快速消费品营销-食品课件.ppt

1、快速消费品营销快速消费品营销食品食品一、食品商品特性一、食品商品特性食品商品的化学成分食品商品的化学成分商品商品的感官特性商品商品的感官特性商品商品的卫生特性商品商品的卫生特性1 1、食品商品的化学成分、食品商品的化学成分在商品学中，商品商品的化学成分，主要指在商品学中，商品商品的化学成分，主要指的是食品商品的营养成分，又称营养素，把的是食品商品的营养成分，又称营养素，把扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。水分等。其中糖类、蛋白质、脂肪通常被成为三大营其中糖类、蛋白质、脂肪通常被成为三大营养素。养素。食品的营养成分，不仅决定着食品的营养价食品的营

2、养成分，不仅决定着食品的营养价值，而且与食品的质量和质量变化有着密切值，而且与食品的质量和质量变化有着密切的关系。所以食品的营养成分是研究商品质的关系。所以食品的营养成分是研究商品质量和储藏的重要内容。量和储藏的重要内容。1.1 1.1 糖类糖类糖类的营养价值糖类的营养价值提供能量提供能量构成肌体组织构成肌体组织保护肝脏保护肝脏保护蛋白的作用保护蛋白的作用促进消化促进消化糖的分类糖的分类单糖单糖葡萄糖果糖半乳糖双糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖多糖多糖淀粉糖原半纤维素和纤维素1.2 1.2 蛋白质蛋白质蛋白质存在于所有的生物体中，是一切生命蛋白质存在于所有的生物体中，是一切生命活动的物质基础，如感应、运动

3、、生长、繁活动的物质基础，如感应、运动、生长、繁殖等等都离不开蛋白质。殖等等都离不开蛋白质。蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成蛋白质的结构蛋白质的结构必须氨基酸和非必须氨基酸必须氨基酸和非必须氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的主要性质蛋白质的主要性质蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质的等电解蛋白质的等电解蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的营养价值与特殊的生理意义蛋白质的营养价值与特殊的生理意义构成肌体组织，促进人体生长发育构成肌体组织，促进人体生长发育修补体内各种组织修补体内各种组织提供人体所需的部分热量提

4、供人体所需的部分热量具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能氨基酸模式与氨基酸评分氨基酸模式与氨基酸评分人体各种细胞蛋白质的氨基酸组成并不是均衡的，人体各种细胞蛋白质的氨基酸组成并不是均衡的，而是按一定的比例构成，因而对各种必须氨基酸而是按一定的比例构成，因而对各种必须氨基酸也应以一定的数量和比例吸收。也应以一定的数量和比例吸收。8 8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸酪氨酸。氨酸酪氨酸。几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分商品名称商品名

5、称蛋白质氨基酸构蛋白质氨基酸构成比例评分成比例评分食品名称食品名称蛋白质氨基酸构蛋白质氨基酸构成比例评分成比例评分全蛋100棉籽81人奶100玉米49牛奶95小米63大豆74稻米67芝麻50全麦53花生651.3 1.3 脂类脂类脂类是食品种三大营养素之一，也是人体的脂类是食品种三大营养素之一，也是人体的重要的组成部分。脂类是脂肪和类脂的总称。重要的组成部分。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪包括动物脂和植物油两大类。习惯上把脂肪包括动物脂和植物油两大类。习惯上把含饱和脂肪酸较多的固体脂肪称为脂，把含含饱和脂肪酸较多的固体脂肪称为脂，把含不饱和脂肪酸较多的液体脂肪称为油。不饱和脂肪酸较多的液体脂肪称

6、为油。类脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等与脂和油类类脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等与脂和油类似的化合物。似的化合物。脂肪脂肪脂肪的组成脂肪的组成脂肪酸的分类脂肪酸的分类脂肪的主要物理性质脂肪的主要物理性质色泽与气味密度与溶解度熔点与沸点脂肪的主要化学性质脂肪的主要化学性质脂肪的水解与酸价氧化与酸败脂肪的营养价值脂肪的营养价值构成组织保护脏器保温防寒溶媒作用储存能量增味饱腹类脂类脂磷脂磷脂固脂固脂胆固醇胆固醇胆固醇是动物细胞的成分之一。人体中的胆固醇参与代谢作用和调节水分，也是某些内分泌和维生素D的先驱物，所以正常人的血液中都油一定含量的胆固醇。人体中的胆固醇，75左右为肝脏自身合成，25%来自于饮食。1

7、.4 1.4 维生素维生素维生素的营养价值维生素的营养价值维生素的种类维生素的种类常见维生素常见维生素1.5 1.5 矿物质矿物质食品经高温（食品经高温（550550摄氏度摄氏度600600摄氏度）燃烧后，摄氏度）燃烧后，在不挥发的残留物在不挥发的残留物灰分中存在的各种元素统灰分中存在的各种元素统称为矿物质。矿物质是构成人体的称为矿物质。矿物质是构成人体的2020多种元素中，多种元素中，除碳、氢、氧、氮外的所有元素。这些元素除了除碳、氢、氧、氮外的所有元素。这些元素除了少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐的少量参与有机物的组成外，大多数均以无机盐的形式存在。形式存在。矿物质约占人体体重的矿

8、物质约占人体体重的4 4。其特点是，不能在。其特点是，不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，排人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，排除体外。除体外。常量元素：含量在常量元素：含量在0.010.01以上的，如钙、镁、钾、以上的，如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。钠、磷、硫、氯等。微量元素：含量低于微量元素：含量低于0.010.01的，如铁、锌、铜、的，如铁、锌、铜、碘、锰、钴、硒、硌、等碘、锰、钴、硒、硌、等1414种。种。食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质钙。总含量约为钙。总含量约为12001200克，克，9999存在于骨骼和牙齿中，存在于骨骼和牙齿中，1 1存在于软组织、细胞外液

