第7章-脂类的测定-食品检验与分析-教学课件.ppt

1、第七章第七章 脂类的测定脂类的测定 第一节第一节 概述概述 1.食品中脂的种类食品中脂的种类 2.食品中脂肪的测定意义食品中脂肪的测定意义 3.食品中脂肪的存在形式食品中脂肪的存在形式 4.脂类的提取脂类的提取 第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法 1.索氏提取法索氏提取法 2.酸水解法酸水解法 3.罗紫罗紫-哥特里法哥特里法 4.巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法 5.氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法第七章第七章 脂类的测定脂类的测定第一节第一节 概概 述述一、食品中的脂类物质和脂肪含量一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪脂肪 （甘油三酸酯）（甘油三酸酯）类脂质类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂

2、、甾醇和固醇等）（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇和固醇等）油脂的伴随物。油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：猪肉猪肉(肥肥)90.3 核桃核桃 66.6花生仁花生仁 39.2 黄豆黄豆 18青菜青菜 0.2 柠檬柠檬 0.9 苹果苹果 0.2 香蕉香蕉 0.8牛乳牛乳 3 以上以上全脂炼乳全脂炼乳 8 以上以上 全脂乳

3、粉全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中在食品加工生产过程中,原料、半成品、成品的脂类含原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低蔬菜本身的脂肪含量较低,在生产蔬菜罐头时在生产蔬菜罐头时,添加适量添加适量的脂肪可以改善产品的风味的脂肪可以改善产品的风味,对于面包之类的焙烤食品对于面包之类的焙烤食品,脂肪含量特别是卵磷脂等组脂肪含量特别是卵磷脂等组分分,对面

4、包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。对面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此因此,在含脂肪的食品中在含脂肪的食品中,其含量都有一定的规定其含量都有一定的规定,是食是食品质量管理中的一项重要指标。品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量测定食品的脂肪含量,可以用来评价食品的品质可以用来评价食品的品质,衡量食衡量食品的营养价值品的营养价值,而且对实行工艺监督而且对实行工艺监督,生产过程的质量管生产过程的质量管理及研究食品的储藏方式等方面都有重要的意义。理及研究食品的储藏方式等方面都有重要的意义。三、食品中脂肪的存在形式：三、食品中脂肪的存在形式：游离态的：如动物性脂肪和植物性

5、油脂。结合态的：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品（如焙烤食品麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。大多数食品 游离态的脂肪是主要的 结合态的脂肪含量较少 脂肪和类脂总称为脂类，它们的测定项目很多，本章主要叙述食品中脂类总量的测定方法。四、四、脂类的提取脂类的提取1.脂类的共同特点脂类的共同特点：脂类不溶于水脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取有机溶剂萃取的方法。的方法。萃取剂：萃取剂：乙醚、石油醚乙醚、石油醚 氯仿氯仿甲醇甲醇混合溶剂等。混合溶剂等。a.乙醚溶解脂肪的能力强乙醚溶解脂肪的能力强

6、，沸点低 34.6），易燃，能溶约2%的水分。必须采用：无水乙醚作提取剂，且要求：样品无水分。b.石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱些，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪。因二者各有特点，故常常混合使用。有时也采取乙醚有时也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。脂肪。结合态的脂类结合态的脂类:必须预先用酸或碱及醇破坏脂必须预先用酸或碱及醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。类与非脂类的结合后，才能提取。c.氯仿甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于:水

7、产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。2.样品预处理(1).固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。(2).酸水解酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。(3).碱水解碱水解 用碱溶解非脂类成分，使脂肪游离出来用碱溶解非脂类成分，使脂肪游离出来。第二节第二节 脂类的测定脂类的测定测定方法：测定方法：有机溶剂有机溶剂 脂肪脂肪 烘干烘干 称重称重 或者或者 测定体积测定体积 重点：重点：萃取萃取萃取萃取 常用的测脂方法：索氏提取法；酸水解法；罗紫哥特里法；巴布

8、科克氏法；盖勃氏法；氯仿甲醇提取法。一、索氏提取法（抽提法）（抽提法）-国家标国家标准方法准方法GB 1.原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。粗脂肪粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。素、树脂、蜡状物、挥发油等。2.适用范围与特点适用范围与特点 适用于：适用于：脂类含量较高，结合态脂类含脂类含量较高，结合态脂类含量少，样品应能烘干，磨细，不易吸湿量少，样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。结块。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂

