小麦的加工概要课件.ppt

1、小麦分类播种季节皮 色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮小麦硬 麦软 麦一、一、小麦的分类及工艺品质小麦的分类及工艺品质1 1、小麦分类、小麦分类角质：角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。硬麦：硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。软麦：软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。2 2、小麦籽粒结构及营养物质分布、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳 胚 乳 胚 纤维素矿物质维生素纤维素矿物质蛋白质矿物质 酶 淀粉蛋白质蛋白质 油脂 酶小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白质（13%）脂

2、肪、蛋白质、糖、维生素等二、小麦制粉二、小麦制粉:毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉粉 路路麦路麦路未经清理的小麦。经过清理的小麦小麦的清理流程小麦制粉流程 利用各种清理设备清理原料中的杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。杂质类型杂质类型按化学成分：有机杂质 无机杂质按物理性状：大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂杂质对制粉工艺的影响：杂质对制粉工艺的影响：降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量小麦含杂质标准小麦含杂质标准 尘芥杂质0.03%其中：砂石0.02%粮谷0.5%（1 1）、风选）、风选 原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别

3、，利用气流将其分离的方法 类型：根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。应用：垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用 设备：根据空气流动方向的不同 风选设备可分为：吸式 吹式 循环式（2 2）、筛选）、筛选 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列冲孔筛示意图冲孔筛示意图编织筛示意图编织筛示意图典型筛选设备典型筛选设备圆筒初清筛高效振荡筛平面回转筛（3 3）、比重分选）、比重分选基本原理

4、 比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当的工作面进行分选。吹式比重去石机比重去石设备吸式比重去石机循环气流去石机（4 4）、精选）、精选分离原理分离原理长度分选典型设备长度分选典型设备（5 5）、磁选）、磁选原理 根据磁性的不同 利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。1.磁筒2.永磁滚筒2 2、配麦、配麦目的：目的：原则：原则：先考虑湿面筋含量、灰分等指标，其次考虑粉色。各批小麦的水分差值不宜超过15%。小麦赤霉病粒不得超过4%。搭配方法搭配方法依据湿面筋含量搭配：依据湿面筋含量搭配：湿面筋含量属于线性指标，可

5、用做配麦比例的依据。依据“十字交叉法十字交叉法”计算不同批次小麦的用量。实例：实例：用湿面筋30%、28%和26%的三批小麦搭配成27%的小麦，计算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：4液化值=6000降落数值降落数值-50 作用 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低 方法 室温水分调节 加温水分调节 加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质 最佳入磨水分 实际润麦时间水分调节设备与

6、自动控制水分调节设备与自动控制粉路：粉路：粉路系统粉路系统研磨系统研磨系统筛理系统筛理系统(清粉系统清粉系统)皮磨系统皮磨系统渣磨系统渣磨系统心磨系统心磨系统粉路系统粉路系统1 1、研磨、研磨研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。原理原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机 方法方法 挤压、剪切、剥刮 研磨系统研磨系统在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，它们分别处理不同

7、的物料并完成各自不同的功能。皮磨系统 制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。心磨系统 将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding)位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片)从麸屑上刮净所残存的粉粒。小麦的工艺品质 1）硬度 2）水分 磨辊的表面技术特性 1）光辊 2）齿辊 齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列 钝

8、面钝面锋面锋面磨齿排列磨齿排列 磨辊的线速和速比 如果一对相向转动的磨辊都是同一线速 那么物料在研磨工作区域内 只能受到的挤压作用而压扁 不会得到粉碎 因此 在制粉过程中 一对磨辊应有不同的线速 合磨辊表面的技术特性使研磨物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。轧距 轧距对粉碎程度的影响最大 轧距愈小 研磨作用愈强 动力消耗愈高磨粉机的流量减小。磨粉机的单位流量 磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度 单位时间内研磨物料的重量 以kg/(cm24h)表示。3 3、面粉的后处理、面粉的后处理 刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面粉的

9、熟化。机理：新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，是蛋白酶的激活剂，可使蛋白酶分解蛋白质。面粉中脂肪酶、淀粉酶也会使面粉的食用品质降低。面粉的熟化（陈化）小麦剥皮制粉的工艺小麦剥皮制粉的工艺 小麦制粉一般是先把麦粒破碎再从皮层上剥刮面粉。剥皮制粉的过程 经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层 碾除部分皮层的小麦在再适当着水 以简化的粉路 进行碾磨筛理并获取面粉。剥皮制粉的工艺特点剥皮制粉的工艺特点 在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前剥除大部分皮层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和分级过程中容易获得高等级面粉。可以缩短粉路。对于“芽麦”经剥皮制粉可以在很

