白酒生产概论授课课件.pptx

1、第一节第一节 白酒生产历史与发展白酒生产历史与发展1、酒的起源2、中国白酒的发展1 1、酒的起源、酒的起源酒的起源-猿猴造酒的传说 粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。1 1、酒的起源、酒的起源目录目录第一节 白酒生产历史与发展第二节 白酒的功用与分类第三节 白酒的生产方法第四节 白酒的包装组成第五节 白酒酿造生产中常用量具1 1、酒的起源、酒的起源(2)酒的起源-仪狄、杜康作酒的传说 北山酒经开头说“仪狄做酒醪，杜康做秫酒.”这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存

2、在了,这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土了距今五干多年的酿酒器具。v酿酒技术在我国有悠久的历史记载。在西汉学者刘向编订的战国策中说得很具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活至少已有4000-5000年历史了。贾思勰著齐民要术（公元530-550年）对当时制酒用曲的生产技术有着极其精辟的论述和总结，其中包括：三斛麦曲法（曲饼），神曲法，秦州春曲法，白醪曲法（大曲），河东神曲方（小曲），卧曲法等。对于酿酒原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法都叙述得非常详细，书中对酿造方法也有不少论述。由此

3、可以看出，酒从5000年前进入到人们生活到汉朝前后已发展到相当规模，而且酿酒的工艺技术、生产原料等都已特别讲究，但此时酒的度数都还比较低，主要是黄酒和其它类型的低度饮料酒。1 1、酒的起源、酒的起源河南安阳市出土了人类历史上最早的酒。在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）同时，它还能消除心悸、胸闷等症状。1万吨，1978年增加到143.多为名酒、优质酒，但浪费粮食，生产周期长8万名男性进行研究发现，从饮酒量增加者与饮酒量不变者相比，心脏病危险性增加63%。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。乙醇完全氧

4、化时每克可产生7千卡热量，约需经过8-10小时，才能彻底氧化完毕。31、贵州清醇贵州醇，贵州醇酒厂（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）2、白酒香型工艺、特点介绍酯类是白酒中主要呈香、呈味物质，其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。若此时再持续饮酒，脑中负责控制说话、视觉、平衡感及判断力的神经中枢会变得更加兴奋。以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。73、张弓射雕张弓酒，河南省张弓酒厂饮酒后五分钟即可进入血液中。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，

5、但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据本草纲目纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及

6、薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现两种说法。白居易(722-846)“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”李时珍著得本草纲目讲“烧酒非古法也，自元时始创”（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现 从出土的唐代小酒杯来看中国白酒的出现应不晚于隋唐，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注

7、：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化v白酒在我国出现的确切时间已无从考证，不过从许多记载来看，多数人都认为至少在唐代我国已出现了蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和雍陶的“自到成都烧酒熟，不思

8、身更入长安”都表明唐代时我国已有了烧酒，即蒸馏酒。李肇的国史补也记载了“剑南之烧春”，唐人称酒为“春”。以上事实说明，白酒的出现可能不晚于公元8世纪的唐朝,当时有的地区可能较普及，而大部分地区仍然以酿造酒为主，宋史食货志中记载：宋太宗太平兴8年后，泸州出现了“小酒”与“大酒”。这种“大酒”是一种蒸馏酒，其原料选用、工艺操作、发酵方法及酒的品质等，都跟今天沪州酿造的浓香型酒常接近，不过，由于当时生产技术、设备的限制，所生产的白酒度数可能比现在要低些。v汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。杏花村

9、的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。北齐书卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；唐时，杏花村有72家酒作坊。记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；宋朱翼中北山酒经云：“唐时汾州有乾酿酒”；宋窦革酒谱、宋张能臣酒名记、元宋伯仁酒小史等均有关于汾酒的记述。“唐时汾州产干酿酒”，酒名记有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的

10、钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。任务二任务二 白酒工业在国民经济中地位白酒工业在国民经济中地位v一、白酒工业具有投资少、积累多的特点一、白酒工业具有投资少、积累多的特点v二、白酒工业是食品工业的一大组成部分二、白酒工业是食品工业的一大组成部分v2012年，规模以上食品工业实现利润总额年，规模以上食品工业实现利润总额6571.47亿元，同亿元，同比增长比增长25.2%，比全国工业高，比全国工业高19.9个百分点。农副食品加工个百分点。

