特色成酒特色:

13、有突出的李子、樱桃等有突出的李子、樱桃等 红色红色水果香，甘甜柔顺，圆润厚实，水果香，甘甜柔顺，圆润厚实，酒体平衡饱满，酒精含量高，单宁酒体平衡饱满，酒精含量高，单宁 质地较柔顺，适久存陈年。质地较柔顺，适久存陈年。美乐美乐 Merlot黑品诺黑品诺 Pinot NoirPinot Noirv 产地：法国勃艮第产地：法国勃艮第 v 颜色：紫黑色颜色：紫黑色v 葡萄特色：低单宁、早熟型、产量葡萄特色：低单宁、早熟型、产量 小难种植与酿造、也适酿制香槟小难种植与酿造、也适酿制香槟v 成酒特色：酒体轻，丹宁圆润，有成酒特色：酒体轻，丹宁圆润，有 丰富的口感，适陈年。年轻时红色丰富的口感，适陈年。年轻

14、时红色 水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈 年后酒香则变化丰富，有动物香及年后酒香则变化丰富，有动物香及 松露香。松露香。西拉子西拉子 Syrah Syrah（ShirazShiraz）v 产地：法国罗纳河谷、澳大利亚产地：法国罗纳河谷、澳大利亚v 颜色：紫黑色颜色：紫黑色v 葡萄特色葡萄特色:单宁重、香气浓郁、单宁重、香气浓郁、也适酿造桃红葡萄酒也适酿造桃红葡萄酒v 成酒特色成酒特色:单宁含量高，酒体丰满，单宁含量高，酒体丰满，非常适合陈年，年轻时酒香以紫罗非常适合陈年，年轻时酒香以紫罗 兰花香和黑色浆果为主，陈年后发兰花香和黑色浆果为主，陈年后发 展成黑胡椒、皮革

15、等成熟香。展成黑胡椒、皮革等成熟香。霞多丽霞多丽 ChardonnayChardonnayv 产地：法国勃艮第产地：法国勃艮第 v 颜色：金黄色颜色：金黄色v 葡萄特色：早熟型、高酸、耐冷易葡萄特色：早熟型、高酸、耐冷易 栽培、以制造干白酒及气泡酒为主栽培、以制造干白酒及气泡酒为主v 成酒特色成酒特色:果香浓郁，具有甜瓜、无果香浓郁，具有甜瓜、无 花果、苹果的香气，口感圆润柔饱花果、苹果的香气，口感圆润柔饱 满，有很好的陈年潜力。陈酿后可具满，有很好的陈年潜力。陈酿后可具有奶油、蜂蜜香，回味幽雅。有奶油、蜂蜜香，回味幽雅。长相思长相思 Sauvignon Blanc Sauvignon Bla

16、nc（白苏维浓）（白苏维浓）v 产地：法国波尔多、卢瓦尔产地：法国波尔多、卢瓦尔v 颜色：绿黄色颜色：绿黄色v 葡萄特色：早熟、香味浓、酸味强、葡萄特色：早熟、香味浓、酸味强、辛辣味重、可酿起泡酒辛辣味重、可酿起泡酒v 成酒特色成酒特色:即饮型葡萄酒，酒液呈浅即饮型葡萄酒，酒液呈浅 黄色，常与赛美蓉等混合酿酒，口感黄色，常与赛美蓉等混合酿酒，口感 圆润平衡，酒香浓郁，以青苹果、柑圆润平衡，酒香浓郁，以青苹果、柑 桔和热带水果香为特征。桔和热带水果香为特征。赛美蓉赛美蓉 SemillonSemillon v 产地产地:法国波尔多、澳大利亚法国波尔多、澳大利亚v 颜色颜色:绿黄色绿黄色v 葡萄特色

17、葡萄特色:葡萄粒小，糖份高，可酿葡萄粒小，糖份高，可酿 制甜美的冰酒和贵腐甜白制甜美的冰酒和贵腐甜白v 成酒特色成酒特色:酒香淡，口感厚实，酒体酒香淡，口感厚实，酒体 丰满，酸度较低，常与长相思混合酿丰满，酸度较低，常与长相思混合酿 酒，含柑橘类气味，陈酿后有蜂蜜雪酒，含柑橘类气味，陈酿后有蜂蜜雪 茄的香味茄的香味。雷司令雷司令 Riesling Riesling v 产地：法国阿尔萨斯、德国莱茵河区产地：法国阿尔萨斯、德国莱茵河区v 颜色：黄绿色颜色：黄绿色v 葡萄特色：酸度较高、酿造性强，葡萄特色：酸度较高、酿造性强，干白到甜白、冰酒间皆可干白到甜白、冰酒间皆可v 成酒特色：辣味葡萄酒，有

