食用油营养价值比较及质量风险分析课件.pptx
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1、食用油营养价值比较及质量风险分析目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油认识误区2食用油概述食用油概述 脂溶成分脂溶成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。调。促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水清汤
2、寡水”。用来直接煎炸食物,可以在表面达到高温(用来直接煎炸食物,可以在表面达到高温(摄氏摄氏100100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。芝麻油被用来做调味料。芝麻油被用来做调味料。36789101112131415161718“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类:包括较多的油类:包括大豆油大豆油、葵花油葵花油、玉米油玉米油、红花红花油油、胡麻油胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是特别是吃吃动物性动物性食品食品较多、植物性食品较少的人。较多、植物性食品较少的人。“单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸”较多的油类:包
3、括橄榄油和较多的油类:包括橄榄油和茶籽油茶籽油,适合膳食荤,适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂症高血脂症患者。患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类:包括花生油和芝麻油;适合各类各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类:包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。人群食用。“饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类:包括较多的油类:包括棕榈油棕榈油、猪油、牛油、猪油、牛油、羊油羊油、奶油、奶油、植物奶油植物奶油、椰子油椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。食用建议
4、食用建议19分类举例原料带入铅、砷等重金属类;黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮类真菌毒素加工、储藏三氯丙醇酯、缩水甘油酯、邻苯二甲酸酯类、多环芳烃(原料和加工都有带入)添加剂类BHA、BHT、TBHQ等农残类倍硫磷、腐霉利、乐果等理化指标酸值、过氧化值等其他反式脂肪酸u 按照食用油产品原料来源、生产工艺等分析、识别:食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险20食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险相关相关资料资料1.EC(欧委会法规)2.CODEX STAN(CAC)3.国家标准(国标委)4.国家风险监测计划序号性质文件1欧盟(EC)No 1881/2006 setting maximum
5、levels for certain contaminants in foodstuffs2CODEXCodex stan 210-1999Codex standard for named vegetables oils3CODEXCodex stan 193-1995General standard for contaminants and toxins in food and feed4CODEXCodex stan 192-1995General standard for food additives5国标GB 2716-1005食用植物油卫生标准6国标GB 2760-2014食品安全国
6、家标准 食品添加剂使用标准7国标GB 2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量8 国标GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量9国标GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量10国标GB 23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油11风险监测食品安全抽检监测计划21u 首次颁布:2006年。u 颁布至今,共修订 23 次。u 标准内,与植物油相关指标 7项。u 颁布至今,修改指标 5 项:名称名称食品分类食品分类首次颁布首次颁布现行限量现行限量玉米赤霉烯酮精炼玉米油200g/kg400g/kg二噁英及二噁英类多氯联苯植物油和脂肪1.5pg/g
7、 fat1.25pg/g fat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2g/kg(除可可脂和椰子油)2g/kg4种苯并芘总量苯并(a)芘、蒽、荧蒽、屈4 种植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10g/kg(椰子油)20g/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kgu 欧盟标准(EC)No 1881/2006u 由表可知:欧盟标准经多次修订放宽玉米赤霉烯酮的限量要求;加强对二噁英及二噁英类多氯联苯的要求,并增加非二噁英类多氯联苯的限量;细化苯并芘限量要求;增加芥酸限量要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险22u 现 行 欧 盟 标 准 限 量名称名称食品分类食品分类限量限量黄曲霉毒素B1非用于精
8、炼的毛油;所有的谷物衍生制品2g/kg黄曲霉毒素B+G非用于精炼的毛油;所有的谷物衍生制品10g/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3g/kg呕吐毒素再加工的谷物类食品200g/kg玉米赤霉烯酮精炼玉米油400g/kg再加工的谷物类食品,婴幼儿用再加工的谷物类食品20g/kg伏马毒素B1+B2玉米类制品1000g/kg再加工的玉米类食品200g/kg铅脂肪和油0.1mg/kg镉再加工的谷物类食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英类PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英类PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪(除去椰子油)2g/kg4种苯并
