《食品添加剂讲》课件.ppt

1、第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述取消面粉增白剂（过氧化苯取消面粉增白剂（过氧化苯甲酰）获批（食品添加剂标甲酰）获批（食品添加剂标准委员会审查通过）准委员会审查通过）一、概述一、概述 近十几年来，食品添加剂产业进入高近十几年来，食品添加剂产业进入高速发展的时期。速发展的时期。世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种种以上。以上。美国美国 2922种（种（FDA美国食品及药物管理局美国食品及药物管理局）欧共体欧共体 10001500种种日本日本 1100多种多种我国我国1600多多种（含香料）种（含香料）食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品添加剂是现

2、代食品工业的灵魂。按国家的标准，使用一定量食品添加按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。产生危害，甚至会致癌、致畸。二、什么是食品添加剂和食品营养强二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂化剂 食品添加剂食品添加剂：是指是指“为了改善食品品质和色为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。而加入食品的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂食品营养强化剂：是指是指“为增加营养成份为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于而加入食

3、品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。在我国食品在我国食品营养强化剂营养强化剂归属于食品添加剂归属于食品添加剂中。中。CAC和和FAO/WHO关于食品添加关于食品添加剂的定义剂的定义 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直

4、色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。国际食品组织对食品添加剂的定义中国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出明确指出营养强化剂营养强化剂不属于食品添加不属于食品添加剂的范畴。剂的范畴。欧共体和多数发达国家均采用国际食欧共体和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。品组织的定义。三、食品添加剂的主要作用三、食品添加剂的主要作用1、延长保质期、延

5、长保质期(longer shelf-life)防腐剂：苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及防腐剂：苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素等抗氧化剂：丁基羟基茴香醚抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲、二丁基羟基甲苯苯BHT、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚等。、茶多酚等。2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)维生素类（维生素类（VAVA、VDVD、VEVE、VB2VB2、VCVC、叶酸等）、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）矿

6、物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（脂肪酸类（DHADHA、花生四稀酸等）、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）3、提高食品感官品质、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类）甜味剂（营养性和非营养性两类）香料香料4、有利于食品加工、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙等）、

7、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）5、用于开发食品新资源、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。生产出各种各样的新型食品。6、有利于综合利用食品资源，提高经济和、有利于综合利用食品资源，提高经济和社会效益社会效益 食品加工废料经过回收，加入食品添食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。加剂又可以生产出附加产品。四、食品添加剂的危害四、食品添加剂的危害1、急慢性中毒、急慢性

8、中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急过量使用或杂质含量过高引起人类急慢性中毒事故。慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。导致急性中毒。上世纪上世纪60年代日本著名的年代日本著名的“森永奶粉森永奶粉事件事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物含量过高。物含量过高。2、过敏反应、过敏反应 部分食品添加剂可引起变态反应发部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。谢功能发育不完善。如如糖精糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一

9、些香料可引起支气管哮喘、寻麻炎，一些香料可引起支气管哮喘、寻麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）也疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）也可引起哮喘可引起哮喘。3、三致作用、三致作用 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）可精（美国已禁止使用，我国限量使用）可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）也可引起肝癌。奶油中常用的防腐剂）也可引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中，与食品还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可

10、与肉制品中胺类物质反应生盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。成亚硝胺。五、食品添加剂的分类五、食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂按来源分：天然食品添加剂 和和 人工人工化学合成食品添加剂。化学合成食品添加剂。按照食品添加剂的功能进行分类按照食品添加剂的功能进行分类1.防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂2.2.改善食品感官性状的添加剂改善食品感官性状的添加剂鲜味剂鲜味剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂色素色素香料香料发色剂发色剂漂白剂漂白剂3.保持和提高食品质量的添加剂保持和提高食品质量的添加剂组织改进剂组织改进剂面粉质量改良剂面粉质量改良剂膨松