18、浓郁的果成酒特色：辣味葡萄酒，有浓郁的果香、天然的甘甜和清爽的酸味，均衡香、天然的甘甜和清爽的酸味，均衡醇和，可经数十年的陈年，具有鲜花醇和，可经数十年的陈年，具有鲜花、蜂蜜芳香。、蜂蜜芳香。酿制葡萄酒神奇的方程式：酿制葡萄酒神奇的方程式：糖糖 +酵母酵母 =酒精酒精 +二氧化碳二氧化碳 +化合物化合物 sugar+yeast=alcohol+co2+chemical compound 3.3 葡萄酒的酿造 Wine Vinification世界上目前已知的葡萄品种有世界上目前已知的葡萄品种有80008000多种多种世界上大约有世界上大约有10001000种葡萄用来酿造葡萄酒种葡萄用来酿造葡萄

19、酒影响葡萄酒品质的因素影响葡萄酒品质的因素-风土条件风土条件 Terroir 气候、土壤、酿造技艺和葡萄品种。气候、土壤、酿造技艺和葡萄品种。正是这个特定的正是这个特定的“风土条件风土条件”使得每个葡萄种植区域都富有自己的特色。使得每个葡萄种植区域都富有自己的特色。Fouloirs rouleaux除梗破碎除梗破碎压榨取汁压榨取汁Pompe白葡萄白葡萄 white grspes添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide低温澄清分离低温澄清分离酒精发酵酒精发酵熟化熟化白葡萄酒的酿造过程 红葡萄红葡萄Red grapes添加二氧化硫添加二氧化硫Addition s

20、ulphur dioxide泵泵Pump除梗破碎除梗破碎发酵过程发酵过程皮渣分离及压榨皮渣分离及压榨苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵红葡萄酒的酿造过程熟化熟化4.1 法国葡萄酒的等级划分法国葡萄酒的等级划分 法国法律将法国葡萄酒分为法国法律将法国葡萄酒分为4 4级：级：1.法定产区葡萄酒（AOC）2.优良地区餐酒（VDQS）3.地区餐酒（VINS DE PAYS）3.日常餐酒（VINS DE TABLE）法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别一一.法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒级级别简称别简称 AOCAOC，是法国葡萄酒最，是法国葡萄酒最高级别高级别AOCAOC在法文意思为在法文意思

21、为“原产地控原产地控制命名制命名”。原产地地区的葡萄品种、。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。勾兑。AOCAOC产量大约占法国葡萄酒总产量大约占法国葡萄酒总产量的产量的35%35%。酒瓶标签标示为。酒瓶标签标示为 Appellation+Appellation+产区名产区名+Controlee+Controlee。二二.优良地区餐酒优良地区餐酒级别简称级别简称 VDQSVDQS，是普通地区餐，是普通地区餐酒向酒

22、向AOCAOC级别过渡所必须经历的级别。级别过渡所必须经历的级别。如果在如果在VDQSVDQS时期酒质表现良好，则时期酒质表现良好，则会升级为会升级为AOCAOC。产量只占法国葡萄酒。产量只占法国葡萄酒总产量的总产量的2%2%。酒瓶标签标示为。酒瓶标签标示为 Appellation+Appellation+产区名产区名+Qualite+Qualite SuperieureSuperieure。三三.地区餐酒地区餐酒VIN DE PAYSVIN DE PAYS日常餐酒中最好日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标的标签上可以标明产区

23、。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的萄酒总产量的15%15%。酒瓶标签标示。酒瓶标签标示为为 Vin de Pays+Vin de Pays+产区名，法国产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。海沿岸。四四.日常餐酒日常餐酒VIN DE TABLEVIN DE TABLE是最低档的葡萄是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。于

24、法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的量约占法国葡萄酒总产量的38%38%。酒瓶标签标示为酒瓶标签标示为 Vin de TableVin de Table。五五.最新修正最新修正 法国议会法国议会09年年10月月6日决议，随着法国葡萄酒业共同日决议，随着法国葡萄酒业共同组织（组织（OCM）的改革以及不标注葡萄品种和年份的）的改革以及不标注葡萄品种和年份的Vin de France这一新类别的创立，这一新类别的创立，Vin De Table（日常餐酒）中的（日常餐酒）中的“T”将消失。法国日常餐酒将消失。法国日常餐酒VD

