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1、食品安全食品安全医学知识医学知识宣讲宣讲预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康2食品安全预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康3中华人民共和国食品安全法 2009年年2月月28日，中华人民共和国第日，中华人民共和国第11届全国人民代届全国人民代表大会常务委员会第表大会常务委员会第7次会议于通过次会议于通过中华人民共和国食中华人民共和国食品安全法品安全法，共，共10章章104条，自条，自2009年年6月月1日起施行，日起施行，中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法同时废止。同时废止。食品安全法修订食品安

2、全法修订n十八大以来，党中央、国务院就加强食品安全工作提出十八大以来，党中央、国务院就加强食品安全工作提出许多新思想、新论断，要求进一步改革完善我国食品安许多新思想、新论断，要求进一步改革完善我国食品安全监管体制，全监管体制，将食品安全监管纳入公共安全体系将食品安全监管纳入公共安全体系，着力，着力建立覆盖全过程的食品安全监管制度，积极推进食品安建立覆盖全过程的食品安全监管制度，积极推进食品安全社会共治，用全社会共治，用“最严谨的标准、最严格的监管、最严最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责厉的处罚、最严肃的问责”，确保人民群众饮食安全。，确保人民群众饮食安全。n为巩固和深化食品

3、安全监管体制改革成果，以法治方式为巩固和深化食品安全监管体制改革成果，以法治方式解决当前食品安全领域存在的突出问题，决定对解决当前食品安全领域存在的突出问题，决定对2009年年颁布实施的颁布实施的食品安全法食品安全法进行修订。进行修订。4食品安全法修订食品安全法修订n新修订的新修订的中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法经经2015年年4月月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。n新版食品安全法共新版食品安全法共10章，从原来章，从原来104条增加条增加50条变成条变成154条，于条，于2015年年10月月1日起正式施行。日起

4、正式施行。5食品安全法修订食品安全法修订n新法主要加强了八个方面的制度构建：新法主要加强了八个方面的制度构建：1.完善统一权威的食品安全监管机构完善统一权威的食品安全监管机构，由分段监管变成食药监部门统，由分段监管变成食药监部门统一监管；一监管；2.明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任；主体责任和监管部门的监管责任；3.更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等更加突出预防为主、风险防范，增设了责任约谈、风险分级管理等重点制度重点制度；4.实行食品安全社会共治，充分发挥各

5、个方面，包括媒体、广大消费实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面，包括媒体、广大消费者在食品安全治理中的作用者在食品安全治理中的作用；5.突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊突出对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品的严格监管食品的严格监管；6.加强对高毒、剧毒农药的管理；加强对高毒、剧毒农药的管理；7.加强对食用农产品的管理；加强对食用农产品的管理；8.建立最严格的法律责任制度。建立最严格的法律责任制度。67新新食品安全法食品安全法八大亮点八大亮点预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康8食品与食品安全食品与食

6、品安全n食品食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。n食品安全食品安全(food safety)食品无毒、无害，符合应当有的营食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害。n食品安全食品安全：对食品按照其原定用途进行制作和食用时不会对食品按照其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。使消费者受害的一种保证。预防医学（第预防医学（第2 2版）

7、版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康9食品与食品安全食品与食品安全n食品安全食品安全 概念包括：概念包括：n食品应当无毒、无害食品应当无毒、无害n食品应当符合应有的营养要求食品应当符合应有的营养要求n食品应当对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品应当对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害n食品安全概念具有绝对性和相对性食品安全概念具有绝对性和相对性n食品安全覆盖食品产业链全过程食品安全覆盖食品产业链全过程预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康10食品与食品安全食品与食品安全n食品安全法食品安全法规定，国家应建立食品安全风险监测

