最新-食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测-课件.ppt

1、真菌（真菌（Fungus）真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器）广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞 （霉菌）（霉菌）多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病第一节第一节 真菌概述真菌概述 真菌不是植物真菌不是植物真菌不含叶绿素，无真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化。根、茎、叶的分化。形态与结构形态与结构（Morphology）v单细胞真菌单细胞真菌酵母型真菌（酵母型真菌（Yeast）类酵母型真菌类酵母型真菌（Candida albicans）v多细胞型真菌多细胞型

2、真菌霉菌（霉菌（Mold）由菌丝和孢子组由菌丝和孢子组成成第二节第二节 酵母菌酵母菌 酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌特点：特点：个体一般以单细胞状态存在个体一般以单细胞状态存在多数营出芽繁殖多数营出芽繁殖能发酵糖类产能能发酵糖类产能细胞壁常含甘露聚糖细胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中一、分布及与人类的关系一、分布及与人类的关系分布：分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。果园土壤中。种类：种类：据据1982年的资料，已知

3、的酵母有年的资料，已知的酵母有56属，属，500多种。多种。酵母菌与人类的关系极其密切。酵母菌与人类的关系极其密切。v酵母菌与人类酵母菌与人类v有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制剂。剂。v有害：饲料和食品变质有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性禽类霉菌性肺炎肺炎;家畜的皮癣等。家畜的皮癣等。酵母菌与人类二、细胞的形态和构造二、细胞的形态和构造（一）、细胞壁（一）、细胞壁厚约厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物

4、，中外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中间夹着一层蛋白质。间夹着一层蛋白质。磷酸甘露聚糖磷酸甘露聚糖 甘露聚糖甘露聚糖 蛋白质蛋白质葡聚糖葡聚糖细胞质膜细胞质膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的酵母菌的繁殖方式繁殖方式无性无性有性（产子囊孢子）有性（产子囊孢子）芽殖：各属都存在芽殖：各属都存在裂殖：在裂殖酵母菌（裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在）中存在产无性孢子产无性孢子节孢子节孢子掷孢子掷孢子厚垣孢子厚垣孢子只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母具有有性繁殖的酵母菌称真酵母具有有性繁殖的酵母菌称真

5、酵母（一）无性繁殖（一）无性繁殖1、芽殖（、芽殖（budding）子细胞子细胞出芽痕出芽痕假菌丝假菌丝芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式酵母菌（酵母菌（Saccharomycres cervisiae）的芽殖过程）的芽殖过程2、裂殖（、裂殖（fission）少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式E x a mp l e s o f Mo d e l Or g a n i s msS t u d i e s o f t h e d i s t a n t l y r e l a t e d f i s s i o n y e a

6、 s t Sc h i z o s a c c h a r o my c e s p o mb e,a r e c o mp l e me n t a r y t o S.c e r e v i s i a e.B o t h c a n b e g r o wn r a p i d l y o n p l a t e s a n d i n c u l t u r e.3、产生无性孢子、产生无性孢子少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生肾形的掷孢子肾形的掷孢子四、酵母菌的菌落四、酵母菌的菌落啤酒酵母啤酒酵母菌落与细菌的相仿，但菌落与细

7、菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙含水量胞器，细胞间隙含水量相对较少，以及不能运相对较少，以及不能运动等特点，因此动等特点，因此菌落较菌落较大、较厚、外观较稠和大、较厚、外观较稠和较不透明。较不透明。酵母菌菌落特征酵母菌菌落特征具有湿润，较光滑具有湿润，较光滑有一定透明度有一定透明度容易挑起，菌落质地均匀容易挑起，菌落质地均匀正反面和边缘，中央部位颜正反面和边缘，中央部位颜色都很均一等特点色都很均一等特点第三节第三节 丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌霉菌（霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌）是丝状真菌的一个俗称，通

8、常指那些菌丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。一、分布及与人类的关系一、分布及与人类的关系工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等 的发酵生产的发酵生产进行生物防治，污水处理和生物测定进行生物防治，污水处理和生物测定食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料O AK C R EEKO AK C R EEK在居家环境中大约有在居家环境中大约有300种霉菌种霉菌它会严重影响人类的

9、健康它会严重影响人类的健康（二）菌丝体及其各种分化形式（二）菌丝体及其各种分化形式由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体菌丝体 营养菌丝体营养菌丝体密布在固体营养基质内部，主要密布在固体营养基质内部，主要 执行吸收营养物功能的菌丝体执行吸收营养物功能的菌丝体 气生菌丝体气生菌丝体伸展到空间的菌丝体伸展到空间的菌丝体 这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化的构造。的构造。（2）匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上