10、大程度上提高面粉质量芽麦的表层及外层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，部分淀粉水解，有的感染霉菌，不剥皮制粉、面粉发黏、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉 面粉明显提高 剥皮制粉应注意的问题剥皮制粉应注意的问题 剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究 提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺，提高面粉质量三、面三、面 制制 品品 加加 工工 1 1、面包的分类、面包的分类 按柔软度 硬式面包 软式面包：我国生产的大多数面包属于软式面包。按质量档次和用途 主食面包：配方中辅助原料较少，

11、且糖量小于7；点心面包：配方中含较多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。按成形方法 普通面包：成形比较简单，如一般的圆面包、西式面包 花色面包：形式多样，如动物面包、夹馅面包、辫子面包等 按添加的特殊原料 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等 按口味 甜面包：使用较多的糖 咸面包：盐用量较高 2 2、面包原辅料及处理、面包原辅料及处理 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是：灰分 05075 蛋白质 1213 湿面筋 3040 降落值 200300/min 水分 14 水 用量：为面粉的5560 水质：透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4354mm/BU)微酸性、pH50 58 酵母用量为

12、：鲜酵母3左右，干酵母1一2。酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用 发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。盐 用量为面粉量的06一3，甜面包用量在2以内，咸面包不超过3。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长长、调节发酵等。糖 使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用 提供酵母生长所需的碳源。参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。增加甜味及营养

13、价值。糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。主食面包糖用量一般为面粉量的46，甜面包可以达到15。适量的糖有助于发酵过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。6 油脂 首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。作用 改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。7其他辅料 蛋品：增加点心面包的营养价值；乳品：在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。果料：主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15一20为宜，过多会影响面团的保气能力，过少则风味

14、不突出。8添加剂 氧化剂：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。还原剂：降低面团筋力，在面包中使用较少。酶制剂：主要指淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。乳化剂：利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为03一05，后者为1一15。营养强化剂：维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。3 3、面包发酵的方法、面包发酵的方法 一次发酵法 原料处理面团调制面团发酵分块、揉圆整形醒发烘烤冷却包装。特点：生产周期短，所需设备和劳力少，

15、产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。二次发酵法 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵35h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。原辅料处理原辅料处理第一次面团调制第一次面团调制第一次发酵第一次发酵第二次面团调制第二次面团调制第二次发酵第二次发酵分块、搓圆分块、搓圆静置静置烘烤烘烤醒发醒发整形整形冷却冷却成品成品包装包装面包二次发酵法工艺流程面包二次发酵法工艺流程特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细

16、微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。4 4、面包加工工艺面包加工工艺面筋工艺特性（1）面筋的成分与工艺性能 湿面筋除含有2/3水分以外，还有1/3的干物质。延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。韧性：是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。可塑性：是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的。（2）面粉的糖化力和产气能力 糖化力：面粉中的淀粉在分解过程中，转化成 糖的能力。产气能力：面粉在发酵过程中产生气体的能力。一般情况，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。制作要点：制作要点：（1）面团的形成与调制方

17、法；（2）调制面团各阶段变化与原理 拌和阶段 将各种原、辅料通过搅拌器的动作，使面粉和各种辅料与水混合。部分小 麦粉已吸水，但是还没有形成面筋。吸水阶段 随着搅拌的进行，蛋白质大量地吸水膨胀，淀粉粒的吸附水增加，面团的粘度也随着增大，形成淀粉、蛋白质完全被水湿透的状态。结合阶段 加油脂后再搅拌，面团在搅拌中吸水充分，面筋形成最佳状态，面团的弹性达到最大，具有一定的延伸性。过度阶段 最佳状态的面团倘若再继续搅拌，表面就会出现游离水浸湿现象，又恢复面团粘性状态，这个阶段称为搅拌过渡阶段，又称危险期。破坏阶段 当搅拌到某种程度时，还会引起巨大分子的解体。（3）面团的发酵技术 面团发酵引起的变化 面团

18、发酵成熟度的判断与控制 目测：用肉眼观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟。手触：将手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拨出后，看 其面团的变化情况。手拉鼻嗅：一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉其 面团检查弹性，以便作出正确的判断。发酵成熟度的控制措施：控制好调制面团的加水量。温度要求2728，湿度要求7580%。（4）面包的整型与醒发 面包的整型 把完成发酵的面团按不同品种所规定的要 求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘 （入模）等过程。面包的醒发 对经过做型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，我们把这次发酵叫做醒发（最后发酵）。醒发的技术要求 掌握好醒发的关键是控制好醒发的温度、湿度和时间等。（5）面包坯的烘烤、冷却与包装原辅料原辅料和面和面熟化熟化烘干烘干切断切断包装包装切条切条轧片轧片成品成品挂面生产工艺流程挂面生产工艺流程原辅料原辅料和面和面熟化熟化切条盘花切条盘花蒸面蒸面干燥干燥定量切断定量切断复合压延复合压延冷却与包装冷却与包装方便面生产工艺流程方便面生产工艺流程