11、农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业，烟草制品业分业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业，烟草制品业分别实现利润别实现利润2671.51亿元、亿元、1311.47亿元、亿元、1530.00亿元、亿元、1058.49亿元；同比分别亿元；同比分别+20.6%、+25.8%、+31.8%、+27.2%。v2012年，全国规模以上酿酒工业企业年，全国规模以上酿酒工业企业2364家，完成现价工家，完成现价工业总产值业总产值7527.02亿元，同比增长亿元，同比增长20.7%；占食品工业总产；占食品工业总产值的值的8.41%。全年酒精、白酒、啤酒、葡萄酒产量分别为全年酒精、白酒、啤酒、葡萄酒

12、产量分别为820.62万千升、万千升、1153.16万千升、万千升、4902.00万千升、万千升、138.16万千升，同比分别增长万千升，同比分别增长3.5%、18.6%、3.1%、16.9%。胆固醇(mmol/L)蜂蜜：含有一种特殊的成分，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。饮酒人群早龄化趋势加剧，健康饮酒要从小培育。李时珍著得本草纲目讲“烧酒非古法也，自元时始创”研究人员使用磁共振影像技术对1839位年龄在3488岁成年人的大脑进行扫描。酒进入胃内约五分之一由胃吸收，其它在小肠吸收。62、回沙成双金沙回沙酒，贵州金沙窖酒厂特点：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调

13、，尾净余长。任务二 白酒工业在国民经济中地位但是，肝脏对酒精的代谢是以损伤自己为代价的，因为在代谢过程中要消耗大量的辅酶I、辅酶II和细胞色素P450，这些物质的过度消耗会导致肝细胞的坏死，逐渐使肝脏纤维化以至肝硬化。特点：蜜香清雅纯正，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。82、双轮快畅双轮酒，安徽双轮集团健康人体代谢酒精大都以相同的方式进行：主体香为4-乙基愈创木酚？（未有定论）俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。任务二任务二 白酒工业在国民经济中地位白酒工业在国民经济中地位v三、白酒的社会化生产带动相关行业的发展三、白酒的社会化生产带动相关行业的发展v白酒行业机械化

14、，自动化程度的迅速提高，带动了白酒生产机械制造业、包装材料工业、装璜及美术工艺等也有了大的发展，并引起了连锁反应，如麻纺、香料、药材以及制糖业的发展 v白酒酿造生产的副产品-酒糟，是深受广大农场和农户欢迎的物美价廉的饲料，直接促进了畜牧业的发展，也为农业生产提供了大量的优质农家肥。v此外，白酒业的发展促进了印刷业、制瓶业、陶瓷业、纸箱业、机械行业、设计、科研、教育和广告业的发展。任务二任务二 白酒工业在国民经济中地位白酒工业在国民经济中地位v四、白酒是社交礼品和人们生活中重要的交流媒介四、白酒是社交礼品和人们生活中重要的交流媒介v五、五、白酒是一种特殊的劳保用品白酒是一种特殊的劳保用品v白酒还

15、是广大劳动人民，尤其是矿工、林业工人、牧民、渔民、潜水员及寒冷地区工作人员御寒、舒筋活血、焕发精神的特殊劳保用品。v酒也是一种奢侈品，高档酒类极具艺术性，有很高酒也是一种奢侈品，高档酒类极具艺术性，有很高的文化内涵和珍藏价值，比如我国名酒中的山西的的文化内涵和珍藏价值，比如我国名酒中的山西的青花瓷汾酒，五粮液特制珍藏品，泸洲老窖特制酒青花瓷汾酒，五粮液特制珍藏品，泸洲老窖特制酒等，从酒质到包装装璜都是一个别具匠心的艺术品。等，从酒质到包装装璜都是一个别具匠心的艺术品。任务三任务三 我国白酒工业概况我国白酒工业概况v我国白酒工业在解放前长期处于落后的手工操作状态，工人的劳动极其繁重，劳动生产率很

16、低，工厂规模小，社会影响小，大多数的厂家只有几个至几十个工人。解放以后，我国白酒工业不论产量，质量以及生产技术，均有很大的发展。特别是改革开放以来，在不断挖掘、总结传统工艺的基础上，运用现代科学技术和分析手段，已经和正在剖析影响白酒风格特征差异的物质基础及其机理，在新工艺、生物工程、气相分析、微机勾兑等新技术的应用方面都取得了良好的效果，使古老的中国白酒焕发出青春活力。“九五”期间变化v自1996年“九五”以来，为适应国民经济建设的总体要求，提高白酒行业的投入产出比和综合经济效益，国家对白酒行业制定了以调控和调整为基础的产业政策，控制白酒生产总量，使白酒比例由占酒类总产量的25%降为10%，并