11、剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂被膜剂被膜剂4.提高营养质量的添加剂提高营养质量的添加剂维生素维生素氨基酸氨基酸无机盐无机盐脂肪酸脂肪酸5.5.便于食品加工的添加剂便于食品加工的添加剂消泡剂消泡剂净化剂净化剂澄清剂澄清剂6.其它功能的添加剂其它功能的添加剂胶姆糖基胶姆糖基酸化剂酸化剂酶制剂酶制剂防虫剂防虫剂酿造用添加剂酿造用添加剂我国的分类方法（我国的分类方法（19961996年）年）2222类类防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂 漂白剂漂白剂酸味剂酸味剂 凝固剂凝固剂 疏松剂疏松剂 增稠剂增稠剂消泡剂消泡剂 甜味剂甜味剂 着色剂着色剂 乳化剂乳化剂抗结剂抗结剂 增味剂增味剂 酶制剂

12、酶制剂 被膜剂被膜剂发泡剂发泡剂 保鲜剂保鲜剂 香料香料 营养强化剂营养强化剂 品质改良剂品质改良剂 其它其它 六、六、常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 （一）抗氧化剂（一）抗氧化剂 (antioxidant)(1)(1)定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。期的一类食品添加剂。(2)抗氧化剂

13、的种类抗氧化剂的种类 自由基清除剂自由基清除剂 （氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）氧清除剂氧清除剂 酶抑制剂酶抑制剂 单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）(3)食品中常用的抗氧化剂食品中常用的抗氧化剂 抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C C）及其衍生物）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯酸硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQTBH

14、Q）没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐常用抗氧化剂有以下四种：常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏，与过渡金属离子作对热较稳定，弱碱条件不容易破坏，与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。酸，起增效和防止金属呈色

15、。ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有也没有BHABHA的特异臭，

16、价格低廉。的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1

17、994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)（二）二）漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型

18、漂白剂和还原型漂白剂二类。漂白剂和还原型漂白剂二类。氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。硫酸氢钠、硫磺等。SOSO2 2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要

19、是其具二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其有还原性。其机制机制是：是：a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持，使食品保持鲜艳色泽。鲜艳色泽。b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。c.c.亚硫酸为亚硫酸为强还原剂强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。能阻断微生物的生理氧化过程。问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉某生产

20、厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。变色。制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净。上去光洁白净。一一)面粉增白剂面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？面粉增白剂

21、的主要成份是过氧化苯甲酰，是一面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据根据FDAFDA（美国食品与药物管理局）（美国食品与药物管理局）21CFR21CFR（美国联（美国联邦管理法规）邦管理法规）184.1157184.1157，增白剂属于一般公认安全类，增白剂属于一般公认安全类（GRASGRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。一个国家对其禁用。

22、面粉中按规定的量添加稀释面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高的前提下，出粉率可提高2 23 3。有的人。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其实这种看法是片面的。，其实这种看法是片面的。毒粉丝毒粉丝甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠 NaHSONa

23、HSO2 2CHCH2 2O O2H2H2 2O O20012001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是，是粉丝中掺入了吊白块。能使粉丝漂白，但粉丝中掺入了吊白块。能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可人体健康。吊白块可由由NaHSONaHSO2 2和和HCHOHCHO在一定在一定条件下反应制得。条件下反应制得。定义：定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素和食用合成色素两大类。1 1

24、、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。各自的铝色淀等。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。毒性作用：可能格低的优点，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。有三

25、方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。（三）着（三）着 色色 剂剂(colour)色别 结构式 柠蒙黄 TARTRAZINE 日落黄 SUNSET YELLOW 赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红 FANCY RED(ALLURA RED)苋菜红 AMARANTH 2 2、食用天然色素、食用天然色素 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等辣椒红、红米红等4545种。种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pHpH等稳定性相对等稳定性相对较差，但安全性相对比人工

26、合成色素要高，且来源丰富，日较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。问题，应按规定用量或生产需要适量使用。天然色素：天然色素：p p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖

27、色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NPNP红、多惠红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色

28、素、柑橘黄，姻脂蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等等问题与事件（着色剂)滥用柠檬黄等加工情人梅。滥用柠檬黄等加工情人梅。苏丹红一号苏丹红一号 色素色素20052005年年1 1月月2828日，英国第一食品公司发现其从印日，英国第一食品公司发现其从印度进口的度进口的5 5吨红辣椒粉含有工业色素吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红苏丹红一号一号”。“苏丹红一号苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色