25、T更名为更名为VDF（Vin de France）。）。09年年8月月1号以后，欧盟所有地区餐酒号以后，欧盟所有地区餐酒VDP（Vin de Pays）更名为更名为IGP（Indication Geographique Protegee）。原先等级：原先等级：VDT,VDP,VDQS,AOC VDT,VDP,VDQS,AOC 现行等级：现行等级：VDF,IGP,VDQS,AOPVDF,IGP,VDQS,AOP4.2 法国葡萄酒十大产区法国葡萄酒十大产区v波尔多产区波尔多产区 Bordeauxv勃艮第产区勃艮第产区 Bourgognev香槟产区香槟产区 Champagnev阿尔萨斯产区v卢瓦尔河

26、谷产区v汝拉和萨瓦产区 v罗纳河谷产区v西南产区v朗格多克鲁西雍区v普罗旺斯科西嘉产区 波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区被列为法国三大葡萄酒代表性产区。波尔多产区主要是调配葡萄酒波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 香槟产区主要是起泡葡萄酒香槟产区主要是起泡葡萄酒法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 波尔多产区直身波尔多产区直身 瓶型，似酱油瓶形状瓶型，似酱油瓶形状 勃艮第产区略带勃艮第产区略带 流线的直身瓶型流线的直身瓶型 香槟产区香槟酒香槟产区香槟酒 专用瓶型专用瓶型4.3 法国著名酒庄法国著名酒庄（欣

27、赏）（欣赏）波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 拉菲酒庄（拉菲酒庄（chateau Lafite Rothschild)法定产区：波雅克 Pauillac葡萄园面积：100公顷葡萄树龄：平均45年年产量：16000箱*12瓶土质：深层沙砾土葡萄品种：70%赤霞珠、25%美乐、3%品丽珠、2%小维多酿造方法：于木桶及大钢槽中发酵，用自动调节器来控制温度，依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶副牌酒：Carraudes de Lafite-Rothschild副牌酒年产量：20000*12瓶世界最贵葡萄酒记录保持者世界最贵葡萄酒记录保持者十万五千英镑十万五千英镑波

28、尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 拉菲酒庄（拉菲酒庄（chateau Lafite Rothschild)品尝注解：饱满酒体，具代表性的形容为高雅，亮丽深红色泽、柔美、细致、高雅、果香佳、良好的结构体。较佳年份：从1985年之前的年份是让人失望的，1985年之后酿造出了优良的酒质。出口价格：100欧500欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 拉图酒庄（拉图酒庄（chateau Latour)法定产区：波亚克 Pauillac葡萄园面积：66公顷葡萄树龄：平均45年年产量：15000箱*12瓶土质：粘土沙质土、深层沙砾土葡萄品种：7

29、8%赤霞珠，21%美乐，1%品丽珠&小维多酿造方法：于大钢槽中发酵15-25天，依不同品种储存于法国橡木桶中16-18个月，每年更换90%的全新橡木桶。副牌酒：Les forts de Latour副牌酒产量：10000箱*12瓶全球最昂贵的酒园全球最昂贵的酒园7.2亿法郎亿法郎波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 拉图酒庄（拉图酒庄（chateau Latour)品尝注解：高酒体，具代表性的形容为浑厚，深紫红色泽、浓郁、饱满，圆润多重复杂香气，酒质形态与木桐相近。较佳年份：1961年份一夕成名之后，往后年份均相当稳定，除中间几年天气特别差之外，反而近年来的年份，反而失去它原有的特质。出口价格：1

30、00欧600欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-50年法定产区：玛歌 Margaux葡萄园面积：87公顷葡萄树龄：平均38年年产量：15000-16000箱*12瓶土质：沙砾石土层、粘土葡萄品种：75%赤霞珠，20%美露，5%小维多酿造方法：依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：Pavillion Rouge du chateau Margaux Pavillion Blanc du Chateau Margaux副牌酒产量：15000-16000箱*12瓶胡锦涛主席在法国到访的唯一一家酒庄胡锦涛