17、进一步降低度数”。“十五”期间v。“十五”期间，国家提出了“以市场为导向，以节粮、满足消费为目标走优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的道路，对白酒行业调整的力度加大。“十一五”期间v“十一五”期间，酿酒行业继续坚持“四个转变（高度酒向低度酒、蒸馏酒向酿造酒、粮食酒向水果酒、普通酒向优质酒）”的指导思想，以市场需求为导向，以节粮、节能和满足消费为目标，贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针。控制白酒产量（特别是高度白酒）、食用酒精的产能，稳步发展啤酒和大力发展葡萄酒，积极发展黄酒产品。酒类产品的结构调整以健康、卫生、安全为目标，适应现代消费者的生活方式和消费习惯。白酒

18、要针对消费习惯提高传统产品质量水平，加快产品升级换代步伐，增加效益；继续发挥固液结合产品的主导地位；“十二五”（20112015）v中国酿酒产业“十二五”（20112015年）发展规划预计到2015年白酒产量达到960万千升，比“十一五”末增长8%，年均递增1.5%。从白酒生产产量的变化中，我们可以感受到白酒工业的变化。1949年全国白酒产量仅为11.1万吨，1978年增加到143.7万吨，1980年为215万吨，1985年为380万吨，1991年为524万吨，1996年我国白酒产量达到一个高峰，为创纪录的801万吨；从1997年开始，白酒产量出现回落，1997年为781万吨，1998年产量为

19、573.8万吨，1999年以后，许多人士认为我国白酒产量将在五、六百万吨左右徘徊。截止1997年，我国拥有白酒企业3.7万个左右，其中年产量超过2万吨的有36家企业，据中国酿酒协会统计表明，中国白酒产量从1996年的801万吨到2001年的420万吨，再到2003年的331万吨，2004年的323万吨，2005年的349万吨，2006年的300万吨，2007年400万吨，2008年的430万吨左右，2009年420万吨。2001年-2009年白酒处于稳定的状态。2010年开始全国白酒产量快速增长，全国白酒总产量890.8万千升，2011年全国白酒产量1025.55万千升,2012年全国白酒产量

20、达1153.16千升 白酒行业情况v从香型、酒度、酒质看行业结构。香型是按照白酒的感官品评和理化成份确定的典型。目前，我国白酒分为11 种香型，其中主要包括贵州茅台酒为代表的酱香型、以山西汾酒为代表的清香型、以四川泸州老窖为代表的浓香型、以广西桂林三花酒为代表的米香型和兼香型等。在目前市场上，浓香型占主导地位，市场占有率在60%，清香占12%，酱香占8%。项目四 白酒工业展望v一、一、优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮v二、名优白酒、新型白酒将成为白酒的主体二、名优白酒、新型白酒将成为白酒的主体v三、技术进步是白酒发展的动力三、技术进步是白酒发展的

21、动力v四、加强管理，健康有序地发展白酒工业四、加强管理，健康有序地发展白酒工业项目五项目五 白酒的基本知识白酒的基本知识v一、白酒的性质一、白酒的性质v白酒又名烧酒，指以含淀粉质原料或糖类原料，经糖化发酵后，在经蒸馏、贮存、勾调等过程得到的无色或微黄、澄清透明，具有独特的芳香和风味的蒸馏酒。v白酒中含有大量乙醇，随着产品的不同，其乙醇含量也有差异。在传统的白酒中，酒度普遍在53%65%（vol）之间。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，约占白酒的35%60%（vol），再其次就是白酒中的呈香、呈味物质，其量约占白酒的1%左右，这些物质是决定白酒感官质量的关键物质，如高级醇、有机酸和酯类等。1.乙醇

22、v俗称酒精，化学分子式为CH3CH2OH，纯己醇是无色透明液体，能以任何比例与水混溶，具有清香的辣味，比重为0.7893（20/4），当乙醇与水混合时，其体积缩小，例如：v50mL乙醇+50mL水100mL的乙醇水溶液，由于体积缩小，而只有96.4mL，含51.9%vol乙醇溶液，其中再加3.6mL水，才能得到含50%vol乙醇的溶液100mL。v纯乙醇为易燃品，燃点12；而70%vol的乙醇燃点为21。根据我国有关规定，凡燃点在21以下的物品就作为易燃品，所以当酒精度在70%vol以上时，则应做易燃品贮存、保管和运输。在白酒生产中，虽然酒度都低于70%vol，但为了防止火灾发生，在白酒的贮存

