食品微生物污染物-医学课件.ppt

1、第八章第八章 食品污染及其预防食品污染及其预防 food contamination and prevention 本章主要内容n食品的微生物污染食品的微生物污染及其预防及其预防n食品的化学性污染食品的化学性污染及其预防及其预防n食品的物理性污染食品的物理性污染及其预防及其预防how safe is our food?我国食品污染事件食品污染或食源性疾病发生率增加的原因食品、食品添加剂和食品相关产品食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺应用的新原料、新技术、新工艺应用 高速发展的工农业带来的环境污染问题，高速发展的工农业带来的环境污染问题，直接影响农产品和食品原料的卫生直接影响

2、农产品和食品原料的卫生部分食品生产经营条件落后、操作人部分食品生产经营条件落后、操作人员卫生意识差和卫生管理水平低员卫生意识差和卫生管理水平低 在食品中违法添加非食用物质在食品中违法添加非食用物质 食品污染（food contamination）n食品污染食品污染 在各种条件下，导致在各种条件下，导致外源性外源性有毒有害物质进有毒有害物质进入食品，或入食品，或食物成分本身食物成分本身发生化学反应而产发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和养性和/或感官性状发生改变的过程。或感官性状发生改变的过程。n污染的食品有哪些危害？污染的食品有哪些

3、危害？（1 1）影响食品的感官性状和营养价值；）影响食品的感官性状和营养价值；（2 2）对机体健康的不良影响）对机体健康的不良影响n食品中主要污染物及种类食品中主要污染物及种类()1.1.生物性污染生物性污染 ：微生物、寄生虫和昆虫：微生物、寄生虫和昆虫 2.2.化学性污染化学性污染：农药、兽药不合理使用；工业三：农药、兽药不合理使用；工业三废（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和废（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和有机物污染；食品容器、包装材料、运输工具等；有机物污染；食品容器、包装材料、运输工具等；滥用食品添加剂；食品加工、贮存过程中产生的滥用食品添加剂；食品加工、贮存过程中产生的

4、物质；掺假、制假物质；掺假、制假 3.3.物理性污染物理性污染：杂物、放射性污染等：杂物、放射性污染等 思考题：下列事件可造成食品生物性污染的是（）。A.奶粉中加入三聚氰胺 B.小麦保存不当发霉 C.苹果表面农药残留 D.鱼虾遭受镉污染 E.果汁中添加过量色素第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防 微生物的分类：微生物的分类：按其对人体的致病能力：按其对人体的致病能力：n致病性微生物致病性微生物n相对致病微生物相对致病微生物n非致病性微生物非致病性微生物EHEC O157:H7 EHEC O157:H7 EHEC O157:H7nEHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希

5、氏菌属。它是肠出血性大肠杆菌(EHEC)的主要血清型n1982年在美国俄勒岗州和密执安州出现出血性结肠炎病人n97年5 月下旬，日本冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，人数多达1600人，导致3名儿童死亡n日本仙台和鹿儿岛形成中毒人数过万人，死亡11人，波及44个都府县的爆发性食物中毒n陆续在加拿大、瑞典、澳大利亚、苏格兰、威尔士等全球五大州20多个国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。n我国1988年首次分离到E.coli O157:H7，存在散发病例，还没有爆发流行的报道。近几年也通过监测，先后从牛、猪、羊粪便，肉类等食品中查到E.coli O15

6、7:H7。食品中微生物的污染来源和途径n食品中微生物的污染途径可分为内源性污染和外源性污染 内源性污染：畜禽宰杀前受到微生物污染 原发性污染 继发性污染 外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程受到微生物污染一、食品中微生物生长的条件n食品成分食品成分 水分、营养成分、水分、营养成分、抑菌成分抑菌成分n食品的理化性质食品的理化性质 pHpH值、渗透压、生值、渗透压、生物结构物结构 n环境因素环境因素 温度、氧气、湿度温度、氧气、湿度1、食品中的水分、食品中的水分n食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在 结合水（结合水（bound wa

7、terbound water）是指食品中与非水成分通过氢键结合的水是指食品中与非水成分通过氢键结合的水 游离水（游离水（free waterfree water）是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水n微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量（），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（一）食品成分（一）食品成分n水分活度（water activity，Aw）Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw=P/P0。Aw值介于01之间。微生物繁殖活动所需的微

