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1、2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院1第四章第四章 食品的质量要素食品的质量要素Quality Factors in Foods 学习目标学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；的影响；3，描述食品风味的词语；，描述食品风味的词语；2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院2外观因素Appearance Factors 颜色品质Color attributes 几何品质（大小和形状）Geometric attributes(siz

2、e and shape)2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院32023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院4颜色及大小形状颜色及大小形状Color,Size and Shape 消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色 食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）颜色的测定：色差计或分光光度计2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院52023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院62023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院7质构因素Textural Factors 指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质构变化质构变化常常是由于常

3、常是由于水水的存在状况发生变化造成的。一方的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变质构改变：油脂油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树淀粉和树胶胶可作增稠剂；可作增稠剂；蛋白质蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。凝结作用，使面包形成坚硬的结构。2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院8食品质地的测定-质构仪20

4、23年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院92023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院102023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院11风味因素Flavor Factors食品风味包括食品风味包括：舌头感受的味觉舌头感受的味觉甜甜sweet、咸、咸salty、酸、酸sour和苦和苦bitter以及鼻子感受的味觉。以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心影响人们购买和消费食品的决心2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院12各味觉的化学缘由：各味觉的化学缘由：酸味酸味：氢离子，盐酸、氨基酸：氢离子，盐酸、氨基酸 甜味甜味：蔗糖、葡萄糖：蔗糖、葡萄糖 苦味苦味

5、：奎宁、咖啡因：奎宁、咖啡因 鲜味鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠 咸味咸味：钠离子：钠离子 味觉细胞膜的主要成分味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸的糖和核酸2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院132023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院142023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院15是在食品工业研发里的重要依据。感官评定Taste Panels2023年2月14日星期二南京农业大学食品科技学院16其他质量因素Additional Quality Factors 货架期shelf life 安全性safety 健康healthfulness 方便性convenience