29、素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。和鞋油等产品的染色。苏丹红苏丹红“苏丹红一号苏丹红一号”会导致鼠类患癌，在人类肝细会导致鼠类患癌，在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽隐蔽性很强性很强。但长期食用含。但长期食用含“苏丹红苏丹红”的食品，最的食品，最突出的表现可能会使肝部突出的表现可能会使肝部DNADNA结构变化，导致肝结构变化，导致肝部病症

30、。部病症。苏丹红一号染色剂含有苏丹红一号染色剂含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被被降解后，就会产生降解后，就会产生“苯胺苯胺”，这是一种中等毒性的致癌，这是一种中等毒性的致癌物。过量的物。过量的“苯胺苯胺”被吸入被吸入人体，可能会造成组织缺氧人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。器受损，甚至导致不孕症。NONHSudan()NNOHNH2NH2OH苯胺 2005年年3月月2日日国内首次查出并开展国内首次查出并开展调查调查 （四）（四）发发 色色 剂剂 定义：在食品加工过程中，添

31、加适量的化学物质与食品中定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为为发色剂发色剂，或称呈色剂。，或称呈色剂。发色助剂发色助剂：能促进发色的物质。：能促进发色的物质。肉类腌制品中最常使用的肉类腌制品中最常使用的发色剂发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐硝酸盐及亚硝酸盐。发色助剂为：发色助剂为：L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏血酸钠及烟酰胺抗坏血酸钠及烟酰胺等。等。作用：作用：1 1 起护色作用，起护色作用，2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用，3 3 增强风味作用。增强风味作用。一）发色剂的

32、发色机理发色剂的发色机理 原料肉的红色是由肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白）和血红蛋白（HbHb）呈现的一种感官性状。一般来说，肌红蛋白约占7090，血红蛋白约占1030。由此可见，肌红蛋白肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.65.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸（另一步骤），其反应为：NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 23NONO亚硝酸菌22HNOHNO亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：HNO2 H NO

33、3-NO H2O 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。助发色剂：L抗坏血酸的作用。L抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化。助发色剂：烟酰胺的作用。烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。二）亚硝酸盐的安全性问题二）亚硝酸盐的安全性问题 近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。

34、亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。（五）酶制剂（五）酶制剂 (enzyme preparation)(

35、enzyme preparation)定义：定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。特点：特点：催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。量少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定。性鉴定。六、增六、增 味味 剂剂 (flavo

36、ur(flavour enhancer)enhancer)定义：定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨基酸系列氨基酸系列 L L天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、l-l-谷氨酸谷氨酸-铵、铵、L L谷谷氨酸钙、氨酸钙、L-L-谷氨酸钾、。谷氨酸钾、。氨基乙酸、氨基乙酸、DL-DL-氨基丙酸等。氨基丙酸等。核苷酸系列核苷酸系列 5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠谷氨酸钠谷氨酸钠(又名味

37、精又名味精)过量过量(每人每人668g8gd)d)时会短时头痛、心时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。谷氨酸钠谷氨酸钠 性状：性状：无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。化学名称：一水合化学名称：一水合L-L-谷氨酸一钠谷氨酸一钠 分子式：分子式：C C5 5H H8 8NNaONNaO4 4H H2 2O O 分子量：分子量：187.13187.13 味精的功用味精的功用 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性味精是一

38、种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。有时，味精还能恢复食物以鲜味，给肉食品店以香味。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。食物在调制过程中丧失的香味。味精的主要成分味精的主要成分-谷氨酸钠进入肠胃以后，很谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。善和保持大脑机能的作用。谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100时就会被分解破坏时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时因此，做汤

39、、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。酸钠还有一定的毒性。碱性食品不宜使用味精碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。（七）防七）防 腐腐 剂剂 (preservative)(preservative)定义：定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食是指为防止食品

40、腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。品中微生物繁殖的物质。分类：分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂：酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类及其盐类)，酸性，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常

41、用其钾盐，价格较是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。贵。丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。常数较低。脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠苯甲酸钠2 21010倍。倍。酯型防腐剂：酯型防腐剂：在在pH4pH48 8范围内均有较好效果，且毒性范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。的增长而增强。生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热乳

42、酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。的防腐。其他防腐剂其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。殖。仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。果、蔬菜贮藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。杀死微生物。（八）甜（八）甜 味味 剂剂 (sweetener)