8、和规定，国家应建立食品安全风险监测和评估制度，对评估制度，对食源性疾病、食品污染食源性疾病、食品污染以及食品中的有害以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。和物理性危害进行风险评估。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康11n食品污染食品污染是影响是影响食品安全食品安全的主要问题，尤其是随着食品的主要问题，尤其是随着食品的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越的工业化和新技术、新原料的采用、国际的食品贸易越来越频繁，造成食品污染的因素日趋复杂；高速

9、发展的来越频繁，造成食品污染的因素日趋复杂；高速发展的工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系工农业带来的环境污染问题，也波及到食品并引起一系列的食品污染事故。列的食品污染事故。n食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。食用被污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。食品污染是影响食品安全的主要问题食品污染是影响食品安全的主要问题预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康12食品污染是影响食品安全的主要问题食品污染是影响食品安全的主要问题预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康13食品污染食品污染(F

10、ood contamination)：在各种条件下，导致有毒有：在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性或感官性状发生改变的过程。状发生改变的过程。一、食品污染一、食品污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康14污染后可引起急性短期效应的污染后可引起急性短期效应的食源性疾病食源性疾病或具有慢性长期或具有慢性长期效应的效应的食源性危害食源性危害。食品污染食品污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康15食品污染食品污染食食品品污污染染

11、物物生物性污染物生物性污染物化学性污染物化学性污染物物理性污染物物理性污染物食品污染物按性质分三类：食品污染物按性质分三类：预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康161生物性污染生物性污染p微生物微生物p细菌及其毒素细菌及其毒素p真菌及其毒素真菌及其毒素p病毒病毒pp寄生虫寄生虫p昆虫昆虫食品污染食品污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康172.化学性污染化学性污染 p来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、N-亚硝基化合物等。亚硝基化合物等。p从

12、工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。质、单体及助剂等物质。p滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。p掺假、制假过程中加入的物质。掺假、制假过程中加入的物质。食品污染食品污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康183物理性污染物理性污染p产、储、运、销产、储、运、销时落入的杂物时落入的杂物p掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖掺杂使假：粮食中掺入沙石、注水肉、奶粉中掺入大量的糖p放射性污染放射性污染食品污染食品污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章

13、 营养膳食与健康营养膳食与健康19n影响食品的感官性状和营养价值影响食品的感官性状和营养价值n对机体健康产生不良影响对机体健康产生不良影响l造成食物中毒造成食物中毒l引起机体慢性危害引起机体慢性危害l对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害食品污染的危害预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康20食品细菌食品细菌致病菌致病菌非致病菌非致病菌相对致病菌相对致病菌绝大多数是非致病菌绝大多数是非致病菌是评价食品卫生质量的重要指标是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象是研究食品腐败变质原因、

14、过程和控制方法的主要对象食品的细菌污染食品的细菌污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康21 常见的食品细菌常见的食品细菌菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假单胞菌属G-，需氧，嗜冷，无芽孢，需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，冷冻食品肉、鱼，冷冻食品绿色绿色微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属G+，嗜中温，营养要求低，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋食品变色食品变色芽孢杆菌属、芽孢梭菌属芽孢杆菌属、芽孢梭菌属G+，嗜中温或嗜热，嗜中温或嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G-，需氧或兼性厌氧，嗜中温，需氧或兼

15、性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G-，兼性厌氧，低温和，兼性厌氧，低温和5%食盐食盐水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G-，需氧，嗜盐，需氧，嗜盐，12%及以上食盐及以上食盐咸鱼类咸鱼类橙红色素橙红色素乳酸杆菌属乳酸杆菌属G+，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热，厌氧或微需氧，嗜中温或嗜热乳品类乳品类产酸产酸预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康22评价食品细菌污染的卫生学指标评价食品细菌污染的卫生学指标菌落总数（菌落总数（aerobic plate c

16、ount）大肠菌群（大肠菌群（coliform group）致病菌：致病菌：不允许检出不允许检出食品的细菌污染食品的细菌污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康231.食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义n菌落总数：菌落总数：在被检样品的单位质量在被检样品的单位质量(g)、容积、容积(mL)或表面积或表面积(cm2)内，内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位成单位(colony forming unit,CFU)表示。表示。n菌落总数代