8、生物繁殖活动所需的AwAwAwAw低于低于0.600.60时：绝大多数微生物无法生长，故时：绝大多数微生物无法生长，故Aw Aw 小的食品较少出现腐败变质现象小的食品较少出现腐败变质现象 细菌生长所需的细菌生长所需的AwAw0.90.9 酵母为酵母为0.870.87 真真菌为菌为0.80.80.20.97-0.990.860.970.65 水分活度在水分活度在0.60.6以下的食以下的食品一般可以长期保存，为品一般可以长期保存，为长货架期食品。长货架期食品。水分活度在水分活度在0.6-0.90.6-0.9之间之间为中等水分活度食品可以为中等水分活度食品可以在常温下保存数日至在常温下保存数日至2

9、 2周。周。水分活度水分活度0.90.9以上的食品以上的食品通常需要低温保存。通常需要低温保存。n2 2、营养成分、营养成分 食品中的营养成食品中的营养成分是微生物良好分是微生物良好的培养基的培养基食品性质食品性质具有显著分解能力的类群具有显著分解能力的类群举例菌种举例菌种蛋白质蛋白质细菌细菌真菌真菌变形杆菌变形杆菌沙门柏干酪青霉沙门柏干酪青霉碳水化合物碳水化合物酵母酵母真菌真菌啤酒酵母啤酒酵母黑曲霉黑曲霉脂肪脂肪真菌真菌细菌（少数）细菌（少数）黄曲霉黄曲霉荧光假单胞菌荧光假单胞菌微生物对营养物质分解的选择性微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分n3 3、抑菌成分、抑菌成分 有些食品含有天然

10、抑菌物质有些食品含有天然抑菌物质 人为加入防腐剂人为加入防腐剂 发酵作用产生的抗菌成分发酵作用产生的抗菌成分（二）食品的理化性质n1 1、pHpH对微生物生长的影响对微生物生长的影响 改变微生物细胞膜的电离状况改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收影响营养吸收 改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢 通常生长条件：通常生长条件：细菌：细菌：pH7.0-8.0pH7.0-8.0 放线菌：放线菌：pH7.5-8.5pH7.5-8.5 酵母菌：酵母菌：pH3.8-6.0pH3.8-6.0 真菌：真菌：pH4.0-5.8pH4.0-5.8微生物在食品基质上生

11、长引起微生物在食品基质上生长引起pHpH值的变化值的变化时间pH糖 乳酸蛋白质 NH32、渗透压 微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压 在等渗溶液中，在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl0.85%NaCl溶液）就是一种等溶液）就是一种等渗溶液。渗溶液。在高渗透压溶液中，在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。引起质壁分

12、离。在低渗透压溶液中，在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。坏。3、生物结构有些食品具有的外有些食品具有的外层结构可以抵御微生层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏物的侵袭和破坏蛋壳机械屏障蛋壳机械屏障粘蛋白质粘蛋白质壳膜壳膜蛋清中抗菌成分蛋清中抗菌成分微生物类型微生物类型生长温度范围生长温度范围最适生长最适生长温度温度分布区域分布区域嗜冷嗜冷菌菌-10-10-3030-10-102020地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品嗜温菌嗜温菌10-4510-4520204545腐生环境、寄生环境腐生环境、寄生环境嗜热菌嗜热

13、菌25-8025-804545温泉、堆肥、土壤温泉、堆肥、土壤根据微生物生长的适宜温度分为三大类（三）环境因素 1、温度低温低温10 10 中温中温25-3025-30高温高温4040真菌真菌真菌真菌细菌（少数）细菌（少数）酵母（少数）酵母（少数）酵母酵母细菌（少数）细菌（少数）细菌细菌不同温距中微生物活动的主要类群不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响温度对微生物生长速率影响2、氧气n微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。n氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质菌是其生

14、长的抑制物质n兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。3、湿度n环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。n当相对湿度70以上，粮食、物品容易发霉。二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌一）常见的食品细菌n假单胞菌属：多见于冷冻食品假单胞菌属：多见于冷冻食品n微球菌属、葡萄球菌属：肉蛋水产多见微球菌属、葡萄球菌属：肉蛋水产多见n芽孢杆菌属与梭菌属：罐头食品腐败菌芽孢杆菌属与梭菌属：罐头食品腐败菌n肠杆菌科各属：水产、肉蛋腐败菌肠杆菌科各属：水产、肉蛋腐败菌n弧菌属与