43、(sweetener)定义：定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类种类 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。营养性和非营养性甜味剂。糖精糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300300500500倍，在体倍，在体内不能被利用，价格低。内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙

44、氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。甜度高，味感接近于蔗糖。乙酰磺胺酸钾：乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。作用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的300300倍。缺点是口

45、感差，有甘草味和倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的糖的200200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。食品添加剂的要求及选用原则食品添加剂的要求及选用原则1.经过毒理学鉴定为法定的食品添加经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范围内对人体无毒害剂，在允许使用范围内对人体无毒害作用。作用。2.食品添加剂应是食品生产、加工、食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须加入的，不必要时

46、储藏等过程中必须加入的，不必要时尽量不用。尽量不用。3.3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制。其是有害杂质量的控制。4.4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和风味。及影响食品固有的质量和风味。5.5.食品添加剂使用后应确能提高消费者食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。的接受程度。6.6.出口食品还应注意遵循出口对象国的出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。相关规定。食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势1.研究开发天然食品添加剂和研究改研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添

47、加剂。性天然食品添加剂。2.大力研究生物食品添加剂。大力研究生物食品添加剂。3.研究新型食品添加剂合成工艺。研究新型食品添加剂合成工艺。4.4.研究食品添加剂的复配。研究食品添加剂的复配。5.5.研究专用食品添加剂。研究专用食品添加剂。6.6.研究高分子型食品添加剂。研究高分子型食品添加剂。食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准食品添加剂的使用卫生标准食品添加剂的使用卫生标准GB2760 食品添加剂品种、使用的目食品添加剂品种、使用的目的、使用范围及最大使用量。的、使用范围及最大使用量。动物毒性实验：动物毒性实验：获得人体每日允许摄获得人体每日允许摄入量入量ADI（公斤体重的含量）。（公斤体重的

48、含量）。急性毒性实验、亚急性毒性实验、慢急性毒性实验、亚急性毒性实验、慢性毒性实验、其它毒性实验（生殖毒性毒性实验、其它毒性实验（生殖毒性、三致作用实验、致敏实验等）性、三致作用实验、致敏实验等）人群膳食调查人群膳食调查1.搞清膳食中含有该添加剂的各种搞清膳食中含有该添加剂的各种食品的每日摄入总量食品的每日摄入总量 CCC1C2C3Cn2.每种食品可以含有该添加剂的最每种食品可以含有该添加剂的最高允许量高允许量DDACn/C其中其中A为每日人体允许摄入总量为每日人体允许摄入总量AADI平均体重平均体重流程图流程图动物毒性实验动物毒性实验 人群膳食调查人群膳食调查动物最大无作用量动物最大无作用量

49、 ADI A Cn及及C每种食品最高允每种食品最高允许量许量D每种食品中的最每种食品中的最大使用量大使用量E食品添加剂产品质量标准食品添加剂产品质量标准 主要存在的问题就是杂质含量的问题。主要存在的问题就是杂质含量的问题。目标：各种食品添加剂应有各自严格的目标：各种食品添加剂应有各自严格的国家统一质量标准。国家统一质量标准。现状：没有统一的国家标准现状：没有统一的国家标准GB，大多执，大多执行的是生产企业的行业标准如化工部行的是生产企业的行业标准如化工部HG、轻、轻工部工部QB、医药管理局、医药管理局YY等。等。食品添加剂申报程序食品添加剂申报程序新新食品添加剂实行食品添加剂实行四级四级审查制

50、度审查制度申报企业所在地的省、直辖市、自治申报企业所在地的省、直辖市、自治区主管和卫生部门区主管和卫生部门初审初审。申报材料包括：申报材料包括：A.生产工艺、理化性质、质量标准，生产工艺、理化性质、质量标准，并列出国外同类产品质量标准。并列出国外同类产品质量标准。B.使用效果报告书：使用范围、最大使用效果报告书：使用范围、最大使用量、使用效果。使用量、使用效果。C.毒性实验报告毒性实验报告包括全套动物毒性实验资料。包括全套动物毒性实验资料。国家食品添加剂卫生标准协作组国家食品添加剂卫生标准协作组预审预审。国家食品添加剂标准化委员会国家食品添加剂标准化委员会审查审查，报卫，报卫生部和国家技术监督