17、表细菌污染食品的数量。菌落总数代表细菌污染食品的数量。n菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:p作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。作为食品被细菌污染程度即食品清洁状态的标志。p预测食品的耐存放程度或期限。预测食品的耐存放程度或期限。食品的细菌污染食品的细菌污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康242.大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群及其食品卫生学意义n大肠菌群大肠菌群n来自人和温血动物肠道，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌来自人和温血动物肠道，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。属、肠杆菌属和克雷伯

18、菌属。n大肠菌群大肠菌群：一群能在：一群能在35 37、24 h内发酵乳糖产酸产气，需氧和内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的兼性厌氧的G-无芽孢杆菌。无芽孢杆菌。大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义p食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。食品粪便污染的指示菌，食品曾受到人与温血动物粪便的污染。p肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌污染食品的指示菌。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康25大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数(maximum probable number,MPN)n食品中大肠菌群的数量采用相当于食品中大肠

19、菌群的数量采用相当于每每100 g或或每每100 mL食食品的最近似数来表示品的最近似数来表示。nMPN/100 mL(g)n我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验。中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定大肠菌群测定(GB4789.3-2010)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康26 食品细菌污染的预防措施食品细菌污染的预防措施n食品原料食品原料n生产运输过程的卫生管理生产运输过程的卫生管理n食品烹调加工的卫生管理食品烹调加

20、工的卫生管理n做好从业人员的卫生管理工作做好从业人员的卫生管理工作预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康27食品的真菌与真菌毒素污染n真菌（真菌（Fungus）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。行有性或无性繁殖的生物。n最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康2

21、8预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康29预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康30霉菌霉菌(molds)n是丝状真菌的俗称，意即是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌发霉的真菌”，是菌丝体比较发达而，是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌。没有较大子实体一部分真菌。n它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。的子实体。n与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、与食品卫生关系密切的霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属

22、、根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。食品的真菌与真菌毒素污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康31预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康32n真菌毒素真菌毒素(mycotoxin)指真菌在其所污染的食品中产生的指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。有毒的代谢产物。n真菌毒素特点：真菌毒素特点：具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，多数具有致癌作用。器官的特性，多数具有致癌作用。n真菌毒素分类：真菌毒素分类：根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏根据

23、作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。毒、神经毒、光过敏性皮炎等。食品的真菌与真菌毒素污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康33主要真菌毒素单端孢霉烯族类单端孢霉烯族类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯丁烯酸内酯伏马菌素伏马菌素T-2 毒素毒素二醋酸镳草镰刀菌烯醇二醋酸镳草镰刀菌烯醇（DAS）雪腐镰刀菌烯醇（雪腐镰刀菌烯醇（NIV）脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）霉菌霉菌毒素毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素桔青霉素桔青霉素展青霉素展青霉素 镰刀菌毒素镰刀菌毒素AflatoxinB1，M1 预防医学（第预

24、防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康34n少数产毒菌种的部分菌株产毒少数产毒菌种的部分菌株产毒n同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性n产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性n产毒真菌产生毒素需要一定的条件产毒真菌产生毒素需要一定的条件真菌产毒的特点真菌产毒的特点预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康35真菌产毒的条件真菌产毒的条件 (1)基质基质：黄曲霉黄曲霉(玉米玉米 花生花生)、镰刀菌、镰刀菌(小麦小麦 玉米玉米)、青霉、青霉(大米大

25、米)(2)水分水分：17%18%(最佳条件最佳条件)，Aw 0.7(粮食粮食)(3)湿度湿度：n相对湿度相对湿度90%，湿生性真菌，湿生性真菌n相对湿度为相对湿度为70%，粮食达到，粮食达到平衡水分平衡水分预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康36(4)温度温度：大多数真菌繁殖最适宜的温度为大多数真菌繁殖最适宜的温度为20 28，在，在0以以下或下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。以上时，不能产毒或产毒能力减弱。产毒温度要略低于生长最适温度。产毒温度要略低于生长最适温度。(5)通风情况通风情况：大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、大部分真菌繁