15、黄杆菌属：水产品腐败菌弧菌属与黄杆菌属：水产品腐败菌n嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品n乳杆菌属：乳制品中产酸酸败乳杆菌属：乳制品中产酸酸败（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相细菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 优势菌优势菌 相对数量较多的细菌相对数量较多的细菌n食品卫生学意义食品卫生学意义 食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于细菌菌相细菌菌相，特别是优势菌，特别是优势菌 食品的细菌菌相可因污染细菌的食

16、品的细菌菌相可因污染细菌的来源来源、食品本身、食品本身理理化特性化特性、所处、所处环境条件环境条件和细菌之间的和细菌之间的共生与抗生关系共生与抗生关系等等因素的影响而不同因素的影响而不同 可通过食品的理化性质及其所处的环境条件预测食可通过食品的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相品的细菌菌相肉类肉类常温常温细菌细菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌早期早期腐败进程腐败进程肠杆菌肠杆菌变形杆菌变形杆菌中后期中后期（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义()反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：

17、反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：菌落总数（菌落总数（aerobic plate countaerobic plate count）大肠菌群（大肠菌群（coliform groupcoliform group）1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数是指在被检样品的单位质量（菌落总数是指在被检样品的单位质量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积（）或表面积（cmcm2 2）内，所含能在严格规定的条件）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其下（培养基及其pHpH值、培育温度与时间、计数方法等）值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落

18、总数，以菌落形成单位（培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony colony forming unitforming unit，cfucfu）表示。）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量菌落总数代表食品中细菌污染的数量n食品中菌落总数的食品卫生学意义食品中菌落总数的食品卫生学意义 作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志 预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性食品食品菌落总数（个菌落总数（个/cm3/cm3）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 110103 31818牛肉牛肉2 210105 57 7标准标准标准名称项目项目指标指标(cfu/g

19、)(cfu/g)GB17401-2003GB17401-2003膨化食品卫生标准卫生标准菌落总数菌落总数1000010000GB 7099-2003GB 7099-2003糕点、面包卫生标准菌落总数菌落总数11500500（月饼）（月饼）GB2719-2003GB2719-2003食醋卫生标准菌落总数菌落总数1000010000GB13104-2005GB13104-2005食糖卫生标准菌落总数菌落总数100100（白砂糖、绵（白砂糖、绵白糖）白糖）GB19297-2003GB19297-2003果、蔬汁饮料卫生标准菌落总数菌落总数100100GB2726-2005GB2726-2005熟肉制

20、品卫生标准菌落总数菌落总数3000030000几种食品中菌落总数国家标准2、大肠菌群及其食品卫生学意义 均系来自人和温血动物的肠道均系来自人和温血动物的肠道 需氧与兼性厌氧，不形成芽孢需氧与兼性厌氧，不形成芽孢在在3537下能发酵乳糖产酸产气下能发酵乳糖产酸产气革兰阴性杆菌革兰阴性杆菌埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属大肠菌群大肠菌群来自于来自于大肠菌群的表示方法n食品中大肠菌群的数量是采用相当于食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g100g或或100ml100ml食食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（

21、maximum probable numbermaximum probable number，MPNMPN）。）。n在我国统一采用的是样品在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制了相应，并根据各种可能的检验结果，编制了相应的的MPNMPN检索表供实际应用。检索表供实际应用。n大肠菌群食品卫生学意义大肠菌群食品卫生学意义 一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污

22、染）二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌n肠道致病菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。7-307-30天发生变异天发生变异三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述（一）真菌与真菌毒素概述1 1真菌和真菌毒素的定义真菌和真菌毒素的定义 真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。具有细胞壁、不

23、含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存的真菌。生存的真菌。是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在2 23 d3 d内能够布满几英寸。内能够布满几英寸。真真菌毒素（菌毒素（mycotoxinmycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。主要侵害实质器官的特性。400倍图片2 2真菌产毒的特点真菌产毒的特点

24、 （1 1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也 只有一部分菌株产毒。只有一部分菌株产毒。（2 2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3 3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一 种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真 菌毒素也可由几种真菌产生。菌毒素也可由几种真菌产生。（4 4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。黄天精红天精岛青霉毒素环氯素其它黄曲霉毒素

