现代酒吧服务与管理教学课件第六章-酒吧管理-第三节-人员的管理-.ppt
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- 现代 酒吧 服务 管理 教学 课件 第六 三节 人员
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1、第三节 人员的管理第一节第一节 调酒业概述调酒业概述第二节第二节 调酒师及其工作调酒师及其工作第三节第三节 调酒师职业要求调酒师职业要求第四节第四节 国际调酒师组织国际调酒师组织一、组织建立一、组织建立 规模较大的饭店,通常在餐饮部下设酒水部,规模较大的饭店,通常在餐饮部下设酒水部,这是一个二级部门,其管辖范围包括饭店的各这是一个二级部门,其管辖范围包括饭店的各类单设酒吧、餐厅酒吧、客房酒吧及娱乐场所类单设酒吧、餐厅酒吧、客房酒吧及娱乐场所酒吧。酒水部的功能除了生产、销售和服务酒酒吧。酒水部的功能除了生产、销售和服务酒水之外,还包括物品采购、验收、保管、洗涤水之外,还包括物品采购、验收、保管、
2、洗涤等,其管理层次较多,一般包含部门经理、主等,其管理层次较多,一般包含部门经理、主管、领班、员工四个层次。管、领班、员工四个层次。规模较小的饭店,通常在餐饮部下设酒水组,规模较小的饭店,通常在餐饮部下设酒水组,其管辖范围仅包括饭店的各类单设酒吧,功能其管辖范围仅包括饭店的各类单设酒吧,功能也只有生产、销售和服务酒水。其管理层次较也只有生产、销售和服务酒水。其管理层次较少,一般仅包含领班和员工两个层次。少,一般仅包含领班和员工两个层次。(二)人员配备(二)人员配备 1、人员数量 酒吧人员数量的配备要考虑两个因素,一是酒吧的营业时间;二是酒吧的营业状况。2、人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒
3、吧的数量决定。在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人,立式酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员,通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数,一班制时人数可减少。3、工作安排。可按酒吧日工作量的多少来安排人员。(三)岗位职责(三)岗位职责 1 1、酒吧经理岗位职责、酒吧经理岗位职责(1)保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。(2)保证正常供应各类酒水,妥善制定销售计划。(3)编排员工工作时间表,合理安排员工休假。(4)根据需要调动、安排员工的工作。(5)督促下属员工努力工作,鼓励员工积极学习业务知识,求知上进。(6)制定培训计划,安排培训内容
4、,认真培训员工。(7)根据员工工作表现做好评估工作,提升优秀员工,并且执行各项规章和纪律。(8)检查各酒吧的每日工作情况。(9)控制酒水成本,防止浪费,减少损耗,严防失窃。(10)处理客人投诉或其他部门的投诉,调解员工纠纷。(11)保证按需要预备各类宴会酒水。(12)制定酒吧各类用具清单,定期检查补充。(13)检查食品仓库酒水存货情况,填写酒水采购申请表。(14)熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。(15)制定各款鸡尾酒的配方及各类酒水的销售标准。(16)定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单,定期检查补充。(17)负责解决员工的各种实际问题,假如制服、调班、加班就餐、业余活动等。(18)沟通上下级之
5、间的联系。向下传达上级的决策,向上反映员工的情况。(19)完成每月工作报告,向餐饮部经理汇报工作情况。(20)监督完成每月的酒水盘点工作。(21)审核、签批酒水领料单、物品领料单、棉织品领料单、工程维修单、酒吧调拨单。2 2、酒吧副经理岗位职责、酒吧副经理岗位职责(1)保证酒吧处于良好的工作状态。(2)协助酒吧经理制定销售计划。(3)编排员工工作时间,合理安排员工假期。(4)根据需要调动、安排员工工作。(5)督导下属员工努力工作。(6)负责备种酒水销售服务的控制,熟悉各类服务程序和酒水价格。(7)协助经理制定培训计划,培训员工。(8)协助经理制定鸡尾酒以及各类酒水的销售份量标准。(9)检查酒吧
6、日常工作情况。(10)控制酒水成本,防止浪费,减少损耗,严防失窃,(11)根据员工表现做好评估工作,执行各项纪律。(12)处理客人投诉和其他部门投诉,调解员工纠纷。(13)负责各种宴会的酒水预备工作。(14)协助酒吧经理制定各类用具清单,井定期检查补充。(15)检查食品仓库酒水存货情况。(16)检查员工考勤,安排人力。(17)负责解决员工的各种实际问题,例如制服、调班、加班、业余活动等。(18)监督酒吧员工完成每月盘点工作。(19)协助酒吧经理完成每月工作报告。(20)沟通上下级之间的联系。(21)酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各项职责。3 3、酒吧领班岗位职责、酒吧领班岗位职责(1)保证酒
7、吧处于良好的工作状态。(2)正常供应各类酒水,做好销售记录。(3)督导下属员工努力工作。(4)负责各种酒水服务,熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。(5)根据配方鉴定混合饮料的味道,熟悉其份量,能够指导下属员工。(6)协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量标准。(7)根据销售需要保持酒吧的酒水存货。(8)负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。(9)管理及检查酒水销售时的开单、结账工作。(10)控制酒水损耗,减少浪费,防止失窃。(11)根据客人需要重新配制酒水。(12)指导下属员工做好各种准备工作。(13)检查每日工作情况,如:酒水存量、员工意外事故、新员工报到等。(14)检查员工报到情况,安
8、排人力,防止岗位缺人。(15)分派下属员工工作。(16)检查食品仓库酒水存货状况。(17)向上司提供合理化建议。(18)处理客人投诉、调解员工纠纷。(19)培训下属员工,根据员工表现做出鉴定。(20)自己处理不了的事情及时转报上级。4 4、调酒师岗位职责、调酒师岗位职责(1)根据销售状况每月从仓库领取所需酒水。(2)按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。(3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。(4)清洁酒吧各种家具,拖抹地板。(5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。(6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。(7)准备各种装饰水果,如柠檬片、橙角等。(8)将空瓶、罐送回管
9、事部清洗。(9)补充各种酒水。(10)营业中为客人更换烟灰缸。(11)从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。(12)将啤酒、白葡萄酒、香摈和果汁放人冰箱保存。(13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。(14)把垃圾送到垃圾房。(15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。(16)准备白糖水以便调酒时使用。(17)在宴会前摆好各类服务酒吧。(18)供应各类酒水及调制鸡尾酒。(19)使各项出品达到饭店的要求和标准。(20)每月盘点酒水。5 5、酒吧实习生岗位职责、酒吧实习生岗位职责(1)每天按照领料单到食品仓库领货、取冰块、更换棉织品、补充器具。(2)清理酒吧的设施,如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、冰车和酒吧工具(搅拌机、
10、量杯等)。(3)经常清洁酒吧内的地板及所有用具。(4)做好营业前的准备工作,如兑橙汁、将冰块装到冰盒里、切好柠檬片和橙角等。(5)协助调酒师放好陈列的酒水。(6)根据酒吧领班和调酒师的指导补充酒水。(7)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸并清洗干净。(8)补充酒杯,工作空闲时用干布擦亮酒杯。(9)补充应冷冻的酒水到冰柜中,如啤酒、白葡萄酒、香槟及其他软饮料。(10)保持酒吧的整洁、干净。(11)清理垃圾井将客人用过的杯、碟送到清洗问。(12)帮助调酒师清点存货。(13)帮助调酒师在楼面摆设酒吧。(14)熟悉各类酒水、各种杯子特点及酒水价格。(15)酒水人仓时,用干布或湿布抹干净所有的瓶子。(16)
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