26、殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。真菌产毒的条件真菌产毒的条件 预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康37真菌污染食品真菌污染食品产生霉味等异味产生霉味等异味食用价值降低，食用价值降低，甚至完全不能食用甚至完全不能食用食品的腐败变质食品的腐败变质食品呈现异样颜色食品呈现异样颜色真菌污染原料真菌污染原料食品原料的食品原料的加工工艺品质下降加工工艺品质下降出粉率降低出粉率降低出米率下降出米率下降黏度降低黏度降低真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义 （

27、1）真菌污染引起食品变质：）真菌污染引起食品变质：预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康38（2）真菌毒素引起人畜中毒：）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性没有传染性明显的地方性明显的地方性和季节性和季节性临床症状表现复杂多样临床症状表现复杂多样急性中毒，急性中毒，慢性中毒，慢性中毒，致癌、致畸致癌、致畸 真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义真菌和真菌毒素污染食品质量的卫生学意义 黄曲霉毒素污染黄曲霉毒素污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康40黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)来源

28、：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅有有10%可产生毒素。可产生毒素。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康41 AF主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品，玉米、花生和棉籽油最易受到玉米、花生和棉籽油最易受到AF的污染的污染，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。，其次稻谷、小麦、大麦、豆类等。我国干果类食品、动物性食品等以及干辣椒中也有我国干果类食品、动物性食品等以及干辣椒中也有AF污染污染的报道。的报道。我国南方高温、高湿

29、地区易受我国南方高温、高湿地区易受AF污染。污染。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康42结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素结构类似，基本结构均含有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)。在紫外线下均产生荧光，根据荧光颜色及结构分别命名。在紫外线下均产生荧光，根据荧光颜色及结构分别命名。毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌毒性顺序：毒性顺序：B1M1G1B2M2。AFB1毒性和致癌性最强。毒性和致癌性最强。1993年，年，AF

30、被被WHO的癌症研究机构划定为的癌症研究机构划定为类致癌物类致癌物，是一，是一种毒性极强的剧毒物质。种毒性极强的剧毒物质。粮油食品中粮油食品中AFB1污染最多见，因此，在食品卫生监测中常以污染最多见，因此，在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。作为污染指标。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康43AF耐热，耐热，100 20h不能全部破坏，不能全部破坏，280高温下才裂解；高温下才裂解；不易溶于水，易溶于有机溶剂；不易溶于水，易溶于有机溶剂；在中性、酸性溶液中稳定；在中性、酸性溶液中稳定；

31、碱性条件下碱性条件下(如加入如加入NaOH，pH 910)，形成香豆素钠盐被水，形成香豆素钠盐被水洗脱掉，但可逆；洗脱掉，但可逆；紫外线照射可使紫外线照射可使AF降解而失去毒性。降解而失去毒性。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康44图图1 几种黄曲霉毒素的结构式几种黄曲霉毒素的结构式预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康45产毒条件：产毒条件：n生长产毒温度生长产毒温度12 42，最适产毒温度最适产毒温度25 33。n最适最适Aw 0.93 0.98

32、。n产毒的迟滞现象产毒的迟滞现象：在水分为：在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长的玉米、稻谷、小麦上生长时，第时，第3 d开始产生开始产生AF，第，第10 d产毒量达到最高峰，以后便逐产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。渐减少。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康46预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康47(1)急性毒性：急性毒性：剧毒、损害肝脏剧毒、损害肝脏AF对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。对家畜、家禽及动物具有强烈的毒性。研究证实，研究证