31、主席在法国到访的唯一一家酒庄波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 玛歌酒庄（玛歌酒庄（chateau Margaux)品尝注解：深宝石红色，酒质细致丰富、柔美高雅、多重复杂香气、协调性佳较佳年份：曾在1945年-1950年到连续年间酿出杰出酒质，之后中断，1978年后再现原来水平，除中间几年气候影响稍差之外，其余品质均相当高。出口价格：120欧500欧，2000、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-45年波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之 玛歌酒庄（玛歌酒庄（chateau Margaux)法定产区：波亚克 Pauillac葡萄园面积：84公顷葡萄树龄：平均37年年产量：23000箱*12瓶土质

32、：深层沙砾土葡萄品种：77%赤霞珠，12%美露，9%品丽珠，2%小维多酿造方法：依波尔多传统方式酿造，于橡木桶中发酵再存放新的橡木桶中19-22个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：Le petit mouton de Mouton-Rothschild副牌酒产量：3000-6000箱*12瓶Premier je suis,second je fus,Mouton ne change！波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之木桐酒庄（木桐酒庄（chateau Mouton-Rothschild)波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之木桐酒庄（木桐酒庄（chateau Mouton-Rothschild)

33、品尝注解：酒体丰腴，深紫红色泽，丰富浓郁，饱满圆润，有多品种复杂香气，酒质形态与拉图相近。较佳年份：1980年之后品质相对稳定，除了91，92，93，97因气候原因较差。出口价格：100欧400欧，2000、2003、2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之奥比昂酒庄（奥比昂酒庄（chateau Haut-Brion)法定产区：格拉芙 Graves Pessac-Leognan葡萄园面积：红葡萄43公顷、白葡萄3公顷葡萄树龄：平均40年年产量：14000-18000箱*12瓶土质：沙砾石层土葡萄品种：白葡萄：50%赛美容，50%索维农 红葡萄：55%赤霞珠

34、，25%美露，20%品丽珠酿造方法：依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒：Le bahans du chateau haut-brion副牌酒产量：800箱*12瓶目前由卢森堡王子及其母亲掌管目前由卢森堡王子及其母亲掌管品尝注解：中高酒体，协调性佳，艳红色泽，丰富圆润，柔美，多重复杂气息较佳年份：1980到1995年间酒质平稳，具一定水平，1996年之后更往前迈进了一大步。出口价格：100欧600欧储存潜力：20-35年波尔多五大名庄之波尔多五大名庄之奥比昂酒庄（奥比昂酒庄（chateau Haut-Brion)“天神遗珠天

35、神遗珠”红酒之王红酒之王 罗曼尼罗曼尼康帝康帝（La Romanee Conti）产地：法国勃艮第，罗曼尼村庄产地：法国勃艮第，罗曼尼村庄葡萄品种：黑皮诺葡萄品种：黑皮诺(Pinot Noir)平均树龄：平均树龄：52年年 产量：每公顷生产量：每公顷生2000至至2500公升葡萄公升葡萄 (相当于相当于4800瓶到瓶到6000瓶瓶)特点：产量少品量高、需配额、昂贵特点：产量少品量高、需配额、昂贵 随便一瓶随便一瓶Romanee Conti都是上都是上万美金，世界最具影响力的酒评人罗万美金，世界最具影响力的酒评人罗伯特伯特帕克（帕克（Robert Parker）称为）称为“百万富翁的酒，却是亿万

36、富翁才能百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！消费得起！”1985年份六夸脱的罗曼年份六夸脱的罗曼尼尼康帝红酒创下了康帝红酒创下了17万美元的高价。万美元的高价。法国最顶尖的酒园，甚法国最顶尖的酒园，甚至被广泛认为世界最顶级的至被广泛认为世界最顶级的红葡萄酒园。光凭一己之力红葡萄酒园。光凭一己之力就足以将勃艮第产区提升到就足以将勃艮第产区提升到与波尔多并驾齐驱的地位。与波尔多并驾齐驱的地位。酒园的葡萄为贵族品种酒园的葡萄为贵族品种黑皮诺（黑皮诺（Pinot Noir），罗），罗曼尼曼尼康帝将黑皮诺的各项迷康帝将黑皮诺的各项迷人特质完美地呈现出来馥人特质完美地呈现出来馥郁持久的香气，精致醇厚，