9、肪测不出来。索氏提取器。电热恒温水浴（5080）。电热恒温烘箱（80120）。3.仪器仪器特卡托脂肪自动测定仪特卡托脂肪自动测定仪4.测定方法测定方法样品处理样品处理a.固体样品：精密称取干燥并研细的样品固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g（可取测定水分后的（可取测定水分后的样品样品)，必要时拌以海砂，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。无损地移入滤纸筒内。样品制备样品制备 索氏提取器的准备索氏提取器的准备 抽提抽提 回收回收溶剂溶剂 烘干烘干 称重称重b.半固体或液体样品：称取半固体或液体样品：称取5.0一一10.0g于蒸发皿于蒸发皿中，加入海砂约中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，

10、再于于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内烘干、研细，全部移入滤纸筒内.蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将脱脂棉一同放进滤纸筒内。脱脂棉擦净，将脱脂棉一同放进滤纸筒内。(2).(2).索氏抽提取器的准备索氏抽提取器的准备 抽提脂肪之前:应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量.(3).(3).抽提抽提加入：无水乙醚或石油醚（加入：无水乙醚或石油醚（3060沸程）沸程），加量为：接受瓶的加量为：接受瓶的23体积体积，于，于恒温水浴上抽提，；水浴上抽提，；回流温度：夏天回流温度：夏天65，冬天，冬天80左右

11、左右回流速度：每分钟滴下乙醚80滴左右抽提时间：至抽提完全为止抽提时间：至抽提完全为止（一般视含油量高低提取一般视含油量高低提取612小时，用滤纸或毛玻璃检查小时，用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹）(4).4).回收溶剂、烘干、称重回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒，用抽提管回收乙醚取出滤纸筒，用抽提管回收乙醚或石油醚，或石油醚，待提脂烧瓶内待提脂烧瓶内乙醚剩乙醚剩 1 2 ml 时，取下提脂烧瓶，在时，取下提脂烧瓶，在水浴上蒸干水浴上蒸干，再于再于100105干燥干燥 2小时，小时，取出放干燥器内取出放干燥器内冷却冷却30分钟，称重，并重复操作至恒

12、重。分钟，称重，并重复操作至恒重。5.5.结果计算结果计算 脂肪脂肪()(m2-m1)/m100 m2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g；ml接受瓶的质量，接受瓶的质量，g；m样品的质量样品的质量(如为测定水分后的如为测定水分后的 样品质量计样品质量计)，g。6.注意及说明注意及说明 样品应干燥后研细样品应干燥后研细.装样品的滤纸筒一定要严密装样品的滤纸筒一定要严密，不能往，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，否则超过弯管的样品中的脂肪

13、不能提尽，造成误差。造成误差。对含多量糖及糊精的样品对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。烘干，再一起放入抽提管中。抽提用的乙醚或石油醚抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无要求无水、无醇、无过氧化物过氧化物，挥发残渣含量低。，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，使得测定因水和醇可导致水溶性物质溶解，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。也有引起爆炸的危险。乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚

14、中过氧化物的检查方法：取取6ml 6ml 乙醚，加乙醚，加2ml 10%2ml 10%的碘化钾溶液，的碘化钾溶液，用力振摇，放置用力振摇，放置1 1分钟，若出现黄色，则分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。证明有过氧化物存在。过氧化物如过氧化物如:H H2 2O O2 2、NaNa2 2O O2 2、CaOCaO2 2、BaOBaO2 2、ZnOZnO2 2、MgOMgO2 2等等 提取时水浴温度不可过高，以提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝每分钟从冷凝管滴下管滴下8080滴左右滴左右，每小时回流，每小时回流6 61212次为宜，次为宜，提取过程应注意防火。提取过程应注意防火。在抽提时，

15、冷凝管上端最好连接一个氯化钙干在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团，如无此装置可塞一团干干燥的脱脂棉球燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热火加热，应该用电热套，电水浴等

16、。烘，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。反复加热会因脂类氧化而增重。反复加热会因脂类氧化而增重。重量重量增加时，以增重前的重量作为恒重。增加时，以增重前的重量作为恒重。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。二、酸水解法二、酸水解法-国家标准方法国家标准方法GBGB 1.1.原理原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取

17、脂肪，回出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。为脂肪含量。2.2.适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于此法适用于各类食品总脂肪含量的测定各类食品总脂肪含量的测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不能测定的样品，效果更干的，用索氏提取法不能测定的样品，效果更好。好。本法不适于测定：本法不适于测定：含磷脂高的食品，含磷脂高的食品，如：鱼、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者