23、、保管和运输过程中，均应加强防火工作，以免发生意外事故。v乙醇分子量为46.07。v乙醇的爆炸极限为3.5%-18%（vol）。v纯乙醇的沸点为78.32。v恒沸点为97.18%vol=95.97%（w）=89.41（分子%）。v不同乙醇浓度，其沸点也不同,例如：v浓度为10%vol时，沸点为92.6%；浓度为50%vol时，沸点为82.8；浓度为60%vol时，沸点为81.7；浓度为95%vol时，沸点为78.4。不同酒精浓度的冰点酒 度69121422冰点-2-3-4-5-9酒 度2936486565100冰点-14-20-32-41-117乙醇的生物化学性质v乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。

24、v75%vol的乙醇能使蛋白质凝固，所以杀菌能力强，常用于无菌操作时的杀菌剂。v人体在饮用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%则被十二指肠吸收。进入体内的乙醇，约有10%从尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出体外，其余在体内氧化，同时产生大量热量。乙醇完全氧化时每克可产生7千卡热量，约需经过8-10小时，才能彻底氧化完毕。3.酸类v白酒中所含的酸主要为有机酸，如乙酸、丁酸、己酸，乳酸等。这些酸都是在发酵中产生的，在蒸馏过程中，随着乙醇与水一起被蒸入白酒中，酸类在白酒中是重要的呈香，呈味物质，一般名优白酒中有机酸的含量普遍高于一般白酒。4.酯类v酯类是白酒中主要呈香、呈味物质，

25、其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。名优白酒中酯的含量都很高，所以是决定酒质的重要成分。另外，不同酯的含量多少和各种酯含量比例也是决定不同白酒香型的重要物质。5.高级醇类v高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类，由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在酒精生产中称做杂醇油，其组成主要是正丙醇、戊醇、异戊醇等。高级醇的生成可以由氨基酸脱酸、脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生产。在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不相同，但却是在白酒中的重要呈味物质，白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒以醇厚感，但过多时则呈不愉快的杂醇油味。而且饮后会产生头晕等不良反应；含量过少则

26、又会使得酒味寡淡。6.醛类v白酒中的醛类主要是乙醛，乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香，对白酒的放香起良好作用，但过量时，则产生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。v乙醛还可以与乙醇缩合，生成乙缩醛。v除上述几种主要物质外，白酒中还含有多元醇、酚类化合物等。这些物质虽然含量不多，但都会给白酒的香味带来影响，对人体健康也会产生一定影响。v二、酒精在体内的代谢机理二、酒精在体内的代谢机理v酒精进入体内无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收，几分钟后就会进入血液，并且迅速扩散到全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑

27、和高级神经中枢。大脑是体内耗血量最大的器官和组织，酒精对大脑和神经中枢的影响最大。酒进入胃内约五分之一由胃吸收，其它在小肠吸收。饮酒后五分钟即可进入血液中。酒精在肝脏中代谢成乙醛醋酸，可继续氧化转变成热量或储存为脂肪。酒精在体内代谢的过程中，因酒精摄入量、饮酒方式等的不同，对人体神经系统产生的影响不同，带来神经系统不同的反映结果。v酒精经肠胃吸收后，很快进入血液，并溶解在血中的水里，带有酒精的血液随后通过流动很快分布到身体各个器官和组织(脂肪除外，因酒精不溶于脂肪)内。大量研究表明，进入人体的酒精90以上是在肝脏里面代谢的，其余约10%经呼吸系统与肾脏排出体外。v肝脏对酒精的代谢能力很强。但是

28、，肝脏对酒精的代谢是以损伤自己为代价的，因为在代谢过程中要消耗大量的辅酶I、辅酶II和细胞色素P450，这些物质的过度消耗会导致肝细胞的坏死，逐渐使肝脏纤维化以至肝硬化。长时间的饮酒会导致贫血、血小板功能紊乱，发生各种出血；会导致胃肠吸收不良，营养缺乏，导致机体对维生素B1、B2和叶酸利用率降低，维生素B6排出增加；还会导致高脂血症、动脉粥样硬化、慢性酒精中毒等2。v我们一次喝下大约80克的酒精时，血液中的酒精浓度已可以严重影响神经组织，大脑皮层就会受到抑制，反射性地引起低级中枢神经的过度兴奋，产生快感，但同时亦会出现头部胀痛和恶心呕吐的现象。v健康人体代谢酒精大都以相同的方式进行：v饮酒时，