33、实，AF是目前为止所发现的毒性最强的真菌毒素。是目前为止所发现的毒性最强的真菌毒素。按毒性级别分类，属于按毒性级别分类，属于超剧毒级超剧毒级，其毒性是氰化钾的，其毒性是氰化钾的100倍，是砒霜的倍，是砒霜的68倍。倍。鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感。亦可引起人的急性中毒。亦可引起人的急性中毒。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康48动物动物LD50(mg/kg)动物动物LD50(mg/kg)鸭雏鸭雏0.335豚鼠豚鼠1.40兔兔0.3 0.5羊羊1 2猫猫0.55猴猴2.2 3

34、.0猪猪0.62大鼠大鼠7.2(雄雄)，17.9(雌雌)狗狗0.5 1.0小鼠小鼠9.2AFB1的半数致死剂量（经口）的半数致死剂量（经口）急性毒性急性毒性预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康49急性毒性急性毒性人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例地区地区 中毒食品中毒食品AF含量含量(ppb)中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数非洲非洲霉变薯饼霉变薯饼170031印度印度霉玉米霉玉米6250 397106泰国泰国霉玉米霉玉米500011台湾台湾霉玉米霉玉米2259253预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康50

35、(2)慢性毒性：慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为：表现为：体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降母畜不育或产仔母畜不育或产仔减减少等少等肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，白蛋白降低，白蛋白/球蛋白（球蛋白（A/G）比值下降，肝内维生素）比值下降，肝内维生素A含量含量减少等。减少等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康5

36、1(3)致癌性致癌性（诱发肝癌）（诱发肝癌）目前发现的较强的化学致癌物之一。目前发现的较强的化学致癌物之一。致肝癌强度大。致肝癌强度大。可在多种动物诱发实验性肿瘤。可在多种动物诱发实验性肿瘤。小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤。可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康52国家国家地区地区AFB1摄入量摄入量(mg kg-1 d-1)原发

37、性肝癌原发性肝癌病例数病例数发病率发病率(1/10万万 年年-1)肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高高 原原5.1112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克Inhamban222.446213AF摄入量与原发性肝癌发病率摄入量与原发性肝癌发病率致癌性致癌性预防医学（第预防医学（

38、第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康53广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中广西扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较污染的比较地区地区肝癌死亡率肝癌死亡率（1/10万人年）万人年）主粮中主粮中AFB1含量含量（g/kg）低发地区低发地区14.125.6中发地区中发地区30.756.4高发地区高发地区131.4164.8致癌性致癌性预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康54预防措施预防措施(1)食物防霉：最根本措施食物防霉：最根本措施n防虫、防虫、防倒伏。防倒伏。n排除霉变玉米棒。排除霉变玉米棒。n及时晾晒，降低水分至安全

39、水分之下。及时晾晒，降低水分至安全水分之下。n低温、通风保藏。低温、通风保藏。n辐射防霉。辐射防霉。n选用和培育抗霉新品种。选用和培育抗霉新品种。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康55预防措施预防措施(2)去除毒素去除毒素n 挑选霉粒法挑选霉粒法n 碾轧加工法碾轧加工法n 植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法n 物理去除法物理去除法n 加水搓洗法加水搓洗法n 氨气处理法氨气处理法n 紫外光照射紫外光照射黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版

40、）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康56预防措施预防措施(3)制定食品中制定食品中AF最高允许量标准最高允许量标准n玉米、花生仁、花生油不得超过玉米、花生仁、花生油不得超过20 g/kg。n玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过20 g/kg。n大米、其它食用油不得超过大米、其它食用油不得超过10 g/kg。n其他粮食、豆类、发酵食品不得超过其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5 g/kgn婴儿代乳品不得检出。婴儿代乳品不得检出。n婴儿奶粉中不得检出婴儿奶粉中不得检出AFM1，牛乳牛乳AFM1含量不超过含量不超过0.5g/L。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(af