25、黄曲霉 寄生曲霉岛青霉3 3真菌产毒的条件真菌产毒的条件 （1 1）基质）基质 营养丰富的食品其真菌生长的可能性大营养丰富的食品其真菌生长的可能性大 真菌在天然食品上比在人工合成的培养真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖基上更易繁殖 不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的真菌以一定的菌种即各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主为主霉菌霉菌产品产品毒素毒素黄曲霉黄曲霉谷类、坚果谷类、坚果黄曲霉毒素黄曲霉毒素寄生曲霉寄生曲霉花生花生黄曲霉毒素黄曲霉毒素镰刀菌镰刀菌谷类谷类脱氧雪腐镰刀菌脱氧雪腐镰刀菌串珠镰刀菌串珠镰刀菌 谷类谷类串珠镰刀菌

26、毒素串珠镰刀菌毒素赭曲霉赭曲霉谷类谷类赭曲霉毒素赭曲霉毒素禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌 谷类谷类玉米烯酮玉米烯酮霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件-基质基质（2 2）真菌产毒的条件）真菌产毒的条件-水分水分n真真菌最易污染粮食菌最易污染粮食 粮食水分为粮食水分为1717-18-18是是真真菌繁殖产毒的最佳条件。菌繁殖产毒的最佳条件。当食品中水分含量在一下范围时，当食品中水分含量在一下范围时，微生物是较难生长的微生物是较难生长的 粮食类水分在粮食类水分在1414以下以下 大豆类在大豆类在1111以下以下 干菜和干果品在干菜和干果品在3030以下以下 粮食粮食AwAw降至降至0.70.7以下，一般以下，一般真真

27、菌均不能生长菌均不能生长 （3 3）真菌产毒的条件）真菌产毒的条件-湿度湿度n在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌不同在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌不同 9090以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）繁殖；以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）繁殖；80809090时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀 菌属）繁殖；菌属）繁殖；M1G1B2M2B1M1G1B2M2。AFB1AFB1的毒性和致癌性最强，的毒性和致癌性最强，B1G1M1粮油食品中以粮油食品中以AFB1AFB1污染最多见，而且其毒性和致癌性最污染最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常

28、以强，因此，在食品卫生监测中常以AFB1AFB1作为污染指标。作为污染指标。AFAF的理化性质的理化性质：n黄 色 结 晶，不 溶 于 水，溶 于 氯 仿、甲黄 色 结 晶，不 溶 于 水，溶 于 氯 仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚n在在紫外光紫外光照射下，产生强照射下，产生强荧光荧光n耐热耐热 280280裂解裂解n碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶 于水，被洗脱掉于水，被洗脱掉2 2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染()培养基培养基：花生和玉米是黄曲霉的

29、天然培养基：花生和玉米是黄曲霉的天然培养基 温度温度：黄曲霉生长产毒的温度范围是：黄曲霉生长产毒的温度范围是12124242，最适，最适 产毒温度为产毒温度为25253333 水分活性：水分活性：最适最适AwAw值为值为0.930.930.980.98 pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 光强度光强度：较低时有利于产毒：较低时有利于产毒 2产毒条件和对食品的污染 AFAF污染的食品污染的食品:粮油及其制品粮油及其制品 主要为玉米、花生和棉籽油；主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如杏仁、榛子；我国还有干果类食

30、品，如杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。2011年我国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素 3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物AFB1进入体内主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄，一般不再体内蓄积4 4AFAF毒性毒性 （）（1 1）急性毒性）急性毒性 AFAF是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、猫、猪、牛、猴及人均有极强的毒性猫、猪、牛、猴及人

31、均有极强的毒性地区地区中毒食品中毒食品AFAF含量（含量（ppbppb）中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数非洲非洲霉变薯饼霉变薯饼170017003 31 1印度印度霉玉米霉玉米62506250397397106106泰国泰国霉玉米霉玉米500050001 11 1台湾台湾霉玉米霉玉米2259225925253 3中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和厌食，重者出现中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，甚至死亡腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，甚至死亡。（2 2）慢性毒性：）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性主要表现为动物生长障碍，

32、肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、变性、胆管上损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬化。皮增生、形成结节，出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等用率下降、母畜不孕或产仔减少等 AFAF还可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白还可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白（蛋白降低，白蛋白与球蛋白（A/GA/G）比值下降，肝内）比值下降，肝内维生素维生素A A含量减少等。含量减少等。（3 3）致癌性：）致癌性：国际癌症中心（国际癌