37、郁持久的香气，精致醇厚，单宁细腻而有力，平衡而又单宁细腻而有力，平衡而又凝缩，丝绒般的质地柔滑优凝缩，丝绒般的质地柔滑优雅，几乎将顶级黑皮诺的优雅，几乎将顶级黑皮诺的优点集于一身。点集于一身。“天神遗珠天神遗珠”红酒之王红酒之王 罗曼尼罗曼尼康帝康帝（La Romanee Conti）酒标酒标 侍酒（时间、储存、开酒）侍酒（时间、储存、开酒）品鉴（观赏、闻香、品尝）品鉴（观赏、闻香、品尝）佐餐（温度、次序、配食）佐餐（温度、次序、配食）5.葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴认识葡萄酒酒标 Wine Labels酒标里包含的内容酒标里包含的内容&Winery 酒庄名酒庄名&Vintage 年份年份&Class

38、ification 等级等级&Grape Variety 葡萄品种葡萄品种&Alcohol Level 酒精含量酒精含量&Net Volume 净含量净含量&Appellation 产地产地&旧世界旧世界&Appellation 产地产地&Classification 等级等级&新世界新世界&Grape Variety 葡萄品种葡萄品种标识重点：标识重点：5.1 酒标酒标 Sample from the Old World 来自旧世界的样标Bottled in Chateau酒庄装瓶酒庄装瓶Wine/Chateau Name酒酒/酒庄名酒庄名Appellation产地产地Alcohol Lev

39、el酒精含量酒精含量Vintage年份年份Net Volume净含量净含量Classification分级分级Sample from the New World 来自新世界的样标 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上早上10点至点至12点之间点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。5.2 侍酒侍酒时间时间十年十年十五年十五年三十年三十年不同酒龄所呈现颜色不同酒龄所呈现颜色v白葡萄酒白葡萄酒酒龄越长，酒龄越长，颜色越深颜色越深v红葡萄酒红葡萄酒酒龄越长，酒龄越长，颜色越淡颜色越淡年份的概念：酒标上的年份指葡萄酒采收酿造的

40、年份年份的概念：酒标上的年份指葡萄酒采收酿造的年份如何储存葡萄酒如何储存葡萄酒1温度：温度：11oC15oC左右的恒温状态为最佳左右的恒温状态为最佳2湿度：湿度：70%左右的湿度是最佳的贮酒环境左右的湿度是最佳的贮酒环境 3光度：光度：贮酒环境最好不要有任何光线，否则贮酒环境最好不要有任何光线，否则 易使酒变质易使酒变质4通风：通风：保持通风状不宜摆放味道太重的东西保持通风状不宜摆放味道太重的东西 5振动：振动：贮藏环境最好是不会常振动的地方贮藏环境最好是不会常振动的地方 6摆置：摆置：葡萄酒以平放摆置较理想葡萄酒以平放摆置较理想宜凉爽、潮湿、阴暗、通风且稳定的环境平放摆置宜凉爽、潮湿、阴暗、

41、通风且稳定的环境平放摆置开酒开酒5.3 品鉴品鉴第一步：观赏第一步：观赏 端起酒杯倾斜端起酒杯倾斜4545 在白色背景前观察它的在白色背景前观察它的色泽，可以了解酒龄及色泽，可以了解酒龄及其特点。其特点。轻轻摇晃酒杯，加轻轻摇晃酒杯，加 快酒香的散发，杯壁上快酒香的散发，杯壁上会留下一条条酒痕，它会留下一条条酒痕，它可用来评估酒的酒精度可用来评估酒的酒精度和含糖量，酒越浓稠酒和含糖量，酒越浓稠酒痕流得越久。痕流得越久。澄清度、颜色深度、颜色澄清度、颜色深度、颜色第二步：闻香第二步：闻香 第一次先闻静止状态的酒第一次先闻静止状态的酒，然后轻轻摇晃酒杯释放香，然后轻轻摇晃酒杯释放香气再闻，对比前后

42、，第一次气再闻，对比前后，第一次酒香直接和轻淡，第二次丰酒香直接和轻淡，第二次丰富和浓烈。富和浓烈。好的新酒，能嗅出鲜果或好的新酒，能嗅出鲜果或花香，如玫瑰香、樱桃香等花香，如玫瑰香、樱桃香等；陈酿后有浓香，如香草味；陈酿后有浓香，如香草味、蜂蜜香等。、蜂蜜香等。纯净性、气味浓度、香味特征纯净性、气味浓度、香味特征第三步：品尝第三步：品尝 轻啜一口，让酒在口中打转，轻啜一口，让酒在口中打转，或头往下倾一些，嘴张开成或头往下倾一些，嘴张开成“O”O”状，此时口中的酒好像要流出来状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口回去一样

