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1、饭店业导论回顾11031班第4组一、饭店与饭店产品（一）饭店（一）饭店1、饭店的含义：为公众提供住宿与其他服务的商业性的建筑设施与机构2饭店的功能：住宿功能餐饮功能商务功能家居功能度假功能会议功能（二）饭店产品（二）饭店产品1、饭店产品是什么（1）饭店产品由有形的物质产品和无形的服务组成（2）从满足宾客的需求来说饭店产品又可分为三个层次:核心产品，即产品对消费者的功能和效用（目的）实体产品，就是有形产品，它是核心产品的载体 延伸产品，是伴随实体产品的出售而向顾客提供各种附加服务和利益的总和（重要）2、饭店产品的构成（有形+无形）（1）饭店的地理位置（2）饭店的设施设备（3）饭店的服务（4）饭店

2、的环境与服务氛围（5）饭店的形象3、饭店产品的特征（1）无形性（2）不可储存性（3）不可转移性（4）生产与消费的同步性（5）明显的季节性（6）依赖性（7）脆弱性（8）顾客的参与性（9）质量评价的主观性二、饭店业（一）饭店业的产业特点和地位作用1、饭店的产业特点（1）劳动密集与资金密集（2）易进难退的市场壁垒（3）离散性与规模经济（4）综合性与强文化性（5）敏感性与脆弱性2、饭店业的作用（1）饭店在旅游业中的作用 饭店是旅游者的生活基地 是旅游服务体系中的重要环节 是旅游发展水平和接待能力的重要标志（2）社会作用 表率作用 对外交流的窗口 吸纳劳动力 带动其他产业的发展 促进文化融合（二）饭店业

3、的发展历程1、世界饭店业的发展历程（1）古代客栈时期（12世纪18世纪）：规模小、建筑简单、设备简陋（2）大饭店时期（18世纪末19世纪末）：规模宏大、建筑设施豪华、主要对象是王公贵族（3）商业饭店时期（20世纪初20世纪40年代末）：以接待商务客人为主、经营者与拥有者分离（4）现代新型饭店时期（20世纪50年代至今）：规模扩大、饭店类型多样化、饭店设施不断变化、管理日益科学和现代化2、中国饭店业发展历程（1）古代饭店业发展 驿站：古代供传递官府文件和来往官员途中食宿、换马的场所 迎宾馆：古代官方用来接待外国使者、外民族代表及商客，安排他们食宿的馆舍 民间旅店：为民间大众提供食宿的场所，被称为

4、“逆旅”。（2）近代饭店业发展：西式饭店、中西结合式饭店、客栈式旅店（3）现代饭店业发展 萌芽阶段（19491978）数量稀少、设施落后属于行政事业单位，不是企业组织、服务对象为国际友好人、爱国华侨等、属于经验管理阶段，没有科学理论指导。起步阶段（19791982）：高速增长但饭店增长绝对量不大。(1984-1988年)高速发展阶段（19831993）：推行星级评定制度，由经营管理走向科学管理 回落阶段（19942019）：建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化 恢复上升阶段（2019年至今）：饭店业中心从高端饭店向中低档转移，充分细分的饭店形态开始出现，非星级饭店开始分化，多种形式的饭店业

5、态快速推进（三）、饭店业的业态类型1、基本业态分类:商务型、度假型、会议型、常住型、汽车饭店2、其他业态分类（1）按地理位置划分：城市饭店、乡村饭店、分景区饭店、公路饭店、机场饭店（2）按计价方式划分：欧式计价饭店、美式计价饭店、修正美式计价饭店、欧陆式计价饭店、百慕大计价饭店。（3）按饭店规模划分：大型、中性、小型（4）按经营方式划分：集团经营饭店、独立经营饭店、联合经营饭店。（5）按投资费用划分：中低档、中档、高档、豪华、超豪华3、现代饭店新型业态（1）主题饭店，以某种特定的主题为核心的饭店（2）绿色饭店，指其提供的产品与服务能充分利用资源、符合生态环保要求，又益于宾客身心健康的饭店（企业

6、、市场、社会三者效益兼顾）（3）产权式饭店（共享）（4）精品饭店（个性化、精细化）（5）智能型自助饭店（四）饭店业等级划分1、世界饭店业等级划分（1）星级表示法：用（）来表示，星越多等级越高，最低为一星级，最高为白金五星级（2）字母表示法：A、B、C、D、E五级，A为最高级,E为最低级（3）数字表示法：用豪华表示最高级，继豪华之后由高到低一次为1、2、3、4，数字越大档次越低。2、中国饭店的等级划分（1）饭店星级体系基本规定：用（）来表示，星越多等级越高（一、二、三、四、五星级，白金五星）（2）星级的评定规程（饭店开业一年后就可以参加星级评定）：申请、受理、检查、评审、批复、复核（3）评定机构：由全国旅游饭店星级评定机构（国家旅游局下设）统筹负责三、饭店企业的组织结构1企业组织结构、饭店组织的基本形式：直线制与职能制特点：机构简单，人员少（小型饭店）直线职能制事业部制（集中政策分散经营原则，大型饭店、连锁饭店）2、饭店部门机构设置（1）主线部门:前厅部、客房部、餐饮部、康乐部、商场部、工程部（2）职能部门：行政办公室、人力资源部、财务部、市场营销部、安全保卫部谢谢