29、首先会闻到酒味，看到酒体状态，神经系统迅速做出反应，许多人因此产生强烈的喝酒欲望；当喝入第一口酒的时候，酒精首先会短暂刺激口腔及食道的组织，使人神经组织产生愉悦等感受。v酒精经食管进入胃中，部分酒精在胃中被吸收，而大部分会被移至小肠。v小肠中的酒精迅速被血液吸收，若同时有食物存在，则会延迟和减缓酒精的吸收。吸收酒精的能力，小肠胃大肠。v酒精进入肠胃后，不经消化系统就被消化腺带入血液；血液将其带入肝脏，进入肝脏的乙醇部分立即被酶系分解为乙醛和乙酸；还没继续转化的乙醛和大部分酒精被输送到肺部，进入呼吸系统。所以饮酒后呼出的气体中就有了酒味；乙醛和乙醇又从肺返回到心脏；最后通过主动脉到静脉，到达大脑

30、和高级神经中枢，对人的行为产生直接的影响。几分钟后乙醇和乙醛就迅速扩散到人体的各个器官。v大部分(90%)的酒精都在肝脏中代谢；各种酶共同作用将乙醇转变为乙醛，乙醛转化 v为乙酸，继续氧化为二氧化碳与水或合成脂肪等物质。v肝脏的负担很重；摄入酒精量大时，没能及时得到分解的酒精就会留在血液中。v适量酒精的长期良好影响，可以降低冠状动脉疾病的发生，降低应激反应，利于身体健康；但过量饮酒会伤害到心脏的肌肉组织，带来肝脏、神经系统等的疾病。v酒精和乙醛对神经系统产生作用。酒精和乙醛随着血液进入大脑数分钟后，神经细胞将会麻痹并延缓讯息的传递。若此时再持续饮酒，脑中负责控制说话、视觉、平衡感及判断力的神经

31、中枢会变得更加兴奋。若再有更多的酒精被摄入，饮酒者将会失去意识。适度饮酒量的控制适度饮酒量的控制v人们的身体情况各不相同，适宜的饮酒量因人而异。关于宏观安全限量，目前认为每千克体重的人每天可饮酒1克，一个60千克体重的人每天可饮60克，即60度的酒100克。v英国皇家内科学会(1987)认为，所谓安全饮酒量为：男性每星期不超过168克酒精，女性不超过112克。男性的有害饮酒量为每星期169392克，女性为112280克，超过有害饮酒量即为危险饮酒量。英国皇家精神科学会认为，男性每周消耗酒精超过400克，女性超过280克，对个体的危害就明显增加。男女饮酒量划分表（折合纯酒精克数）性别饮酒量 男性

32、女性1天1周1天1周安全饮酒量3016820112有害饮酒量3080169392205011280危险饮酒量8039250280现代白酒基础知识v中国近代老八大名酒 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、董酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。v1、茅台国酒、茅台国酒茅台酒，中国贵州茅台酒厂有限责任公司茅台酒，中国贵州茅台酒厂有限责任公司v2、五粮华冠、五粮华冠五粮液酒，五粮液集团有限公司五粮液酒，五粮液集团有限公司v3、李渡古灶、李渡古灶李渡酒，江西进贤李渡酒业有限公司李渡酒，江西进贤李渡酒业有限公司v4、杏花汾香、杏花汾香杏花村汾酒，山西汾酒股份有限公司杏花村汾酒，山西汾酒股份有限公司v5、泸州

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48、.烹饪用第三节第三节 蒸馏酒分类蒸馏酒分类按使用的主要原料可分为：1.粮食酒：用高梁、玉米、大米等为原料生产的酒。2.代粮酒：用鲜薯或薯干、木薯等代替谷物原料生产的酒。3.糖蜜酒：以糖、废糖蜜为生产原料制得的酒。4.酒精酒：以食用酒精为酒基，调兑而成的酒。一、蒸馏酒的分类 v蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。v1.白酒 v以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。v 庄园主 洋酒 法国马爹利XO干邑白兰地2013洋酒礼盒 豪华送礼套装v1980.00。v正品洋酒 轩尼诗XO干邑白兰地700ml40

49、度 原瓶进口白兰地 特价v1360.00vRemy Martin Louis XIII人头马路易十三干邑白兰地70.v￥207482.白兰地（Brandy）v以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。vv白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。白兰地是英语(Brandy)的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴(前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地)。v白兰地这三个字虽然来源于英语，但是

50、它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克(Cognec，又译为干邑)镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY(轩尼诗)，MARTELL(马爹利)，REMYMARTIN(人头马)等。3.威士忌 vv威士忌(Whisky)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%42%。v 麦芽威士忌：全部以大麦麦芽为原料，v经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年v的威士忌。v 谷物威士忌.v以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国v最重要的出口商品之一。v（洋酒 40马谛氏尊者高品质苏格兰威士忌酒700mlv218.00）4.伏特