43、，让酒香扩散到整个口腔中，使酒液与上、下颚充分接腔中，使酒液与上、下颚充分接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才咽下，体会余韵回味。后才咽下，体会余韵回味。三种主要的味道：舌尖的甜味三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根苦味、两侧的酸味、舌根苦味 甜度、酸度、单宁甜度、酸度、单宁(涩涩)、酒体、香味、余味、酒体、香味、余味影响品酒质量的五个重要因素影响品酒质量的五个重要因素：葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的1212秒理论秒理论酸度、甜度、单宁、果香、酒精度酸度、甜度、单宁、果香、酒精度持续时间持续时间2323秒秒甜味

44、为主甜味为主512512秒秒 甜味逐渐下降甜味逐渐下降5 5秒及更长秒及更长以苦为主，涩、酸味、以苦为主，涩、酸味、苦味依次逐渐上升苦味依次逐渐上升 混合溶液的味感在时间上的连续变化混合溶液的味感在时间上的连续变化 葡萄酒的最佳饮用温度葡萄酒的最佳饮用温度w 红葡萄酒：红葡萄酒：12-20左右左右饮用前开瓶让酒呼吸一下以饮用前开瓶让酒呼吸一下以醒酒醒酒w 白葡萄酒：白葡萄酒：8-12左右左右饮用前应先冰镇饮用前应先冰镇2个小时左右个小时左右w 香槟酒香槟酒(起泡葡萄酒起泡葡萄酒)：5至至10左右左右香槟酒瓶厚实，饮用前至少冰镇香槟酒瓶厚实，饮用前至少冰镇3个小时个小时5.4 佐餐佐餐 含有多种

45、营养成份含有多种营养成份 降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 帮助消化，促进新陈代谢帮助消化，促进新陈代谢 具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病v红酒加碳酸饮料不益健康：红酒加碳酸饮料不益健康：碳酸饮料（雪碧，可乐）在胃碳酸饮料（雪碧，可乐）在胃里放出的二氧化碳气体，会迫里放出的二氧化碳气体，会迫使酒精很快进入小肠。而小肠使酒精很快进入小肠。而小肠吸收酒精的速度，比胃要快得吸收酒精的速度，比胃要快得多，从而加大伤害。多，从而加大伤害。葡萄酒与健康葡萄酒与健康v 餐前酒餐前酒 (干雪莉酒干雪莉酒,香槟酒香槟酒,干白葡萄酒干白葡萄酒

46、)v 餐酒餐酒 (白白,红红,桃红葡萄酒桃红葡萄酒)v 甜酒甜酒 (贵腐酒贵腐酒,冰酒冰酒,波特酒，干邑波特酒，干邑)v 餐后消化酒餐后消化酒 (利口酒利口酒,果渣酒果渣酒)按用餐时上酒顺序（葡萄酒种类）按用餐时上酒顺序（葡萄酒种类）酒精酒精低低高高低低高高用餐开始用餐开始用餐结束用餐结束葡萄酒饮用的基本次序葡萄酒饮用的基本次序 糖份糖份 香槟和白葡萄酒饭前开胃，红白葡萄酒佐餐，香槟和白葡萄酒饭前开胃，红白葡萄酒佐餐，干邑饭后配甜点干邑饭后配甜点 先白后红，先淡后重，先干后甜，先年轻后陈年先白后红，先淡后重，先干后甜，先年轻后陈年葡萄酒与美食搭配葡萄酒与美食搭配法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则：

47、法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则：“红酒配红肉，白酒配白肉红酒配红肉，白酒配白肉”红肉类食物：猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等红肉类食物：猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等 白肉类食物：鸡肉、海鲜、蜗牛、奶酪、果蔬等白肉类食物：鸡肉、海鲜、蜗牛、奶酪、果蔬等 法国葡萄酒与中餐的搭配：法国葡萄酒与中餐的搭配：红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、火腿、酱熏类食品烧鸡、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒：糕点、鱼翅类香槟酒：糕点、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配：法国葡萄酒与西餐的搭配：红葡萄酒红葡萄酒:奶酪、火腿、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类奶酪、火腿、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒香槟酒:茶点、布丁、火鸡茶点、布丁、火鸡 L/O/G/OThank You!谢谢谢谢