41、latoxin,AF或或AFT)预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康57n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒n人轮状病毒人轮状病毒n致病性的朊蛋白：疯牛病致病性的朊蛋白：疯牛病n禽流感病毒禽流感病毒n食品的病毒污染 化学性污染化学性污染预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康59农药残留农药残留n农药残留农药残留：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括：农药的食用对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残农药本体物及其有毒衍生物的污染），称为环境农药残留或食品农药残留。留或食品农药残留。

42、预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康60农药残留物农药残留物(pesticide residues)任何由于使用农药而在农产品和食品中出现的特定物质，任何由于使用农药而在农产品和食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药本身及农药衍生物，如包括被认为具有毒理学意义的农药本身及农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质。农药转化物、代谢物、反应产物和杂质。农药残留农药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康61食品中农药残留的来源：食品中农药残留的来源：农田施药对农作物的直接污染农田施药对农作

43、物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染农药残留农药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康62n食品中农药最大残留限量（食品中农药最大残留限量（GB2763-2012）,自自2013年年3月月1日起实施。日起实施。n制订了制订了322种农药在种农药在10大类农产品和食品中的大类农产品和食品中的2293个残个残留限量。留限量。最大残留限量最大残留限量(maximum residue limits,MRLs)n在农业生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农药规

44、在农业生产或保护商品过程中，按照农药使用的良好农药规范（范（good agricultural practices，GAP）使用农药后，允许农）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。农药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康63n再残留限量（再残留限量（extraneotls maximum residue limits，EMRLs）：）：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留的污

45、染，从而再次在食品中形成残留。为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量。n每日允许摄入量（每日允许摄入量（acceptable daily intakes，ADI)：人类人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示，单位为危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示，单位为mg/kg体重。体重。农药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康64n有机氯农药：有机氯农药：最早使用的化学合成

46、农药最早使用的化学合成农药DDT、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等、六六六、林丹、毒杀酚、氯丹等稳定，不易降解，稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 生物富集性强，是残留性最强的农药生物富集性强，是残留性最强的农药多属低毒和中等毒多属低毒和中等毒急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害慢性中毒主要是肝脏病变、血液和神经系统损害有些具有雌激素样活性有些具有雌激素样活性通过胎盘进入胎儿通过胎盘进入胎儿农药残留农药残留我国我国1983年停止生产有机氯农药，年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。虽

47、然已停用十几年，年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。但由于其化学性质的稳定性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992年有人作了年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得年前后的对比，发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。注意。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康65n有机磷农药有机磷农药：目前用量最大目前用量最大“第二代农药第二代农药”敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂性质不稳定，残留期短性质不稳定，残留期短急性毒性强，属神经毒，

48、主要表现为抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱急性毒性强，属神经毒，主要表现为抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积，有些可产生蓄积，有些可产生“迟发性神经毒性迟发性神经毒性”慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现农药残留农药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康66高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒农农药药容容器器随随处处可可见见大面积喷洒大面积喷洒农药农药预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康67令人触目惊心令人触目惊心的农药的农药目前全国农药使用量大约为目前全

49、国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅万吨左右，真正利用率仅10%20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。的技术不过关，因此农药事故屡有发生。预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康68n兽药残留兽药残留(residues of veterinary drugs)：动物产品的任动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。以及与兽药有关杂质的残

50、留。n兽药残留分类：兽药残留分类：七类七类n抗生素类抗生素类n驱肠虫药类驱肠虫药类n生长促进剂类生长促进剂类n灭锥虫药类灭锥虫药类n抗原虫药类抗原虫药类n镇静剂类镇静剂类n-肾上腺素能受体阻断剂类肾上腺素能受体阻断剂类兽药残留兽药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第三章 营养膳食与健康营养膳食与健康69动物性食品中兽药残留的来源：动物性食品中兽药残留的来源：滥用药物：抗生素滥用药物：抗生素使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿使用违禁或淘汰的药物：乙烯雌酚、孔雀石绿违规使用饲料添加剂：瘦肉精违规使用饲料添加剂：瘦肉精兽药残留兽药残留预防医学（第预防医学（第2 2版）版）第三章第