10、常形成与表面平 行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。1、营养菌丝体的特化形态、营养菌丝体的特化形态（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体 基质接触处分化出来的根状结构，具有固着和、吸取养料等功能。1、营养菌丝体的特化形态、营养菌丝体的特化形态（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不料而不 使其致死。使其致死。1、营养菌丝体的特化形态、营养菌丝体的特化形态（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老）附着胞：许多寄生于植物的真菌

11、在其芽管或老菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘附在附在 宿主的表面宿主的表面（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出12个个细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上2、气生菌丝体的特化形态、气生菌丝体的特化形态气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。（1）结构简单的子实体）结构简单的子实体产无性孢子产无性孢子分生孢子头：曲霉属、青霉属分生孢子头：曲霉属、青霉属孢子囊：根霉属、毛霉属孢子囊：根霉属、毛霉属产有性孢子：担子菌的担子产有性孢子：担子菌的

12、担子（2）结构复杂的子实体）结构复杂的子实体产无性孢子产无性孢子分生孢子器分生孢子器分生孢子座分生孢子座分生孢子盘分生孢子盘产有性孢子产有性孢子子囊果子囊果子囊壳子囊壳子囊盘子囊盘（2）结构复杂的子实体）结构复杂的子实体3、菌丝体在液体培养时的特化形态、菌丝体在液体培养时的特化形态真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产生菌丝球生菌丝球v 有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送，有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送，对菌丝的生长代谢产物有利。对菌丝的生长代谢产物有利。三、真菌的孢子三、真菌的孢子真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子真菌的繁殖能

13、力极强，主要是通过产生无性孢子或有性孢子来完成的或有性孢子来完成的菌丝菌丝（Hypha）v由孢子生长嫩芽，长出芽由孢子生长嫩芽，长出芽管，芽管逐渐延长呈丝状管，芽管逐渐延长呈丝状称为菌丝称为菌丝v识别不同菌种的依据识别不同菌种的依据孢子孢子（Spore）v真菌的繁殖体，由特化菌丝产生真菌的繁殖体，由特化菌丝产生v无性孢子无性孢子v有性孢子有性孢子无性孢子种类无性孢子种类v分生孢子（分生孢子（conidium）由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩形成形成v叶状孢子（叶状孢子（thallospore）菌丝内细胞直接形成菌丝内细胞直接形成v孢子囊孢子（孢子囊孢子（sporan

14、giospore）真菌无性孢子的形态真菌无性孢子的形态A大分生孢子（小孢子菌）大分生孢子（小孢子菌）B芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌）芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌）C厚膜孢子（假丝酵母菌）厚膜孢子（假丝酵母菌）D关节孢子（球孢子菌）关节孢子（球孢子菌）E孢子囊孢子（毛霉）孢子囊孢子（毛霉）F小分生孢子（曲霉）小分生孢子（曲霉）隔膜隔膜v 位于菌丝或细胞间位于菌丝或细胞间v低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不等的小孔等的小孔v隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构 v不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一

15、不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一真菌菌落真菌菌落v酵母型菌落酵母型菌落（yeast colony）v丝状型菌落丝状型菌落（filamentous colony）真菌的繁殖方式真菌的繁殖方式v无性繁殖（无性繁殖（asexual reproduction）v有性繁殖（有性繁殖（sexual reproduction）变异性与抵抗力v对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力对干燥、阳光、紫外线及常用消毒剂有强抵抗力v不耐热，菌丝与孢子不耐热，菌丝与孢子60 160 1小时均可杀死小时均可杀死v2 2石炭酸、石炭酸、10%10%甲醛、甲醛、0.1%0.1%升汞、升汞、2.5%2.5%碘酊敏感碘酊敏感v抗真菌药物抗真菌药物灰黄霉素、制霉菌素灰黄霉素、制霉菌素B B、二性霉素、二性霉素B B、氟康唑和酮康唑、氟康唑和酮康唑对抗生素不敏感对抗生素不敏感小结：真菌与细菌的比较小结：真菌与细菌的比较微生物学检查微生物学检查一、直接镜检一、直接镜检假菌丝和厚膜孢子可帮助诊断假菌丝和厚膜孢子可帮助诊断假菌丝厚膜孢子