9、芘油和脂肪(除去可可油和椰子油);10g/kg椰子油20g/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险23u 首次颁布:1999年。u 至2015年,共修订 5 次。u 标准内,限量要求 21项。u 标准规定,任何初榨油和冷榨油都不允许添加食品添加剂。u 首次颁布至今,修改指标 6 项,指标限量细化:名称名称1999版版现行限量现行限量d-生育酚GMP300mg/kgdl-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸增加米糠油等芥酸限量铁删减:棕榈仁原油和棕榈仁硬脂限量u CODEX STAN 210-1
10、999 植物油标准u 由表可知:Codex 210经多次修订对各类生育酚限量提出明确限量要求;放宽对PG限量要求;增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险24u 首次颁布:1995年。u 至2015年,共修订 5 次。u 标准内,植物油相关限量要求 2项。u 首次颁布至今,修改指标 2 项(砷和铅的限定食品分类):现行标准对食品分类食品分类更为宽泛,不局限于某种特定油脂:由1995版特定种类植物油(eg.精炼橄榄油、特级初榨橄榄油等)限量,改为统一规定“edible fats and oils”u CODEX STAN 193-1995 食品和饲料中污染物和毒素食
11、用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险25u 最新颁布,2011年版。u 与2005年相比:增加花生油花生油和玉米油玉米油中,黄曲霉黄曲霉毒素毒素B1限量:限量:20g/kg。u GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量u GB 2762-2012 食品中污染物限量u 最新颁布,2012年版。u 与2005年相比:增加油脂及其制品油脂及其制品中,铅铅(0.1mg/kg)、砷()、砷(0.1mg/kg)、)、苯丙苯丙a芘(芘(10g/kg)的限量。)的限量。国标修订,对真菌毒素类限量分类更加细化,加强油脂及其制品中重金属类污染国标修订,对真菌毒素类限量分类更加细化,加强
12、油脂及其制品中重金属类污染的限量要求。的限量要求。u GB 相关食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险26u 提出 双酚双酚A、4-壬基酚壬基酚、辣椒素辣椒素 等新检测项目。u 重点关注食用植物油生产加工产生污染物部分:3-氯丙醇酯氯丙醇酯和2-氯丙醇酯氯丙醇酯为必须必须监测项目。u 食品安全抽检监测计划u 美国联邦法规1299种分类中,未对植物油类提出明确要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险27本土油料重金属污染潜在风险本土油料重金属污染潜在风险 镉大米问题 油料作物的重金属污染问题临储玉米量大,玉米油中真菌毒素引关注临储玉米量大,玉米油中真菌毒素引关注 国家面临玉米泄库
13、压力 玉米污染真菌毒素,加工生产玉米油也存在一定的污染。加工过程污染物关注度高加工过程污染物关注度高 国家食品安全风险监测计划、乳粉油大客户对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯提出明确监测要求。2016年,国家粮标委通过两种危害物检测方法国标立项。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险28(1 1)多环芳烃(PAHsPAHs)苯并苯并aa芘(芘(BaPBaP):国标限量10g/kg 欧盟限量欧盟限量 BaPBaP2 2g/kgg/kg ,PAH4PAH41010g/kgg/kg;美国优控:美国优控:PAH16PAH16,其中轻质,其中轻质1010种,重质种,重质6 6种种 食用油中的主要风险因子:
14、食用油中的主要风险因子:29 (2 2)邻苯二甲酸类邻苯二甲酸类塑化剂(PAEsPAEs)国标限量:邻苯二甲酸二正丁酯(国标限量:邻苯二甲酸二正丁酯(DBPDBP)0.3mg/kg0.3mg/kg 邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二(2-(2-乙基乙基)己酯(己酯(DEHPDEHP)1.5mg/kg1.5mg/kg 邻苯二甲酸二异壬酯(邻苯二甲酸二异壬酯(DINPDINP)9.0 mg/kg 9.0 mg/kg 塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一,我国已成为塑塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一,我国已成为塑化剂生产量和使用量第一大国。化剂生产量和使用量第一大国。食用油中的主要风险因子:食用油中的
15、主要风险因子:DBP DEHP DINPDBP DEHP DINP30(3 3)真菌毒素(MycotoxinMycotoxin)黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AFB1):(AFB1):国标限量,国标限量,花生油、玉米油20,其它10g/kg;玉米赤霉烯酮(玉米赤霉烯酮(ZENZEN):欧盟限量:欧盟限量 400g/kg400g/kg,我国我国20142014年年开始作为重点监测项目,限量指标开始作为重点监测项目,限量指标400g/kg400g/kg。食用油中的主要风险因子:食用油中的主要风险因子:31质量指标质量指标气滋味气滋味酸值酸值过氧化值过氧化值水分及挥发物水分及挥发物不溶性杂质不溶性杂质溶剂残
16、留溶剂残留食品安全常规指标食品安全常规指标苯并芘苯并芘黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、玉米赤、玉米赤霉烯酮霉烯酮铅、砷铅、砷塑化剂塑化剂食品安全前瞻性指标食品安全前瞻性指标多环芳烃多环芳烃黄曲霉毒素黄曲霉毒素B+G、呕吐毒素、伏、呕吐毒素、伏马毒素、马毒素、3-氯丙醇酯、氯丙醇酯、2-氯丙醇酯氯丙醇酯镉镉矿物油饱和烃、矿物油芳香烃矿物油饱和烃、矿物油芳香烃二噁英、二噁英类多氯联苯、指二噁英、二噁英类多氯联苯、指示性多氯联苯、示性多氯联苯、32食用油认识误区 近年来,一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖近年来,一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖南卫视南卫视百科全说百科全说栏目播出的栏目播出的如何选择
17、健康食用油如何选择健康食用油节目中多次发表有关节目中多次发表有关“油脂加工与营养油脂加工与营养”方面的错误言方面的错误言论,诸如:浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含论,诸如:浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含有苯并有苯并(a)芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前食用油的抗氧化剂主要使用食用油的抗氧化剂主要使用BHT和和BHA等等,不一而足。等等,不一而足。由于媒体的大量转载,西木博士的上述言论已在社会上由于媒体的大量转载,西木博士的上述言论已在社会上引起了恶劣影响,甚至造成部分消费者的恐慌和不知所引起了恶劣影响,甚至造成部分消费者的恐慌和不知
