第一章-酒水知识概述课件.ppt

1、兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一章 水知识概述兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第一节 酒水、酒与酒度 酒水（酒水（Beverage）就是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。（Alcoholic Drink）（Non-Alcoholic Drink/Soft Drink）一、什么是酒水一、什么是酒水一、什么是酒水一、什么是酒水|果汁型（原汁一般在果汁型（原汁一般在2.5%以上）以上）|可乐型（可乐型（Coca、Pepsi）|含香料（即果味型；含香料（即果味型；Fanta、Tonic water汤力水、汤

2、力水、Sprite、7UP、干姜水、干姜水Dry Ginger Ale）|不含香料（盐汽水、苏打水等）不含香料（盐汽水、苏打水等）1 1、碳酸类饮料、碳酸类饮料 是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。主要成分包括：合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因。碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因。碳酸类饮料的服务：海波杯，配吸管和杯垫。海波杯，配吸管和杯垫。适饮温度适饮温度4 488，应冷藏，可在，应

3、冷藏，可在杯中加冰块和柠檬片。杯中加冰块和柠檬片。八分满，开瓶时不能摇动，以免八分满，开瓶时不能摇动，以免喷洒到顾客身上。喷洒到顾客身上。一、什么是酒水一、什么是酒水2 2、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。：含果汁：含果汁100%100%，可加入盐或白砂糖。，可加入盐或白砂糖。：在原汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成，原汁含：在原汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成，原汁含量在量在6 630%30%，如农夫、汇源等。，如农夫、汇源等。：榨汁后浓缩，并加入调料制成，饮用时需稀释。：榨汁后浓缩，并加入调料制成，饮用时需稀释。：将水果可

4、食用部分打浆制成。：将水果可食用部分打浆制成。：含有细碎果肉，果浆含量在：含有细碎果肉，果浆含量在300g/L300g/L左右。左右。：食用菌、藻类、蕨类。食用菌、藻类、蕨类。一、什么是酒水一、什么是酒水西柚汁（西柚汁（grapefruitgrapefruit）苹果汁（苹果汁（appleapple）青柠汁（青柠汁（limelime）梨汁（梨汁（pearpear）鲜橙汁（鲜橙汁（fresh orangefresh orange）鲜柠檬汁（鲜柠檬汁（fresh lemonfresh lemon）草莓汁（草莓汁（strawberrystrawberry）椰子汁（椰子汁（coconutcoconut）

5、菠萝汁（菠萝汁（pineapplepineapple）葡萄汁（葡萄汁（grapegrape）杏汁（杏汁（apricotapricot）芒果汁（芒果汁（mangomango）桃汁（桃汁（peachpeach）红石榴汁（红石榴汁（grenadinegrenadine）番茄汁（番茄汁（tomatotomato）西瓜汁（西瓜汁（watermelonwatermelon）甘蔗汁（甘蔗汁（Sugar CareSugar Care）一、什么是酒水一、什么是酒水果蔬汁饮料服务海波杯，配吸管和杯垫。海波杯，配吸管和杯垫。冷藏饮用，一般不加冰块。冷藏饮用，一般不加冰块。八分满。八分满。一、什么是酒水一、什么是酒水

6、3 3、乳品饮料、乳品饮料Z 新鲜奶制品饮料：纯奶、脱脂奶、高钙奶和加味型奶等新鲜奶制品饮料：纯奶、脱脂奶、高钙奶和加味型奶等Z 发酵型含乳饮料：经乳酸菌发酵后调配而成。发酵型含乳饮料：经乳酸菌发酵后调配而成。Z 配制型含乳饮料：鲜奶加配料调制而成。配制型含乳饮料：鲜奶加配料调制而成。一、什么是酒水一、什么是酒水 乳品饮料服务：冷藏并密闭储存，不加冰。冷藏并密闭储存，不加冰。热乳类饮品用咖啡杯和勺；热乳类饮品用咖啡杯和勺；冷饮品用海波杯、吸管、杯垫。冷饮品用海波杯、吸管、杯垫。八分满。八分满。一、什么是酒水一、什么是酒水 4 4、水、水 饮用水（饮用水（drinking waterdrinki

7、ng water）纯净水（纯净水（distilled waterdistilled water）天然水（天然水（natural waternatural water）矿泉水（矿泉水（mineral watermineral water）气泡水（气泡水（sparkling watersparkling water）：含有）：含有CO2CO2的水的水一、什么是酒水一、什么是酒水 中国：椰树、崂山、农夫、康师傅、屈臣氏中国：椰树、崂山、农夫、康师傅、屈臣氏 法国：依云（法国：依云（EvianEvian）、巴黎（）、巴黎（PerrierPerrier）、高卢）、高卢（VittelVittel）、维希（