9、及血液中，并与骨骼中的存在于软组织、细胞外液及血液中，并与骨骼中的钙保持动态平衡。钙除了构成骨骼和牙齿外，还能为钙保持动态平衡。钙除了构成骨骼和牙齿外，还能为此毛细管和细胞膜的渗透性，以及神经肌肉的正常兴此毛细管和细胞膜的渗透性，以及神经肌肉的正常兴奋和心跳规律。奋和心跳规律。碘。人体内碘总量约为碘。人体内碘总量约为20205050毫克，其中约毫克，其中约2020存在存在于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血液于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、肾上腺及其他腺体内也存在有碘。中。此外，肌肉、肾上腺及其他腺体内也存在有碘。碘的生理功能主要体现在参与甲状腺素的合成及

10、对集碘的生理功能主要体现在参与甲状腺素的合成及对集体代谢的调节。体代谢的调节。锌。锌在体内的含量仅次于铁，约为锌。锌在体内的含量仅次于铁，约为1.41.42.32.3克，主要克，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性腺中。锌在肌体内首先参与很多酶的组成，是酶的活腺中。锌在肌体内首先参与很多酶的组成，是酶的活性所必须。此外，锌还可以加速生长发育、增强创伤性所必须。此外，锌还可以加速生长发育、增强创伤的愈合能力，锌对味觉和食欲也有明显的影响。的愈合能力，锌对味觉和食欲也有明显的影响。食品中矿物质的营养价值食品中矿物质的营养价值矿物质是构成人

11、体骨骼、牙齿的主要成分，如钙、矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，如钙、磷、镁等。人体蛋白质含有磷、硫等。磷、镁等。人体蛋白质含有磷、硫等。钙、钠、钾、镁、硫、磷、氯是调节人体生理功钙、钠、钾、镁、硫、磷、氯是调节人体生理功能不可缺少的矿物质，如为此酸碱平衡和渗透压能不可缺少的矿物质，如为此酸碱平衡和渗透压等。等。某些矿物质是构成人体特殊生理功能的成分，如某些矿物质是构成人体特殊生理功能的成分，如血红蛋白和细胞色素中必须有铁，甲状腺中必须血红蛋白和细胞色素中必须有铁，甲状腺中必须有碘，胰岛素中必须有锌等。有碘，胰岛素中必须有锌等。钾、钠、钙、镁等元素与神经的兴奋有密切关系。钾、钠、钙、镁等元

12、素与神经的兴奋有密切关系。氯、镁、铜、磷等元素对人体中各种酶具有火星氯、镁、铜、磷等元素对人体中各种酶具有火星作用。作用。酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品人体体液的人体体液的PHPH值在值在7.37.37.47.4之间，正常状态下人体之间，正常状态下人体自身的缓冲功能克保持体液酸碱平衡。但是饮食自身的缓冲功能克保持体液酸碱平衡。但是饮食搭配不当，就会引起集体酸碱平衡失调。搭配不当，就会引起集体酸碱平衡失调。1.6 1.6 水水水分对人体的重要性水分对人体的重要性食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸收收水直接参与人体各种生理活动水直接参与人体各

13、种生理活动营养成分的笑话药依靠水的参加营养成分的笑话药依靠水的参加血液中的水分随着血液的循环参与各种生理活动血液中的水分随着血液的循环参与各种生理活动和保持正常的体温和保持正常的体温食品中水分存在的形式食品中水分存在的形式游离水游离水结合水结合水水分活度水分活度2 2、食品商品的感官特性、食品商品的感官特性食品的颜色食品的颜色食品的香气食品的香气食品商品的滋味食品商品的滋味2.1 2.1 食品的颜色食品的颜色食品中的天然色素食品中的天然色素叶绿素叶绿素血红素血红素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素花黄素花黄素鞣制鞣制红曲色素红曲色素姜黄色素姜黄色素甜菜红甜菜红食品加工中的褐变食品加工中的褐变现象

14、现象酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变2.2 2.2 食品的香气食品的香气植物性食品的香气植物性食品的香气蔬菜类的香气蔬菜类的香气水果的香气水果的香气动物性食品的香气动物性食品的香气食用肉的香气食用肉的香气牛乳及乳制品香气牛乳及乳制品香气发酵食品的香气发酵食品的香气酒类的香气酒类的香气酱及酱油的香气酱及酱油的香气加热食品所形成的香气加热食品所形成的香气食品商品的滋味食品商品的滋味甜味与甜味物质甜味与甜味物质苦味及苦味物质苦味及苦味物质酸味及酸味物质酸味及酸味物质咸味及咸味物质咸味及咸味物质鲜味及鲜味物质鲜味及鲜味物质涩味及涩味物质涩味及涩味物质辣味与辣味物质辣味与辣味物质3 3、食品商品的卫生特

15、性、食品商品的卫生特性食物本身含有的有毒成分食物本身含有的有毒成分环境对事物的污染环境对事物的污染微生物对事物的污染微生物对事物的污染食品添加剂对商品的污染食品添加剂对商品的污染食物本身含有的有毒成分食物本身含有的有毒成分发芽的马铃薯发芽的马铃薯含氰苷的食物含氰苷的食物含皂苷的食物含皂苷的食物河豚河豚环境对食物的污染环境对食物的污染农药残留对食品的污染农药残留对食品的污染直接污染植物间接吸收通过食物链富集重金属对食物的污染重金属对食物的污染微生物对食物的污染微生物对食物的污染细菌对食物的污染细菌对食物的污染霉菌对食物的污染霉菌对食物的污染食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂保色素保色素漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂着色剂着色剂香料与香精香料与香精