18、时，使测定值分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定偏低。本法也不适于测定含糖高的食品含糖高的食品，因糖类，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。遇强酸易炭化而影响测定。3.仪器仪器和和试剂试剂 仪器：恒温水浴5080。100ml具塞量筒。试剂：乙醇（95%体积分数）。乙醚（不含过氧化物）。石油醚（30600C沸腾）。盐酸。4.测定步骤测定步骤称重样品处理水解提取回收溶剂烘干 (1)样品处理：a.固体样品：准确称取固体样品约2.0g，置于50ml大试管中，加入8mL水，再加10ml盐酸，用玻璃棒充分混合，。b.液体样品：称取液体样品10.0g，置于50mL大试管中，加10mL盐

19、酸。混匀。(2)水解：将试管放入70800C的水浴中，每隔510min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离为止，约须4050min，取出静置，冷却。(3)提取：提取：取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。(4)干燥：干燥：将锥形瓶于水浴上蒸干，置9510

20、50C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量 说明：说明：开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。三、罗兹三、罗兹哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （碱性乙醚提取法、

21、（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪重量法测定乳脂肪）脂肪球膜存在的条件：酪蛋白的等电点 pHI4.6（乳液的pH6.56.7）三、罗兹三、罗兹哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （碱性乙醚提取法、（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪重量法测定乳脂肪）1.原理原理 利用氨溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜利用氨溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨溶液中，而脂肪游离出来，使非脂成分溶解于氨溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。残留物即为乳脂肪。2.适用范围与特点适用范围与特点 本法适用于本法适用

22、于1.各种液状乳各种液状乳(生乳、加工乳、部分生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，能在碱性溶液中溶解的乳制品，2.豆乳或加豆乳或加水呈乳状的食品。水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织本法为国际标准化组织(ISO)，(FAOWHO)等采用，为等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法乳及乳制品脂类定量的国际标准法。3.仪器仪器和和 试剂试剂 抽脂瓶：内径抽脂瓶：内径2.02.0一一2.52.5厘米，容积厘米，容积100ml100ml，如如 图图8 83 3。试剂：250g/L氨水（25%、相

23、对密度0.91）96%（体积分数）乙醇 乙醚：不含过氧化物 石油醚（沸程3060）4.测定方法测定方法样品样品 氨乙醇处理 乙醚石油醚提取 回收溶剂 烘干烘干称重称重 取一定量样品于抽脂取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水，乙醇，瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时读取醚乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。四、巴布科克法和盖勃法四、巴布科克法和盖勃法(测定乳脂肪）测定乳脂肪）1.原理原理 用

24、浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2适应范围与特点适应范围与特点 这两种方法都是这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法测定乳脂肪的标准方法，适用，适用于：于：鲜乳及乳制品脂肪的测定鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品对含糖多的乳品(如

25、甜炼乳、加糖乳粉等如甜炼乳、加糖乳粉等)，采，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，精度可满足要求，但不如重量法准确但不如重量法准确。仪器仪器 巴布科克氏巴布科克氏乳脂瓶乳脂瓶：颈部刻度有0.08.0%，0.010.0%两种，最小刻度值为0.1%，乳脂离心机 盖勃氏离心机 标准移乳管盖勃盖勃氏乳脂氏乳脂计计：颈部刻度为0.08.0%，最小刻度为0.1%试剂：硫酸：相对密度1.8160.003（20C），相当于9091%硫酸 异戊醇：相对密度0.

26、8110.002（20C），沸程128132C。3.测定方法测定方法 读书读书五、五、氯仿氯仿-甲醇甲醇（CM）混合液）混合液 提取法提取法又又称称CM法法 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。再经过滤，除去非脂成分,然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取,定量。(1)原理(2)适用范围 适用于适用于含结合态脂类含结合态脂类，特别是磷脂含量高的特别是磷脂含量高的样品。样品。如：鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品。如：鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品。大豆及其制品大豆及其制品(除发酵大豆类制品外除发酵大豆类制品外)本法对高水分试样的测定更为有效本法对高水分试样的测定更为有效,对于干对于干燥试样燥试样,可先在试样中加入一定量的水可先在试样中加入一定量的水,使组织膨使组织膨润润,再用再用CM 混合液提取。混合液提取。第八章第八章 重点重点脂类测定提取剂的种类、优缺点脂类测定提取剂的种类、优缺点4.乳脂肪的测定方法有哪几种？乳脂肪的测定方法有哪几种？