33、症中心（IARCIARC）将黄曲霉毒素）将黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌物列为人类致癌物 实验证明猴、大鼠、禽类、鱼类等多种动物小剂量反复摄实验证明猴、大鼠、禽类、鱼类等多种动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入入或大剂量一次摄入AFAF皆能引起癌症，主要是肝癌皆能引起癌症，主要是肝癌 AFAF致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大7575倍。出倍。出现的肝癌多为肝细胞型，少数为胆管型或混合型。现的肝癌多为肝细胞型，少数为胆管型或混合型。AFAF不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤：胃腺癌、肾不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤：胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺

34、、卵巢、小肠等部位肿瘤。癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。世界各地理区居民对AFT的接触与肝癌发病率5 5预防措施预防措施 最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%，玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T10 除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉（1 1）食品防霉：）食品防霉：（2 2）去除毒素：）去除毒素：常用的方法有：常用的方法有

35、：挑选霉粒法；挑选霉粒法；碾轧加工法：碾轧加工法：植物油加碱去毒法：植物油加碱去毒法：物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂 加水搓洗法；加水搓洗法；氨气处理法：氨气处理法：紫外光照射：紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除（3）制定食品中AF限量标准思考题：1、黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为（）。nA.脑 B.肺 C.胃 D.肝脏 E.心脏2、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1的限量标准为（）nA.1.0g/g B.0.5g/g C.0.2g/g D.0.1g/g E.不得检出3、花生油被黄

36、曲霉菌毒素污染，去毒的首选措施为（）。nA.兑入其它油 B.白陶土吸附 C.加碱去毒 D.紫外线照射 E.氨气处理 课堂小结课堂小结一、食品中微生物生长的条件（一）食品的成分（二）食品的理化性质（三）环境因素 二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述（二）黄曲霉毒素四、食品的腐败变质（四、食品的腐败变质（food spoilage）食品的腐败变质（food spoilage）n概念：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质

37、发生变化，降低或失去其营养价值的过程。（一）食品腐败变质的原因和条件（）1微生物 2食品本身的组成和性质 3环境因素 n1微生物(microoganism)是食品发生腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和真菌，但一般情况下细菌更占优势。微生物污染食品后，一旦条件适宜，就会引起变质n分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物 细菌、真菌和酵母菌，它们多数是通过分泌细菌、真菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶胞外蛋白酶来来完成的完成的n腐败腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物食物 +分解分解PrPr的微生物的微

38、生物 AA+AA+胺胺 +硫化氢等硫化氢等n分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物 真菌和细菌，分解脂肪的微生物能分泌真菌和细菌，分解脂肪的微生物能分泌脂肪酶脂肪酶，使脂，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。肪水解为甘油和脂肪酸。能分解脂肪的真菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉能分解脂肪的真菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪。分解脂肪。脂肪食物脂肪食物 +解脂微生物解脂微生物 脂肪酸脂肪酸 +甘油及其它产物甘油及其它产物 注：脂

39、肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。有密切的关系。n分解糖的微生物分解糖的微生物 细菌、真菌和酵母菌细菌、真菌和酵母菌 绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力 多数真菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤多数真菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的真菌并不多；维素的真菌并不多；大多数酵母有利用有机酸的能力。大多数酵母有利用有机酸的能力。n发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物碳水化合物 +分解糖类的微

40、生物分解糖类的微生物 有机酸有机酸 +酒酒精精 +气体气体 2 2食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质(composition and propertiescomposition and properties)（1 1）食品本身食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质加速腐败变质（2 2）食品的营养成分食品的营养成分:（3 3）食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的：各类微生物都有其最适宜的pHpH范围范围 （4 4）食品的水分：食品的水分：（5 5）食品的渗透压食品的渗透压:（6 6）食物的状态：食物

41、的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质 npHpH对微生物生长的影响对微生物生长的影响 改变微生物细胞膜的电离状况改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收影响营养吸收 改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢 通常生长条件：通常生长条件：细菌：细菌：pH7.0-8.0 pH7.0-8.0 放线菌：放线菌：pH7.5-8.5 pH7.5-8.5 酵母菌：酵母菌：pH3.8-6.0 pH3.8-6.0 真真菌：菌：pH4.0-