8、）、维希（Vichy-celestinsVichy-celestins）、富维克）、富维克（VolvicVolvic）意大利：圣培露（意大利：圣培露（San PellegrinoSan Pellegrino）、米兰）、米兰（MilanMilan）日本：三得利（日本：三得利（SantorySantory）、麒麟（）、麒麟（KivinKivin）、富）、富士（士（FujiFuji）美国：山谷（美国：山谷（Mountain ValleyMountain Valley）、魅力）、魅力（Magnetic SpringsMagnetic Springs）英国：麦温（英国：麦温（MalvernMalvern

9、）瑞士：阿尔卑斯（瑞士：阿尔卑斯（AlpsAlps）德国：阿波利纳瑞斯（德国：阿波利纳瑞斯（ApollinarisApollinaris）一、什么是酒水一、什么是酒水注注：依云矿泉水、高卢矿泉水与巴黎矿泉水共同被公认为是世界上最佳的纯天然矿泉水。一、什么是酒水一、什么是酒水 5 5、保健型饮料、保健型饮料 运动饮料：为补充运动时丢失的营养而开发，含糖、电解质（运动饮料：为补充运动时丢失的营养而开发，含糖、电解质（NaNa、K K），如脉动、佳得乐。），如脉动、佳得乐。营养素饮料：加入食品营养强化成分，常常含有咖啡因，如红牛营养素饮料：加入食品营养强化成分，常常含有咖啡因，如红牛（Red Bul

10、lRed Bull）。）。6 6、嗜好饮料、嗜好饮料 茶（茶（TeaTea）咖啡（咖啡（CoffeeCoffee）可可（可可（CacoaCacoa）一、什么是酒水一、什么是酒水一、什么是酒水一、什么是酒水 酒精酒精酒中主要的成分是乙醇（俗称酒精），其化学通式为C2H5OH，其化学反应过程如下：糖分+酵母乙醇+二氧化碳。酒酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖成分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产出的含乙醇（酒精）、带刺激性的饮料。二、酒与酒精二、酒与酒精（一）酒度的含义（一）酒度的含义酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。标准酒度标准酒度1.75=1.75=英制酒度英制酒

11、度 标准酒度标准酒度2=2=美制酒度美制酒度 英制酒度英制酒度8/7=8/7=美制酒度美制酒度（一）酒的生产工艺原理（一）酒的生产工艺原理 淀粉淀粉+水水酒精酒精+麦芽糖麦芽糖 麦芽糖麦芽糖+水水葡萄糖葡萄糖C C6 6H H1212O O6 6（葡萄糖）（葡萄糖）2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+100KJ+100KJ热量热量四、酒的生产工艺四、酒的生产工艺淀粉糖化淀粉糖化（二）酒类生产工艺（二）酒类生产工艺四、酒的生产工艺四、酒的生产工艺兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光第二节 酒的分类（一）发酵酒（一）发酵酒（Fermented Wine

12、）又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤和杀菌等。（1）啤酒（2）黄酒如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、山楂酒、梅酒等。（二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 凡以糖质或淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒，统称为蒸馏酒。（1）威士忌 （2）金酒 （3）伏特加 （4）中国白酒 典型代表：白兰地/威士忌/白兰地/（三）混配酒（三）混配酒 混配酒即混合配制酒。混配酒即混合配制酒。混配酒是一个庞大的酒系，混配酒是一个庞大的酒系，它包括配制酒和混合酒两大它包括配制酒和混合酒两大体系。体系。1、配制酒、配制酒 1）开胃酒：味美思、茴）开胃酒：味美思、茴香酒、苦酒

13、香酒、苦酒 2）甜食酒：波特酒、雪）甜食酒：波特酒、雪利酒利酒 3）利口酒）利口酒 2、混合酒、混合酒：鸡尾酒类：鸡尾酒类（Cocktail）（1）餐前酒，也称开胃酒（）餐前酒，也称开胃酒（Aperitif）（2）佐餐酒，也称葡萄酒（）佐餐酒，也称葡萄酒（Wine）（3）甜食酒（）甜食酒（Dessert Wine）（4）餐后甜酒（）餐后甜酒（Liqueur）（5）烈酒（）烈酒（Spirit）（6）啤酒（）啤酒（Beer）（7）软饮料（）软饮料（Soft Drink）（8）混合饮料与鸡尾酒（）混合饮料与鸡尾酒（Mixed Drink and Cocktail）（1）低度酒：酒度15 （2）中度酒：16酒度37 （3）高度酒：酒度38THANK YOU!