果粒橙饮料生产工艺课件.ppt

1、果粒橙饮料生产工艺果粒橙饮料生产工艺姓名：冯珍姓名：冯珍学号：学号：11808916专业：食品工程专业：食品工程概述 果粒橙就是含有果肉颗粒的橙汁饮料。一方面和纯橙果粒橙就是含有果肉颗粒的橙汁饮料。一方面和纯橙汁饮料形成产品差异，再加上每一口都吃得到饱满的甜橙汁饮料形成产品差异，再加上每一口都吃得到饱满的甜橙果肉，带来独特的香醇口感和美妙的味觉体验。显然，和果肉，带来独特的香醇口感和美妙的味觉体验。显然，和其他其他“健康、时尚健康、时尚”的果汁饮料相比，果粒橙定位于含有的果汁饮料相比，果粒橙定位于含有果肉颗粒的果汁切入的是一个细分市场，正是这种准确的果肉颗粒的果汁切入的是一个细分市场，正是这种

2、准确的差异化市场切入，让果粒橙这个果汁市场的后来者迅速成差异化市场切入，让果粒橙这个果汁市场的后来者迅速成为这一细分市场的领跑者。为这一细分市场的领跑者。工艺流程工艺流程 护色剂护色剂+水水香精香精+色素色素果粒果粒甜赛糖甜赛糖+白砂糖白砂糖溶解溶解过滤过滤混合混合酸化酸化定容定容调合调合均质均质灌灌装装山梨酸钾山梨酸钾+柠檬酸钠柠檬酸钠+白砂糖白砂糖+稳定剂稳定剂溶解溶解杀菌杀菌成品成品橙汁橙汁+柠檬酸柠檬酸+水水工艺要点工艺要点 饮料总量为饮料总量为1000mL 1.溶胶：将少量白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混溶胶：将少量白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混均匀，撒入均匀，撒入30

3、0mL、80纯净水中，搅拌加热使其充分纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。溶解，无不溶颗粒。2.溶糖：将白砂糖与甜赛糖加入大约溶糖：将白砂糖与甜赛糖加入大约200mL纯净水，加热溶纯净水，加热溶解并煮沸解并煮沸3分钟，然后用分钟，然后用300目滤布过滤。目滤布过滤。3.酸化：将浓缩橙汁与柠檬酸用大约酸化：将浓缩橙汁与柠檬酸用大约100mL、60纯净水稀纯净水稀释，缓慢加入至料液中，搅拌均匀。释，缓慢加入至料液中，搅拌均匀。4.定容、均质：将护色剂用少量温水溶解完全，加入至料液定容、均质：将护色剂用少量温水溶解完全，加入至料液中搅拌均匀，然后用中搅拌均匀，然后用60纯净水定容至纯净水定容

4、至1000mL，调香调，调香调色后进行均质，均质条件为色后进行均质，均质条件为60、20MPa。5.灌装：将破碎果粒加入至瓶中，然后灌入料液。灌装：将破碎果粒加入至瓶中，然后灌入料液。6.杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌：采用巴氏杀菌，8590/1520min。7.冷却：将杀菌好的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。冷却：将杀菌好的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。注意事项：生产用水必须是软化水，生产用水的电导率注意事项：生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（251）小于）小于10S/cm。主要设备主要设备 水处理系统水处理系统 CIP清洗系统清洗系统 高速化糖系统高速化糖系统 高压均质机高压均质

5、机 真空脱气机真空脱气机 管式管式UHT杀菌机杀菌机 PET热罐装机组热罐装机组 调配缸调配缸 高位罐高位罐 定量桶定量桶 低位槽低位槽 喷码机喷码机单元操作单元操作1.1.制汁制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法有压榨法和浸提法两种。有压榨法和浸提法两种。大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡技术。该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。萄、番茄等果蔬。浸提法是指加水后把果蔬

6、细胞内的汁液转移浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。浸到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。2.2.澄清澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。物质。(1)(1)酶制剂法酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中

7、的果利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。酶制剂可在鲜果中加入，也可在果的一种方法。酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。蔬汁加热杀菌冷却后加入。(2)(2)明胶澄清法明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。(3)

8、(3)明胶单宁沉淀法明胶单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过汁。先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。该法用于荔枝、苹果汁的澄清效夹带出混浊物。该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。果较好。(4)(4)明胶硅胶澄清法明胶硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。方法。3.3

9、.过滤过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。中分离出来，使果汁澄清。常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。土、植物纤维、合成纤维等。(1)(1)压滤法压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。过滤层过滤的方法。(2)(2)真空过滤法真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄

10、清果蔬汁的方法。果蔬汁的方法。(3)(3)超滤法超滤法利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，利用特殊的超滤膜的膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中微粒、悬浮物、胶体和在压力驱动下，把溶液中微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开的方法。高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开的方法。此法对保持维生素此法对保持维生素C C以及一些热敏性物质很有利。以及一些热敏性物质很有利。(4)(4)离心分离法离心分离法利用离心力使得溶液分层从而使溶质滤出溶利用离心力使得溶液分层从而使溶质滤出溶液的方法。离心分离的设备有三足式、管式以及液的方法。离心分离的设备有三足式、管式以及碟式分离机。碟式分离

11、机。4.4.均质与脱气均质与脱气均质是生产混浊果汁的必经工序，其均质是生产混浊果汁的必经工序，其目的在于使混浊果蔬汁中的不同粒度、不目的在于使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶均匀，促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层及产生沉淀，的亲和力，抑制果蔬汁分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。使果蔬汁保持均一稳定。常用的均质设备有高压均质机、胶体常用的均质设备有高压均质机、胶体磨、超声波均质机。磨、超声波均质机。脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，尤其是混浊果汁，防止或减汁中的氧气，尤其是混浊果汁，防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容轻果蔬汁色泽和风味的变化，防止包装容器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂器的氧化腐蚀，避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。浮于液面，以防止装罐和杀菌时产生泡沫。脱气法有真空法、氮交换法、抗氧化脱气法有真空法、氮交换法、抗氧化法和酶法。法和酶法。