42、5.8 pH4.0-5.8渗透压 微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，否则会微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，否则会抑制微生物的生命活动，甚至会导致其死亡。抑制微生物的生命活动，甚至会导致其死亡。在高渗透压溶液中，在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。引起质壁分离。在低渗透压溶液中，在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。坏。在等渗溶液中，在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不

43、膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl0.85%NaCl溶液）就是一种等溶液）就是一种等渗溶液。渗溶液。3 3环境因素环境因素(environmental aspect)(environmental aspect)食品所处环境的温度、湿度、氧气、阳光（紫外食品所处环境的温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接作用，线）的照射等对食品的腐败变质均有直接作用，对食品的保藏有重要影响。对食品的保藏有重要影响。微生物类型微生物类型生长温度范围生长温度范围最适生长最适生长温度温度分布区域分布区域嗜冷嗜冷菌菌-10-10-3030-

44、10-102020地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品嗜温菌嗜温菌10-4510-4520204545腐生环境、寄生环境腐生环境、寄生环境嗜热菌嗜热菌25-8025-804545温泉、堆肥、土壤温泉、堆肥、土壤根据微生物生长的适宜温度分为三大类(1)温度三类微生物都可以在三类微生物都可以在2020-3030生长繁殖生长繁殖低温低温10 10 中温中温25-3025-30高温高温4040真菌真菌真菌真菌细菌（少数）细菌（少数）酵母（少数）酵母（少数）酵母酵母细菌（少数）细菌（少数）细菌细菌不同温距中微生物活动的主要类群不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响

45、温度对微生物生长速率影响（2）氧气）氧气n微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。n氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质的抑制物质n兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。况下通常生长、繁殖更快些。（3）湿度）湿度n空气湿度对微生物生长和食品变质具有一定作用空气湿度对微生物生长和食品变质具有一定作用 （二）食品腐败变质的化学过程（）n1 1食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质氨基酸

46、细菌脱羧酶酪胺、组胺、尸胺、腐胺脱硫酶硫化氢脱氨基酶氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺（二）食品腐败变质的化学过程n2 2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 易发生脂肪酸败的食品：食用油及含油脂高的食品易发生脂肪酸败的食品：食用油及含油脂高的食品 脂肪的腐败影响因素脂肪的腐败影响因素 脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等化物质、食品中微生物的解酯酶等 铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。促进油脂酸败的作用。（二）食品腐败变质的化学过程n2 2食品

47、中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 油脂酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。（二）食品腐败变质的化学过程n2食品中脂肪的酸败n油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生氧化，即羧酸中的碳原子被氧化为羰基，生成-酮

48、酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。（二）食品腐败变质的化学过程n2食品中脂肪的酸败n油脂酸败的变化过程 油脂酸败早期 过氧化物值上升羰基（醛酮）反应阳性 刺激性臭味哈喇味在油脂酸败过程中，脂肪酸的分解可使其固有的碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等发生变化酸价升高（二）食品腐败变质的化学过程n3 3碳水化合物的分解碳水化合物的分解 n含有较多碳水化合物的食品含有较多碳水化合物的食品 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品 微生物酶微生物酶糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸醇、醛、羧酸 温度温度主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。主要变化是食品

49、的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。CO2+H2O（三）食品腐败变质的鉴定指标（三）食品腐败变质的鉴定指标（）n感官指标感官指标(sensory index)n物理指标物理指标(physical index)n化学指标化学指标(chemical index)n微生物指标微生物指标(microbiological index)（三）食品腐败变质的鉴定指标（三）食品腐败变质的鉴定指标1 1感官鉴定感官鉴定 食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行

50、鉴定。粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变味粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变味 肉类：臭味、颜色发暗，表面污秽，弹性降低肉类：臭味、颜色发暗，表面污秽，弹性降低 淀粉类食品：变酸淀粉类食品：变酸 鱼类：臭味、鱼鳞脱落，眼球凹陷，腹部膨胀鱼类：臭味、鱼鳞脱落，眼球凹陷，腹部膨胀 感官检查，一旦确定发生变化，不需要再经实验室的进感官检查，一旦确定发生变化，不需要再经实验室的进一步鉴定。一步鉴定。（三）食品腐败变质的鉴定指标（三）食品腐败变质的鉴定指标2 2物理指标物理指标 食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食