18、所从。从。33 我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中法:压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法已是规模化、工业化的作业,但基本原理没有变化。浸法已是规模化、工业化的作业,但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理,用国际上公认和通用出法是采用食品工程上的萃取原理,用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
19、这种萃取本质上是一种物理的溶解操作过程,萃取过程中并不发生本质上是一种物理的溶解操作过程,萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。油脂与溶剂的化学反应。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣食用油认识误区34 从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看,浸出制油从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看,浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初,工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初,浸出法首先在发达国家得到应用和发展,在欧美等发达国浸出法首先在发达国家得到应用和发展,在欧美等发达国家,如今超过家,如今超过90%的植物油是采用浸出法制取的。半个多的植物油是采用浸出法制取的。半个多世纪以
20、来,尤其是改革开放以来,我国油脂科技工作者通世纪以来,尤其是改革开放以来,我国油脂科技工作者通过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新,使浸出过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新,使浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用,取得法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用,取得了长足的发展,浸出法制油已占整个制油能力的了长足的发展,浸出法制油已占整个制油能力的80%以上,以上,其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣35 浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂,曾称浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂
21、,曾称“6号溶剂油号溶剂油”,现修订为,现修订为“植物油抽提溶剂植物油抽提溶剂”,它是国,它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂,与成分复杂、沸点家专为油料加工安排生产的专用溶剂,与成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别,这种抽提溶剂必须是食品高的普通汽油有着本质的区别,这种抽提溶剂必须是食品级的,即经过重金属脱除处理,铅、砷等有害物质的残留级的,即经过重金属脱除处理,铅、砷等有害物质的残留量都低于量都低于10g/kg(亿分之一),所以,使用合格的溶剂(亿分之一),所以,使用合格的溶剂进行浸出,并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除进行浸出,并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除的成品植
22、物油是绝对安全的。的成品植物油是绝对安全的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣36 溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里,我们想告溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里,我们想告诉大家的是,不管是压榨法还是浸出法制取的油脂,一开诉大家的是,不管是压榨法还是浸出法制取的油脂,一开始都是不能食用的,它们都被称作始都是不能食用的,它们都被称作“毛油毛油”。按国家标准。按国家标准规定规定“毛油毛油”必须经过精炼才能食用,因为无论是浸出毛必须经过精炼才能食用,因为无论是浸出毛油,还是压榨毛油,其中都含有种种杂质。例如浸出毛油油,还是压榨毛油,其中都含有种种杂质。例如浸出毛油就不可避免地会含有浸出过程中残留的溶剂
23、,国家标准规就不可避免地会含有浸出过程中残留的溶剂,国家标准规定毛油中的溶剂残留在定毛油中的溶剂残留在100 mg/kg(万分之一)以下,需(万分之一)以下,需经过进一步加工(即精炼),在去除杂质的同时进一步将经过进一步加工(即精炼),在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来,达到国家规定的标准后,才能成为可以溶剂残留降下来,达到国家规定的标准后,才能成为可以食用的成品油。食用的成品油。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣37 从毛油到成品油的加工过程,一般要经过脱胶、脱酸、从毛油到成品油的加工过程,一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺过程。也就是说,压榨和浸出只解决了脱色、脱臭等工艺过程。也就是说,
24、压榨和浸出只解决了毛油的制取,而要使毛油变为成品油,还都必须经过精炼毛油的制取,而要使毛油变为成品油,还都必须经过精炼过程。由此可见,食用油是否安全,不在于前段制取是否过程。由此可见,食用油是否安全,不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺,而主要是由后续的精炼工艺决定的。是压榨还是浸出工艺,而主要是由后续的精炼工艺决定的。由于正己烷的沸点不到由于正己烷的沸点不到70,所以很容易在精炼过程中脱,所以很容易在精炼过程中脱除干净。实际上,我国国标规定高级成品油(一级油和二除干净。实际上,我国国标规定高级成品油(一级油和二级油)的溶剂残留为不得检出,也就是说,使用国标规定级油)的溶剂残留为不得检出,也就
25、是说,使用国标规定的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣38 浸出工艺和压榨工艺,二者并无优劣之分。油脂制取浸出工艺和压榨工艺,二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺,首先考虑的是植物油料的品种及其加工特选择哪种工艺,首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性,两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通性,两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通用做法是:含油量较高的植物油料(如花生和菜籽等),用做法是:含油量较高的植物油料(如花生和菜籽等),通常采用先压榨后浸出的工艺制油;含油量较低的植物油通常采用先
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